هدف نسل جدید همبرگرهای گیاهی جایگزینی گوشت های تقلبی یا سبزیجات تازه تر است.برای اینکه بفهمیم آنها چقدر خوب عمل می کنند، ما یک تست کورکورانه از شش مدعی برتر انجام دادیم.نوشته جولیا ماسکین
تنها در دو سال، فناوری مواد غذایی، مصرف‌کنندگان را از جستجوی «پات‌های گیاهی» در راهروی یخ‌زده به انتخاب «برگرهای گیاهی» تازه‌ای که در کنار گوشت چرخ کرده فروخته می‌شوند، سوق داده است.
در پشت صحنه در سوپرمارکت، نبردهای بزرگی در جریان است: تولیدکنندگان گوشت شکایت می کنند تا کلمات "گوشت" و "برگر" را محدود به محصولات خود کنند.سازندگان جایگزین‌های گوشت مانند Beyond Meat و Impossible Foods در حال رقابت برای تصاحب بازار جهانی فست فود هستند، زیرا بازیگران بزرگی مانند تایسون و پردو به این مبارزه می‌پیوندند.دانشمندان محیط زیست و مواد غذایی اصرار دارند که بیشتر گیاهان و غذاهای فرآوری شده کمتر بخوریم.بسیاری از گیاهخواران و وگان ها می گویند هدف این است که عادت خوردن گوشت را ترک کنند، نه اینکه گوشت را با جانشین تغذیه کنند.
Isa Chandra Moskowitz، سرآشپز رستوران وگان Modern Love در اوماها، که همبرگر خودش محبوب‌ترین غذای منو است، گفت: «هنوز ترجیح می‌دهم چیزی بخورم که در آزمایشگاه رشد نکرده باشد.اما برای مردم و برای کره زمین بهتر است که هر روز به جای گوشت یکی از آن همبرگرها را بخورند، اگر به هر حال این کاری است که می خواهند انجام دهند.
محصولات جدید "گوشتی" یخچال فریزر در حال حاضر یکی از سریع ترین بخش های صنعت غذا در حال رشد را تشکیل می دهند.
برخی از آنها با افتخار از فناوری بالایی برخوردار هستند و از مجموعه‌ای از نشاسته‌ها، چربی‌ها، نمک‌ها، شیرین‌کننده‌ها و پروتئین‌های مصنوعی غنی از اومامی ترکیب شده‌اند.آنها با فناوری‌های جدیدی امکان‌پذیر می‌شوند که به‌عنوان مثال، روغن نارگیل و کره کاکائو را به گلوله‌های کوچکی از چربی سفید تبدیل می‌کنند که به Beyond Burger ظاهر مرمری گوشت چرخ‌کرده را می‌دهد.
برخی دیگر کاملاً ساده هستند و بر پایه غلات کامل و سبزیجات هستند و با مهندسی معکوس با موادی مانند عصاره مخمر و مالت جو ساخته شده اند تا پوسته پوسته تر، قهوه ای تر و آبدارتر از پیشینیان سبزیجات برگر یخ زده خود باشند.(بعضی از مصرف کنندگان از آن محصولات آشنا دوری می کنند، نه تنها به دلیل طعم، بلکه به این دلیل که اغلب با مواد بسیار فرآوری شده ساخته می شوند.)
اما همه تازه واردها چگونه روی میز عمل می کنند؟
پیت ولز، منتقد رستوران تایمز، و من و ملیسا کلارک، مقاله‌نویس آشپزی، هر دو نوع همبرگرهای گیاهی جدید را برای چشیدن کورکورانه از شش برند ملی به صف کردیم.اگرچه بسیاری از مردم قبلاً این همبرگرها را در رستوران ها چشیده اند، اما ما می خواستیم تجربه یک آشپز خانگی را تکرار کنیم.(برای این منظور، ملیسا و من دخترانمان را طناب زدیم: گیاهخوار 12 ساله من و دوستدار همبرگر 11 ساله او.)
هر همبرگر با یک قاشق چایخوری روغن کانولا در یک تابه داغ تفت داده شد و در یک نان سیب زمینی سرو شد.ابتدا آنها را ساده می‌چشیم، سپس با مواد مورد علاقه‌مان در میان چاشنی‌های کلاسیک: سس کچاپ، خردل، سس مایونز، ترشیجات و پنیر آمریکایی پر می‌کنیم.در اینجا نتایج، در مقیاس رتبه بندی از یک تا پنج ستاره است.
1. برگر غیرممکن
★★★★½
Maker Impossible Foods، شهر ردوود، کالیفرنیا.
شعار "ساخته شده از گیاهان برای افرادی که عاشق گوشت هستند"
نقاط فروش وگان، بدون گلوتن.
قیمت 8.99 دلار برای یک بسته 12 اونسی.
نت‌های مزه‌ای «تا حد زیادی شبیه گوشت گاو همبرگر» اولین یادداشت خط‌نوشته من بود.همه لبه‌های ترد آن را دوست داشتند و پیت به «طعم قهوه‌ای» آن اشاره کرد.دخترم متقاعد شده بود که این یک گوشت چرخ کرده واقعی است که برای گیج کردن ما به داخل آن سر خورد.برگر غیرممکن تنها یکی از شش مدعی است که شامل ترکیبات اصلاح شده ژنتیکی شده است، برگر غیرممکن حاوی ترکیبی (لگهموگلوبین سویا) است که توسط شرکت از هموگلوبین های گیاهی ایجاد و تولید شده است.ظاهر و طعم "خون آلود" یک همبرگر کمیاب را کاملاً با موفقیت تکرار می کند.ملیسا آن را "به طرز خوبی زغال شده" می‌دانست، اما مانند بیشتر همبرگرهای گیاهی، قبل از اینکه غذا را تمام کنیم، خشک شد.
ترکیبات: آب، کنسانتره پروتئین سویا، روغن نارگیل، روغن آفتابگردان، طعم دهنده های طبیعی، 2 درصد یا کمتر از: پروتئین سیب زمینی، متیل سلولز، عصاره مخمر، دکستروز کشت شده، نشاسته غذایی اصلاح شده، لهموگلوبین سویا، نمک، ایزوله پروتئین سویا، توکوفرول های مخلوط (ویتامین E)، روی گلوکونات، تیامین هیدروکلراید (ویتامین B1)، آسکوربات سدیم (ویتامین C)، نیاسین، پیریدوکسین هیدروکلراید (ویتامین B6)، ریبوفلاوین (ویتامین B2)، ویتامین B12.
2. فراتر از برگر
★★★★
Maker Beyond Meat، ال سگوندو، کالیفرنیا.
شعار "برو فراتر"
نقاط فروش وگان، بدون گلوتن، بدون سویا، غیر GMO
قیمت 5.99 دلار برای دو عدد پتی چهار اونسی.
نت‌های مزه‌ای به گفته ملیسا، Beyond Burger «آبدار با بافت متقاعدکننده‌ای» بود، و او همچنین از «گرد بودن آن، با مقدار زیادی اومامی» ستایش کرد.دخترش طعم دودی ضعیف اما دلپذیری را شناسایی کرد که یادآور چیپس سیب‌زمینی با طعم کباب بود.من بافتش را دوست داشتم: ترد است اما خشک نیست، همانطور که یک همبرگر باید باشد.این همبرگر از نظر بصری شبیه‌ترین همبرگر بود که از گوشت چرخ‌کرده گاو درست شده بود، به طور مساوی با چربی سفید (از روغن نارگیل و کره کاکائو تهیه شده) و مقداری آب قرمز از چغندر می‌تراود.پیت گفت که بیش از همه، یک تجربه "واقعی شیرین" است.
ترکیبات: آب، ایزوله پروتئین نخود، روغن کانولا فشرده شده، روغن نارگیل تصفیه شده، پروتئین برنج، طعم دهنده های طبیعی، کره کاکائو، پروتئین ماش، متیل سلولز، نشاسته سیب زمینی، عصاره سیب، نمک، کلرید پتاسیم، سرکه، کنسانتره آبلیمو، لسیتین آفتابگردان، پودر میوه انار، عصاره آب چغندر (برای رنگ).
3. برگر لایت لایف
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods، تورنتو
شعار "غذایی که می درخشد"
نقاط فروش وگان، بدون گلوتن، بدون سویا، غیر GMO
قیمت 5.99 دلار برای دو عدد پتی چهار اونسی.
نت های مزه ای "گرم و تند" با "خارجی ترد" به گفته ملیسا، برگر لایت لایف پیشنهاد جدیدی از شرکتی است که برگر و سایر جایگزین های گوشت را از تمپه (محصول سویای تخمیر شده با بافتی محکم تر از توفو) تهیه می کند. برای دهه هااحتمالاً به همین دلیل است که «بافت سفت و جویدنی» را که من پیدا کردم کمی نان بود، اما «بدتر از اکثر همبرگرهای فست فود نیست» را میخکوب کرد."بسیار خوب در هنگام بارگیری" حکم نهایی پیت بود.
ترکیبات: آب، پروتئین نخود، روغن کانولا فشرده شده، نشاسته ذرت اصلاح شده، سلولز اصلاح شده، عصاره مخمر، روغن نارگیل بکر، نمک دریا، طعم طبیعی، پودر چغندر (برای رنگ)، اسید اسکوربیک (برای تقویت حفظ رنگ)، عصاره پیاز ، پودر پیاز ، پودر سیر.
4. برگر برش نخورده
★★★
سازنده قبل از قصاب، سن دیگو
شعار "گوشتی اما بی گوشت"
نقاط فروش وگان، بدون گلوتن، غیر GMO
قیمت 5.49 دلار برای دو عدد پتی چهار اونسی که اواخر امسال در دسترس است.
یادداشت های مزه برگر Uncut برگر، که توسط سازنده به این معنی است که برعکس یک برش گوشت نامیده می شود، در واقع در میان گوشتی ترین دسته قرار می گیرد.بافت کمی درشت آن، «مثل گوشت چرخ کرده خوب» تحت تأثیر قرار گرفتم، اما ملیسا احساس کرد که باعث می‌شود همبرگر «مثل مقوای خیس» از بین برود.این طعم برای پیت "باکن" به نظر می رسید، شاید به دلیل "طعم گریل" و "طعم دودی" ذکر شده در فرمول.(از نظر تولید کنندگان مواد غذایی، آنها کاملاً یکسان نیستند: یکی مزه ذغال چوب است، دیگری از دود چوب.)
ترکیبات: آب، کنسانتره پروتئین سویا، روغن کانولا فشرده شده، روغن نارگیل تصفیه شده، پروتئین ایزوله سویا، متیل سلولز، عصاره مخمر (عصاره مخمر، نمک، طعم طبیعی)، رنگ کارامل، طعم طبیعی (عصاره مخمر، مالتودکسترین، نمک، طبیعی طعم دهنده ها، تری گلیسیریدهای زنجیره متوسط، اسید استیک، طعم گریل [از روغن آفتابگردان]، طعم دود)، پودر آب چغندر (مالتودکسترین، عصاره آب چغندر، اسید سیتریک)، رنگ قرمز طبیعی (گلیسیرین، آب چغندر، آناتو)، اسید سیتریک.
5. فیلد برگر
★★½
Maker Field Roast، سیاتل
شعار "گوشت های صنایع دستی گیاهی"
نقاط فروش وگان، بدون سویا، غیر GMO
قیمت حدوداً 6 دلار برای چهار نان 3.25 اونسی.
نت‌های مزه‌ای که خیلی شبیه گوشت نیستند، اما به نظر من «بسیار بهتر از شیرینی‌های گیاهی یخ‌زده کلاسیک» است، و به نظر من، یک همبرگر سبزیجات خوب (به جای یک ماکت گوشت) انتخاب مورد توافق است.طعم‌دهنده‌ها نت‌های «گیاهی» آن، انعکاس پیاز، کرفس و سه شکل مختلف قارچ - تازه، خشک و پودر شده - را در لیست مواد تشکیل‌دهنده دوست داشتند.به گفته پیت، پوسته تردی آن را می پسندید، اما فضای داخلی آن (حاوی گلوتن) محبوب نبود."شاید این همبرگر بدون نان بهتر باشد؟"او درخواست کرد.
ترکیبات: گلوتن گندم حیاتی، آب تصفیه شده، روغن میوه خرما، جو، سیر، روغن گلرنگ فشرده، پیاز، رب گوجه فرنگی، کرفس، هویج، عصاره مخمر با طعم طبیعی، پودر پیاز، قارچ، مالت جو، دریا نمک، ادویه جات، کاراگینان (عصاره سبزیجات دریای خزه ایرلندی)، دانه کرفس، سرکه بالزامیک، فلفل سیاه، قارچ شیتاکه، پودر قارچ پورسینی، آرد نخود زرد.
6. برگر گیاهی تازه زمین شیرین
★★½
Maker Sweet Earth Foods، Moss Landing، Calif.
شعار "طبیعت عجیب و غریب، با انتخاب آگاهانه"
نقاط فروش وگان، بدون سویا، غیر GMO
قیمت حدود 4.25 دلار برای دو عدد پتی چهار اونسی.
یادداشت های مزه این برگر فقط در طعم ها فروخته می شود.من مدیترانه را به عنوان خنثی ترین انتخاب کردم.مزه‌کنندگان از مشخصات آشنای چیزی که ملیسا اعلام کرد «برگر افرادی که عاشق فلافل هستند» که بیشتر از نخود تهیه می‌شود و با قارچ و گلوتن انبوه می‌شود، خوششان آمد.(این گلوتن که در فهرست مواد تشکیل دهنده «گلوتن حیاتی گندم» نامیده می‌شود، فرمول غلیظی از گلوتن گندم است که معمولاً به نان اضافه می‌شود تا سبک‌تر و جویدنی‌تر شود و ماده اصلی سیتان است.). , دانه برشته شده” یادداشت هایی که من از برنج قهوه ای دوست داشتم و بوی ادویه هایی مانند زیره و زنجبیل را دوست داشتم.این همبرگر یک رهبر قدیمی بازار است و Sweet Earth اخیراً توسط نستله ایالات متحده آمریکا به دلیل قدرت آن خریداری شد.این شرکت اکنون در حال معرفی یک رقیب گوشت گیاهی جدید به نام Awesome Burger است.
ترکیبات: لوبیا گاربانزو، قارچ، گلوتن گندم حیاتی، نخود سبز، کلم پیچ، آب، گندم بلغور، جو، فلفل دلمه ای، هویج، کینوا، روغن زیتون فوق بکر، پیاز قرمز، کرفس، دانه کتان، گشنیز، سیر، مخمر مغذی سیر گرانوله، نمک دریا، زنجبیل، پیاز گرانول، کنسانتره آبلیمو، زیره، روغن کانولا، پونه کوهی.
زمان ارسال: نوامبر-09-2019