Rostlinné burgery se vyrovnávají

Během pouhých dvou let se díky potravinářským technologiím spotřebitelé přestali prohlížet mdlé „zeleninové karbanátky“ v mrazicím boxu a začali si vybírat čerstvé „rostlinné burgery“ prodávané vedle mletého hovězího masa.

V zákulisí supermarketů se odehrávají obrovské bitvy: Výrobci masa se soudí, aby se slova „maso“ a „burger“ omezila na jejich vlastní výrobky. Výrobci alternativ masa, jako jsou Beyond Meat a Impossible Foods, se usilovně snaží ovládnout globální trh s rychlým občerstvením a do boje se zapojují velcí hráči jako Tyson a Perdue. Vědci v oblasti životního prostředí a potravinářství trvají na tom, abychom jedli více rostlinných potravin a méně zpracovaných. Mnoho vegetariánů a veganů tvrdí, že cílem je zbavit se zvyku jíst maso, ne krmit maso náhražkami.

„Pořád bych raději jedla něco, co není pěstováno v laboratoři,“ řekla Isa Chandra Moskowitzová, šéfkuchařka veganské restaurace Modern Love v Omaze, kde je její vlastní burger nejoblíbenějším pokrmem na jídelním lístku. „Ale pro lidi i pro planetu je lepší jíst jeden z těchto burgerů místo masa každý den, pokud to stejně chtějí dělat.“

Nové „masné“ výrobky z chladicích boxů již tvoří jeden z nejrychleji rostoucích segmentů potravinářského průmyslu.

Některé jsou hrdě technologicky vyspělé, sestavené z řady škrobů, tuků, solí, sladidel a syntetických proteinů bohatých na umami. Jsou umožněny novými technologiemi, které například šlehají kokosový olej a kakaové máslo do drobných kuliček bílého tuku, jež dodávají Beyond Burgeru mramorový vzhled mletého hovězího masa.

Jiné jsou naprosto jednoduché, založené na celozrnných obilovinách a zelenině, a reverzně upravené s ingrediencemi, jako je kvasničný extrakt a ječný slad, aby byly křupavější, hnědší a šťavnatější než jejich předchůdci v podobě mražených vegetariánských burgerů. (Někteří spotřebitelé se od těchto známých produktů odvracejí nejen kvůli chuti, ale také proto, že se nejčastěji vyrábějí z vysoce zpracovaných surovin.)

Ale jak si všichni nováčci vedou u stolu?

Pete Wells, restaurační kritik deníku The Times, naše kuchařská publicistka Melissa Clarková a já jsme sestavili oba druhy nových veganských burgerů pro slepou ochutnávku šesti národních značek. Ačkoli mnoho lidí tyto burgery v restauracích již ochutnalo, chtěli jsme napodobit zážitek domácího kuchaře. (Za tímto účelem jsme s Melissou zapojili naše dcery: mou dvanáctiletou vegetariánku a její jedenáctiletou milovnici burgerů.)

Každý burger byl opečený na rozpálené pánvi s lžičkou řepkového oleje a podávaný v bramborové bulce. Nejprve jsme je ochutnali samotné a pak jsme je naplnili našimi oblíbenými klasickými ingrediencemi: kečupem, hořčicí, majonézou, okurkami a americkým sýrem. Zde jsou výsledky na stupnici od jedné do pěti hvězdiček.