სოიოს ცილის გამოყენება ხორცპროდუქტებში

ხორცი ცილის საუკეთესო წყაროდ ითვლება დასავლეთის ქვეყნებში მისი მაღალი კვებითი ღირებულებისა და კარგი გემოს გამო. ცხოველური რესურსების სრულად გამოყენების მიზნით, ხორცის გადამამუშავებელი საწარმოები არა მხოლოდ ცილებით მდიდარ უცხიმო ხორცს იყენებენ, არამედ ხშირად ცხიმით მდიდარ ქათმის კანს, ქონს და სხვა დაბალი ღირებულების მქონე მასალებსაც. მაგალითად, ბოლონიის ძეხვეულს, ფრანკფურტის ძეხვეულს, სალამურს და სხვა ხორცპროდუქტებს შედარებით მაღალი ცხიმის შემცველობა აქვთ. მაგალითად, ფრანკფურტის ძეხვეულს ნაწლავების ცხიმის დაახლოებით 30% აქვს, ხოლო უმი ღორის ნაწლავების ცხიმის შემცველობა 50%-ს აღწევს. მაღალი ცხიმის დამატება ხორცის გადამუშავებას ართულებს. მაგალითად, მაღალი ცხიმის შემცველობის ემულგირებული ძეხვეულის წარმოებისას, ზეთის ფენომენის წარმოქმნა ადვილია. ძეხვეულის გაცხელების პროცესის დროს ზეთის წარმოქმნის ფენომენის გასაკონტროლებლად, აუცილებელია ემულგატორების ან აქსესუარების დამატება წყლის შემანარჩუნებელი ზეთის ფუნქციის მქონე. როგორც წესი, ხორცპროდუქტები, როგორც „ემულგატორი“, ხორცის ცილაა, მაგრამ როგორც კი დამატებული უცხიმო ხორცის რაოდენობა შედარებით მცირეა, ცხიმის შემცველობა დიდია, მთელი ემულსიფიკაციის სისტემა წონასწორობას დაკარგავს, გაცხელების პროცესში ცხიმის ნაწილი იზოლირდება. ამის მოგვარება შესაძლებელია არახორცეული ცილის დამატებით, ამიტომ სოიოს ცილა საუკეთესო ვარიანტია. ხორცის გადამუშავებაში სოიოს ცილის დამატების კიდევ რამდენიმე მნიშვნელოვანი მიზეზი არსებობს. სამედიცინო ექსპერტები თვლიან, რომ უცხიმო ხორცპროდუქტები უფრო ჯანსაღია, ცხიმიანი ხორცპროდუქტები უფრო მეტად იწვევს მაღალ არტერიულ წნევას და სხვა დაკავშირებულ დაავადებებს. უცხიმო ხორცპროდუქტები ხორცპროდუქტების სამომავლო განვითარების ტენდენციად იქცევა. უცხიმო ხორცპროდუქტების შემუშავება არ არის მხოლოდ ცხიმის დამატების შემცირება, რაც ასევე მოითხოვს პროდუქტის გემოს ყოვლისმომცველ განხილვას. რადგან ცხიმი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს ხორცპროდუქტების წვნიანობაში, ქსოვილების სტრუქტურასა და სხვა ასპექტებში, ცხიმის რაოდენობის შემცირების შემდეგ, ხორცპროდუქტების გემოც დაზარალდება. ამიტომ, ხორცპროდუქტების შემუშავებისას აუცილებელია „ცხიმის შემცვლელი“, მას შეუძლია ერთი მხრივ, შეამციროს პროდუქტის ცხიმის შემცველობა, მეორე მხრივ კი უზრუნველყოს პროდუქტის გემო. სოიოს ცილის დამატებით, არა მხოლოდ შესაძლებელია პროდუქტის კალორიულობის შემცირება, არამედ მისი არომატისა და გემოს მაქსიმალურად შენარჩუნება. ხორბლის ცილა, კვერცხის ცილა და სოიოს ცილა ცხიმის უკეთესი შემცვლელებია, ხოლო სოიოს ცილა უფრო პოპულარულია მისი კარგი გადამუშავების თვისებების გამო. სოიოს ცილის დამატების კიდევ ერთი მიზეზი ის არის, რომ ის გაცილებით იაფია, ვიდრე ხორცის ცილა. მცენარეული ცილის დამატებამ შეიძლება მნიშვნელოვნად შეამციროს ხორცპროდუქტების წარმოების ღირებულება. ფაქტობრივ წარმოებაში, ხორცის ცილის მაღალი ფასის გამო, პროდუქტის ხარჯების გაუმჯობესების მიზნით, სოიოს ცილის დაბალი ფასი ხშირად საწარმოების პირველი არჩევანია. გარდა ამისა, ეკონომიკურად ჩამორჩენილ რეგიონებში ცხოველური ცილა ძალიან მწირია, სოიოს ცილა და სხვა მცენარეული ცილა ცილის ყველაზე მნიშვნელოვანი წყაროა. სოიოს ცილა ყველაზე ფართოდ გამოიყენება მცენარეული ცილა. მისი მთავარი უპირატესობებია: პირველი, უფრო მცირე სპეციფიკური სუნი; მეორე, დაბალი ფასი; მესამე, მაღალი კვებითი ღირებულება (სოიოს ცილა მდიდარია აუცილებელი ამინომჟავებით და მისი მონელება და შეწოვის სიჩქარე მაღალია ადამიანის ორგანიზმში); მეოთხე, შესანიშნავი დამუშავებადობა (უკეთესი ჰიდრატაცია, გელის წარმოქმნა და ემულსიფიკაცია); მეხუთე, ხორცპროდუქტების გამოყენებამ შეიძლება გააუმჯობესოს პროდუქტის გარეგნული სახე, ხარისხი და გემო. სოიოს ცილა შეიძლება დაიყოს სოიოს ცილის კონცენტრატად, სოიოს ტექსტურის ცილად, სოიოს ცილის იზოლატად და ა.შ. მათი კომპონენტების მიხედვით. თითოეულ ცილოვან პროდუქტს აქვს განსხვავებული ფუნქციური თვისებები, რომლებიც გამოიყენება სხვადასხვა ტიპის ხორცპროდუქტებზე სხვადასხვა ფუნქციური თვისებების მიხედვით. მაგალითად, სოიოს ცილის იზოლატი და ცილის კონცენტრატი ძირითადად გამოიყენება ზოგიერთ ემულსიფიცირებულ ძეხვში. სოიოს ცილის კონცენტრატთან შედარებით, სოიოს ცილის იზოლატი მდიდარია რაფინოზით და სტაქიოზით ოლიგოსაქარიდებით, რამაც შეიძლება ადვილად გამოიწვიოს შებერილობა. ქსოვილოვანი ცილები ხშირად გამოიყენება ხორცის ბურთულებსა და ღვეზელებში. გარდა ამისა, სოიოს ცილის იზოლატი (SPi) და სოიოს ცილის კონცენტრატი (SPc) ხშირად გამოიყენება ზოგიერთ ინექციური ტიპის ხორცპროდუქტში პროდუქტების სიმტკიცის, დაჭრისა და მოსავლიანობის გასაუმჯობესებლად. იმის გამო, რომ სოიოს მთლიან ფქვილს აქვს ძლიერი ლობიოს სუნი და უხეში გემო, რუიკიანჯიას სოიოს ცილის იზოლატი და ცილის კონცენტრატი უკეთესია, ვიდრე სოიოს მთლიან ფქვილში საკვების გადამუშავებაში.