Die nuwe generasie groenteburgers poog om die beesvleis-oorspronklike met nagemaakte vleis of varser groente te vervang. Om uit te vind hoe goed hulle vaar, het ons 'n blinde proe van ses top-mededingers gedoen. Deur Julia Moskin.
In net twee jaar het voedseltegnologie verbruikers verskuif van die soektog na leë "groenteburgers" in die bevrore gang na die keuse van vars "plant-gebaseerde burgers" wat langs die gemaalde beesvleis verkoop word.
Agter die skerms by die supermark word reuse-gevegte gevoer: Vleisprodusente dagvaar om die woorde "vleis" en "burger" tot hul eie produkte te beperk. Vervaardigers van vleisalternatiewe soos Beyond Meat en Impossible Foods ding mee om die wêreldwye kitskosmark te verower, terwyl groot spelers soos Tyson en Perdue by die stryd aansluit. Omgewings- en voedselwetenskaplikes dring daarop aan dat ons meer plante en minder verwerkte kos eet. Baie vegetariërs en veganiste sê die doel is om die gewoonte van vleis eet te breek, nie om dit met surrogate te voed nie.
“Ek verkies steeds om iets te eet wat nie in die laboratorium gekweek is nie,” sê Isa Chandra Moskowitz, die sjef by die veganistiese restaurant Modern Love in Omaha, waar haar eie burger die gewildste gereg op die spyskaart is. “Maar dis beter vir mense en vir die planeet om elke dag een van daardie burgers in plaas van vleis te eet, as dit in elk geval is wat hulle gaan doen.”
Die nuwe yskas-"vleis"-produkte maak reeds een van die vinnigste groeiende segmente van die voedselbedryf uit.
Sommige is trots hoëtegnologies, saamgestel uit 'n verskeidenheid stysels, vette, soute, versoeters en sintetiese umami-ryke proteïene. Hulle word moontlik gemaak deur nuwe tegnologieë wat byvoorbeeld klapperolie en kakaobotter in klein druppels wit vet klits wat die Beyond Burger die marmeragtige voorkoms van gemaalde beesvleis gee.
Ander is resoluut eenvoudig, gebaseer op volgraan en groente, en omgekeerd ontwikkel met bestanddele soos gisekstrak en garsmout om korseriger, bruiner en sappiger te wees as hul bevrore groenteburger-voorgangers. (Sommige verbruikers draai weg van daardie bekende produkte, nie net as gevolg van die smaak nie, maar omdat hulle meestal met hoogs verwerkte bestanddele gemaak word.)
Maar hoe presteer al die nuwelinge by die tafel?
Die Times-restaurantresensent Pete Wells, ons kookrubriekskrywer Melissa Clark en ek het albei soorte nuwe veganistiese burgers opgestel vir 'n blinde proe van ses nasionale handelsmerke. Alhoewel baie mense hierdie burgers reeds in restaurante geproe het, wou ons die ervaring van 'n tuiskok herhaal. (Vir dié doel het Melissa en ek ons dogters betrek: my 12-jarige vegetariër en haar 11-jarige burgerliefhebber.)
Elke burger is met 'n teelepel kanola-olie in 'n warm pan gebraai en in 'n aartappelbolletjie bedien. Ons het hulle eers gewoon geproe, en toe gelaai met ons gunstelinge onder die klassieke bolae: tamatiesous, mosterd, mayonnaise, piekels en Amerikaanse kaas. Hier is die resultate, op 'n graderingskaal van een tot vyf sterre.
1. Onmoontlike Burger
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Kalifornië.
Slagspreuk “Gemaak van plante vir mense wat van vleis hou”
Verkooppunte Veganisties, glutenvry.
Prys $8.99 vir 'n 12-ons pakkie.
Proenotas “Verreweg die meeste soos ’n beesburger,” was my eerste gekrabbelde nota. Almal het van die skerp kante gehou, en Pete het die “spieragtige geur” opgemerk. My dogter was oortuig dat dit ’n regte beesvleisburger was en het ingesluip om ons te verwar. Die enigste van die ses mededingers wat geneties gemodifiseerde bestanddele insluit, die Impossible Burger, bevat ’n verbinding (soja-leghemoglobien) wat deur die maatskappy van planthemoglobiene geskep en vervaardig word; dit repliseer die “bloedige” voorkoms en smaak van ’n seldsame burger suksesvol. Melissa het dit “op ’n goeie manier verkool” beskou, maar soos die meeste plantgebaseerde burgers het dit nogal uitgedroog geraak voordat ons klaar geëet het.
Bestanddele: Water, sojaproteïenkonsentraat, klapperolie, sonneblomolie, natuurlike geure, 2 persent of minder van: aartappelproteïen, metielsellulose, gisekstrak, gekweekte dekstrose, voedselstysel-gemodifiseerd, soja-leghemoglobien, sout, sojaproteïenisolaat, gemengde tokoferole (vitamien E), sinkglukonaat, tiamienhidrochloried (vitamien B1), natriumaskorbaat (vitamien C), niasien, piridoksienhidrochloried (vitamien B6), riboflavien (vitamien B2), vitamien B12.
2. Beyond Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Kalifornië.
Slagspreuk "Gaan Verder"
Verkooppunte Vegan, glutenvry, sojavry, nie-GMO
Prys $5.99 vir twee vier-ons patties.
Proenotas Die Beyond Burger was "sappig met 'n oortuigende tekstuur," volgens Melissa, wat ook die "rondheid, met baie umami" geprys het. Haar dogter het 'n flou maar aangename rokerige geur geïdentifiseer, wat herinner aan braai-gegeurde aartappelskyfies. Ek het van die tekstuur gehou: krummelrig maar nie droog nie, soos 'n burger behoort te wees. Hierdie burger was die visueel mees soortgelyk aan een gemaak van gemaalde beesvleis, eweredig gemarmer met wit vet (gemaak van klapperolie en kakaobotter) en met 'n bietjie rooi sap, van beet. Oor die algemeen, het Pete gesê, 'n "regte beesvleisagtige" ervaring.
Bestanddele: Water, ertjieproteïenisolaat, kanola-olie wat deur die uitwerpsel geperste is, verfynde klapperolie, rysproteïen, natuurlike geure, kakaobotter, mungboonproteïen, metielsellulose, aartappelstysel, appelekstrak, sout, kaliumchloried, asyn, suurlemoensapkonsentraat, sonneblomlesitien, granaatvrugtepoeier, beetsapakstrak (vir kleur).
3. Lightlife Burger
★★★
Vervaardiger Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slagspreuk "Kos wat skyn"
Verkooppunte Vegan, glutenvry, sojavry, nie-GMO
Prys $5.99 vir twee vier-ons patties.
Proenotas “Warm en pittig” met ’n “bros buitekant” volgens Melissa, is die Lightlife-burger ’n nuwe aanbod van ’n maatskappy wat al dekades lank burgers en ander vleisvervangers van tempeh (’n gefermenteerde sojaproduk met ’n stewiger tekstuur as tofu) maak. Dis waarskynlik hoekom dit die “ferm en taai tekstuur” wat ek ’n bietjie broodagtig gevind het, maar “nie slegter as die meeste kitskosburgers” was, perfek getref het. “Redelik goed wanneer dit vol gelaai is” was Pete se finale uitspraak.
Bestanddele: Water, ertjieproteïen, kanola-olie wat deur die uitwerpsel geperste is, gemodifiseerde mielieblom, gemodifiseerde sellulose, gisekstrak, suiwer klapperolie, seesout, natuurlike geursel, beetpoeier (vir kleur), askorbiensuur (om kleurbehoud te bevorder), uie-ekstrak, uiepoeier, knoffelpoeier.
4. Ongesnyde Burger
★★★
Maker Voor die Slagter, San Diego
Slagspreuk “Vleisagtig maar vleisloos”
Verkooppunte Veganisties, glutenvry, nie-GMO
Prys $5.49 vir twee vier-ons patties, beskikbaar later vanjaar.
Proenotas Die Ongesnyde Burger, so genoem deur die vervaardiger om die teenoorgestelde van 'n sny vleis te impliseer, was eintlik onder die vleislikste van die klomp. Ek was beïndruk deur sy effens growwe tekstuur, "soos goeie grofgemaalde beesvleis," maar Melissa het gevoel dit het die burger uitmekaar laat val "soos nat karton." Die smaak het vir Pete "spek" gelyk, miskien as gevolg van die "braaigeur" en "rookgeur" wat in die formule gelys word. (Vir voedselvervaardigers is hulle nie heeltemal dieselfde ding nie: die een is bedoel om na verkoling te smaak, die ander na houtrook.)
Bestanddele: Water, sojaproteïenkonsentraat, kanola-olie wat deur die uitwerpsel geperste is, verfynde klapperolie, geïsoleerde sojaproteïen, metielsellulose, gisekstrak (gisekstrak, sout, natuurlike geur), karamelkleur, natuurlike geur (gisekstrak, maltodekstrien, sout, natuurlike geure, mediumketting-trigliseriede, asynsuur, roostergeur [van sonneblomolie], rookgeur), beetpoeier (maltodekstrien, beetsasekstrak, sitroensuur), natuurlike rooi kleur (gliserien, beetsap, annatto), sitroensuur.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slagspreuk "Plantgebaseerde Artisanale Vleis"
Verkooppunte Vegan, sojavry, nie-GMO
Prys Ongeveer $6 vir vier 3.25-ons patties.
Proenotas Nie baie soos vleis nie, maar steeds "baie beter as die klassieke" bevrore vegetariese patties, na my mening, en die konsensus-keuse vir 'n goeie groenteburger (eerder as 'n vleisreplika). Proeërs het van die "plantaardige" note gehou, 'n weerspieëling van die uie, seldery en drie verskillende vorme van sampioene - vars, gedroog en poeier - op die lys van bestanddele. Daar was 'n bietjie brosheid in die kors om van te hou, volgens Pete, maar die broodagtige binnekant (dit bevat gluten) was nie gewild nie. "Miskien sal hierdie burger beter vaar sonder 'n broodjie?" het hy gevra.
Bestanddele: Vitale koringgluten, gefiltreerde water, organiese palmvrugte-olie, gars, knoffel, saffloer-olie, uie, tamatiepasta, seldery, wortels, natuurlik gegeurde gisekstrak, uiepoeier, sampioene, garsmout, seesout, speserye, karrageen (Ierse mos seegroente-ekstrak), selderysaad, balsamiese asyn, swartpeper, shiitake-sampioene, porcini-sampioenpoeier, geel ertjiemeel.
6. Sweet Earth Vars Groenteburger
★★½
Vervaardiger Sweet Earth Foods, Moss Landing, Kalifornië.
Slagspreuk “Eksoties van Natuur, Bewus van Keuse”
Verkooppunte Vegan, sojavry, nie-GMO
Prys Ongeveer $4.25 vir twee vier-ons patties.
Proenotas Hierdie burger word slegs in geure verkoop; ek het Mediterreens as die mees neutrale gekies. Proeërs het gehou van die bekende profiel van wat Melissa as "die burger vir mense wat van falafel hou" beskryf het, meestal gemaak van kekerertjies en gevuld met sampioene en gluten. (Dit word "lewensbelangrike koringgluten" op bestanddeellyste genoem, en is 'n gekonsentreerde formulering van koringgluten, wat gewoonlik by brood gevoeg word om dit ligter en taaier te maak, en die hoofbestanddeel in seitan.) Die burger was nie vlesig nie, maar het "neutagtige, geroosterde graan"-note gehad waarvan ek van bruinrys gehou het, en sweempies speserye soos komyn en gemmer. Hierdie burger is 'n langdurige markleier, en Sweet Earth is onlangs deur Nestlé VSA verkry op grond daarvan; die maatskappy stel nou 'n nuwe plantvleis-mededinger bekend genaamd die Awesome Burger.
Bestanddele: Garbanzo-bone, sampioene, noodsaaklike koringgluten, groen ertjies, boerenkool, water, bulgurkoring, gars, soetrissies, wortel, quinoa, ekstra suiwer olyfolie, rooi ui, seldery, vlasaad, koljander, knoffel, voedingsgis, gegranuleerde knoffel, seesout, gemmer, gegranuleerde ui, lemmetjiesapkonsentraat, komyn, kanola-olie, origanum.
Plasingstyd: 9 Nov 2019
