Nová generace veggie burgerů má za cíl nahradit masitý originál falešným masem nebo čerstvější zeleninou.Abychom zjistili, jak dobře si vedou, provedli jsme slepou ochutnávku šesti nejlepších uchazečů.Autor: Julia Moskin.
Za pouhé dva roky potravinářská technologie posunula spotřebitele od procházení „veggie placiček“ v mražené uličce k výběru čerstvých „rostlinných hamburgerů“ prodávaných vedle mletého hovězího masa.
V zákulisí supermarketu se vedou obří bitvy: Výrobci masa žalují, aby slova „maso“ a „burger“ byla omezena na jejich vlastní produkty.Tvůrci masových alternativ jako Beyond Meat a Impossible Foods se předhánějí v tom, kdo ovládne globální trh s rychlým občerstvením, protože do boje se zapojují velcí hráči jako Tyson a Perdue.Vědci z oblasti životního prostředí a potravin trvají na tom, abychom jedli více rostlin a méně zpracovaných potravin.Mnoho vegetariánů a veganů říká, že cílem je zbavit se zvyku jíst maso, ne ho krmit náhradními pokrmy.
„Stále bych raději jedla něco, co není vypěstováno v laboratoři,“ řekla Isa Chandra Moskowitz, šéfkuchařka veganské restaurace Modern Love v Omaze, kde je její vlastní burger nejoblíbenějším jídlem na jídelním lístku."Ale pro lidi a pro planetu je lepší jíst každý den jeden z těch hamburgerů místo masa, pokud to stejně budou dělat."
Nové „masné“ výrobky s ledničkami již představují jeden z nejrychleji rostoucích segmentů potravinářského průmyslu.
Některé jsou hrdě high-tech, sestavené z řady škrobů, tuků, solí, sladidel a syntetických proteinů bohatých na umami.Umožňují je nové technologie, které například šlehají kokosový olej a kakaové máslo do drobných kuliček bílého tuku, které dodávají Beyond Burgeru mramorovaný vzhled mletého hovězího masa.
Jiné jsou naprosto jednoduché, založené na celozrnných obilovinách a zelenině, a reverzní inženýrství s přísadami, jako je kvasnicový extrakt a ječný slad, aby byly křupavější, hnědší a šťavnatější než jejich předchůdci z mražených veggie-burgerů.(Někteří spotřebitelé se od těchto známých produktů odvracejí nejen kvůli chuti, ale také proto, že jsou nejčastěji vyráběny z vysoce zpracovaných surovin.)
Jak si ale všichni nováčci vedou u stolu?
Kritik restaurací Times Pete Wells, naše kuchařka Melissa Clark a já jsme sestavili oba druhy nových veganských burgerů na slepou ochutnávku šesti národních značek.Přestože tyto hamburgery v restauracích ochutnalo již mnoho lidí, chtěli jsme zopakovat zážitek domácího kuchaře.(Za tímto účelem jsme s Melissou zavázali naše dcery: moji 12letou vegetariánku a jejího 11letého milovníka burgerů.)
Každý burger se opékal lžičkou řepkového oleje na rozpálené pánvi a podával v bramborové housce.Nejprve jsme je ochutnali obyčejné, pak naložené našimi oblíbenými mezi klasickými polevami: kečupem, hořčicí, majonézou, kyselou okurkou a americkým sýrem.Zde jsou výsledky na stupnici hodnocení od jedné do pěti hvězdiček.
1. Impossible Burger
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Kalifornie
Slogan „Vyrobeno z rostlin pro lidi, kteří milují maso“
Prodejní body Veganské, bezlepkové.
Cena 8,99 $ za balení 12 uncí.
Poznámky k degustaci „Zdaleka nejpodobnější hovězímu burgeru,“ byla moje první načmáraná poznámka.Každému se líbily jeho ostré okraje a Pete si všiml jeho „svalnaté chuti“.Moje dcera byla přesvědčena, že je to skutečná mletá hovězí placička, vklouzla dovnitř, aby nás zmátla.Jediný ze šesti uchazečů, který obsahuje geneticky modifikované přísady, Impossible Burger obsahuje sloučeninu (sójový leghemoglobin) vytvořenou a vyrobenou společností z rostlinných hemoglobinů;docela úspěšně kopíruje „krvavý“ vzhled a chuť vzácného burgeru.Melissa to považovala za „spálené v dobrém slova smyslu“, ale stejně jako většina rostlinných hamburgerů, než jsme dojedli, poněkud vyschl.
Složení: voda, sójový proteinový koncentrát, kokosový olej, slunečnicový olej, přírodní aromata, 2 procenta nebo méně: bramborový protein, methylcelulóza, kvasnicový extrakt, kultivovaná dextróza, potravinářský škrob modifikovaný, sójový leghemoglobin, sůl, izolát sójového proteinu, směs tokoferolů (vitamin E), glukonát zinečnatý, thiamin hydrochlorid (vitamin B1), askorbát sodný (vitamin C), niacin, pyridoxin hydrochlorid (vitamin B6), riboflavin (vitamin B2), vitamin B12.
2. Beyond Burger
★★★★
Výrobce Beyond Meat, El Segundo, Kalifornie.
Slogan „Go Beyond“
Prodejní body Veganské, bezlepkové, bez sóji, bez GMO
Cena 5,99 $ za dvě čtyřuncové placičky.
Poznámky k degustaci The Beyond Burger byl podle Melissy „šťavnatý s přesvědčivou strukturou“, která také ocenila jeho „kulatost se spoustou umami“.Její dcera poznala slabou, ale příjemnou kouřovou chuť, připomínající bramborové lupínky s příchutí grilování.Líbila se mi jeho textura: drobivá, ale ne suchá, jak má burger být.Tento burger se vizuálně nejvíce podobal burgeru z mletého hovězího masa, rovnoměrně mramorovaného bílým tukem (vyrobeným z kokosového oleje a kakaového másla) a vytékajícího trochu červené šťávy z řepy.Celkově, řekl Pete, „skutečně silný“ zážitek.
Složení: Voda, hrachový proteinový izolát, řepkový olej lisovaný v expelerech, rafinovaný kokosový olej, rýžový protein, přírodní příchutě, kakaové máslo, protein z mungo fazolí, methylcelulóza, bramborový škrob, jablečný extrakt, sůl, chlorid draselný, ocet, koncentrát citronové šťávy, slunečnicový lecitin, prášek z granátového jablka, extrakt z řepné šťávy (pro barvu).
3. Lightlife Burger
★★★
Výrobce Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan „Jídlo, které svítí“
Prodejní body Veganské, bezlepkové, bez sóji, bez GMO
Cena 5,99 $ za dvě čtyřuncové placičky.
Degustační poznámky „Hřejivý a kořeněný“ s „křupavým zevnějškem“ podle Melissy, burger Lightlife je novou nabídkou od společnosti, která vyrábí hamburgery a další náhražky masa z tempehu (fermentovaný sójový produkt s pevnější strukturou než tofu) po desetiletí.To je pravděpodobně důvod, proč to potvrdilo „pevnou a žvýkací texturu“, která mi přišla trochu chlebovitá, ale „ne horší než většina hamburgerů z rychlého občerstvení“.„Docela dobrý, když je naložený,“ byl Peteův konečný verdikt.
Složení: Voda, hrachový protein, řepkový olej lisovaný v expelerech, modifikovaný kukuřičný škrob, modifikovaná celulóza, kvasnicový extrakt, panenský kokosový olej, mořská sůl, přírodní aroma, řepný prášek (pro barvu), kyselina askorbová (pro podporu zachování barvy), cibulový extrakt , cibulový prášek, česnekový prášek.
4. Nekrájený Burger
★★★
Tvůrce před řezníkem, San Diego
Slogan „masité, ale bezmasé“
Prodejní místa Veganské, bezlepkové, bez GMO
Cena 5,49 $ za dvě čtyřuncové placičky, k dispozici později v tomto roce.
Poznámky k degustaci Uncut Burger, tak pojmenovaný výrobcem, aby naznačoval opak porce masa, ve skutečnosti patří k nejmasitějším ze skupiny.Zaujala mě jeho lehce hrubá textura, „jako dobré hovězí na hrubo mleté maso“, ale Melissa cítila, že se burger rozpadl „jako mokrý karton“.Chuť Petovi připadala „slaninová“, možná kvůli „příchuti grilu“ a „příchuti kouře“ uvedeným ve vzorci.(Pro výrobce potravin to nejsou úplně stejné věci: jedna je určena k ochutnání zuhelnatění, druhá kouře ze dřeva.)
Složení: voda, sójový proteinový koncentrát, řepkový olej lisovaný v expelerech, rafinovaný kokosový olej, izolovaný sójový protein, methylcelulóza, kvasnicový extrakt (kvasnicový extrakt, sůl, přírodní aroma), karamelové barvivo, přírodní aroma (kvasnicový extrakt, maltodextrin, sůl, přírodní příchutě, triglyceridy se středním řetězcem, kyselina octová, grilovací příchuť [ze slunečnicového oleje], kouřové aroma), prášek z řepné šťávy (maltodextrin, extrakt z řepné šťávy, kyselina citrónová), přírodní červené barvivo (glycerin, řepná šťáva, annatto), kyselina citrónová.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan "Rostlinné řemeslné maso"
Prodejní místa Veganské, bez sóji, bez GMO
Cena Asi 6 dolarů za čtyři karbanátky o objemu 3,25 unce.
Poznámky k degustaci Ne moc jako maso, ale stále „mnohem lepší než klasické“ mražené vegetariánské placičky, podle mého názoru a konsensuální volba pro dobrý zeleninový burger (spíše než repliku masa).Degustátoři si oblíbili jeho „rostlinné“ tóny, odraz cibule, celeru a tří různých forem hub – čerstvé, sušené a práškové – na seznamu přísad.Podle Peta byla kůrka trochu křupavá, ale chlebový vnitřek (obsahuje lepek) nebyl oblíbený."Třeba by tento burger fungoval lépe bez housky?"zeptal se.
Složení: Vital pšeničný lepek, filtrovaná voda, bio expeler lisovaný palmový olej, ječmen, česnek, expeler lisovaný světlicový olej, cibule, rajčatový protlak, celer, mrkev, extrakt z droždí s přírodní příchutí, cibulový prášek, houby, ječný slad, moře sůl, koření, karagenan (extrakt ze zeleniny z irského mechu), celerové semínko, balzamikový ocet, černý pepř, houby shiitake, prášek z hříbků, mouka ze žlutého hrachu.
6. Sweet Earth Fresh Veggie Burger
★★½
Výrobce Sweet Earth Foods, Moss Landing, Kalifornie.
Slogan „Exotické od přírody, vědomé podle volby“
Prodejní místa Veganské, bez sóji, bez GMO
Cena Asi 4,25 $ za dvě čtyřuncové placičky.
Poznámky k degustaci Tento burger se prodává pouze v příchutích;Jako nejneutrálnější jsem zvolila Středomoří.Degustátorům se líbil známý profil toho, co Melissa prohlásila za „burger pro lidi, kteří milují falafel“, vyrobený převážně z cizrny a plněný houbami a lepkem.(Na seznamech ingrediencí se nazývá „vitální pšeničný lepek“, jedná se o koncentrovanou formulaci pšeničného lepku, běžně se přidává do chleba, aby byl lehčí a žvýkavější, a je hlavní složkou seitanu.) Burger nebyl masitý, ale měl „oříškový“. , toasted grain“ poznámky, které jsem měl rád z hnědé rýže, a závan koření, jako je kmín a zázvor.Tento burger je dlouholetým lídrem na trhu a společnost Sweet Earth nedávno získala společnost Nestlé USA na jeho základě;společnost nyní představuje nového kandidáta na rostlinné maso s názvem Awesome Burger.
Složení: Garbanzo fazole, houby, vitální pšeničný lepek, zelený hrášek, kapusta, voda, pšenice bulgur, ječmen, paprika, mrkev, quinoa, extra panenský olivový olej, červená cibule, celer, lněné semínko, koriandr, česnek, nutriční kvasnice , granulovaný česnek, mořská sůl, zázvor, granulovaná cibule, koncentrát limetkové šťávy, kmín, řepkový olej, oregano.
Čas odeslání: List-09-2019