Nowa generacja wegetariańskich burgerów ma na celu zastąpienie mięsistego oryginału sztucznym mięsem lub świeższymi warzywami.Aby dowiedzieć się, jak dobrze sobie radzą, przeprowadziliśmy ślepą degustację sześciu najlepszych pretendentów.Julia Moskin.
W ciągu zaledwie dwóch lat technologia żywności sprawiła, że konsumenci przestali szukać słabych „wegetariańskich kotletów” w mrożonkach do wybierania świeżych „roślinnych burgerów” sprzedawanych obok mielonej wołowiny.
Za kulisami w supermarkecie toczą się gigantyczne bitwy: producenci mięsa domagają się ograniczenia słów „mięso” i „burger” do ich własnych produktów.Twórcy mięsnych alternatyw, tacy jak Beyond Meat i Impossible Foods, walczą o zdobycie światowego rynku fast foodów, gdy do walki dołączają wielcy gracze, tacy jak Tyson i Perdue.Naukowcy zajmujący się środowiskiem i żywnością nalegają, abyśmy jedli więcej roślin i mniej przetworzonej żywności.Wielu wegetarian i wegan twierdzi, że celem jest przełamanie nawyku jedzenia mięsa, a nie karmienie go surogatami.
„Nadal wolałabym zjeść coś, co nie zostało wyhodowane w laboratorium” – powiedziała Isa Chandra Moskowitz, szefowa kuchni wegańskiej restauracji Modern Love w Omaha, gdzie jej własny burger jest najpopularniejszym daniem w menu.„Ale lepiej dla ludzi i dla planety jeść codziennie jednego z tych hamburgerów zamiast mięsa, jeśli i tak zamierzają to robić”.
Nowe produkty „mięsne” w lodówkach to już jeden z najszybciej rozwijających się segmentów przemysłu spożywczego.
Niektóre są dumnie zaawansowane technologicznie, złożone z szeregu skrobi, tłuszczów, soli, substancji słodzących i syntetycznych białek bogatych w umami.Jest to możliwe dzięki nowym technologiom, które na przykład ubijają olej kokosowy i masło kakaowe w maleńkie kuleczki białego tłuszczu, które nadają Beyond Burgerowi marmurkowy wygląd mielonej wołowiny.
Inne są zdecydowanie proste, oparte na pełnych ziarnach i warzywach oraz poddane inżynierii wstecznej ze składnikami takimi jak ekstrakt drożdżowy i słód jęczmienny, aby były bardziej chrupiące, bardziej brązowe i soczyste niż ich poprzednicy wegetariańsko-burgerowi.(Niektórzy konsumenci odwracają się od tych znanych produktów, nie tylko ze względu na smak, ale także dlatego, że są one najczęściej wytwarzane z wysoko przetworzonych składników).
Ale jak wszyscy nowicjusze radzą sobie przy stole?
Krytyk restauracyjny The Times, Pete Wells, nasza felietonistka kulinarna Melissa Clark i ja ustawiliśmy oba rodzaje nowych wegańskich burgerów do degustacji w ciemno sześciu krajowych marek.Chociaż wiele osób próbowało już tych burgerów w restauracjach, chcieliśmy powtórzyć doświadczenie domowego kucharza.(W tym celu Melissa i ja zaangażowaliśmy nasze córki: moją 12-letnią wegetariankę i jej 11-letnią miłośniczkę burgerów.)
Każdy burger był smażony z łyżeczką oleju rzepakowego na gorącej patelni i podawany w bułce ziemniaczanej.Najpierw degustowaliśmy je bez dodatków, a potem z naszymi ulubieńcami wśród klasycznych dodatków: ketchupem, musztardą, majonezem, piklami i amerykańskim serem.Oto wyniki w skali ocen od jednej do pięciu gwiazdek.
1. Niemożliwy burger
★★★★½
Maker Impossible Foods, Redwood City, Kalifornia.
Slogan „Zrobiony z roślin dla ludzi, którzy kochają mięso”
Punkty sprzedaży Wegańskie, bezglutenowe.
Cena 8,99 USD za opakowanie 12 uncji.
Notatki degustacyjne „Zdecydowanie najbardziej przypomina burgera wołowego” – była moją pierwszą nabazgraną notatką.Wszystkim podobały się jego chrupiące krawędzie, a Pete zwrócił uwagę na jego „masywny smak”.Moja córka była przekonana, że to prawdziwy pasztecik z mielonej wołowiny, wślizgnęła się, żeby nas zmylić.Impossible Burger, jedyny z sześciu pretendentów, który zawiera genetycznie zmodyfikowane składniki, zawiera związek (leghemoglobinę sojową) stworzony i wyprodukowany przez firmę z hemoglobiny roślinnej;dość skutecznie odwzorowuje „krwawy” wygląd i smak rzadkiego burgera.Melissa uznała, że jest „zwęglony w dobry sposób”, ale, podobnie jak większość burgerów roślinnych, wysechł, zanim skończyliśmy jeść.
Składniki: woda, koncentrat białka sojowego, olej kokosowy, olej słonecznikowy, naturalne aromaty, 2% lub mniej: białko ziemniaczane, metyloceluloza, ekstrakt drożdżowy, hodowana dekstroza, modyfikowana skrobia spożywcza, leghemoglobina sojowa, sól, izolat białka sojowego, mieszane tokoferole (witamina E), glukonian cynku, chlorowodorek tiaminy (witamina B1), askorbinian sodu (witamina C), niacyna, chlorowodorek pirydoksyny (witamina B6), ryboflawina (witamina B2), witamina B12.
2. Poza burgerem
★★★★
Maker Beyond Meat, El Segundo, Kalifornia.
Hasło „Idź dalej”
Punkty sprzedaży Wegańskie, bezglutenowe, bez soi, bez GMO
Cena 5,99 USD za dwa czterouncjowe paszteciki.
Notatki degustacyjne Beyond Burger był „soczysty o przekonującej konsystencji” według Melissy, która również pochwaliła jego „okrągłość, z dużą ilością umami”.Jej córka zidentyfikowała słaby, ale przyjemny smak dymu, przypominający chipsy ziemniaczane o smaku grilla.Podobała mi się jego konsystencja: krucha, ale nie sucha, jak przystało na burgera.Ten burger był najbardziej wizualnie podobny do tego z mielonej wołowiny, równomiernie marmurkowaty z białym tłuszczem (z oleju kokosowego i masła kakaowego) i sączący odrobiną czerwonego soku z buraków.Ogólnie rzecz biorąc, powiedział Pete, „naprawdę mocne” doświadczenie.
Składniki: woda, izolat białka grochu, olej rzepakowy tłoczony makuch, rafinowany olej kokosowy, białko ryżowe, naturalne aromaty, masło kakaowe, białko fasoli mung, metyloceluloza, skrobia ziemniaczana, ekstrakt jabłkowy, sól, chlorek potasu, ocet, koncentrat soku z cytryny, lecytyna słonecznikowa, proszek z owoców granatu, ekstrakt z soku buraczanego (dla koloru).
3. Lightlife Burger
★★★
Maker Lightlife/Greenleaf Foods, Toronto
Slogan „Jedzenie, które świeci”
Punkty sprzedaży Wegańskie, bezglutenowe, bez soi, bez GMO
Cena 5,99 USD za dwa czterouncjowe paszteciki.
Uwagi degustacyjne „Ciepły i pikantny” z „chrupiącą skórką” według Melissy, burger Lightlife to nowa propozycja firmy, która produkuje hamburgery i inne substytuty mięsa z tempeh (sfermentowany produkt sojowy o twardszej konsystencji niż tofu) przez dekady.Prawdopodobnie dlatego przybił „twardą i ciągnącą się teksturę”, którą uznałem za trochę chlebową, ale „nie gorszą niż większość hamburgerów typu fast food”.„Całkiem nieźle po załadowaniu” to ostateczny werdykt Pete'a.
Składniki: woda, białko grochu, tłoczony olej rzepakowy, modyfikowana skrobia kukurydziana, modyfikowana celuloza, ekstrakt drożdżowy, olej kokosowy z pierwszego tłoczenia, sól morska, naturalny aromat, proszek buraczany (dla koloru), kwas askorbinowy (wspomaga zachowanie koloru), ekstrakt z cebuli , cebula w proszku, czosnek w proszku.
4. Niepokrojony burger
★★★
Stwórca przed rzeźnikiem, San Diego
Slogan „Mięsny, ale bezmięsny”
Punkty sprzedaży Wegańskie, bezglutenowe, bez GMO
Cena 5,49 USD za dwa czterouncjowe paszteciki, dostępne jeszcze w tym roku.
Notatki degustacyjne The Uncut Burger, nazwany tak przez producenta, aby sugerować przeciwieństwo kawałka mięsa, w rzeczywistości zaliczany do najbardziej mięsistych z całej gamy.Byłem pod wrażeniem jego nieco grubej konsystencji, „jak dobra grubo mielona wołowina”, ale Melissa czuła, że burger rozpada się „jak mokry karton”.Smak wydawał się Pete'owi „bekonowy”, być może z powodu „smaku grilla” i „smaku dymu” wymienionych w formule.(Dla producentów żywności to nie to samo: jeden ma smak zwęglenia, drugi dymu drzewnego).
Składniki: woda, koncentrat białka sojowego, tłoczony olej rzepakowy makuch, rafinowany olej kokosowy, izolowane białko sojowe, metyloceluloza, ekstrakt drożdżowy (ekstrakt drożdżowy, sól, naturalny aromat), karmelowy barwnik, naturalny aromat (ekstrakt drożdżowy, maltodekstryna, sól, naturalny aromat) aromaty, średniołańcuchowe trójglicerydy, kwas octowy, aromat grilla [z oleju słonecznikowego], aromat dymu wędzarniczego), sok buraczany w proszku (maltodekstryna, ekstrakt soku buraczanego, kwas cytrynowy), naturalny barwnik czerwony (gliceryna, sok buraczany, annato), kwas cytrynowy.
5. FieldBurger
★★½
Maker Field Roast, Seattle
Slogan „Rzemieślnicze mięso pochodzenia roślinnego”
Zalety sprzedaży Wegańskie, bez soi, bez GMO
Cena Około 6 USD za cztery paszteciki o wadze 3,25 uncji.
Notatki degustacyjne Niezbyt podobne do mięsa, ale wciąż „dużo lepsze niż klasyczne” mrożone paszteciki wegetariańskie, moim zdaniem, i konsensusowy wybór dobrego burgera warzywnego (raczej niż replika mięsa).Degustatorom podobały się jego „roślinne” nuty, odbicie cebuli, selera i trzech różnych rodzajów grzybów — świeżego, suszonego i sproszkowanego — na liście składników.Zdaniem Pete'a skórka była trochę chrupiąca, ale chlebowe wnętrze (zawiera gluten) nie było popularne.„Może ten burger byłby lepszy bez bułki?”on zapytał.
Składniki: witalny gluten pszenny, filtrowana woda, ekologiczny olej palmowy z makuchu, jęczmień, czosnek, olej z krokosza barwierskiego, cebula, przecier pomidorowy, seler, marchew, naturalnie aromatyzowany ekstrakt drożdżowy, cebula w proszku, grzyby, słód jęczmienny, sól morska sól, przyprawy, karagen (ekstrakt z warzyw morskich mchu irlandzkiego), nasiona selera, ocet balsamiczny, czarny pieprz, grzyby shiitake, puder z borowików, mąka z żółtego grochu.
6. Burger wegetariański Sweet Earth Fresh
★★½
Maker Sweet Earth Foods, Moss Landing, Kalifornia.
Slogan „Egzotyczny z natury, świadomy z wyboru”
Zalety sprzedaży Wegańskie, bez soi, bez GMO
Cena Około 4,25 USD za dwa czterouncjowe paszteciki.
Uwagi degustacyjne Ten burger jest sprzedawany tylko w smakach;Wybrałam Morze Śródziemne jako najbardziej neutralne.Degustatorom spodobał się znajomy profil tego, co Melissa określiła jako „burgera dla ludzi kochających falafel”, zrobionego głównie z ciecierzycy i wypełnionego grzybami i glutenem.(Nazywany „witalnym glutenem pszenicznym” na liście składników, jest skoncentrowaną formułą glutenu pszennego, powszechnie dodawanego do chleba, aby był lżejszy i bardziej żujący, oraz głównym składnikiem seitanu.) Burger nie był mięsisty, ale miał „orzechowy” , prażone ziarno” nuty, które lubiłem z brązowego ryżu i powiewy przypraw, takich jak kminek i imbir.Ten burger jest długoletnim liderem na rynku, a dzięki temu Sweet Earth został niedawno przejęty przez Nestlé USA;firma wprowadza teraz nowego pretendenta do mięsa roślinnego o nazwie Awesome Burger.
Składniki: Fasola garbanzo, grzyby, witalny gluten pszenny, zielony groszek, jarmuż, woda, pszenica bulgur, jęczmień, papryka, marchew, komosa ryżowa, oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, czerwona cebula, seler, siemię lniane, kolendra, czosnek, drożdże odżywcze , czosnek granulowany, sól morska, imbir, cebula granulowana, koncentrat soku z limonki, kminek, olej rzepakowy, oregano.
Czas postu: 09-11-2019