La nova generació d'hamburgueses vegetarianes pretén substituir l'original de carn per carn artificial o verdures més fresques. Per saber com de bé funcionen, vam fer un tast a cegues de sis de les principals aspirants. Per Julia Moskin.
En només dos anys, la tecnologia alimentària ha fet que els consumidors hagin passat de buscar "hamburgueses de verdures" a la secció de congelats a seleccionar "hamburgueses vegetals" fresques que es venen al costat de la carn picada de vedella.
Darrere de les càmeres del supermercat, s'estan lliurant batalles gegants: els productors de carn estan demandant per restringir les paraules "carn" i "hamburguesa" als seus propis productes. Els fabricants d'alternatives a la carn com Beyond Meat i Impossible Foods competeixen per capturar el mercat mundial de menjar ràpid, a mesura que grans actors com Tyson i Perdue s'uneixen a la lluita. Científics ambientals i alimentaris insisteixen que mengem més plantes i menys aliments processats. Molts vegetarians i vegans diuen que l'objectiu és trencar l'hàbit de menjar carn, no alimentar-la amb substituts.
«Encara preferiria menjar alguna cosa que no sigui cultivada en laboratori», va dir Isa Chandra Moskowitz, la xef del restaurant vegà Modern Love d'Omaha, on la seva pròpia hamburguesa és el plat més popular del menú. «Però és millor per a la gent i per al planeta menjar una d'aquestes hamburgueses en comptes de carn cada dia, si és que això és el que faran de totes maneres».
Els nous productes de "carn" en vitrina frigorífica ja constitueixen un dels segments de més ràpid creixement de la indústria alimentària.
Alguns són orgullosament d'alta tecnologia, assemblats a partir d'una sèrie de midons, greixos, sals, edulcorants i proteïnes sintètiques riques en umami. Són possibles gràcies a noves tecnologies que, per exemple, baten l'oli de coco i la mantega de cacau en petits glòbuls de greix blanc que donen a la Beyond Burger l'aspecte marbrejat de la carn picada de vedella.
D'altres són decididament senzilles, basades en cereals integrals i verdures, i dissenyades inversament amb ingredients com extracte de llevat i malta d'ordi per ser més cruixents, més marrons i més sucosos que els seus predecessors hamburgueses vegetarianes congelades. (Alguns consumidors s'estan allunyant d'aquests productes familiars, no només pel gust, sinó perquè sovint estan fets amb ingredients altament processats.)
Però, com es comporten tots els nouvinguts a la taula?
El crític de restaurants del Times, Pete Wells, la nostra columnista de cuina, Melissa Clark, i jo vam preparar els dos tipus d'hamburgueses veganes noves per a un tast a cegues de sis marques nacionals. Tot i que molta gent ja ha tastat aquestes hamburgueses en restaurants, volíem replicar l'experiència d'un cuiner casolà. (Amb aquesta finalitat, Melissa i jo vam comptar amb les nostres filles: la meva vegetariana de 12 anys i la seva aficionada a les hamburgueses d'11 anys).
Cada hamburguesa es va fregir amb una culleradeta d'oli de canola en una paella calenta i es va servir en un panet de patata. Primer les vam tastar soles i després les vam carregar amb els nostres ingredients clàssics preferits: quètxup, mostassa, maionesa, cogombrets i formatge americà. Aquí teniu els resultats, en una escala de puntuació d'una a cinc estrelles.
1. Hamburguesa Impossible
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Califòrnia.
Eslògan "Fet de plantes per a gent que estima la carn"
Punts de venda Vegà, sense gluten.
Preu 8,99 dòlars per un paquet de 12 unces.
Notes de tast “La que més s’assembla a una hamburguesa de vedella, amb diferència”, va ser la meva primera nota escrita. A tothom li van agradar les vores cruixents, i en Pete va destacar el seu “sabor intens”. La meva filla estava convençuda que era una autèntica hamburguesa de vedella picada, que va colar per confondre'ns. L’única de les sis competidores que inclou ingredients modificats genèticament, l’Impossible Burger conté un compost (leghemoglobina de soja) creat i fabricat per l’empresa a partir d’hemoglobines vegetals; replica amb força èxit l’aspecte i el gust “sagnant” d’una hamburguesa poc comuna. La Melissa la va considerar “carbonitzada en el bon sentit”, però, com la majoria d’hamburgueses vegetals, es va assecar força abans que acabéssim de menjar.
Ingredients: Aigua, concentrat de proteïna de soja, oli de coco, oli de gira-sol, aromes naturals, 2% o menys de: proteïna de patata, metilcel·lulosa, extracte de llevat, dextrosa cultivada, midó alimentari modificat, leghemoglobina de soja, sal, aïllat de proteïna de soja, tocoferols mixtos (vitamina E), gluconat de zinc, clorhidrat de tiamina (vitamina B1), ascorbat de sodi (vitamina C), niacina, clorhidrat de piridoxina (vitamina B6), riboflavina (vitamina B2), vitamina B12.
2. Beyond Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Calif.
Lema "Anar més enllà"
Punts de venda Vegà, sense gluten, sense soja, sense transgènics
Preu 5,99 dòlars per dues hamburgueses de quatre unces.
Notes de tast La Beyond Burger era "sucosa amb una textura convincent", segons Melissa, que també va elogiar la seva "rodonesa, amb molt d'umami". La seva filla va identificar un sabor fumat lleuger però agradable, que recordava a les patates fregides amb gust de barbacoa. Em va agradar la seva textura: cruixent però no seca, com hauria de ser una hamburguesa. Aquesta hamburguesa era la més semblant visualment a una feta de carn picada, uniformement marbrejada amb greix blanc (fet d'oli de coco i mantega de cacau) i que regalimava una mica de suc vermell de remolatxa. En general, va dir en Pete, una experiència "realment carnosa".
Ingredients: Aigua, aïllat de proteïna de pèsol, oli de canola premsat amb exprimidor, oli de coco refinat, proteïna d'arròs, aromes naturals, mantega de cacau, proteïna de mongeta mungo, metilcel·lulosa, midó de patata, extracte de poma, sal, clorur de potassi, vinagre, concentrat de suc de llimona, lecitina de gira-sol, pols de magrana, extracte de suc de remolatxa (per al color).
3. Hamburguesa Lightlife
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Eslògan "Menjar que brilla"
Punts de venda Vegà, sense gluten, sense soja, sense transgènics
Preu 5,99 dòlars per dues hamburgueses de quatre unces.
Notes de tast Segons la Melissa, l'hamburguesa Lightlife, que sembla "càlida i picant" i té un "exterior cruixent", és una nova proposta d'una empresa que fa dècades que elabora hamburgueses i altres substituts de la carn amb tempeh (un producte de soja fermentat amb una textura més resistent que el tofu). Probablement per això va encertar amb la "textura ferma i mastegable" que vaig trobar una mica agredolça, però "no pitjor que la majoria d'hamburgueses de menjar ràpid". "Bastant bona quan està plena" va ser el veredicte final d'en Pete.
Ingredients: Aigua, proteïna de pèsol, oli de canola premsat amb expeller, midó de blat de moro modificat, cel·lulosa modificada, extracte de llevat, oli de coco verge, sal marina, aroma natural, pols de remolatxa (per al color), àcid ascòrbic (per promoure la retenció del color), extracte de ceba, pols de ceba, pols d'all.
4. Hamburguesa sense tallar
★★★
Maker Before the Butcher, San Diego
Eslògan "Amb carn però sense carn"
Punts de venda Vegà, sense gluten, sense transgènics
Preu 5,49 dòlars per dues hamburgueses de quatre unces, disponibles a finals d'aquest any.
Notes de tast L'hamburguesa sense tallar, anomenada així pel fabricant per implicar el contrari d'un tall de carn, en realitat es trobava entre les més carnoses del grup. Em va impressionar la seva textura lleugerament gruixuda, "com una bona carn picada de vedella", però la Melissa va sentir que feia que l'hamburguesa es desfés "com un cartró mullat". El gust li va semblar "de cansalada" a en Pete, potser pel "sabor a graella" i el "sabor a fum" que figuren a la fórmula. (Per als fabricants d'aliments, no són exactament el mateix: una està pensada per tenir gust de carbonització i l'altra de fum de llenya.)
Ingredients: Aigua, concentrat de proteïna de soja, oli de canola premsat amb expeller, oli de coco refinat, proteïna de soja aïllada, metilcel·lulosa, extracte de llevat (extracte de llevat, sal, aroma natural), color caramel, aroma natural (extracte de llevat, maltodextrina, sal, aromes naturals, triglicèrids de cadena mitjana, àcid acètic, aroma de graella [d'oli de gira-sol], aroma de fum), suc de remolatxa en pols (maltodextrina, extracte de suc de remolatxa, àcid cítric), color vermell natural (glicerina, suc de remolatxa, annatto), àcid cítric.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Eslògan “Carns artesanals d'origen vegetal”
Punts de venda Vegà, sense soja, sense transgènics
Preu uns 6 dòlars per quatre hamburgueses de 3,25 unces.
Notes de tast No s'assembla gaire a la carn, però tot i així és "molt millor que les clàssiques" hamburgueses vegetarianes congelades, al meu entendre, i l'opció de consens per a una bona hamburguesa vegetal (en lloc d'una rèplica de la carn). Als tastadors els van agradar les seves notes "vegetals", un reflex de les cebes, l'api i tres formes diferents de bolets (frescos, secs i en pols) a la llista d'ingredients. Hi havia una mica de cruixent a la crosta, segons en Pete, però l'interior de pa (conté gluten) no era popular. "Potser aquesta hamburguesa aniria millor sense panet?", va preguntar.
Ingredients: Gluten de blat vital, aigua filtrada, oli de palma orgànic premsat amb extrusió, ordi, all, oli de càrtam premsat amb extrusió, cebes, pasta de tomàquet, api, pastanagues, extracte de llevat amb sabor natural, ceba en pols, xampinyons, malta d'ordi, sal marina, espècies, carragenina (extracte de molsa irlandesa), llavors d'api, vinagre balsàmic, pebre negre, xampinyons shiitake, pols de bolets porcini, farina de pèsols grocs.
6. Hamburguesa vegetariana fresca Sweet Earth
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, Califòrnia.
Lema "Exòtic per naturalesa, conscient per elecció"
Punts de venda Vegà, sense soja, sense transgènics
Preu uns 4,25 dòlars per dues hamburgueses de quatre unces.
Notes de tast Aquesta hamburguesa només es ven en sabors; vaig triar Mediterrani com el més neutre. Als tastadors els va agradar el perfil familiar del que Melissa va declarar "l'hamburguesa per a la gent que estima el falàfel", feta principalment de cigrons i amb volum de bolets i gluten. (Anomenada "gluten de blat vital" a les llistes d'ingredients, és una formulació concentrada de gluten de blat, que s'afegeix habitualment al pa per fer-lo més lleuger i mastegable, i l'ingredient principal del seitan.) L'hamburguesa no era de carn, però tenia notes de "nou i gra torrat" que m'agradaven de l'arròs integral, i tocs d'espècies com el comí i el gingebre. Aquesta hamburguesa és líder del mercat des de fa molt de temps, i Sweet Earth va ser adquirida recentment per Nestlé USA gràcies a això; l'empresa ara presenta un nou competidor de carn vegetal anomenat Awesome Burger.
Ingredients: Cigrons, xampinyons, gluten de blat vital, pèsols verds, col arrissada, aigua, blat bulgur, ordi, pebrots, pastanaga, quinoa, oli d'oliva verge extra, ceba vermella, api, llavors de lli, coriandre, all, llevat nutricional, all granulat, sal marina, gingebre, ceba granulada, concentrat de suc de llima, comí, oli de canola, orenga.
Data de publicació: 09 de novembre de 2019
