Uue põlvkonna taimetoitlaste burgerid püüavad asendada liharikka originaali võltsliha või värskemate köögiviljadega. Et teada saada, kui hästi need toimivad, viisime läbi pimetestimise kuue parima pretendendi seast. Autor: Julia Moskin.
Vaid kahe aastaga on toidutehnoloogia nihutanud tarbijad külmutatud riiulilt hapukate „köögiviljakotlettide” otsimisest värskete „taimsete burgerite” valimiseni, mida müüakse hakkliha kõrval.
Supermarketite kulisside taga käivad hiiglaslikud lahingud: lihatootjad kaebavad kohtusse, et sõnu „liha“ ja „burger“ kasutataks ainult nende endi toodetel. Lihaasendajate tootjad nagu Beyond Meat ja Impossible Foods võistlevad ülemaailmse kiirtoiduturu vallutamise nimel, samal ajal kui suured tegijad nagu Tyson ja Perdue on võitlusega liitunud. Keskkonna- ja toiduteadlased nõuavad, et me sööksime rohkem taimset ja vähem töödeldud toitu. Paljud taimetoitlased ja veganid ütlevad, et eesmärk on murda liha söömise harjumus, mitte toita seda surrogaatidega.
„Eelistaksin ikkagi süüa midagi, mis pole laboris kasvatatud,“ ütles Isa Chandra Moskowitz, Omahas asuva veganrestorani Modern Love peakokk, kus tema enda burger on menüü populaarseim roog. „Kuid inimestele ja planeedile on parem iga päev liha asemel üks neist burgeritest süüa, kui nad seda niikuinii teevad.“
Uued külmkapis hoitavad „lihatooted” moodustavad juba ühe kiiremini kasvava toiduainetööstuse segmenti.
Mõned neist on uhkelt kõrgtehnoloogilised, kokku pandud tärkliste, rasvade, soolade, magusainete ja sünteetiliste umami-rikaste valkude hulgast. Need on võimalikud tänu uutele tehnoloogiatele, mis näiteks vahustavad kookosõli ja kakaovõi pisikesteks valge rasva gloobuliteks, mis annavad Beyond Burgerile hakkliha marmorja välimuse.
Teised on resoluutselt lihtsad, põhinevad täisteraviljal ja köögiviljadel ning on pöördprojekteeritud selliste koostisosadega nagu pärmiekstrakt ja odralinnased, et olla krõbedamad, pruunimad ja mahlasemad kui nende külmutatud köögiviljaburgeri eelkäijad. (Mõned tarbijad pöörduvad neist tuttavatest toodetest eemale mitte ainult maitse, vaid ka seetõttu, et need on enamasti valmistatud kõrgelt töödeldud koostisosadest.)
Aga kuidas kõik uustulnukad lauas esinevad?
The Timesi restoranikriitik Pete Wells, meie kokanduskolumnist Melissa Clark ja mina panime mõlemat tüüpi uusi veganburgereid ritta kuue riikliku kaubamärgi pimedegustatsiooniks. Kuigi paljud inimesed on neid burgereid juba restoranides maitsnud, tahtsime meie korrata kodukoka kogemust. (Selleks kaasasime Melissaga oma tütred: minu 12-aastase taimetoitlase ja tema 11-aastase burgerisõbra.)
Iga burgerit pruunistati kuumal pannil teelusikatäie rapsiõliga ja serveeriti kartulipunnil. Esmalt maitsesime neid ilma lisanditeta ja seejärel lisasime oma lemmikuid klassikaliste lisandite hulgast: ketšup, sinep, majonees, marineeritud kurgid ja Ameerika juust. Siin on tulemused ühest viie tärnini skaalal.
1. Võimatu burger
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, California.
Slogan „Valmistatud taimedest inimestele, kes armastavad liha”
Müügiargumendid Vegan, gluteenivaba.
Hind 8,99 dollarit 12-untsise paki eest.
Maitsestamise märkmed „Meenutab kaugelt kõige rohkem veiselihaburgerit,“ oli minu esimene kritseldatud märkus. Kõigile meeldisid selle krõbedad servad ja Pete märkis selle „lihakat maitset“. Mu tütar oli veendunud, et see on päris hakklihakotlett, mis lipsas sisse, et meid segadusse ajada. Ainus kuuest pretendenditest, mis sisaldab geneetiliselt muundatud koostisosi, on Impossible Burger, mis sisaldab ühendit (soja leghemoglobiin), mille ettevõte on loonud ja tootnud taimsetest hemoglobiinidest; see jäljendab üsna edukalt haruldase burgeri „verist“ välimust ja maitset. Melissa pidas seda „heas mõttes kõrbenud“, kuid nagu enamik taimseid burgereid, kuivas see enne söömise lõpetamist üsna ära.
Koostisosad: vesi, sojavalgu kontsentraat, kookosõli, päevalilleõli, looduslikud lõhna- ja maitseained, 2 protsenti või vähem: kartulivalk, metüültselluloos, pärmiekstrakt, kultiveeritud dekstroos, modifitseeritud toidutärklis, soja leghemoglobiin, sool, sojavalgu isolaat, segatud tokoferoolid (E-vitamiin), tsinkglükonaat, tiamiinvesinikkloriid (B1-vitamiin), naatriumaskorbaat (C-vitamiin), niatsiin, püridoksiinvesinikkloriid (B6-vitamiin), riboflaviin (B2-vitamiin), B12-vitamiin.
2. Burgerist kaugemale
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, California.
Loosung „Mine kaugemale“
Müügiargumendid Vegan, gluteenivaba, sojavaba, GMO-vaba
Hind 5,99 dollarit kahe neljauntsise kotleti eest.
Maitsestamise märkmed Melissa sõnul oli Beyond Burger „mahlakas ja veenva tekstuuriga“, kes kiitis ka selle „ümarust, rohke umamiga“. Tema tütar tundis ära nõrga, kuid meeldiva suitsuse maitse, mis meenutas grillimaitselisi kartulikrõpse. Mulle meeldis selle tekstuur: mure, kuid mitte kuiv, nagu burger peakski olema. See burger sarnanes visuaalselt kõige rohkem hakklihast valmistatud burgeriga, mis oli ühtlaselt marmorjas valge rasvaga (valmistatud kookosõlist ja kakaovõist) ning millest eraldus veidi punast mahla (peedist). Kokkuvõttes ütles Pete, et see oli „tõeliselt lihane“ kogemus.
Koostisosad: vesi, hernevalgu isolaat, pressitud rapsiõli, rafineeritud kookosõli, riisivalk, looduslikud lõhna- ja maitseained, kakaovõi, mungoa valk, metüültselluloos, kartulitärklis, õunaekstrakt, sool, kaaliumkloriid, äädikas, sidrunimahla kontsentraat, päevalille letsitiin, granaatõunapulber, peedimahla ekstrakt (värvaine saamiseks).
3. Lightlife'i burger
★★★
Valmistaja Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan „Toit, mis särab“
Müügiargumendid Vegan, gluteenivaba, sojavaba, GMO-vaba
Hind 5,99 dollarit kahe neljauntsise kotleti eest.
Maitseomadused Melissa sõnul on „soe ja vürtsikas“ ning „krõbeda välispinnaga“ Lightlife'i burger uus pakkumine ettevõttelt, mis on aastakümneid valmistanud burgereid ja muid lihaasendajaid tempehist (kääritatud sojatoode, millel on tofust toekam tekstuur) burgereid ja muid lihaasendajaid. Ilmselt seetõttu saavutas see „kindla ja nätske tekstuuri“, mis minu arvates oli küll veidi leivane, kuid „mitte halvem kui enamik kiirtoiduburgereid“. „Täis burgereid oli päris hea,“ oli Pete'i lõplik otsus.
Koostisosad: vesi, hernevalk, pressitud rapsiõli, modifitseeritud maisitärklis, modifitseeritud tselluloos, pärmiekstrakt, neitsioliiviõli, meresool, looduslik lõhna- ja maitseaine, peedipulber (värvaine saamiseks), askorbiinhape (värvi säilivuse soodustamiseks), sibulaekstrakt, sibulapulber, küüslaugupulber.
4. Lõikamata burger
★★★
Lihunikule eelnev tegija, San Diego
Slogan „Lihane, aga lihatu“
Müügiargumendid Vegan, gluteenivaba, GMO-vaba
Hind 5,49 dollarit kahe neljauntsise kotleti eest, saadaval hiljem sel aastal.
Maitseomadused Lõikamata burger, mille tootja pani niimoodi nime, et see vihjaks lihatüki vastandile, oli tegelikult üks lihakamaid burgereid. Mind avaldas muljet selle kergelt tükiline tekstuur, „nagu hea jämeda hakklihaga hakkliha“, aga Melissa tundis, et see pani burgeri lagunema „nagu märg papp“. Maitse tundus Pete'ile „peekoni“ moodi, võib-olla tänu valemis loetletud „grillimaitsele“ ja „suitsu maitsele“. (Toidutootjate jaoks ei ole need päris sama asi: üks peaks maitsema nagu söestunud, teine nagu puidusuitsu maitse.)
Koostisosad: vesi, sojavalgu kontsentraat, pressitud rapsiõli, rafineeritud kookosõli, isoleeritud sojavalk, metüültselluloos, pärmiekstrakt (pärmiekstrakt, sool, looduslik lõhna- ja maitseaine), karamellvärv, looduslik lõhna- ja maitseaine (pärmiekstrakt, maltodekstriin, sool, looduslikud lõhna- ja maitseained, keskmise ahelaga triglütseriidid, äädikhape, grilli maitseaine [päevalilleõlist], suitsumaitse), peedimahla pulber (maltodekstriin, peedimahla ekstrakt, sidrunhape), looduslik punane värvaine (glütseriin, peedimahl, annatto), sidrunhape.
5. Väliburger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan „Taimne käsitööliha”
Müügiargumendid Vegan, sojavaba, GMO-vaba
Hind Umbes 6 dollarit nelja 3,25-untsise kotleti eest.
Maitsemärkused Pole küll eriti liha moodi, aga minu arvates ikkagi „palju parem kui klassikalised“ külmutatud taimetoidukotletid ja hea köögiviljaburgeri (mitte lihakoopia) üksmeelne valik. Maitsjatele meeldisid selle „taimsed“ noodid, mis peegeldasid koostisosade loetelus sibulaid, sellerit ja kolme erinevat tüüpi seeni – värskeid, kuivatatud ja pulbristatud. Pete'i sõnul oli koorikus teatav krõbedus, kuid leivane sisu (see sisaldab gluteeni) polnud populaarne. „Võib-olla sobiks see burger ilma kuklita paremini?“ küsis ta.
Koostisosad: elujõuline nisugluteen, filtreeritud vesi, orgaaniline palmiõli, oder, küüslauk, saflooriõli, sibul, tomatipasta, seller, porgand, looduslikult maitsestatud pärmiekstrakt, sibulapulber, seened, odralinnased, meresool, vürtsid, karrageen (Iiri sambla mereköögivilja ekstrakt), selleriseemned, palsamiäädikas, must pipar, shiitake seened, puravikepulber, kollase herne jahu.
6. Magus Maa Värske Köögiviljaburger
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, California.
Slogan „Loomulikult eksootiline, valikuliselt teadlik“
Müügiargumendid Vegan, sojavaba, GMO-vaba
Hind Umbes 4,25 dollarit kahe neljauntsise kotleti eest.
Maitsemärkused Seda burgerit müüakse ainult maitsetes; valisin kõige neutraalsema maitsena Vahemere maitse. Maitsjatele meeldis Melissa poolt „falafeli armastajate burgeriks“ tuntud profiil, mis on valmistatud peamiselt kikerhernestest ning rikastatud seente ja gluteeniga. (Koostisosade loetelus nimetatakse seda „elutähtsaks nisugluteeniks“ ja see on kontsentreeritud nisugluteeni valem, mida tavaliselt lisatakse leivale, et muuta see kergemaks ja nätskemaks, ning mis on seitani peamine koostisosa.) Burger ei olnud lihane, kuid sellel olid pruuni riisi „pähklised, röstitud teravilja“ noodid, mis mulle meeldisid, ning vürtside, näiteks köömnete ja ingveri hõngu. See burger on pikka aega turuliider ja Nestlé USA omandas hiljuti Sweet Earthi tänu sellele; nüüd tutvustab ettevõte uut taimse lihaga kandidaati nimega Awesome Burger.
Koostisosad: kikerherned, seened, nisugluteen, rohelised herned, lehtkapsas, vesi, bulgur, oder, paprika, porgand, kinoa, ekstra neitsioliiviõli, punane sibul, seller, linaseemned, koriander, küüslauk, toidupärm, granuleeritud küüslauk, meresool, ingver, granuleeritud sibul, laimimahla kontsentraat, köömned, rapsiõli, pune.
Postituse aeg: 09.11.2019
