Nowa generacja burgerów wegetariańskich ma na celu zastąpienie wołowego oryginału sztucznym mięsem lub świeższymi warzywami. Aby dowiedzieć się, jak im to wychodzi, przeprowadziliśmy ślepą degustację sześciu najlepszych kandydatów. Autor: Julia Moskin.
W ciągu zaledwie dwóch lat technologia żywności sprawiła, że konsumenci zamiast szukać słabych „wegetariańskich kotletów” w mrożonkach, zaczęli wybierać świeże „roślinne burgery” sprzedawane obok mielonej wołowiny.
Za kulisami supermarketu toczą się gigantyczne bitwy: producenci mięsa pozywają, aby słowa „mięso” i „burger” były ograniczone do ich własnych produktów. Producenci alternatyw mięsnych, tacy jak Beyond Meat i Impossible Foods, rywalizują o przejęcie globalnego rynku fast-foodów, ponieważ do walki dołączają duzi gracze, tacy jak Tyson i Perdue. Naukowcy zajmujący się środowiskiem i żywnością nalegają, abyśmy jedli więcej roślin i mniej przetworzonej żywności. Wielu wegetarian i wegan twierdzi, że celem jest zerwanie z nawykiem jedzenia mięsa, a nie karmienie go substytutami.
„Wciąż wolałabym zjeść coś, co nie jest laboratoryjnie hodowane” – powiedziała Isa Chandra Moskowitz, szefowa kuchni wegańskiej restauracji Modern Love w Omaha, gdzie jej własny burger jest najpopularniejszym daniem w menu. „Ale dla ludzi i dla planety lepiej jest jeść jednego z tych burgerów zamiast mięsa każdego dnia, jeśli i tak zamierzają to zrobić”.
Nowe produkty „mięsne” do lodówek stanowią już jeden z najszybciej rozwijających się segmentów przemysłu spożywczego.
Niektóre z nich są dumnie high-tech, zmontowane z szeregu skrobi, tłuszczów, soli, słodzików i syntetycznych białek bogatych w umami. Są one możliwe dzięki nowym technologiom, które na przykład ubijają olej kokosowy i masło kakaowe w maleńkie kuleczki białego tłuszczu, które nadają Beyond Burger marmurkowy wygląd mielonej wołowiny.
Inne są zdecydowanie proste, oparte na pełnych ziarnach i warzywach, a także poddane inżynierii wstecznej z takimi składnikami jak ekstrakt drożdżowy i słód jęczmienny, aby były bardziej chrupiące, brązowsze i soczystsze niż ich poprzednicy w postaci mrożonych burgerów wegetariańskich. (Niektórzy konsumenci odwracają się od tych znanych produktów, nie tylko ze względu na smak, ale dlatego, że są one najczęściej wytwarzane z wysoko przetworzonych składników.)
Ale jak wypadają wszyscy nowicjusze przy stole?
Krytyk kulinarny The Times Pete Wells, nasza felietonistka kulinarna Melissa Clark i ja przygotowaliśmy oba rodzaje nowych wegańskich burgerów na ślepą degustację sześciu krajowych marek. Chociaż wiele osób już próbowało tych burgerów w restauracjach, chcieliśmy odtworzyć doświadczenie domowego kucharza. (W tym celu Melissa i ja wciągnęliśmy nasze córki: moją 12-letnią wegetariankę i jej 11-letnią miłośniczkę burgerów.)
Każdy burger został obsmażony na gorącej patelni z łyżeczką oleju rzepakowego i podany w bułce ziemniaczanej. Najpierw spróbowaliśmy ich samych, a następnie dodaliśmy nasze ulubione dodatki spośród klasycznych: ketchup, musztardę, majonez, ogórki i ser amerykański. Oto wyniki w skali ocen od jednej do pięciu gwiazdek.
1. Niemożliwy burger
★★★★½
Producent Impossible Foods, Redwood City, Kalifornia.
Hasło „Wykonane z roślin dla ludzi, którzy kochają mięso”
Zalety produktu Wegańskie, bezglutenowe.
Cena 8,99 USD za opakowanie 12-uncjowe.
Notatki degustacyjne „Zdecydowanie najbardziej przypominający burgera wołowego” – to była moja pierwsza notatka. Wszyscy lubili jego chrupiące brzegi, a Pete zauważył jego „mocny smak”. Moja córka była przekonana, że to prawdziwy mielony kotlet wołowy, wciśnięty, żeby nas zdezorientować. Jedyny z sześciu kandydatów, który zawiera genetycznie modyfikowane składniki, Impossible Burger zawiera związek (leghemoglobinę sojową) stworzony i wyprodukowany przez firmę z hemoglobiny roślinnej; całkiem skutecznie odtwarza „krwawy” wygląd i smak rzadkiego burgera. Melissa uznała, że jest „w dobry sposób zwęglony”, ale jak większość burgerów roślinnych, stał się dość wysuszony, zanim skończyliśmy jeść.
Składniki: Woda, koncentrat białka sojowego, olej kokosowy, olej słonecznikowy, naturalne aromaty, 2 procent lub mniej: białka ziemniaczanego, metylocelulozy, ekstraktu drożdżowego, dekstrozy hodowlanej, modyfikowanej skrobi spożywczej, leghemoglobiny sojowej, soli, izolatu białka sojowego, mieszanych tokoferoli (witamina E), glukonian cynku, chlorowodorku tiaminy (witamina B1), askorbinianu sodu (witamina C), niacyny, chlorowodorku pirydoksyny (witamina B6), ryboflawiny (witamina B2), witaminy B12.
2. Poza burgerem
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Kalifornia.
Hasło „Wyjdź poza”
Punkty sprzedaży Wegańskie, bezglutenowe, bez soi, bez GMO
Cena 5,99 USD za dwa kotlety po 110 g.
Notatki degustacyjne Beyond Burger był „soczysty z przekonującą konsystencją”, według Melissy, która pochwaliła również jego „okrągłość, z dużą ilością umami”. Jej córka zidentyfikowała słaby, ale przyjemny wędzony smak, przypominający chipsy ziemniaczane o smaku barbecue. Podobała mi się jego konsystencja: krusząca się, ale nie sucha, jak przystało na burgera. Ten burger był najbardziej podobny wizualnie do burgera z mielonej wołowiny, równomiernie marmurkowany białym tłuszczem (zrobionym z oleju kokosowego i masła kakaowego) i wydzielający odrobinę czerwonego soku z buraków. Ogólnie rzecz biorąc, Pete powiedział, że to „prawdziwe wołowe” doświadczenie.
Składniki: Woda, izolat białka grochu, olej rzepakowy tłoczony na zimno, rafinowany olej kokosowy, białko ryżowe, naturalne aromaty, masło kakaowe, białko fasoli mung, metyloceluloza, skrobia ziemniaczana, ekstrakt jabłkowy, sól, chlorek potasu, ocet, koncentrat soku z cytryny, lecytyna słonecznikowa, proszek z owoców granatu, ekstrakt z soku z buraków (dla koloru).
3. Burger Lightlife
★★★
Producent Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Hasło „Jedzenie, które świeci”
Punkty sprzedaży Wegańskie, bezglutenowe, bez soi, bez GMO
Cena 5,99 USD za dwa kotlety po 110 g.
Notatki degustacyjne „Ciepły i pikantny” z „chrupiącą skórką” według Melissy, burger Lightlife to nowa oferta firmy, która od dziesięcioleci produkuje burgery i inne zamienniki mięsa z tempeh (fermentowanego produktu sojowego o trwalszej konsystencji niż tofu). Prawdopodobnie dlatego trafił w „twardą i ciągnącą się teksturę”, którą uznałem za nieco chlebową, ale „nie gorszą niż większość burgerów z fast-foodów”. „Całkiem dobry, gdy jest pełen” – to był ostateczny werdykt Pete’a.
Składniki: Woda, białko grochu, olej rzepakowy tłoczony na zimno, modyfikowana skrobia kukurydziana, modyfikowana celuloza, ekstrakt drożdżowy, olej kokosowy z pierwszego tłoczenia, sól morska, naturalny aromat, proszek buraczany (dla koloru), kwas askorbinowy (dla zachowania koloru), ekstrakt z cebuli, proszek cebulowy, proszek czosnkowy.
4. Niepokrojony burger
★★★
Twórca przed rzeźnikiem, San Diego
Hasło „Mięsne, ale bezmięsne”
Punkty sprzedaży Wegańskie, bezglutenowe, bez GMO
Cena 5,49 USD za dwa czterouncjowe kotlety; dostępne pod koniec roku.
Notatki degustacyjne The Uncut Burger, nazwany tak przez producenta, aby sugerować przeciwieństwo kawałka mięsa, w rzeczywistości został oceniony jako jeden z najbardziej mięsistych. Byłem pod wrażeniem jego lekko grudkowatej konsystencji, „jak dobra grubo mielona wołowina”, ale Melissa uważała, że burger rozpada się „jak mokra tektura”. Smak wydawał się Pete’owi „bekonowy”, być może z powodu „smaku grilla” i „smaku dymu” wymienionych w recepturze. (Dla producentów żywności nie są one dokładnie tym samym: jeden ma smakować jak przypalanie, a drugi jak dym drzewny.)
Składniki: Woda, koncentrat białka sojowego, olej rzepakowy tłoczony na zimno, rafinowany olej kokosowy, izolat białka sojowego, metyloceluloza, ekstrakt drożdżowy (ekstrakt drożdżowy, sól, naturalny aromat), barwnik karmelowy, naturalny aromat (ekstrakt drożdżowy, maltodekstryna, sól, naturalne aromaty, średniołańcuchowe trójglicerydy, kwas octowy, aromat grillowy [z oleju słonecznikowego], aromat dymu), proszek z soku buraczanego (maltodekstryna, ekstrakt z soku buraczanego, kwas cytrynowy), naturalny czerwony barwnik (gliceryna, sok buraczany, annato), kwas cytrynowy.
5.Burger polowy
★★½
Producent Field Roast, Seattle
Hasło „Roślinne, rzemieślnicze mięso”
Punkty sprzedaży Wegańskie, bez soi, bez GMO
Cena: około 6 dolarów za cztery kotlety po 3,25 uncji.
Notatki degustacyjne Nie przypominają mięsa, ale nadal „znacznie lepsze niż klasyczne” mrożone wegetariańskie kotlety, moim zdaniem, i jednomyślny wybór dobrego burgera warzywnego (a nie jego mięsnej repliki). Degustatorzy polubili jego „roślinne” nuty, odzwierciedlenie cebuli, selera i trzech różnych form grzybów — świeżych, suszonych i sproszkowanych — na liście składników. Według Pete'a skórka była nieco chrupiąca, ale chlebowe wnętrze (zawiera gluten) nie było popularne. „Może ten burger byłby lepszy bez bułki?” — zapytał.
Składniki: Witalny gluten pszenny, filtrowana woda, ekologiczny olej palmowy tłoczony na zimno, jęczmień, czosnek, olej krokoszowy tłoczony na zimno, cebula, koncentrat pomidorowy, seler, marchew, naturalny aromatyzowany ekstrakt drożdżowy, cebula w proszku, pieczarki, słód jęczmienny, sól morska, przyprawy, karagen (ekstrakt z morskich warzyw z mchu irlandzkiego), nasiona selera, ocet balsamiczny, czarny pieprz, grzyby shiitake, proszek z borowików, mąka z żółtego grochu.
6. Burger warzywny Sweet Earth Fresh
★★½
Producent Sweet Earth Foods, Moss Landing, Kalifornia.
Hasło „Egzotyczne z natury, świadome z wyboru”
Punkty sprzedaży Wegańskie, bez soi, bez GMO
Cena około 4,25 dolara za dwa czterouncjowe kotlety.
Notatki degustacyjne Ten burger jest sprzedawany tylko w smakach; wybrałem śródziemnomorski jako najbardziej neutralny. Degustatorom podobał się znajomy profil tego, co Melissa określiła jako „burgera dla osób, które kochają falafel”, zrobionego głównie z ciecierzycy i wzbogaconego grzybami i glutenem. (Nazywany „witalnym glutenem pszennym” na liście składników, jest skoncentrowaną formułą glutenu pszennego, powszechnie dodawanego do chleba, aby był lżejszy i bardziej sprężysty, a także głównym składnikiem seitanu). Burger nie był mięsny, ale miał „orzechowe, prażone ziarna”, które podobały mi się w brązowym ryżu, i zapach przypraw, takich jak kminek i imbir. Ten burger jest od dawna liderem rynku, a Sweet Earth zostało niedawno przejęte przez Nestlé USA na jego mocy; firma wprowadza teraz nowego konkurenta mięsnego roślinnego o nazwie Awesome Burger.
Składniki: Ciecierzyca, grzyby, gluten pszenny, zielony groszek, jarmuż, woda, bulgur, jęczmień, papryka, marchew, komosa ryżowa, oliwa z oliwek extra vergine, czerwona cebula, seler, siemię lniane, kolendra, czosnek, drożdże odżywcze, granulowany czosnek, sól morska, imbir, granulowana cebula, koncentrat soku z limonki, kminek, olej rzepakowy, oregano.
Czas publikacji: 09-11-2019
