Nova generacija vegetarijanskih burgera ima za cilj zamijeniti originalni mesni burger lažnim mesom ili svježijim povrćem. Da bismo saznali koliko su dobri, proveli smo slijepu degustaciju šest najboljih burgera. Autor: Julia Moskin.
Za samo dvije godine, tehnologija hrane je pomaknula potrošače od traženja bledih "vegetarijanskih pljeskavica" u zamrzivaču do odabira svježih "burgera na biljnoj bazi" koji se prodaju pored mljevene govedine.
Iza kulisa supermarketa vode se ogromne bitke: proizvođači mesa tuže kako bi se riječi "meso" i "burger" ograničile na njihove vlastite proizvode. Proizvođači alternativa mesu poput Beyond Meat i Impossible Foods bore se za osvajanje globalnog tržišta brze hrane, dok se veliki igrači poput Tysona i Perduea pridružuju borbi. Naučnici za zaštitu okoliša i hranu insistiraju da jedemo više biljaka, a manje prerađene hrane. Mnogi vegetarijanci i vegani kažu da je cilj prekinuti naviku jedenja mesa, a ne hraniti ga surogatima.
„I dalje bih radije jela nešto što nije uzgojeno u laboratoriji“, rekla je Isa Chandra Moskowitz, kuharica u veganskom restoranu Modern Love u Omahi, gdje je njen vlastiti hamburger najpopularnije jelo na meniju. „Ali bolje je za ljude i za planetu da svaki dan jedu jedan od tih hamburgera umjesto mesa, ako će to ionako raditi.“
Novi "mesni" proizvodi iz hladnjaka već čine jedan od najbrže rastućih segmenata prehrambene industrije.
Neki su ponosno visokotehnološki, sastavljeni od niza škrobova, masti, soli, zaslađivača i sintetičkih proteina bogatih umamijem. Omogućeni su novim tehnologijama koje, na primjer, miješaju kokosovo ulje i kakao maslac u sitne kuglice bijele masti koje Beyond Burgeru daju mramorni izgled mljevene govedine.
Drugi su odlučno jednostavni, bazirani na cjelovitim žitaricama i povrću, te obrnutim inženjeringom sastojcima poput ekstrakta kvasca i ječmenog slada, čineći ih hrskavijim, smeđim i sočnijim od svojih prethodnika, smrznutih vegetarijanskih burgera. (Neki potrošači se okreću od tih poznatih proizvoda, ne samo zbog okusa, već i zato što se najčešće prave od visoko prerađenih sastojaka.)
Ali kako se svi novopridošli igrači snalaze za stolom?
Kritičar restorana lista The Times, Pete Wells, naša kulinarska kolumnistica Melissa Clark i ja smo pripremili obje vrste novih veganskih burgera za slijepu degustaciju šest nacionalnih brendova. Iako su mnogi ljudi već probali ove burgere u restoranima, željeli smo replicirati iskustvo kućnog kuhara. (U tu svrhu, Melissa i ja smo uključile naše kćerke: moju 12-godišnju vegetarijanku i njenog 11-godišnjeg ljubitelja burgera.)
Svaki burger je zapečen s kašičicom ulja od repice u vrućoj tavi i serviran u pecivu od krompira. Prvo smo ih probali same, a zatim smo ih napunili našim omiljenim klasičnim dodacima: kečapom, senfom, majonezom, kiselim krastavcima i američkim sirom. Evo rezultata, na skali ocjenjivanja od jedne do pet zvjezdica.
1. Nemogući burger
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Kalifornija.
Slogan „Napravljeno od biljaka za ljude koji vole meso“
Prodajne prednosti Veganski, bez glutena.
Cijena 8,99 dolara za pakovanje od 350 ml.
Bilješke o degustaciji „Daleko najviše sliči goveđem burgeru“, bila je moja prva napisana bilješka. Svima su se svidjeli njegovi hrskavi rubovi, a Pete je primijetio njegov „snažan okus“. Moja kćerka je bila uvjerena da je to pravi pljeskavica od mljevene govedine, ubačena da nas zbuni. Jedini od šest kandidata koji uključuje genetski modificirane sastojke, Impossible Burger sadrži spoj (sojin leghemoglobin) koji je kompanija kreirala i proizvela od biljnih hemoglobina; prilično uspješno replicira „krvavi“ izgled i okus rijetkog burgera. Melissa ga je smatrala „dobro zapečenim“, ali, kao i većina burgera na biljnoj bazi, postao je prilično isušen prije nego što smo završili s jelom.
Sastojci: Voda, koncentrat sojinih proteina, kokosovo ulje, suncokretovo ulje, prirodne arome, 2 posto ili manje: proteina krompira, metilceluloze, ekstrakta kvasca, kultivirane dekstroze, modificiranog škroba za prehranu, sojinog leghemoglobina, soli, izolata sojinih proteina, miješanih tokoferola (vitamin E), cink glukonata, tiamina hidrohlorida (vitamin B1), natrijum askorbata (vitamin C), niacin, piridoksin hidrohlorida (vitamin B6), riboflavina (vitamin B2), vitamina B12.
2. Beyond Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Kalifornija.
Slogan "Idi dalje"
Prodajne prednosti Veganski, bez glutena, bez soje, bez GMO-a
Cijena 5,99 dolara za dvije pljeskavice od četiri unce.
Bilješke o degustaciji Beyond Burger je bio „sočan s uvjerljivom teksturom“, prema Melissi, koja je također pohvalila njegovu „zaobljenost, s puno umamija“. Njena kćerka je prepoznala slab, ali ugodan dimljeni okus, koji podsjeća na čips od krompira s okusom roštilja. Svidjela mi se njegova tekstura: mrvičasta, ali ne i suha, kakva bi burger trebao biti. Ovaj burger je vizualno bio najsličniji onom napravljenom od mljevene govedine, ravnomjerno prekriven bijelom masnoćom (napravljenom od kokosovog ulja i kakao maslaca) i s malo crvenog soka od cvekle. Sve u svemu, Pete je rekao da je to bilo „pravo govedsko“ iskustvo.
Sastojci: Voda, izolat proteina graška, ulje repice prešano ekspelerom, rafinirano kokosovo ulje, protein riže, prirodne arome, kakao maslac, protein mungo graha, metilceluloza, krompirov škrob, ekstrakt jabuke, sol, kalijum hlorid, sirće, koncentrat limunovog soka, lecitin suncokreta, prah ploda nara, ekstrakt soka od cvekle (za boju).
3. Lightlife Burger
★★★
Proizvođač Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan "Hrana koja blista"
Prodajne prednosti Veganski, bez glutena, bez soje, bez GMO-a
Cijena 5,99 dolara za dvije pljeskavice od četiri unce.
Bilješke o ukusu „Topao i začinjen“ sa „hrskavom spoljašnjošću“, prema Melissinim riječima, Lightlife burger je nova ponuda kompanije koja decenijama pravi burgere i druge zamjene za meso od tempeha (fermentiranog sojinog proizvoda sa čvršćom teksturom od tofua). Vjerovatno je zato postigao „čvrstu i žvakastu teksturu“ koju sam smatrao pomalo hljebastom, ali „ne gorom od većine burgera brze hrane“. „Prilično dobar kada se napuni“ bio je Peteov konačni sud.
Sastojci: Voda, protein graška, ulje repice prešano iz ekspelera, modificirani kukuruzni škrob, modificirana celuloza, ekstrakt kvasca, djevičansko kokosovo ulje, morska sol, prirodna aroma, prah repe (za boju), askorbinska kiselina (za pospješivanje zadržavanja boje), ekstrakt luka, prah luka, prah bijelog luka.
4. Nerezani burger
★★★
Tvorac prije mesara, San Diego
Slogan "Mesnato, ali bez mesa"
Prodajne prednosti Veganski, bez glutena, bez GMO-a
Cijena 5,49 dolara za dvije pljeskavice od četiri unce, dostupne kasnije ove godine.
Bilješke o degustaciji: Nerezani burger, kojeg je proizvođač tako nazvao da bi implicirao suprotnost komadu mesa, zapravo je rangiran među najmesnatijim od svih. Bila sam impresionirana njegovom blago grubom teksturom, „poput dobre grubo mljevene govedine“, ali Melissa je smatrala da se burger zbog toga raspada „poput mokrog kartona“. Peteu se okus činio „slaninskim“, možda zbog „okusa roštilja“ i „okusa dima“ navedenih u formuli. (Za proizvođače hrane, to nije sasvim ista stvar: jedan je namijenjen da ima okus ugljenisanja, a drugi dima od drveta.)
Sastojci: Voda, koncentrat sojinih proteina, ulje repice prešano eksperzijom, rafinirano kokosovo ulje, izolirani sojin protein, metilceluloza, ekstrakt kvasca (ekstrakt kvasca, sol, prirodna aroma), karamel boja, prirodna aroma (ekstrakt kvasca, maltodekstrin, sol, prirodne arome, trigliceridi srednjeg lanca, octena kiselina, aroma roštilja [od suncokretovog ulja], aroma dima), prah soka od cvekle (maltodekstrin, ekstrakt soka od cvekle, limunska kiselina), prirodna crvena boja (glicerin, sok od cvekle, anato), limunska kiselina.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan „Zanatski mesni proizvodi na biljnoj bazi“
Prodajne prednosti Veganski, bez soje, bez GMO-a
Cijena oko 6 dolara za četiri pljeskavice od 3,25 unce.
Bilješke o degustaciji Nije baš kao meso, ali je ipak "mnogo bolji od klasičnih" smrznutih vegetarijanskih pljeskavica, po mom mišljenju, i konsenzus izbor za dobar burger od povrća (a ne replika mesa). Degustatorima su se svidjele njegove "biljne" note, odraz luka, celera i tri različite vrste gljiva - svježih, sušenih i u prahu - na popisu sastojaka. Prema Peteu, korica je bila hrskava, ali hljebna unutrašnjost (sadrži gluten) nije bila popularna. "Možda bi ovaj burger bio bolji bez peciva?", upitao je.
Sastojci: Vitalni pšenični gluten, filtrirana voda, organsko ulje palminog ploda prešano cijeđenjem, ječam, bijeli luk, ulje šafranike prešano cijeđenjem cijeđenjem, luk, koncentrat rajčice, celer, mrkva, prirodno aromatizirani ekstrakt kvasca, prah luka, gljive, ječmeni slad, morska sol, začini, karagenan (ekstrakt morske mahovine irske mahovine), sjeme celera, balzamiko sirće, crni biber, šitake gljive, prah vrganja, brašno žutog graška.
6. Sweet Earth Fresh Veggie Burger
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, Kalifornija.
Slogan „Egzotični po prirodi, svjesni po izboru“
Prodajne prednosti Veganski, bez soje, bez GMO-a
Cijena oko 4,25 dolara za dvije pljeskavice od četiri unce.
Bilješke o degustaciji Ovaj burger se prodaje samo u različitim okusima; ja sam odabrala mediteranski kao najneutralniji. Degustatorima se svidio poznati profil onoga što je Melissa proglasila "burgerom za ljude koji vole falafel", napravljenim uglavnom od slanutka i bogatim gljivama i glutenom. (Na popisu sastojaka nazvan "vitalni pšenični gluten", to je koncentrirana formulacija pšeničnog glutena, koja se obično dodaje kruhu kako bi bio lakši i žvakaći, te glavni sastojak seitana.) Burger nije bio mesnat, ali je imao note "orašastih plodova, tostiranih žitarica" koje su mi se svidjele od smeđe riže, te daške začina poput kima i đumbira. Ovaj burger je dugogodišnji lider na tržištu, a Nestlé USA je nedavno preuzeo Sweet Earth zahvaljujući tome; kompanija sada predstavlja novog konkurenta od biljnog mesa pod nazivom Awesome Burger.
Sastojci: Grah cimet, gljive, vitalni pšenični gluten, zeleni grašak, kelj, voda, bulgur pšenica, ječam, paprika, mrkva, kvinoja, ekstra djevičansko maslinovo ulje, crveni luk, celer, laneno sjeme, cilantro, bijeli luk, nutritivni kvasac, granulirani bijeli luk, morska sol, đumbir, granulirani luk, koncentrat soka limete, kumin, ulje uljane repice, origano.
Vrijeme objave: 09.11.2019.
