ვეგეტარიანული ბურგერების ახალი თაობის მიზანია საქონლის ხორცის ორიგინალი ხორცის ჩანაცვლება ხელოვნური ხორცით ან უფრო ახალი ბოსტნეულით. იმის გასარკვევად, თუ რამდენად კარგად ასრულებენ ისინი გემოვნებას, ჩვენ ჩავატარეთ ექვსი საუკეთესო პრეტენდენტის ბრმა დეგუსტაცია. ავტორი: ჯულია მოსკინი.
სულ რაღაც ორ წელიწადში კვების ტექნოლოგიებმა მომხმარებლები გაყინულ განყოფილებებში უინტერესო „ბოსტნეულის კატლეტების“ ძებნიდან დაფქული საქონლის ხორცის გვერდით გაყიდული ახალი „მცენარეული ბურგერების“ არჩევაზე გადაიყვანა.
სუპერმარკეტების კულისებში გიგანტური ბრძოლები მიმდინარეობს: ხორცის მწარმოებლები სასამართლოში უჩივიან, რათა სიტყვები „ხორცი“ და „ბურგერი“ მხოლოდ მათივე პროდუქციით შემოიფარგლონ. ხორცის ალტერნატივების მწარმოებლები, როგორიცაა Beyond Meat და Impossible Foods, გლობალური სწრაფი კვების ბაზრის დასაპყრობად იბრძვიან, რადგან მათ ბრძოლაში ისეთი მსხვილი მოთამაშეები ერთვებიან, როგორებიც არიან Tyson და Perdue. გარემოსდაცვითი და კვების მეცნიერები დაჟინებით მოითხოვენ, რომ მეტი მცენარეული და ნაკლები გადამუშავებული საკვები მივირთვათ. ბევრი ვეგეტარიანელი და ვეგანი ამბობს, რომ მიზანი ხორცის ჭამის ჩვევის დაძლევაა და არა მისი სუროგატებით კვება.
„მე მაინც მირჩევნია ისეთი რამ ვჭამო, რაც ლაბორატორიაში არ არის მოყვანილი“, - თქვა ისა ჩანდრა მოსკოვიცმა, ომაჰაში მდებარე ვეგანური რესტორნის, Modern Love-ის შეფ-მზარეულმა, სადაც მისივე დამზადებული ბურგერი მენიუში ყველაზე პოპულარული კერძია. „მაგრამ ადამიანებისთვის და პლანეტისთვის უკეთესია, რომ ყოველდღე ხორცის ნაცვლად ერთი ასეთი ბურგერი მიირთვათ, თუ ისინი მაინც ამას აპირებენ“.
ახალი მაცივრიან-ყუთებში მოთავსებული „ხორცის“ პროდუქტები უკვე კვების ინდუსტრიის ერთ-ერთ ყველაზე სწრაფად მზარდ სეგმენტს წარმოადგენს.
ზოგიერთი მათგანი ამაყად მაღალტექნოლოგიურია, რომელიც დამზადებულია სახამებლის, ცხიმების, მარილების, დამატკბობლებისა და სინთეტიკური უმამის მდიდარი ცილებისგან. ეს შესაძლებელია ახალი ტექნოლოგიების წყალობით, რომლებიც, მაგალითად, ქოქოსის ზეთსა და კაკაოს კარაქს ათქვეფენ თეთრი ცხიმის პაწაწინა გლობულებად, რაც Beyond Burger-ს დაფქული საქონლის ხორცის მარმარილოს იერს აძლევს.
სხვები კი ძალიან მარტივია, დაფუძნებულია მარცვლეულსა და ბოსტნეულზე და შემუშავებულია ისეთი ინგრედიენტებით, როგორიცაა საფუარის ექსტრაქტი და ქერის ალაო, რათა უფრო ხრაშუნა, ყავისფერი და წვნიანი იყოს, ვიდრე მათი გაყინული ვეგეტარიანული ბურგერების წინამორბედები. (ზოგიერთი მომხმარებელი უარს ამბობს ამ ნაცნობ პროდუქტებზე არა მხოლოდ გემოს გამო, არამედ იმიტომაც, რომ ისინი ყველაზე ხშირად მაღალხარისხიანი დამუშავების ინგრედიენტებით მზადდება.)
მაგრამ როგორ ახერხებენ ყველა ახალბედა მაგიდასთან მუშაობას?
„Times“-ის რესტორნების კრიტიკოსმა პიტ უელსმა, ჩვენმა კულინარიის მიმომხილველმა მელისა კლარკმა და მე ექვსი ეროვნული ბრენდის ბრმა დეგუსტაციისთვის ორივე სახის ახალი ვეგანური ბურგერი შევადგინეთ. მიუხედავად იმისა, რომ ბევრმა ადამიანმა უკვე გასინჯა ეს ბურგერები რესტორნებში, ჩვენ გვინდოდა, სახლში მომზადებული მზარეულის გამოცდილება გაგვემეორებინა. (ამ მიზნით, მე და მელისამ ჩვენი ქალიშვილები ჩავრთეთ: ჩემი 12 წლის ვეგეტარიანელი და მისი 11 წლის ბურგერების მოყვარული.)
თითოეული ბურგერი ცხელ ტაფაზე კანოლას ზეთის ერთი ჩაის კოვზით იყო შემწვარი და კარტოფილის ფუნთუშაში მიირთვით. თავდაპირველად ისინი უცხიმოდ გავსინჯეთ, შემდეგ კი ჩვენი საყვარელი კლასიკური ტოპინგებით დავასრულეთ: კეტჩუპი, მდოგვი, მაიონეზი, მწნილი და ამერიკული ყველი. აქ მოცემულია შედეგები, ერთიდან ხუთ ვარსკვლავამდე შეფასების შკალით.
1. შეუძლებელი ბურგერი
★★★★½
Maker Impossible Foods, რედვუდ სიტი, კალიფორნია.
სლოგანი „მცენარეებისგან დამზადებული ხორცის მოყვარულთათვის“
გასაყიდი პუნქტები: ვეგანური, გლუტენის გარეშე.
ფასი 8.99 დოლარი 12 უნციანი შეფუთვისთვის.
დეგუსტაციის შენიშვნები „ყველაზე მეტად საქონლის ხორცის ბურგერს ჰგავს“ - ეს იყო ჩემი პირველი ჩანაწერი. ყველას მოეწონა მისი მკვეთრი კიდეები და პიტმა აღნიშნა მისი „მოტკბო გემო“. ჩემი ქალიშვილი დარწმუნებული იყო, რომ ეს ნამდვილი დაფქული საქონლის ხორცის კატლეტი იყო, რომელიც ჩვენს დასაბნევად შემოიპარა. ექვსი პრეტენდენტიდან ერთადერთი, რომელიც გენმოდიფიცირებულ ინგრედიენტებს შეიცავს, Impossible Burger შეიცავს ნაერთს (სოიოს ლეგემოგლობინი), რომელიც კომპანიამ მცენარეული ჰემოგლობინებისგან შექმნა და წარმოაჩინა; ის საკმაოდ წარმატებით იმეორებს იშვიათი ბურგერის „სისხლიან“ იერსახეს და გემოს. მელისამ ის „კარგი გაგებით შემწვარ“ მიიჩნია, მაგრამ, მცენარეული ბურგერების უმეტესობის მსგავსად, ჭამის დასრულებამდე საკმაოდ გამომშრალი იყო.
ინგრედიენტები: წყალი, სოიოს ცილის კონცენტრატი, ქოქოსის ზეთი, მზესუმზირის ზეთი, ნატურალური არომატიზატორები, 2 პროცენტი ან ნაკლები: კარტოფილის ცილა, მეთილცელულოზა, საფუარის ექსტრაქტი, კულტივირებული დექსტროზა, საკვები სახამებლით მოდიფიცირებული, სოიოს ლეჰემოგლობინი, მარილი, სოიოს ცილის იზოლატი, შერეული ტოკოფეროლები (ვიტამინი E), თუთიის გლუკონატი, თიამინის ჰიდროქლორიდი (ვიტამინი B1), ნატრიუმის ასკორბატი (ვიტამინი C), ნიაცინი, პირიდოქსინის ჰიდროქლორიდი (ვიტამინი B6), რიბოფლავინი (ვიტამინი B2), ვიტამინი B12.
2. ბურგერის მიღმა
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, კალიფორნია.
სლოგანი „გადადი იქით“
გასაყიდი პუნქტები: ვეგანური, გლუტენის გარეშე, სოიოს გარეშე, არაგენმოდიფიცირებული
ფასი 5.99 დოლარი ორი ოთხუნციანი კატლეტისთვის.
დეგუსტაციის შენიშვნები მელისას თქმით, Beyond Burger „წვნიანი და დამაჯერებელი ტექსტურით“ იყო, რომელმაც ასევე შეაქო მისი „მრგვალება, უმამის ნოტებით“. მისმა ქალიშვილმა შენიშნა სუსტი, მაგრამ სასიამოვნო შებოლილი არომატი, რომელიც ბარბექიუს არომატის კარტოფილის ჩიფსებს მოგაგონებდათ. მომეწონა მისი ტექსტურა: დამსხვრეული, მაგრამ არა მშრალი, როგორც ეს ბურგერს უნდა ჰქონდეს. ეს ბურგერი ვიზუალურად ყველაზე მეტად ჰგავდა დაფქულ საქონლის ხორცისგან დამზადებულს, თანაბრად მოპირკეთებულს თეთრი ცხიმით (დამზადებული ქოქოსის ზეთისა და კაკაოს კარაქისგან) და ჭარხლის წითელი წვენის მცირე რაოდენობით გამოსდიოდა. საერთო ჯამში, პიტის თქმით, ეს „ნამდვილი ხორცის გემოს“ გამოცდილება იყო.
ინგრედიენტები: წყალი, ბარდის ცილის იზოლატი, ექსტრაქტული კანოლას ზეთი, რაფინირებული ქოქოსის ზეთი, ბრინჯის ცილა, ნატურალური არომატიზატორები, კაკაოს კარაქი, მუნგის ლობიოს ცილა, მეთილცელულოზა, კარტოფილის სახამებელი, ვაშლის ექსტრაქტი, მარილი, კალიუმის ქლორიდი, ძმარი, ლიმონის წვენის კონცენტრატი, მზესუმზირის ლეციტინი, ბროწეულის ნაყოფის ფხვნილი, ჭარხლის წვენის ექსტრაქტი (შეღებვისთვის).
3. ლაითლაიფ ბურგერი
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, ტორონტო
სლოგანი „ბრწყინავს საკვები“
გასაყიდი პუნქტები: ვეგანური, გლუტენის გარეშე, სოიოს გარეშე, არაგენმოდიფიცირებული
ფასი 5.99 დოლარი ორი ოთხუნციანი კატლეტისთვის.
დეგუსტაციის შენიშვნები მელისას თქმით, „თბილი და ცხარე“ „ხრაშუნა გარეგნობით“, Lightlife ბურგერი კომპანიის ახალი შეთავაზებაა, რომელიც ათწლეულების განმავლობაში ამზადებდა ბურგერებს და სხვა ხორცის შემცვლელებს ტემპესგან (ფერმენტირებული სოიოს პროდუქტი, რომელსაც ტოფუზე უფრო მყარი ტექსტურა აქვს). ალბათ სწორედ ამიტომ ჰქონდა მას „მკვრივი და ღეჭვადი ტექსტურა“, რომელიც, ჩემი აზრით, ცოტა პურისებრი იყო, მაგრამ „არა უარესი, ვიდრე სწრაფი კვების ბურგერების უმეტესობა“. „საკმაოდ გემრიელია სავსე ბურგერებით“ - ეს იყო პიტის საბოლოო განაჩენი.
ინგრედიენტები: წყალი, ბარდის ცილა, გამოწურული კანოლას ზეთი, მოდიფიცირებული სიმინდის სახამებელი, მოდიფიცირებული ცელულოზა, საფუარის ექსტრაქტი, ხელუხლებელი ქოქოსის ზეთი, ზღვის მარილი, ნატურალური არომატიზატორი, ჭარხლის ფხვნილი (შეღებვისთვის), ასკორბინის მჟავა (ფერის შენარჩუნების ხელშესაწყობად), ხახვის ექსტრაქტი, ხახვის ფხვნილი, ნივრის ფხვნილი.
4. დაუჭრელი ბურგერი
★★★
„Maker Before the Butcher“, სან დიეგო
სლოგანი „ხორციანი, მაგრამ უხორცო“
გასაყიდი პუნქტები: ვეგანური, გლუტენის გარეშე, არაგენმოდიფიცირებული
ფასი: 5.49 დოლარი ორი ოთხუნციანი კატლეტისთვის, ხელმისაწვდომი იქნება წელს.
დეგუსტაციის შენიშვნები: დაუჭრელი ბურგერი, რომელსაც მწარმოებელმა ასე დაარქვა, რაც ხორცის ნაჭრის საპირისპიროს გულისხმობს, სინამდვილეში ყველაზე ხორციან კერძებს შორის შეფასდა. შთაბეჭდილება მოახდინა მისმა ოდნავ სქელი ტექსტურამ, „კარგი, უხეშად დაფქული საქონლის ხორცის მსგავსად“, მაგრამ მელისამ იგრძნო, რომ ბურგერი „სველი მუყაოს მსგავსად“ იშლება. პიტს გემო „ბეკონის“ ეჩვენა, შესაძლოა, ფორმულაში მითითებული „გრილის არომატისა“ და „კვამლის არომატის“ გამო. (საკვების მწარმოებლებისთვის ეს ერთი და იგივე არ არის: ერთი განკუთვნილია დამწვარი ხორცის გემოსთვის, მეორე კი - შეშის კვამლის.)
ინგრედიენტები: წყალი, სოიოს ცილის კონცენტრატი, ექსტრაქტული დაპრესილი კანოლას ზეთი, რაფინირებული ქოქოსის ზეთი, იზოლირებული სოიოს ცილა, მეთილცელულოზა, საფუარის ექსტრაქტი (საფუარის ექსტრაქტი, მარილი, ნატურალური არომატიზატორი), კარამელის საღებავი, ნატურალური არომატიზატორი (საფუარის ექსტრაქტი, მალტოდექსტრინი, მარილი, ნატურალური არომატიზატორები, საშუალო ჯაჭვის ტრიგლიცერიდები, ძმარმჟავა, გრილის არომატიზატორი [მზესუმზირის ზეთიდან], კვამლის არომატიზატორი), ჭარხლის წვენის ფხვნილი (მალტოდექსტრინი, ჭარხლის წვენის ექსტრაქტი, ლიმონმჟავა), ნატურალური წითელი საღებავი (გლიცერინი, ჭარხლის წვენი, ანატო), ლიმონმჟავა.
5. ფილდბურგერი
★★½
მეიკერ ფილდ როუსტი, სიეტლი
სლოგანი „მცენარეული წარმოშობის ხელნაკეთი ხორცი“
გასაყიდი მახასიათებლები: ვეგანური, სოიოს გარეშე, არაგენმოდიფიცირებული
ფასი დაახლოებით 6 დოლარი ოთხი 3.25 უნციანი კატლეტისთვის.
დეგუსტაციის შენიშვნები ხორცის მსგავსი არ არის, მაგრამ ჩემი აზრით, მაინც „კლასიკურ“ გაყინულ ვეგეტარიანულ კატლეტებზე უკეთესია და კარგი ბოსტნეულის ბურგერის (ხორცის რეპლიკის ნაცვლად) ერთსულოვანი არჩევანია. დეგუსტატორებს მოეწონათ მისი „მცენარეული“ ნოტები, რაც ინგრედიენტების სიაში ხახვის, ნიახურის და სოკოს სამი განსხვავებული ფორმის - ახალი, გამომშრალი და დაფხვნილი - ასახვა იყო. პიტის თქმით, ცომში ხრაშუნა გემო იყო, მაგრამ პურისებრი შიგთავსი (რომელიც შეიცავს გლუტენს) პოპულარული არ იყო. „იქნებ ეს ბურგერი ფუნთუშას გარეშე უკეთესი იყოს?“ იკითხა მან.
ინგრედიენტები: ხორბლის გლუტენი ვიტალი, გაფილტრული წყალი, ორგანული პალმის ზეთი, ქერი, ნიორი, ზაფრანის ზეთი, ხახვი, პომიდვრის პასტა, ნიახური, სტაფილო, ბუნებრივი არომატიზატორის საფუარის ექსტრაქტი, ხახვის ფხვნილი, სოკო, ქერის ალაო, ზღვის მარილი, სანელებლები, კარაგენანი (ირლანდიური ხავსის ზღვის მცენარეული ექსტრაქტი), ნიახურის თესლი, ბალზამიანი ძმარი, შავი პილპილი, შიიტაკე სოკო, პორჩინის სოკოს ფხვნილი, ყვითელი ბარდის ფქვილი.
6. ტკბილი დედამიწის ახალი ვეგეტარიანული ბურგერი
★★½
Maker Sweet Earth Foods, მოს ლენდინგი, კალიფორნია.
სლოგანი „ბუნებით ეგზოტიკური, არჩევანით შეგნებული“
გასაყიდი მახასიათებლები: ვეგანური, სოიოს გარეშე, არაგენმოდიფიცირებული
ფასი დაახლოებით 4.25 დოლარი ორი ოთხუნციანი კატლეტისთვის.
დეგუსტაციის შენიშვნები ეს ბურგერი მხოლოდ არომატებით იყიდება; მე ხმელთაშუა ზღვის ყველაზე ნეიტრალურ ვარიანტად ავირჩიე. დეგუსტატორებს მოეწონათ მელისას ნაცნობი პროფილი, რომელიც „ფალაფელის მოყვარულთათვისაა შექმნილი“, ძირითადად მუხუდოსგან დამზადებული და სოკოთი და გლუტენით გაჯერებული. (ინგრედიენტების სიაში მას „სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვან ხორბლის გლუტენს“ უწოდებენ, ეს არის ხორბლის გლუტენის კონცენტრირებული ფორმულა, რომელსაც ხშირად უმატებენ პურს, რათა ის უფრო მსუბუქი და ღეჭვადი გახდეს და სეიტანის მთავარი ინგრედიენტია.) ბურგერი ხორციანი არ იყო, მაგრამ ჰქონდა „თხილის, შემწვარი მარცვლეულის“ ნოტები, რაც მომეწონა ყავისფერი ბრინჯისგან და სანელებლების, როგორიცაა ძირა და კოჭა, სურნელი. ეს ბურგერი დიდი ხნის ბაზრის ლიდერია და Sweet Earth ახლახანს შეიძინა Nestlé USA-მ ამის წყალობით; კომპანია ახლა წარმოგიდგენთ მცენარეული ხორცის ახალ კონკურენტს, სახელწოდებით Awesome Burger.
ინგრედიენტები: გარბანცოს ლობიო, სოკო, ხორბლის გლუტენი, მწვანე ბარდა, კომბოსტო, წყალი, ბულგური, ქერი, ბულგარული წიწაკა, სტაფილო, კინოა, ზეითუნის ზეთი, წითელი ხახვი, ნიახური, სელის თესლი, ქინძი, ნიორი, საკვები საფუარი, გრანულირებული ნიორი, ზღვის მარილი, კოჭა, გრანულირებული ხახვი, ლაიმის წვენის კონცენტრატი, ძირა, კანოლას ზეთი, ორეგანო.
გამოქვეყნების დრო: 2019 წლის 9 ნოემბერი
