Η νέα γενιά χορτοφαγικών μπιφτεκιών στοχεύει να αντικαταστήσει το αυθεντικό, μοσχαρίσιο κρέας με ψεύτικο κρέας ή πιο φρέσκα λαχανικά. Για να μάθουμε πόσο καλά τα πάνε, πραγματοποιήσαμε μια τυφλή γευσιγνωσία έξι κορυφαίων υποψηφίων. Από την Julia Moskin.
Μέσα σε μόλις δύο χρόνια, η τεχνολογία τροφίμων έχει μετακινήσει τους καταναλωτές από την αναζήτηση άτονων «λαχανικών μπιφτεκιών» στον διάδρομο με τα κατεψυγμένα, στην επιλογή φρέσκων «φυτικών μπιφτεκιών» που πωλούνται δίπλα στον κιμά.
Στο παρασκήνιο του σούπερ μάρκετ, διεξάγονται γιγάντιες μάχες: Οι παραγωγοί κρέατος μηνύουν ζητώντας να περιοριστούν οι λέξεις «κρέας» και «μπέργκερ» στα δικά τους προϊόντα. Κατασκευαστές εναλλακτικών προϊόντων κρέατος, όπως οι Beyond Meat και Impossible Foods, αγωνίζονται να κατακτήσουν την παγκόσμια αγορά fast food, καθώς μεγάλοι παίκτες όπως οι Tyson και Perdue συμμετέχουν στη μάχη. Οι περιβαλλοντικοί και διατροφικοί επιστήμονες επιμένουν να τρώμε περισσότερα φυτά και λιγότερα επεξεργασμένα τρόφιμα. Πολλοί χορτοφάγοι και vegans λένε ότι ο στόχος είναι να σπάσουμε τη συνήθεια της κατανάλωσης κρέατος και όχι να το ταΐσουμε με υποκατάστατα.
«Θα προτιμούσα να τρώω κάτι που δεν έχει καλλιεργηθεί σε εργαστήριο», δήλωσε η Isa Chandra Moskowitz, η σεφ στο vegan εστιατόριο Modern Love στην Ομάχα, όπου το δικό της burger είναι το πιο δημοφιλές πιάτο στο μενού. «Αλλά είναι καλύτερο για τους ανθρώπους και για τον πλανήτη να τρώνε ένα από αυτά τα burger αντί για κρέας κάθε μέρα, αν αυτό πρόκειται να κάνουν ούτως ή άλλως».
Τα νέα προϊόντα «κρέατος» σε θήκες ψυγείου αποτελούν ήδη έναν από τους ταχύτερα αναπτυσσόμενους τομείς της βιομηχανίας τροφίμων.
Μερικά είναι υπερήφανα υψηλής τεχνολογίας, συναρμολογημένα από μια σειρά αμύλων, λιπών, αλάτων, γλυκαντικών και συνθετικών πρωτεϊνών πλούσιων σε ουμάμι. Καθίστανται δυνατά χάρη σε νέες τεχνολογίες που, για παράδειγμα, χτυπούν το λάδι καρύδας και το βούτυρο κακάο σε μικροσκοπικά σφαιρίδια λευκού λίπους που δίνουν στο Beyond Burger την μαρμάρινη εμφάνιση κιμά βοδινού.
Άλλα είναι απολύτως απλά, βασισμένα σε δημητριακά ολικής αλέσεως και λαχανικά, και έχουν υποστεί αντίστροφη μηχανική με συστατικά όπως εκχύλισμα μαγιάς και βύνη κριθαριού για να είναι πιο τραγανά, πιο καφέ και πιο ζουμερά από τους προκατόχους τους από κατεψυγμένα χορτοφαγικά μπιφτέκια. (Ορισμένοι καταναλωτές απομακρύνονται από αυτά τα γνωστά προϊόντα, όχι μόνο λόγω της γεύσης, αλλά επειδή τις περισσότερες φορές παρασκευάζονται με συστατικά υψηλής επεξεργασίας.)
Αλλά πώς τα πάνε όλοι οι νεοφερμένοι στο τραπέζι;
Ο κριτικός εστιατορίων των Times, Pete Wells, η αρθρογράφος μαγειρικής μας, Melissa Clark, και εγώ, ετοιμάσαμε και τα δύο είδη νέων vegan burger για μια τυφλή δοκιμή έξι εθνικών εμπορικών σημάτων. Αν και πολλοί άνθρωποι έχουν ήδη δοκιμάσει αυτά τα burger σε εστιατόρια, θέλαμε να αναπαράγουμε την εμπειρία ενός σπιτικού μάγειρα. (Για τον σκοπό αυτό, η Melissa και εγώ συμπεριλάβαμε τις κόρες μας: την 12χρονη χορτοφάγο κόρη μου και τον 11χρονο λάτρη των burger.)
Κάθε μπιφτέκι σοταρίστηκε με ένα κουταλάκι του γλυκού λάδι κανόλα σε ένα ζεστό τηγάνι και σερβιρίστηκε σε ψωμάκι πατάτας. Αρχικά τα δοκιμάσαμε σκέτα και στη συνέχεια τα γεμίσαμε με τα αγαπημένα μας από τα κλασικά toppings: κέτσαπ, μουστάρδα, μαγιονέζα, τουρσιά και αμερικανικό τυρί. Ακολουθούν τα αποτελέσματα, σε μια κλίμακα αξιολόγησης από ένα έως πέντε αστέρια.
1. Αδύνατο Μπέργκερ
★★★★½
Maker Impossible Foods, Ρέντγουντ Σίτι, Καλιφόρνια
Σλόγκαν «Φτιαγμένο από φυτά για ανθρώπους που αγαπούν το κρέας»
Πλεονεκτήματα πώλησης: Vegan, χωρίς γλουτένη.
Τιμή 8,99 $ για συσκευασία 12 ουγγιών.
Σημειώσεις γευσιγνωσίας «Μακράν το πιο παρόμοιο με μοσχαρίσιο μπιφτέκι», ήταν η πρώτη μου πρόχειρη σημείωση. Σε όλους άρεσαν οι τραγανές άκρες του, και ο Πιτ σημείωσε τη «ρομά γεύση» του. Η κόρη μου ήταν πεπεισμένη ότι ήταν ένα πραγματικό μπιφτέκι από κιμά, το οποίο μας έβαλε μέσα για να μας μπερδέψει. Το μόνο από τα έξι υποψήφια που περιλαμβάνει γενετικά τροποποιημένα συστατικά, το Impossible Burger περιέχει μια ένωση (λεγγοαιμοσφαιρίνη σόγιας) που δημιουργήθηκε και παρασκευάστηκε από φυτικές αιμοσφαιρίνες. Αναπαράγει με μεγάλη επιτυχία την «αιματηρή» εμφάνιση και γεύση ενός σπάνιου μπιφτεκιού. Η Μελίσα το θεώρησε «καμένο με καλό τρόπο», αλλά, όπως τα περισσότερα φυτικά μπιφτέκια, είχε μάλλον στεγνώσει πριν τελειώσουμε το φαγητό.
Συστατικά: Νερό, συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας, λάδι καρύδας, ηλιέλαιο, φυσικές αρωματικές ύλες, 2% ή λιγότερο από: πρωτεΐνη πατάτας, μεθυλοκυτταρίνη, εκχύλισμα ζύμης, καλλιεργημένη δεξτρόζη, τροποποιημένο άμυλο τροφίμων, λεγχοαιμοσφαιρίνη σόγιας, αλάτι, απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας, μικτές τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε), γλυκονικός ψευδάργυρος, υδροχλωρική θειαμίνη (βιταμίνη Β1), ασκορβικό νάτριο (βιταμίνη C), νιασίνη, υδροχλωρική πυριδοξίνη (βιταμίνη Β6), ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), βιταμίνη Β12.
2. Πέρα από το Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Καλιφόρνια.
Σύνθημα «Πάμε Πέρα»
Σημεία πώλησης: Vegan, χωρίς γλουτένη, χωρίς σόγια, χωρίς ΓΤΟ
Τιμή 5,99 $ για δύο μπιφτέκια των τεσσάρων ουγγιών.
Γευσιγνωστικές σημειώσεις: Το Beyond Burger ήταν «ζουμερό με πειστική υφή», σύμφωνα με τη Melissa, η οποία επίσης επαίνεσε τη «στρογγυλότητά» του, με πολύ ουμάμι. Η κόρη της εντόπισε μια ελαφριά αλλά ευχάριστη καπνιστή γεύση, που θύμιζε πατατάκια με γεύση μπάρμπεκιου. Μου άρεσε η υφή του: εύθρυπτο αλλά όχι στεγνό, όπως πρέπει να είναι ένα burger. Αυτό το burger ήταν οπτικά το πιο παρόμοιο με ένα από κιμά βοδινού, ομοιόμορφα μαρμάρινο με λευκό λίπος (φτιαγμένο από λάδι καρύδας και βούτυρο κακάο) και που έσταζε λίγο κόκκινο χυμό, από παντζάρια. Συνολικά, είπε ο Pete, μια «πραγματικά κρεατική» εμπειρία.
Συστατικά: Νερό, απομονωμένη πρωτεΐνη μπιζελιού, έλαιο κανόλας με έκθλιψη, ραφιναρισμένο λάδι καρύδας, πρωτεΐνη ρυζιού, φυσικές αρωματικές ύλες, βούτυρο κακάο, πρωτεΐνη φασολιών mung, μεθυλοκυτταρίνη, άμυλο πατάτας, εκχύλισμα μήλου, αλάτι, χλωριούχο κάλιο, ξύδι, συμπύκνωμα χυμού λεμονιού, λεκιθίνη ηλίανθου, σκόνη ροδιού, εκχύλισμα χυμού παντζαριού (για χρώμα).
3. Μπέργκερ Lightlife
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, Τορόντο
Σλόγκαν «Φαγητό που λάμπει»
Σημεία πώλησης: Vegan, χωρίς γλουτένη, χωρίς σόγια, χωρίς ΓΤΟ
Τιμή 5,99 $ για δύο μπιφτέκια των τεσσάρων ουγγιών.
Γευσιγνωστικές σημειώσεις «Ζεστό και πικάντικο» με «τραγανή εξωτερική όψη», σύμφωνα με τη Μελίσα, το burger Lightlife είναι μια νέα πρόταση από μια εταιρεία που παρασκευάζει burgers και άλλα υποκατάστατα κρέατος από τέμπε (ένα προϊόν σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση με πιο στιβαρή υφή από το τόφου) εδώ και δεκαετίες. Γι' αυτό πιθανότατα είχε την «σφιχτή και μαστιχωτή υφή» που βρήκα λίγο ψωμάτη, αλλά «όχι χειρότερη από τα περισσότερα burgers fast food». «Αρκετά καλό όταν είναι γεμάτο» ήταν η τελική ετυμηγορία του Πιτ.
Συστατικά: Νερό, πρωτεΐνη μπιζελιού, έλαιο κανόλας από συμπιεσμένο έλαιο έκθλιψης, τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού, τροποποιημένη κυτταρίνη, εκχύλισμα ζύμης, παρθένο λάδι καρύδας, θαλασσινό αλάτι, φυσική αρωματική ουσία, σκόνη παντζαριού (για χρώμα), ασκορβικό οξύ (για την προώθηση της διατήρησης του χρώματος), εκχύλισμα κρεμμυδιού, σκόνη κρεμμυδιού, σκόνη σκόρδου.
4. Άκοπο Μπέργκερ
★★★
Maker Before the Butcher, Σαν Ντιέγκο
Σλόγκαν «Κρεατικό αλλά χωρίς κρέας»
Σημεία πώλησης: Vegan, χωρίς γλουτένη, χωρίς ΓΤΟ
Τιμή 5,49 δολάρια για δύο μπιφτέκια των τεσσάρων ουγγιών, διαθέσιμα αργότερα φέτος.
Γευσιγνωστικές σημειώσεις Το Uncut Burger, που ονομάστηκε έτσι από τον κατασκευαστή για να υπονοήσει το αντίθετο από ένα κομμάτι κρέατος, στην πραγματικότητα κατατάχθηκε ανάμεσα στα πιο κρεατικά της παρτίδας. Εντυπωσιάστηκα από την ελαφρώς χοντρή υφή του, «σαν καλό χοντροκομμένο μοσχαρίσιο κιμά», αλλά η Μελίσα ένιωσε ότι έκανε το μπιφτέκι να διαλύεται «σαν βρεγμένο χαρτόνι». Η γεύση φάνηκε «μπέικον» στον Πιτ, ίσως λόγω της «γεύσης σχάρας» και της «γεύσης καπνού» που αναφέρονται στη συνταγή. (Για τους κατασκευαστές τροφίμων, δεν είναι ακριβώς το ίδιο πράγμα: το ένα έχει σχεδιαστεί για να έχει γεύση καμένου, το άλλο καπνού ξύλου.)
Συστατικά: Νερό, συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας, έλαιο κανόλας με έκθλιψη, ραφιναρισμένο λάδι καρύδας, απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας, μεθυλοκυτταρίνη, εκχύλισμα ζύμης (εκχύλισμα ζύμης, αλάτι, φυσική γεύση), χρώμα καραμέλας, φυσική γεύση (εκχύλισμα ζύμης, μαλτοδεξτρίνη, αλάτι, φυσικές αρωματικές ύλες, τριγλυκερίδια μέσης αλυσίδας, οξικό οξύ, γεύση σχάρας [από ηλιέλαιο], γεύση καπνού), σκόνη χυμού παντζαριού (μαλτοδεξτρίνη, εκχύλισμα χυμού παντζαριού, κιτρικό οξύ), φυσική κόκκινη χρωστική (γλυκερίνη, χυμός παντζαριού, ανάττο), κιτρικό οξύ.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Σιάτλ
Σλόγκαν «Φυτικά Χειροποίητα Κρέατα»
Πλεονεκτήματα πώλησης: Vegan, χωρίς σόγια, χωρίς ΓΤΟ
Τιμή Περίπου 6 δολάρια για τέσσερα μπιφτέκια των 3,25 ουγγιών.
Γευσιγνωστικές σημειώσεις Δεν μοιάζει πολύ με το κρέας, αλλά κατά τη γνώμη μου είναι «πολύ καλύτερο από τα κλασικά» κατεψυγμένα χορτοφαγικά μπιφτέκια, και η συνήθης επιλογή για ένα καλό μπιφτέκι λαχανικών (αντί για ένα αντίγραφο κρέατος). Στους δοκιμαστές άρεσαν οι «φυτικές» νότες του, μια αντανάκλαση των κρεμμυδιών, του σέλινου και των τριών διαφορετικών μορφών μανιταριών - φρέσκου, αποξηραμένου και σε σκόνη - στη λίστα των συστατικών. Υπήρχε κάποια τραγανότητα στην κόρα, σύμφωνα με τον Πιτ, αλλά το ψωμένιο εσωτερικό (περιέχει γλουτένη) δεν ήταν δημοφιλές. «Ίσως αυτό το μπιφτέκι να τα πάει καλύτερα χωρίς ψωμάκι;» ρώτησε.
Συστατικά: Ζωτικής σημασίας γλουτένη σίτου, φιλτραρισμένο νερό, βιολογικό φοινικέλαιο, κριθάρι, σκόρδο, έλαιο κνήκου, κρεμμύδια, πελτές ντομάτας, σέλινο, καρότα, εκχύλισμα ζύμης με φυσική γεύση, σκόνη κρεμμυδιού, μανιτάρια, βύνη κριθαριού, θαλασσινό αλάτι, μπαχαρικά, καραγενάνη (εκχύλισμα θαλάσσιου λαχανικού ιρλανδικής βρύας), σπόροι σέλινου, βαλσάμικο ξύδι, μαύρο πιπέρι, μανιτάρια shiitake, σκόνη μανιταριού porcini, αλεύρι κίτρινου μπιζελιού.
6. Γλυκό Γη Φρέσκο Λαχανικό Μπέργκερ
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, Καλιφόρνια.
Σλόγκαν «Εξωτικό από τη Φύση, Συνειδητό από την Επιλογή»
Πλεονεκτήματα πώλησης: Vegan, χωρίς σόγια, χωρίς ΓΤΟ
Τιμή Περίπου 4,25 δολάρια για δύο μπιφτέκια των τεσσάρων ουγγιών.
Γευσιγνωστικές σημειώσεις Αυτό το burger πωλείται μόνο σε γεύσεις. Εγώ επέλεξα τη μεσογειακή ως την πιο ουδέτερη. Στους δοκιμαστές άρεσε το γνώριμο προφίλ αυτού που η Melissa χαρακτήρισε ως «το burger για όσους αγαπούν το φαλάφελ», φτιαγμένο κυρίως από ρεβίθια και γεμάτο με μανιτάρια και γλουτένη. (Ονομάζεται «ζωτικής σημασίας γλουτένη σιταριού» στις λίστες συστατικών, είναι μια συμπυκνωμένη σύνθεση γλουτένης σιταριού, που συνήθως προστίθεται στο ψωμί για να το κάνει πιο ελαφρύ και πιο μαστιχωτό, και είναι το κύριο συστατικό στο σεϊτάν.) Το burger δεν ήταν κρεατικό, αλλά είχε νότες «ξηρού καρυδιού, καβουρδισμένου σιταριού» που μου άρεσαν από το καστανό ρύζι, και μυρωδιές μπαχαρικών όπως κύμινο και τζίντζερ. Αυτό το burger είναι εδώ και καιρό ηγέτης της αγοράς, και το Sweet Earth εξαγοράστηκε πρόσφατα από τη Nestlé USA χάρη σε αυτό. Η εταιρεία εισάγει τώρα έναν νέο υποψήφιο για φυτικό κρέας που ονομάζεται Awesome Burger.
Συστατικά: Φασόλια Garbanzo, μανιτάρια, ζωτική γλουτένη σίτου, πράσινα μπιζέλια, λάχανο, νερό, πλιγούρι, κριθάρι, πιπεριές, καρότο, κινόα, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, κόκκινο κρεμμύδι, σέλινο, λιναρόσπορος, κόλιανδρος, σκόρδο, διατροφική μαγιά, κοκκοποιημένο σκόρδο, θαλασσινό αλάτι, τζίντζερ, κοκκοποιημένο κρεμμύδι, συμπυκνωμένος χυμός λάιμ, κύμινο, λάδι κανόλα, ρίγανη.
Ώρα δημοσίευσης: 09 Νοεμβρίου 2019
