Nova generacija vegetarijanskih burgera ima za cilj zamijeniti originalni mesni burger lažnim mesom ili svježijim povrćem. Kako bismo saznali koliko su dobri, proveli smo slijepu degustaciju šest najboljih kandidata. Autorica: Julia Moskin.
U samo dvije godine, prehrambena tehnologija je pomaknula potrošače s pretraživanja blijedih "vegetarijanskih pljeskavica" u zamrzivaču na odabir svježih "biljnih burgera" koji se prodaju pored mljevene govedine.
Iza kulisa supermarketa vode se velike bitke: proizvođači mesa tuže kako bi se riječi "meso" i "burger" ograničile na njihove vlastite proizvode. Proizvođači alternativa mesu poput Beyond Meata i Impossible Foodsa bore se za osvajanje globalnog tržišta brze hrane, a veliki igrači poput Tysona i Perduea pridružuju se borbi. Znanstvenici za okoliš i hranu inzistiraju na tome da jedemo više biljaka, a manje prerađene hrane. Mnogi vegetarijanci i vegani kažu da je cilj prekinuti naviku jedenja mesa, a ne hraniti ga surogatima.
„I dalje bih radije jela nešto što nije uzgojeno u laboratoriju“, rekla je Isa Chandra Moskowitz, kuharica u veganskom restoranu Modern Love u Omahi, gdje je njezin vlastiti burger najpopularnije jelo na jelovniku. „Ali bolje je za ljude i za planet jesti jedan od tih burgera umjesto mesa svaki dan, ako će to ionako raditi.“
Novi "mesni" proizvodi iz hladnjaka već čine jedan od najbrže rastućih segmenata prehrambene industrije.
Neki su ponosno visokotehnološki, sastavljeni od niza škrobova, masti, soli, sladila i sintetičkih proteina bogatih umamijem. Omogućeni su novim tehnologijama koje, na primjer, miješaju kokosovo ulje i kakao maslac u sitne kuglice bijele masti koje Beyond Burgeru daju mramorni izgled mljevene govedine.
Drugi su odlučno jednostavni, temelje se na cjelovitim žitaricama i povrću, te su obrnutim inženjeringom sastojcima poput ekstrakta kvasca i ječmenog slada prerađeni kako bi bili hrskaviji, smeđi i sočniji od svojih prethodnika, smrznutih vegetarijanskih burgera. (Neki potrošači se okreću od tih poznatih proizvoda, ne samo zbog okusa, već i zato što se najčešće proizvode od visoko prerađenih sastojaka.)
Ali kako se svi novopridošli snalaze za stolom?
Pete Wells, kritičar restorana iz Timesa, naša kulinarska kolumnistica Melissa Clark i ja pripremili smo obje vrste novih veganskih burgera za slijepu degustaciju šest nacionalnih brendova. Iako su mnogi ljudi već kušali ove burgere u restoranima, htjeli smo ponoviti iskustvo kućnog kuhara. (U tu svrhu, Melissa i ja smo uključile naše kćeri: moju 12-godišnju vegetarijanku i njezinu 11-godišnju obožavateljicu burgera.)
Svaki burger je zapečen s žličicom ulja od uljane repice u vrućoj tavi i poslužen u pecivu od krumpira. Prvo smo ih kušali same, a zatim smo ih napunili našim omiljenim klasičnim dodacima: kečapom, senfom, majonezom, kiselim krastavcima i američkim sirom. Evo rezultata, na ljestvici ocjenjivanja od jedne do pet zvjezdica.
1. Nemogući burger
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Kalifornija.
Slogan „Napravljeno od biljaka za ljude koji vole meso“
Prodajne prednosti Veganski, bez glutena.
Cijena 8,99 dolara za pakiranje od 350 ml.
Bilješke o kušanju „Daleko najviše sliči goveđem burgeru“, bila je moja prva napisana bilješka. Svima su se svidjeli njegovi hrskavi rubovi, a Pete je primijetio njegov „snažan okus“. Moja kći bila je uvjerena da je to pravi pljeskavica od mljevene govedine, ubačena da nas zbunio. Jedini od šest kandidata koji uključuje genetski modificirane sastojke, Impossible Burger sadrži spoj (sojin leghemoglobin) koji je tvrtka stvorila i proizvela od biljnih hemoglobina; prilično uspješno replicira „krvavi“ izgled i okus rijetkog burgera. Melissa ga je smatrala „dobro zapečenim“, ali, kao i većina burgera na biljnoj bazi, postao je prilično isušen prije nego što smo završili s jelom.
Sastojci: Voda, koncentrat sojinih proteina, kokosovo ulje, suncokretovo ulje, prirodne arome, 2 posto ili manje: krumpirovih proteina, metilceluloza, ekstrakt kvasca, kultivirana dekstroza, modificirani prehrambeni škrob, sojin leghemoglobin, sol, izolat sojinih proteina, miješani tokoferoli (vitamin E), cinkov glukonat, tiamin hidroklorid (vitamin B1), natrijev askorbat (vitamin C), niacin, piridoksin hidroklorid (vitamin B6), riboflavin (vitamin B2), vitamin B12.
2. Beyond Burger
★★★★
Proizvođač Beyond Meat, El Segundo, Kalifornija.
Slogan "Idi dalje"
Prodajne prednosti Veganski, bez glutena, bez soje, bez GMO-a
Cijena 5,99 dolara za dvije pljeskavice od četiri unce.
Bilješke o kušanju Beyond Burger bio je „sočan s uvjerljivom teksturom“, prema Melissi, koja je također pohvalila njegovu „zaobljenost, s puno umamija“. Njezina kći prepoznala je slab, ali ugodan dimljeni okus, koji podsjeća na čips s okusom roštilja. Svidjela mi se njegova tekstura: mrvičast, ali ne i suh, kakva bi burger trebao biti. Ovaj burger bio je vizualno najsličniji onome od mljevene govedine, ravnomjerno mramoriran bijelom masnoćom (napravljenom od kokosovog ulja i kakao maslaca) i s malo crvenog soka od cikle. Sve u svemu, Pete je rekao da je to bilo „pravo govedsko“ iskustvo.
Sastojci: Voda, izolat proteina graška, ulje repice prešano prešom, rafinirano kokosovo ulje, protein riže, prirodne arome, kakao maslac, protein mungo graha, metilceluloza, krumpirov škrob, ekstrakt jabuke, sol, kalijev klorid, ocat, koncentrat limunovog soka, lecitin suncokreta, prah ploda nara, ekstrakt soka cikle (za boju).
3. Lightlife Burger
★★★
Proizvođač Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan "Hrana koja blista"
Prodajne prednosti Veganski, bez glutena, bez soje, bez GMO-a
Cijena 5,99 dolara za dvije pljeskavice od četiri unce.
Okusne napomene „Topao i pikantan“ s „hrskavom vanjštinom“ prema Melissi, Lightlife burger je nova ponuda tvrtke koja desetljećima proizvodi burgere i druge zamjene za meso od tempeha (fermentiranog sojinog proizvoda s čvršćom teksturom od tofua). Vjerojatno je zato postigao „čvrstu i žvakastu teksturu“ koju sam smatrao malo krušnom, ali „ne gorom od većine burgera brze hrane“. „Prilično dobar kad se napuni“ bio je Peteov konačni zaključak.
Sastojci: Voda, protein graška, ulje uljane repice prešano prešom, modificirani kukuruzni škrob, modificirana celuloza, ekstrakt kvasca, djevičansko kokosovo ulje, morska sol, prirodna aroma, prah cikle (za boju), askorbinska kiselina (za poticanje zadržavanja boje), ekstrakt luka, prah luka, prah češnjaka.
4. Nerezani burger
★★★
Tvorac prije mesara, San Diego
Slogan "Mesno, ali bez mesa"
Prodajne prednosti Vegansko, bez glutena, bez GMO-a
Cijena 5,49 dolara za dvije pljeskavice od četiri unce, dostupne kasnije ove godine.
Bilješke o kušanju Nerezani burger, kojeg je proizvođač tako nazvao kako bi implicirao suprotnost komadu mesa, zapravo je rangiran među najmesnatijim od svih. Bila sam impresionirana njegovom blago grubom teksturom, „poput dobre grubo mljevene govedine“, ali Melissa je smatrala da se burger zbog njega raspada „poput mokrog kartona“. Peteu se okus činio „slaninskim“, možda zbog „okusa roštilja“ i „okusa dima“ navedenih u formuli. (Za proizvođače hrane, to nije sasvim ista stvar: jedan je namijenjen okusu ugljenisanja, drugi dima od drva.)
Sastojci: Voda, koncentrat sojinih proteina, ulje repice prešano ekspelerom, rafinirano kokosovo ulje, izolirani sojin protein, metilceluloza, ekstrakt kvasca (ekstrakt kvasca, sol, prirodna aroma), karamel boja, prirodna aroma (ekstrakt kvasca, maltodekstrin, sol, prirodne arome, trigliceridi srednjeg lanca, octena kiselina, aroma roštilja [od suncokretovog ulja], aroma dima), prah soka od cikle (maltodekstrin, ekstrakt soka od cikle, limunska kiselina), prirodna crvena boja (glicerin, sok od cikle, anato), limunska kiselina.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan „Biljno orijentirano meso“
Prodajne prednosti Veganski, bez soje, bez GMO-a
Cijena oko 6 dolara za četiri pljeskavice od 3,25 unce.
Bilješke o kušanju Nije baš nalik mesu, ali ipak je „puno bolji od klasičnih“ smrznutih vegetarijanskih pljeskavica, po mom mišljenju, i konsenzusni izbor za dobar povrtni burger (a ne repliku od mesa). Kušačima su se svidjele njegove „biljne“ note, odraz luka, celera i tri različite vrste gljiva - svježih, sušenih i u prahu - na popisu sastojaka. Prema Peteu, korica je bila hrskava, ali krušna unutrašnjost (sadrži gluten) nije bila popularna. „Možda bi ovaj burger bio bolji bez peciva?“ upitao je.
Sastojci: Vitalni pšenični gluten, filtrirana voda, organsko ulje palminog ploda prešano iz eksplenera, ječam, češnjak, ulje šafranike prešano iz eksplenera, luk, koncentrat rajčice, celer, mrkva, prirodno aromatizirani ekstrakt kvasca, luk u prahu, gljive, ječmeni slad, morska sol, začini, karagenan (ekstrakt morske lišajeve irske mahovine), sjeme celera, balzamični ocat, crni papar, shiitake gljive, prah vrganja, brašno žutog graška.
6. Sweet Earth Fresh Veggie Burger
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, Kalifornija.
Slogan „Egzotični po prirodi, svjesni po izboru“
Prodajne prednosti Veganski, bez soje, bez GMO-a
Cijena oko 4,25 dolara za dvije pljeskavice od četiri unce.
Bilješke o kušanju Ovaj burger prodaje se samo u okusima; odabrala sam mediteranski kao najneutralniji. Kušačima se svidio poznati profil onoga što je Melissa proglasila „burgerom za ljude koji vole falafel“, napravljenim uglavnom od slanutka i bogatim gljivama i glutenom. (Na popisu sastojaka nazvan „vitalni pšenični gluten“, koncentrirana je formulacija pšeničnog glutena koja se obično dodaje kruhu kako bi bio lakši i žvakaći, te glavni sastojak seitana.) Burger nije bio mesnat, ali je imao note „orašastih plodova, tostiranih žitarica“ koje su mi se svidjele od smeđe riže, te daške začina poput kumina i đumbira. Ovaj burger je dugogodišnji lider na tržištu, a Nestlé USA je nedavno preuzeo Sweet Earth zbog toga; tvrtka sada predstavlja novog konkurenta od biljnog mesa pod nazivom Awesome Burger.
Sastojci: Grah cimet, gljive, vitalni pšenični gluten, zeleni grašak, kelj, voda, bulgur pšenica, ječam, paprika, mrkva, kvinoja, ekstra djevičansko maslinovo ulje, crveni luk, celer, laneno sjeme, cilantro, češnjak, nutritivni kvasac, granulirani češnjak, morska sol, đumbir, granulirani luk, koncentrat soka limete, kumin, ulje uljane repice, origano.
Vrijeme objave: 09. studenog 2019.
