Бургери на рослинній основі – це щось неймовірне

Всього за два роки харчові технології перевели споживачів від пошуку бляклих «овочевих котлет» у замороженому відділі до вибору свіжих «рослинних бургерів», що продаються поруч із яловичим фаршем.

За лаштунками супермаркетів точаться гігантські битви: виробники м'яса подають позови, щоб слова «м'ясо» та «бургер» були обмежені їхньою продукцією. Виробники альтернатив м'ясу, такі як Beyond Meat та Impossible Foods, змагаються за захоплення світового ринку фаст-фуду, а до боротьби приєднуються великі гравці, такі як Tyson та Perdue. Вчені-екологи та харчові науковці наполягають на тому, щоб ми їли більше рослинної їжі та менше обробленої. Багато вегетаріанців та веганів кажуть, що мета полягає в тому, щоб позбутися звички їсти м'ясо, а не годувати м'ясо сурогатами.

«Я б все одно воліла їсти щось, що не вирощене в лабораторії», — сказала Іса Чандра Московіц, шеф-кухар веганського ресторану Modern Love в Омасі, де її власний бургер є найпопулярнішою стравою в меню. «Але для людей і для планети краще їсти один із цих бургерів замість м’яса щодня, якщо вони взагалі збираються це робити».

Нові м'ясні продукти, що зберігаються в холодильниках, вже є одним із сегментів харчової промисловості, що найшвидше розвиваються.

Деякі з них пишаються високими технологічними досягненнями, зібраними з різноманітних крохмалів, жирів, солей, підсолоджувачів та синтетичних білків, багатих на умами. Вони стали можливими завдяки новим технологіям, які, наприклад, збивають кокосову олію та какао-масло у крихітні кульки білого жиру, що надають бургеру Beyond мармурового вигляду яловичого фаршу.

Інші ж — рішуче прості, на основі цільного зерна та овочів, а також до них додаються такі інгредієнти, як дріжджовий екстракт та ячмінний солод, щоб вони були хрусткішими, коричневішими та соковитішими, ніж їхні попередники у вигляді заморожених вегетаріанських бургерів. (Деякі споживачі відмовляються від цих звичних продуктів не лише через смак, але й тому, що вони найчастіше виготовляються з високооброблених інгредієнтів.)

Але як усі новачки виступають за столом?

Ресторанний критик газети «Таймс» Піт Веллс, наша кулінарна оглядачка Мелісса Кларк та я виклали обидва види нових веганських бургерів для сліпої дегустації шести національних брендів. Хоча багато людей вже куштували ці бургери в ресторанах, ми хотіли повторити досвід домашнього кухаря. (Для цього ми з Мелісою залучили наших дочок: мою 12-річну вегетаріанку та її 11-річну шанувальницю бургерів.)

Кожен бургер обсмажували на розігрітій сковороді з чайною ложкою ріпакової олії та подавали в картопляній булочці. Спочатку ми скуштували їх просто так, а потім додали наші улюблені класичні начинки: кетчуп, гірчицю, майонез, мариновані огірки та американський сир. Ось результати за шкалою оцінювання від однієї до п’яти зірок.