A nova xeración de hamburguesas vexetarianas ten como obxectivo substituír as hamburguesas orixinais de carne por carne artificial ou verduras máis frescas. Para descubrir o ben que lles vai, fixemos unha cata ás cegas das seis mellores candidatas. Por Julia Moskin.
En só dous anos, a tecnoloxía alimentaria fixo que os consumidores pasasen de buscar "hamburguesas vexetais" no corredor de conxelados a seleccionar "hamburguesas vexetais" frescas que se venden xunto á carne picada de vaca.
Nos bastidores dos supermercados, están a librarse batallas xigantescas: os produtores de carne están a demandar para que se restrinxan as palabras "carne" e "hamburguesa" aos seus propios produtos. Os fabricantes de alternativas á carne, como Beyond Meat e Impossible Foods, compiten por facerse co mercado mundial de comida rápida, ao tempo que grandes empresas como Tyson e Perdue se unen á loita. Os científicos ambientais e alimentarios insisten en que comamos máis plantas e menos alimentos procesados. Moitos vexetarianos e veganos din que o obxectivo é romper co hábito de comer carne, non alimentala con substitutos.
«Aínda así, preferiría comer algo que non fose cultivado en laboratorio», dixo Isa Chandra Moskowitz, a chef do restaurante vegano Modern Love en Omaha, onde a súa propia hamburguesa é o prato máis popular do menú. «Pero é mellor para a xente e para o planeta comer unha desas hamburguesas en lugar de carne todos os días, se é que iso é o que van facer de todos os xeitos».
Os novos produtos de "carne" en vitrinas frigoríficas xa constitúen un dos segmentos de máis rápido crecemento da industria alimentaria.
Algúns son orgullosamente de alta tecnoloxía, ensamblados a partir dunha serie de amidóns, graxas, sales, edulcorantes e proteínas sintéticas ricas en umami. Son posibles grazas a novas tecnoloxías que, por exemplo, baten o aceite de coco e a manteiga de cacao en pequenos glóbulos de graxa branca que lle dan á hamburguesa Beyond o aspecto marmorizado da carne picada.
Outras son decididamente sinxelas, baseadas en cereais integrais e vexetais, e modificadas mediante enxeñaría inversa con ingredientes como extracto de lévedo e malte de cebada para que sexan máis crocantes, máis douradas e máis zumentosas que as súas predecesoras hamburguesas vexetais conxeladas. (Algúns consumidores están a afastarse deses produtos coñecidos, non só polo sabor, senón porque a maioría das veces están elaboradas con ingredientes altamente procesados).
Pero como se comportan todos os recén chegados na mesa?
O crítico de restaurantes de The Times, Pete Wells, a nosa columnista de cociña Melissa Clark e eu preparamos os dous tipos de hamburguesas veganas novas para unha cata ás cegas de seis marcas nacionais. Aínda que moita xente xa probou estas hamburguesas en restaurantes, queriamos replicar a experiencia dun cociñeiro caseiro. (Para iso, Melissa e eu contamos coas nosas fillas: a miña vexetariana de 12 anos e a súa afeccionada ás hamburguesas de 11 anos).
Cada hamburguesa foi selada cunha cucharadita de aceite de canola nunha tixola quente e servida nun pan de pataca. Primeiro probámolas sen elas e despois engadímolas aos nosos ingredientes favoritos entre os clásicos: ketchup, mostaza, maionesa, pepinillos e queixo americano. Aquí están os resultados, nunha escala de valoración dunha a cinco estrelas.
1. Hamburguesa Imposible
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, California.
Lema "Feito de plantas para xente que ama a carne"
Puntos de venda Vegano, sen glute.
Prezo 8,99 $ por un paquete de 12 onzas.
Notas de cata «A que máis se parece a unha hamburguesa de carne, de lonxe», foi a miña primeira nota garabateada. A todos lles gustaron os seus bordos crocantes, e Pete notou o seu «sabor forte». A miña filla, convencida de que era unha auténtica hamburguesa de carne picada, introduciuno para confundirnos. A única das seis candidatas que inclúe ingredientes modificados xeneticamente, a Impossible Burger contén un composto (leghemoglobina de soia) creado e fabricado pola empresa a partir de hemoglobinas vexetais; replica con bastante éxito o aspecto e o sabor «sanguento» dunha hamburguesa pouco común. Melissa considerouna «carbonizada dun bo xeito», pero, como a maioría das hamburguesas vexetais, secou bastante antes de que rematásemos de comer.
Ingredientes: Auga, concentrado de proteína de soia, aceite de coco, aceite de xirasol, aromas naturais, 2 por cento ou menos de: proteína de pataca, metilcelulosa, extracto de lévedo, dextrosa cultivada, amidón alimentario modificado, leghemoglobina de soia, sal, illado de proteína de soia, tocoferois mesturados (vitamina E), gluconato de zinc, clorhidrato de tiamina (vitamina B1), ascorbato de sodio (vitamina C), niacina, clorhidrato de piridoxina (vitamina B6), riboflavina (vitamina B2), vitamina B12.
2. Beyond Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, California.
Lema "Ir máis alá"
Puntos de venda Vegano, sen glute, sen soia, sen OMG
Prezo 5,99 $ por dúas hamburguesas de catro onzas.
Notas de cata A hamburguesa Beyond era «zumosa e cunha textura convincente», segundo Melissa, quen tamén eloxiou a súa «redondeza, con moito umami». A súa filla identificou un sabor afumado leve pero agradable, que lembraba ás patacas fritas con sabor a barbacoa. Gustoume a súa textura: esfarelada pero non seca, como debería ser unha hamburguesa. Esta hamburguesa era a máis semellante visualmente a unha feita de carne picada, uniformemente marmolada con graxa branca (feita con aceite de coco e manteiga de cacao) e que rezumaba un pouco de zume vermello de remolacha. En xeral, dixo Pete, unha experiencia «realmente carnosa».
Ingredientes: Auga, illado de proteína de chícharo, aceite de canola prensado con exprimidor, aceite de coco refinado, proteína de arroz, aromas naturais, manteiga de cacao, proteína de feixón mungo, metilcelulosa, amidón de pataca, extracto de mazá, sal, cloruro de potasio, vinagre, concentrado de zume de limón, lecitina de xirasol, po de granada, extracto de zume de remolacha (para a cor).
3. Hamburguesa Lightlife
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Lema "Comida que brilla"
Puntos de venda Vegano, sen glute, sen soia, sen OMG
Prezo 5,99 $ por dúas hamburguesas de catro onzas.
Notas de cata Segundo Melissa, «cálida e picante» e cun «exterior crocante», a hamburguesa Lightlife é unha nova proposta dunha empresa que leva décadas elaborando hamburguesas e outros substitutos da carne con tempeh (un produto de soia fermentado cunha textura máis resistente que o tofu). Probablemente por iso acertou coa «textura firme e mastigable» que atopei un pouco a pan, pero «non peor que a maioría das hamburguesas de comida rápida». «Bastante boa cando está chea» foi o veredicto final de Pete.
Ingredientes: Auga, proteína de chícharo, aceite de canola prensado con expulsor, amidón de millo modificado, celulosa modificada, extracto de lévedo, aceite de coco virxe, sal mariño, aroma natural, remolacha en po (para a cor), ácido ascórbico (para promover a retención da cor), extracto de cebola, cebola en po, allo en po.
4. Hamburguesa sen cortar
★★★
Fabricante antes do carniceiro, San Diego
Lema "Con carne pero sen carne"
Puntos de venda Vegano, sen glute, sen OMG
Prezo 5,49 dólares por dúas hamburguesas de catro onzas, dispoñibles máis tarde este ano.
Notas de cata A hamburguesa sen cortar, chamada así polo fabricante para dar a entender o contrario dun corte de carne, en realidade estaba clasificada entre as máis carnosas do grupo. Impresionoume a súa textura lixeiramente grosa, «coma unha boa carne picada de vaca», pero Melissa sentiu que facía que a hamburguesa se desfacese «coma cartón mollado». O sabor parecíalle a Pete «a touciño», quizais polo «sabor a grellado» e o «sabor a fume» que aparecen na fórmula. (Para os fabricantes de alimentos, non son exactamente o mesmo: unha ten o sabor a carbonizado e a outra a fume de leña).
Ingredientes: Auga, concentrado de proteína de soia, aceite de canola prensado con exprimidor, aceite de coco refinado, proteína de soia illada, metilcelulosa, extracto de lévedo (extracto de lévedo, sal, aroma natural), cor caramelo, aroma natural (extracto de lévedo, maltodextrina, sal, aromas naturais, triglicéridos de cadea media, ácido acético, aroma de grella [de aceite de xirasol], aroma de fume), zume de remolacha en po (maltodextrina, extracto de zume de remolacha, ácido cítrico), cor vermella natural (glicerina, zume de remolacha, achiote), ácido cítrico.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Lema "Carnes artesanais de orixe vexetal"
Puntos de venda Vegano, sen soia, sen OMG
Prezo: uns 6 dólares por catro hamburguesas de 3,25 onzas.
Notas de cata Non se parece moito á carne, pero aínda así é «moito mellor que as clásicas» hamburguesas vexetarianas conxeladas, na miña opinión, e a opción de consenso para unha boa hamburguesa vexetal (en lugar dunha réplica da carne). Aos catadores gustáronlles as súas notas «vexetais», un reflexo das cebolas, o apio e tres tipos diferentes de cogomelos (frescos, secos e en po) na lista de ingredientes. Había algo de crocante na codia, segundo Pete, pero o interior a pan (contén glute) non era popular. «Quizais esta hamburguesa estaría mellor sen pan?», preguntou.
Ingredientes: Glute de trigo vital, auga filtrada, aceite de froita de palma orgánico prensado con exprimidor, cebada, allo, aceite de cártamo prensado con exprimidor, cebolas, pasta de tomate, apio, cenorias, extracto de lévedo con sabor natural, cebola en po, cogomelos, malte de cebada, sal mariño, especias, carragenina (extracto de musgo irlandés), semente de apio, vinagre balsámico, pementa negra, cogomelos shiitake, cogomelos porcini en po, fariña de chícharos amarelos.
6. Hamburguesa vexetariana fresca Sweet Earth
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, California.
Lema "Exótico por natureza, consciente por elección"
Puntos de venda Vegano, sen soia, sen OMG
Prezo: uns 4,25 dólares por dúas hamburguesas de catro onzas.
Notas de cata Esta hamburguesa só se vende en sabores; eu escollín Mediterráneo como o máis neutro. Aos catadores gustoulles o perfil familiar do que Melissa declarou «a hamburguesa para a xente que ama o falafel», feita principalmente de garavanzos e enriquecida con cogomelos e glute. (Chamada «glute de trigo vital» nas listas de ingredientes, é unha formulación concentrada de glute de trigo, que se engade habitualmente ao pan para facelo máis lixeiro e mastigable, e o ingrediente principal do seitán). A hamburguesa non era de carne, pero tiña notas de «noces e grans torrados» que me gustaron do arroz integral, e toques a especias como comiño e xenxibre. Esta hamburguesa é líder do mercado desde hai moito tempo, e Sweet Earth foi adquirida recentemente por Nestlé USA grazas a isto; a empresa está a presentar agora un novo competidor de carne vexetal chamado Awesome Burger.
Ingredientes: Garbanzos, cogomelos, glute vital de trigo, chícharos, col rizada, auga, trigo bulgur, cebada, pementos, cenoria, quinoa, aceite de oliva virxe extra, cebola vermella, apio, sementes de liño, cilantro, allo, fermento nutricional, allo granulado, sal mariño, xenxibre, cebola granulada, concentrado de zume de lima, comiño, aceite de canola, ourego.
Data de publicación: 09 de novembro de 2019
