Përdorimi i proteinës së sojës në produktet e mishit

4-3

1. Fusha e aplikimit të proteinës së sojës në produktet e mishit po bëhet gjithnjë e më e gjerë, për shkak të vlerës së saj të mirë ushqyese dhe vetive funksionale.

Shtimi i proteinës së sojës në produktet e mishit jo vetëm që mund të përmirësojë rendimentin e produktit, por edhe të përmirësojë shijen e produktit. Proteina e sojës ka veti të mira xhelatinoze dhe mbajtje të ujit. Kur nxehet mbi 60℃, viskoziteti rritet me shpejtësi, kur nxehet në 80-90℃, struktura e xhelit do të jetë e lëmuar, kështu që proteina e sojës që hyn në indin e mishit mund të përmirësojë shumë shijen dhe cilësinë e mishit. Proteina e sojës ka veti hidrofile dhe hidrofobike të cilat mund të kombinohen lehtësisht me ujin dhe të ngopen me vaj, kështu që ka veti të mira emulsifikuese. Kjo karakteristikë përpunimi është shumë e rëndësishme në përpunimin e produkteve të mishit me përmbajtje të lartë yndyre, e cila mund të frenojë humbjen e yndyrës për të stabilizuar cilësinë e produktit. Megjithëse proteina e sojës luan një rol të rëndësishëm në përpunimin e mishit, për të kontrolluar proteinën e sojës në produktet e mishit duke zëvendësuar mishin e plotë dhe për të parandaluar falsifikimin, shumë vende e kanë kufizuar shtimin e saj për të siguruar zhvillimin e shëndetshëm në procesin e mishit. Duke pasur parasysh faktin se nuk ka një metodë efektive për përcaktimin e proteinës së sojës në produktet e mishit, është shumë e rëndësishme të studiohet metoda e zbulimit të proteinës së sojës në produktet e mishit.

2. Përparësitë e aplikimit të proteinës së sojës në produktet e mishit

Mishi konsiderohet si burimi më i mirë i proteinave, për shkak të vlerës së tij të lartë ushqyese dhe shijes së mirë në vendet perëndimore. Për të shfrytëzuar plotësisht burimet shtazore, ndërmarrjet e përpunimit të mishit jo vetëm që përdorin mish të ligët të pasur me proteina, por shpesh përdorin edhe lëkura pule të pasura me yndyrë, dhjamë dhe materiale të tjera me vlerë të ulët. Për shembull, salçiçet e Bolonjës, salçiçet e Frankfurtit, sallami dhe produktet e tjera të mishit kanë përmbajtje relativisht të lartë yndyre. Për shembull, salçiçet e Frankfurtit kanë rreth 30% të përmbajtjes së yndyrës në zorrë dhe deri në 50% të përmbajtjes së yndyrës në zorrën e derrit të papërpunuar. Shtesat me shumë yndyrë e bëjnë përpunimin e mishit më të vështirë. Për shembull, në prodhimin e salçiçeve të emulsifikuara me përmbajtje të lartë yndyre, është e lehtë të formohet fenomeni i vajit. Për të kontrolluar fenomenin e vajosjes së salçiçeve gjatë procesit të ngrohjes, është e nevojshme të shtohen emulsifikues ose aksesorë me funksionin e vajit që ruan ujin. Zakonisht, produktet e mishit si "emulsifikues" janë proteinat e mishit, por sapo sasia e mishit të ligët të shtuar të jetë relativisht e vogël, përmbajtja e yndyrës të jetë e madhe, i gjithë sistemi i emulsifikimit do të humbasë ekuilibrin, një pjesë e yndyrës në procesin e ngrohjes do të izolohet. Kjo mund të adresohet duke shtuar proteina jo-mishore, kështu që proteina e sojës është opsioni më i mirë. Në përpunimin e mishit, ka disa arsye të tjera të rëndësishme për shtimin e proteinave të sojës. Ekspertët e shëndetit mjekësor besojnë se produktet e mishit me pak yndyrë janë më të shëndetshme, produktet e mishit me yndyrë kanë më shumë gjasa të shkaktojnë presion të lartë të gjakut dhe sëmundje të tjera të lidhura. Produktet e mishit me pak yndyrë do të bëhen trendi i ardhshëm i zhvillimit të produkteve të mishit. Zhvillimi i produkteve të mishit me pak yndyrë nuk është thjesht një reduktim i shtimit të yndyrës, i cili kërkon gjithashtu një shqyrtim gjithëpërfshirës të shijes së produktit. Meqenëse yndyra luan një rol të rëndësishëm në lëngshmërinë, strukturën e indeve dhe aspekte të tjera të produkteve të mishit, pasi të zvogëlohet sasia e yndyrës, shija e produkteve të mishit do të ndikohet. Prandaj, në zhvillimin e produkteve të mishit, "zëvendësuesi i yndyrës" është i nevojshëm, ai mund të zvogëlojë përmbajtjen e yndyrës së produktit nga njëra anë, nga ana tjetër mund të sigurojë shijen e produktit. Shtimi i proteinave të sojës jo vetëm që mund të zvogëlojë kaloritë e produktit, por gjithashtu mund të ruajë aromën dhe shijen e produktit në masën më të madhe. Proteina e grurit, e bardha e vezës dhe proteina e sojës janë zëvendësues më të mirë të yndyrës, ndërsa proteina e sojës është më e popullarizuar për shkak të vetive të saj të mira të përpunimit. Një arsye tjetër për të shtuar proteina soje është se është shumë më e lirë se proteina e mishit. Shtimi i proteinave bimore mund të ulë shumë koston e prodhimit të produkteve të mishit. Në prodhimin aktual, për shkak të çmimit të lartë të proteinave të mishit, me qëllim përmirësimin e performancës së kostos së produktit, çmimi i ulët i proteinave të sojës është shpesh zgjedhja e parë e ndërmarrjeve prodhuese. Përveç kësaj, në zonat ekonomikisht të prapambetura, proteinat shtazore janë shumë të pakta, proteina e sojës dhe proteinat e tjera bimore janë burimi më i rëndësishëm i proteinave. Proteina e sojës është proteina bimore më e përdorur gjerësisht. Përparësitë e saj kryesore qëndrojnë në: Së pari, erë më të vogël të veçantë; Së dyti, çmimi është i ulët; Së treti, vlerë e lartë ushqyese (proteina e sojës është e pasur me aminoacide esenciale, dhe tretshmëria dhe shkalla e përthithjes së saj janë të larta në trupin e njeriut); Së katërti, përpunueshmëri e shkëlqyer (hidratim, xhelatinizim dhe emulsifikim më i mirë); Së pesti, përdorimi i produkteve të mishit mund të përmirësojë pamjen, cilësinë dhe shijen e produktit. Proteina e sojës mund të ndahet në koncentrat proteine ​​soje, proteinë teksture soje, izolat proteine ​​soje e kështu me radhë sipas përbërësve të tyre. Çdo produkt proteine ​​ka veti të ndryshme funksionale, të cilat aplikohen në lloje të ndryshme të produkteve të mishit sipas vetive të ndryshme funksionale. Për shembull, izolati i proteinës së sojës dhe koncentrati i proteinës përdoren kryesisht në disa salçiçe të emulsifikuara. Krahasuar me koncentratin e proteinës së sojës, izolati i proteinës së sojës është i pasur me oligosakaride rafinoze dhe stafioze, të cilat mund të shkaktojnë lehtësisht fryrje. Proteinat e indeve përdoren shpesh në qofte dhe byrekë. Përveç kësaj, izolati i proteinës së sojës (SPi) dhe koncentrati i proteinës së sojës (SPc) përdoren shpesh në disa produkte mishi të tipit injeksion për të përmirësuar fortësinë, prerjen dhe rendimentin e produkteve. Meqenëse mielli i plotë i sojës ka erë të fortë fasuleje dhe shije të ashpër, izolati i proteinës së sojës dhe koncentrati i proteinave Ruiqianjia janë më të mirë se mielli i plotë i sojës në përpunimin e ushqimit.

3. Kërkesat dhe problemet e aplikimit të proteinës së sojës në produktet e mishit

Shtimi i tepërt i proteinave të sojës mund të shkaktojë alergji te disa grupe njerëzish. Për të parandaluar përdorimin e proteinave të sojës si mish i plotë i pastër në përpunimin e mishit, për të parandaluar falsifikimin dhe për të siguruar zhvillimin e shëndetshëm të industrisë së mishit, shumë vende e kanë kufizuar rreptësisht sasinë e shtuar të proteinave të sojës. Disa vende e kanë kufizuar rreptësisht sasinë e proteinave të sojës të shtuara në produktet e mishit. Në Shtetet e Bashkuara, për shembull, sasia e miellit të sojës dhe proteinave të koncentratit të sojës në salçiçe nuk mund të kalojë 3.5%, shtimi i izolatit të proteinës së sojës nuk duhet të kalojë 2%; mielli i sojës, koncentrati i proteinave të sojës dhe proteina e izoluar e sojës në qoftet dhe qoftet e mishit nuk duhet të jetë mbi 12%. Në sallam, shumë vende kanë kufizime të rrepta mbi sasinë e shtuar të proteinave të sojës, Spanja kërkon më pak se 1%; ligjet franceze për ushqimin kërkojnë më pak se 2%.

Kërkesat e etiketimit në SHBA për proteinën e sojës në produktet e mishit janë si më poshtë:

Kur shtimi i proteinës së sojës është më pak se 1/13, ajo duhet të identifikohet në listën e përbërësve; Kur shtimi është afër 10%, ajo jo vetëm që duhet të identifikohet në listën e përbërësve, por edhe të komentohet pranë emrit të produktit; Kur përmbajtja e saj është më shumë se 10%, proteina e sojës jo vetëm që identifikohet në listën e përbërësve, por edhe në emrin e atributit të produktit.

Shumë vende kanë kërkesa të rrepta për shtimin e proteinës së sojës dhe shënjimin e produkteve të mishit. Por nuk ka një mënyrë efektive për të zbuluar proteinën e sojës. Meqenëse testimi aktual i proteinave përcaktohet kryesisht duke zbuluar përmbajtjen e azotit, proteinat bimore dhe proteinat e mishit janë të vështira për t'u dalluar. Për të rregulluar më tej përdorimin e proteinës së sojës në produktet e mishit, nevojitet një metodë për të zbuluar përmbajtjen e proteinave bimore. Në vitet 1880, shumë shkencëtarë të ushqimit studiuan zbulimin e përmbajtjes së proteinave të sojës në produktet e mishit. Metoda e imunoanalizës së lidhur me enzimat njihet si një test më autoritar, por standardi i proteinës së sojës së shtuar është i nevojshëm për të përdorur këtë metodë. Duke pasur parasysh këtë, nuk ka një mënyrë efektive për të kryer një test të thjeshtë dhe të shpejtë të proteinës së sojës në produktet e mishit. Për të rregulluar përdorimin e proteinës së sojës në produktet e mishit, është e rëndësishme të zhvillohet një test efektiv.

4. Përmbledhje

Proteina e sojës është një proteinë bimore me cilësi të lartë e krahasueshme me proteinën shtazore, që përmban 8 aminoacide thelbësore të trupit të njeriut, me vlerë të lartë ushqyese, ndërkohë që proteina e sojës ka lidhje të shkëlqyera me ujin dhe vajin dhe karakteristika të shkëlqyera xheli, si dhe çmim të lirë dhe avantazhe të tjera që e bëjnë atë të përdoret gjerësisht në përpunimin e mishit. Megjithatë, disa ndërmarrje përdorin proteinën e sojës për të rritur mbajtjen e ujit dhe kështu mbulojnë falsifikimin, me qëllim që të nënvlerësojnë, dëmtojnë të drejtat dhe interesat e konsumatorëve, të cilat duhet të merren masa të ashpra dhe të kontrollohen. Aktualisht, nuk ka një metodë efektive zbulimi për proteinën e sojës në produktet e mishit, prandaj është urgjente të zhvillohet një metodë e re testimi për dallimin e shpejtë, të përshtatshëm dhe të saktë të falsifikimit të mishit.

Grupi Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Furnizim direkt nga fabrika me proteina të izoluara soje.

www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.

4-2
5-3

Koha e postimit: 18 janar 2020
Bisedë Online në WhatsApp!