Nýja kynslóð grænmetisborgara miðar að því að skipta út nautakjötsréttunum fyrir gervikjöt eða ferskara grænmeti. Til að komast að því hversu vel þeir standa sig, gerðum við blindsmökkun á sex efstu keppinautunum. Eftir Juliu Moskin.
Á aðeins tveimur árum hefur matvælatækni fært neytendur frá því að leita að „grænmetisbuffum“ í frystiganginum yfir í að velja ferska „jurtabundna hamborgara“ sem selda eru við hliðina á nautahakki.
Á bak við tjöldin í stórmarkaðinum eru háðar risavaxnar baráttur: Kjötframleiðendur eru að höfða mál til að fá orðin „kjöt“ og „borgari“ takmörkuð við eigin vörur. Framleiðendur kjötvalkosta eins og Beyond Meat og Impossible Foods keppast um að ná yfirhöndinni á alþjóðlegum skyndibitamarkaði, þar sem stórir aðilar eins og Tyson og Perdue bætast í baráttuna. Umhverfis- og matvælafræðingar krefjast þess að við borðum meira af plöntum og minna af unnum mat. Margir grænmetisætur og veganistar segja að markmiðið sé að brjóta venjuna að borða kjöt, ekki að gefa því staðgöngumæðrum.
„Ég myndi samt frekar vilja borða eitthvað sem er ekki ræktað í rannsóknarstofu,“ sagði Isa Chandra Moskowitz, kokkur á vegan veitingastaðnum Modern Love í Omaha, þar sem hennar eigin hamborgari er vinsælasti rétturinn á matseðlinum. „En það er betra fyrir fólk og plánetuna að borða einn af þessum hamborgurum í stað kjöts á hverjum degi, ef það er það sem þau ætla að gera samt.“
Nýju „kjötvörurnar“ í kæliskápum eru þegar einn af hraðast vaxandi hlutum matvælaiðnaðarins.
Sumir eru stoltir af hátækni, settir saman úr fjölbreyttu úrvali af sterkju, fitu, söltum, sætuefnum og tilbúnum umami-ríkum próteinum. Þau eru möguleg vegna nýrrar tækni sem til dæmis þeytir kókosolíu og kakósmjör í litlar kúlur af hvítri fitu sem gefa Beyond Burger marmaralagðan svip á nautahakki.
Aðrar eru afdráttarlaust einfaldar, byggðar á heilkorni og grænmeti, og öfugsniðnar með innihaldsefnum eins og gerþykkni og byggmalti til að vera stökkari, brúnari og safaríkari en forverar þeirra í formi frosinna grænmetisborgara. (Sumir neytendur eru að snúa baki við þessum kunnuglegu vörum, ekki aðeins vegna bragðsins, heldur vegna þess að þær eru oftast gerðar úr mjög unnum hráefnum.)
En hvernig standa allir nýliðarnir sig við borðið?
Pete Wells, veitingastaðagagnrýnandi The Times, og Melissa Clark, matreiðsludálkahöfundur okkar, pöntuðum saman báðar tegundirnar af nýjum vegan borgurum fyrir blindsmökkun á sex vörumerkjum frá öllum þjóðum. Þó að margir hafi þegar smakkað þessa borgara á veitingastöðum vildum við endurskapa upplifun heimakokks. (Í þeim tilgangi fengum við Melissa dætur okkar til að taka þátt: 12 ára grænmetisætu mína og 11 ára hamborgaraáhugamann hennar.)
Hver hamborgari var brúnaður með teskeið af repjuolíu á heitri pönnu og borinn fram í kartöflubrauði. Við smökkuðum þá fyrst án hráefnis og settum síðan á þá uppáhaldsáleggið okkar af klassísku áleggi: tómatsósu, sinnepi, majónesi, súrum gúrkum og amerískum osti. Hér eru niðurstöðurnar, á kvarða frá einni til fimm stjörnur.
1. Ómögulegur hamborgari
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Kaliforníu.
Slagorð „Búið til úr plöntum fyrir fólk sem elskar kjöt“
Söluatriði Vegan, glútenlaust.
Verð $8.99 fyrir 12 aura pakka.
Bragðnótur „Langlíkast nautahamborgara,“ var fyrsta athugasemdin sem ég skrifaði niður. Öllum líkaði stökkar brúnir hans og Pete tók eftir „mjög sterka bragðinu.“ Dóttir mín var sannfærð um að þetta væri alvöru nautahakk og laumaðist inn til að rugla okkur. Impossible-borgarinn, eini af sex keppinautunum sem inniheldur erfðabreytt innihaldsefni, inniheldur efnasamband (soja-leghemoglobin) sem fyrirtækið hefur búið til og framleitt úr plöntuhemoglobinum; hann endurskapar nokkuð vel „blóðuga“ útlit og bragð af sjaldgæfum hamborgara. Melissa taldi hann „góðan brunninn“ en eins og flestir plöntubundnar hamborgarar varð hann frekar þurr áður en við kláruðum að borða.
Innihaldsefni: Vatn, sojapróteinþykkni, kókosolía, sólblómaolía, náttúruleg bragðefni, 2 prósent eða minna af: kartöflupróteini, metýlsellulósa, gerþykkni, ræktaður dextrósi, breytt matvælasterkju, sojablóðrauði, salt, sojaprótein einangrun, blandað tókóferól (E-vítamín), sinkglúkonat, þíamínhýdróklóríð (B1-vítamín), natríumaskorbat (C-vítamín), níasín, pýridoxínhýdróklóríð (B6-vítamín), ríbóflavín (B2-vítamín), B12-vítamín.
2. Beyond Burger
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Kalifornía
Slagorð „Farðu lengra“
Sölupunktar Vegan, glútenlaust, sojalaust, ekki erfðabreytt
Verð $5,99 fyrir tvær 110 g kjötbollur.
Bragðnótur Beyond-borgarinn var „safaríkur með sannfærandi áferð“, að sögn Melissu, sem hrósaði einnig „mjúkri áferð með miklu umami“. Dóttir hennar fann dauft en ánægjulegt reykt bragð, sem minnti á grillbragðbættar kartöfluflögur. Mér líkaði áferðin: molnandi en ekki þurr, eins og hamborgari á að vera. Þessi hamborgari var sjónrænt líkastur borgara úr nautahakki, jafnt marmaraður með hvítum fitu (úr kókosolíu og kakósmjöri) og með smá rauðum safa úr rauðrófum. Í heildina litið, sagði Pete, „alvöru nautakjöts“ upplifun.
Innihaldsefni: Vatn, einangrað ertuprótein, repjuolía úr kaka, unnin kókosolía, hrísgrjónaprótein, náttúruleg bragðefni, kakósmjör, mungbaunaprótein, metýlsellulósi, kartöflusterkja, eplaþykkni, salt, kalíumklóríð, edik, sítrónusafaþykkni, sólblómalesitín, granatepladuft, rauðrófuþykkni (litarefni).
3. Lightlife-borgari
★★★
Framleiðandi Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slagorð „Matur sem skín“
Sölupunktar Vegan, glútenlaust, sojalaust, ekki erfðabreytt
Verð $5,99 fyrir tvær 110 g kjötbollur.
Bragðnótur: „Hlýr og kryddaður“ með „stökkum ytra byrði“ að sögn Melissu, Lightlife-borgarinn er nýr kostur frá fyrirtæki sem hefur framleitt hamborgara og önnur kjötstaðgengil úr tempeh (gerjaðri sojaafurð með sterkari áferð en tofu) í áratugi. Þess vegna náði hann líklega „fastri og seigri áferð“ sem ég fannst svolítið brauðkenndur en „ekki verri en flestir skyndibitaborgarar.“ „Frekar góður þegar hann er hlaðinn“ var lokaniðurstaða Pete.
Innihaldsefni: Vatn, ertuprótein, repjuolía úr kaka, breytt maíssterkja, breytt sellulósi, gerþykkni, jómfrúarolía, sjávarsalt, náttúrulegt bragðefni, rófuduft (fyrir lit), askorbínsýra (til að stuðla að litahaldi), laukþykkni, laukduft, hvítlauksduft.
4. Óskorinn hamborgari
★★★
Maker Before the Butler, San Diego
Slagorð „Kjötríkt en kjötlaust“
Sölupunktar Vegan, glútenlaust, ekki erfðabreytt
Verð $5,49 fyrir tvær 110 g kjötbollur, fáanlegar síðar á þessu ári.
Bragðnótur Óskorni hamborgarinn, sem framleiðandinn nefndi svo til að gefa í skyn andstæðu kjötsneiðar, var reyndar talinn einn kjötmesti hamborgarinn af öllum þessum. Ég var hrifinn af örlítið þykkri áferð hans, „eins og gott gróft hakkað nautahakk,“ en Melissa fannst það láta hamborgarann detta í sundur „eins og blautan pappa.“ Pete fannst bragðið vera „beikonbragð“, kannski vegna „grillbragðsins“ og „reykbragðsins“ sem eru talin upp í formúlunni. (Fyrir matvælaframleiðendur eru þetta ekki alveg það sama: annað á að bragðast af kolun, hitt af viðarreyki.)
Innihaldsefni: Vatn, sojapróteinþykkni, repjuolía úr pressu, unnin kókosolía, einangrað sojaprótein, metýlsellulósi, gerþykkni (gerþykkni, salt, náttúrulegt bragðefni), karamellulitur, náttúrulegt bragðefni (gerþykkni, maltódextrín, salt, náttúruleg bragðefni, meðallangar þríglýseríðkeðjur, ediksýra, grillbragðefni [úr sólblómaolíu], reykbragðefni), rauðrófuduft (maltódextrín, rauðrófuþykkni, sítrónusýra), náttúrulegur rauður litur (glýserín, rauðrófusafi, annattó), sítrónusýra.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slagorð „Handverkað kjöt úr jurtaríkinu“
Sölupunktar Vegan, sojafrítt, ekki erfðabreytt
Verð um $6 fyrir fjórar 3,25-únsa kartöflur.
Bragðnótur Ekki mikið eins og kjöt, en samt „mun betri en klassísku“ frosnu grænmetisborgararnir, að mínu mati, og almennur kostur fyrir góðan grænmetisborgara (frekar en eftirlíkingu af kjöti). Smakkarunum líkaði „grænmetiskeimurinn“, sem endurspeglast af lauknum, selleríinu og þremur mismunandi gerðum af sveppum - ferskum, þurrkuðum og duftkenndum - á innihaldslistanum. Það var dálítið stökkt í skorpunni, að sögn Pete, en brauðmjúka innri hlutinn (hún inniheldur glúten) var ekki vinsæll. „Kannski væri þessi borgari betri án brauðs?“ spurði hann.
Innihaldsefni: Hveitiglúten, síað vatn, lífræn pálmaolía pressuð úr kúplingi, bygg, hvítlaukur, kúpling úr safflowerolíu, laukur, tómatpúrra, sellerí, gulrætur, náttúrulega bragðbætt gerþykkni, laukduft, sveppir, byggmalt, sjávarsalt, krydd, karragenan (írskt sjávargrænmetisþykkni), sellerífræ, balsamedik, svartur pipar, shiitake sveppir, steinsveppaduft, gult baunamjöl.
6. Sweet Earth ferskur grænmetisborgari
★★½
Framleiðandi Sweet Earth Foods, Moss Landing, Kaliforníu.
Slagorð „Framandi að eðlisfari, meðvitað að eigin vali“
Sölupunktar Vegan, sojafrítt, ekki erfðabreytt
Verð um $4,25 fyrir tvær fjórar únsur af kökum.
Bragðnótur Þessi hamborgari er eingöngu seldur í bragðtegundum; ég valdi Miðjarðarhafsborgarann sem þann hlutlausasta. Smakkendum líkaði vel við kunnuglega útlit þess sem Melissa kallaði „borgarann fyrir fólk sem elskar falafel“, að mestu leyti úr kjúklingabaunum og blönduðum sveppum og glúteni. (Það er kallað „mikilvægt hveitiglúten“ á innihaldslistum og er þétt blanda af hveitiglúteni, sem oft er bætt út í brauð til að gera það léttara og seigara, og aðalinnihaldsefnið í seitan.) Hamborgarinn var ekki kjötkenndur, en hafði „hnetukennda, ristaða korn“-keim sem mér líkaði við frá brúnum hrísgrjónum, og keim af kryddi eins og kúmeni og engifer. Þessi hamborgari er leiðandi á markaðnum lengi og Sweet Earth var nýlega keypt af Nestlé USA út af því; fyrirtækið er nú að kynna nýjan keppinaut með jurtakjöt sem kallast Awesome Burger.
Innihaldsefni: Kjúklingabaunir, sveppir, mikilvægt hveitiglúten, grænar baunir, grænkál, vatn, bulgurhveiti, bygg, paprika, gulrót, kínóa, extra virgin ólífuolía, rauðlaukur, sellerí, hörfræ, kóríander, hvítlaukur, næringarger, hvítlaukur, sjávarsalt, engifer, laukur, límónuþykkni, kúmen, repjuolía, oregano.
Birtingartími: 9. nóvember 2019
