Нова генерација вегетаријанских бургера има за циљ да замени оригинални, меснат, лажним месом или свежијим поврћем. Да бисмо сазнали колико су добри, спровели смо слепу дегустацију шест најбољих бургера. Аутор: Џулија Москин.
За само две године, прехрамбена технологија је померила потрошаче са претраживања бледих „вегетаријанских пљескавица“ у замрзивачком одељку на бирање свежих „биљних бургера“ који се продају поред млевеног говеђег меса.
Иза кулиса супермаркета воде се огромне битке: произвођачи меса туже да се речи „месо“ и „бургер“ ограниче на њихове производе. Произвођачи алтернатива за месо, попут Beyond Meat и Impossible Foods, боре се да освоје глобално тржиште брзе хране, док се велики играчи попут Tyson и Perdue придружују борби. Научници за заштиту животне средине и храну инсистирају да једемо више биљака, а мање прерађене хране. Многи вегетаријанци и вегани кажу да је циљ прекинути навику једења меса, а не хранити га сурогатима.
„И даље бих више волела да једем нешто што није узгајано у лабораторији“, рекла је Иса Чандра Московиц, куварица у веганском ресторану Модерн Лав у Омахи, где је њен сопствени бургер најпопуларније јело на менију. „Али је боље за људе и за планету да сваки дан једу један од тих бургера уместо меса, ако ће то ионако радити.“
Нови производи од „меса“ који се чувају у фрижидерима већ чине један од најбрже растућих сегмената прехрамбене индустрије.
Неки су поносно високотехнолошки, састављени од низа скробова, масти, соли, заслађивача и синтетичких протеина богатих умамијем. Омогућени су новим технологијама које, на пример, мешају кокосово уље и какао путер у ситне куглице беле масти које дају Beyond Burger-у мермерни изглед млевеног говеђег меса.
Други су одлучно једноставни, засновани на интегралним житарицама и поврћу, и обрнуто инжењерирани са састојцима попут екстракта квасца и јечменог слада како би били хрскавији, смеђи и сочнији од својих претходника, замрзнутих веге-бургера. (Неки потрошачи се окрећу од тих познатих производа, не само због укуса, већ и зато што се најчешће праве од високо прерађених састојака.)
Али како се сви нови играчи сналазе за столом?
Ресторански критичар листа „Тајмс“, Пит Велс, наша кулинарска колумнисткиња Мелиса Кларк и ја смо поређали обе врсте нових веганских бургера за слепу дегустацију шест националних брендова. Иако су многи људи већ пробали ове бургери у ресторанима, желели смо да поновимо искуство кућног кувара. (У том циљу, Мелиса и ја смо укључиле наше ћерке: моју дванаестогодишњу вегетаријанку и њеног једанаестогодишњег љубитеља бургера.)
Сваки бургер је био запржен са кашичицом уља од каноле у врућем тигању и сервиран у лепињи од кромпира. Прво смо их пробали саме, а затим смо их напунили нашим омиљеним класичним додацима: кечапом, сенфом, мајонезом, кисели краставчићима и америчким сиром. Ево резултата, на скали од једне до пет звездица.
1. Немогући бургер
★★★★½
Мејкер Импоссибле Фудс, Редвуд Сити, Калифорнија.
Слоган „Направљено од биљака за људе који воле месо“
Продајне предности Вегански, без глутена.
Цена 8,99 долара за паковање од 12 унци.
Дегустационе белешке „Убедљиво највише личи на говеђи бургер“, била је моја прва написана белешка. Свима су се допале његове хрскаве ивице, а Пит је приметио његов „сочан укус“. Моја ћерка је била уверена да је у питању прави пљескавица од млевеног говеђег меса, убачена да нас збуни. Једини од шест кандидата који садржи генетски модификоване састојке, Немогући бургер садржи једињење (сојин легхемоглобин) које је компанија креирала и произвела од биљних хемоглобина; он прилично успешно реплицира „крвави“ изглед и укус ретког бургера. Мелиса га је сматрала „добро запеченим“, али, као и већина бургера на бази биљака, постао је прилично сув пре него што смо завршили са јелом.
Састојци: Вода, концентрат сојиних протеина, кокосово уље, сунцокретово уље, природне ароме, 2 процента или мање: протеина кромпира, метилцелулозе, екстракта квасца, култивисане декстрозе, модификованог прехрамбеног скроба, сојин легхемоглобина, соли, изолата сојиних протеина, мешаних токоферола (витамин Е), цинк глуконат, тиамин хидрохлорид (витамин Б1), натријум аскорбат (витамин Ц), ниацин, пиридоксин хидрохлорид (витамин Б6), рибофлавин (витамин Б2), витамин Б12.
2. Beyond Burger
★★★★
Макер Беионд Меат, Ел Сегундо, Калифорнија.
Слоган „Иди даље“
Продајне предности Вегански, без глутена, без соје, без ГМО
Цена 5,99 долара за две пљескавице од четири унце.
Дегустационе белешке: Бургер „Beyond“ је био „сочан са убедљивом текстуром“, према Мелиси, која је такође похвалила његову „заобљеност, са пуно умамија“. Њена ћерка је идентификовала благ, али пријатан димљени укус, који подсећа на чипс са укусом роштиља. Мени се допала његова текстура: мрвичаст, али не и сув, као што би бургер требало да буде. Овај бургер је визуелно био најсличнији оном направљеном од млевеног јунећег меса, равномерно мермерном белом масноћом (направљеном од кокосовог уља и какао путера) и из којег је цурило мало црвеног сока од цвекле. Све у свему, рекао је Пит, „право говеђе“ искуство.
Састојци: Вода, изолат протеина грашка, уље каноле пресовано експелером, рафинисано кокосово уље, протеини пиринча, природне ароме, какао путер, протеини мунг пасуља, метилцелулоза, скроб од кромпира, екстракт јабуке, со, калијум хлорид, сирће, концентрат лимуновог сока, лецитин сунцокрета, прах плода нара, екстракт сока од цвекле (за боју).
3. Лајтлајф бургер
★★★
Мејкер Лајтлајф/Гринлиф Фудс, Торонто
Слоган „Храна која блиста“
Продајне предности Вегански, без глутена, без соје, без ГМО
Цена 5,99 долара за две пљескавице од четири унце.
Укусне белешке „Топлан и љут“ са „хрскавом спољашњошћу“ према Мелиси, Lightlife бургер је нова понуда компаније која деценијама прави бургери и друге замене за месо од темпеха (ферментисаног сојиног производа чвршће текстуре од тофуа). Вероватно је зато погодио „чврсту и жвакаву текстуру“ коју сам сматрао помало хлебном, али „не гором од већине бургера из брзе хране“. „Прилично добар када се напуни“ био је Питов коначни закључак.
Састојци: Вода, протеини грашка, уље каноле пресовано експелером, модификовани кукурузни скроб, модификована целулоза, екстракт квасца, девичанско кокосово уље, морска со, природна арома, прах од цвекле (за боју), аскорбинска киселина (за подстицање задржавања боје), екстракт црног лука, прах црног лука, прах белог лука.
4. Несечени бургер
★★★
Творац пре месара, Сан Дијего
Слоган „Меснато, али без меса“
Продајне предности Вегански, без глутена, без ГМО
Цена 5,49 долара за две пљескавице од четири унце, доступне касније ове године.
Белешке о дегустацији: Несечени бургер, који је произвођач тако назвао да би имплицирао супротност комаду меса, заправо је био оцењен као један од најмеснатијих у групи. Била сам импресионирана његовом благо грудвастом текстуром, „као добра грубо млевена говедина“, али Мелиса је сматрала да се због тога бургер распада „као мокар картон“. Питу је укус деловао „сланине“, можда због „укуса роштиља“ и „укуса дима“ наведених у формули. (За произвођаче хране, то није баш иста ствар: један је намењен да има укус угљенисања, други да има укус дима од дрвета.)
Састојци: Вода, концентрат сојиних протеина, уље каноле добијено пресовањем, рафинисано кокосово уље, изоловани сојин протеин, метилцелулоза, екстракт квасца (екстракт квасца, со, природна арома), карамел боја, природна арома (екстракт квасца, малтодекстрин, со, природне ароме, триглицериди средњег ланца, сирћетна киселина, арома роштиља [од сунцокретовог уља], арома дима), прах сока од цвекле (малтодекстрин, екстракт сока од цвекле, лимунска киселина), природна црвена боја (глицерин, сок од цвекле, анато), лимунска киселина.
5. ФилдБургер
★★½
Мејкер Филд Рост, Сијетл
Слоган „Занатско месо на бази биљака“
Продајне предности Вегански, без соје, без ГМО
Цена око 6 долара за четири пљескавице од 3,25 унце.
Дегустационе белешке Није баш као месо, али је ипак „много бољи од класичних“ замрзнутих вегетаријанских пљескавица, по мом мишљењу, и консензусни избор за добар повртни бургер (а не реплика меса). Дегустаторима су се допале његове „повртне“ ноте, одраз лука, целера и три различите врсте печурака - свежих, сушених и у праху - на листи састојака. Било је извесне хрскавости у кори, према Питовим речима, али хлебна унутрашњост (садржи глутен) није била популарна. „Можда би овај бургер био бољи без лепиње?“, упитао је.
Састојци: Витални пшенични глутен, филтрирана вода, органско палмино уље цеђено путем експлера, јечам, бели лук, уље шафране цеђено путем експлера, црни лук, парадајз пире, целер, шаргарепа, екстракт квасца са природном аромом, прах црног лука, печурке, јечмени слад, морска со, зачини, карагенан (екстракт морског поврћа ирске маховине), семе целера, балзамико сирће, црни бибер, шитаке печурке, прах од вргања, брашно од жутог грашка.
6. Слатки повртарски бургер
★★½
Мејкер Свит Ерт Фудс, Мос Лендинг, Калифорнија.
Слоган „Егзотично по природи, свесно по избору“
Продајне предности Вегански, без соје, без ГМО
Цена око 4,25 долара за две пљескавице од четири унце.
Белешке о дегустацији Овај бургер се продаје само у укусима; изабрала сам медитерански као најнеутралнији. Дегустаторима се допао познати профил онога што је Мелиса прогласила „бургером за људе који воле фалафел“, направљеним углавном од леблебија и пун печурака и глутена. (Назван „витални пшенични глутен“ на листама састојака, то је концентрована формулација пшеничног глутена, која се обично додаје хлебу да би био лакши и жвакавији, и главни је састојак сеитана.) Бургер није био меснат, али је имао ноте „орашастих плодова, препечених житарица“ које су ми се допале од смеђег пиринча, и мирисе зачина попут кима и ђумбира. Овај бургер је дугогодишњи лидер на тржишту, а компанију Sweet Earth је недавно купила компанија Nestlé USA захваљујући томе; компанија сада представља новог конкурента са биљним месом под називом Awesome Burger.
Састојци: Пасуљ, печурке, витални пшенични глутен, зелени грашак, кељ, вода, булгур пшеница, јечам, паприка, шаргарепа, киноа, екстра девичанско маслиново уље, црвени лук, целер, ланено семе, цилантро, бели лук, нутритивни квасац, гранулирани бели лук, морска со, ђумбир, гранулирани лук, концентрат сока од лимете, ким, уље каноле, оригано.
Време објаве: 09. новембар 2019.
