
१. मांस उत्पादनांमध्ये सोया प्रथिनांचा वापर करण्याची व्याप्ती अधिकाधिक विस्तृत होत चालली आहे, कारण त्याचे पौष्टिक मूल्य आणि कार्यात्मक गुणधर्म चांगले आहेत.
मांस उत्पादनांमध्ये सोया प्रथिने जोडल्याने उत्पादनाचे उत्पादन सुधारतेच, परंतु उत्पादनाची चव देखील सुधारते. सोया प्रथिनांमध्ये जेल गुणधर्म आणि पाणी टिकवून ठेवण्याची क्षमता चांगली असते. ६० डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त तापमानावर गरम केल्यावर, चिकटपणा वेगाने वाढतो, ८०-९० डिग्री सेल्सियसपर्यंत गरम केल्यावर, जेलची रचना गुळगुळीत होते, ज्यामुळे मांसाच्या ऊतींमध्ये प्रवेश करणारे सोया प्रथिन मांसाची चव आणि गुणवत्ता मोठ्या प्रमाणात सुधारू शकते. सोयाबीन प्रथिनांमध्ये हायड्रोफिलिक आणि हायड्रोफोबिक दोन्ही गुणधर्म असतात जे सहजपणे पाण्यासोबत एकत्र होतात आणि तेलाने संतृप्त होतात, म्हणून त्यात चांगले इमल्सिफायिंग वैशिष्ट्य आहे. उच्च चरबीयुक्त मांस उत्पादनांच्या प्रक्रियेत हे प्रक्रिया वैशिष्ट्य खूप महत्वाचे आहे, जे उत्पादनाची गुणवत्ता स्थिर करण्यासाठी चरबीचे नुकसान रोखू शकते. जरी सोया प्रथिन मांस प्रक्रियेत महत्त्वाची भूमिका बजावते, तरी संपूर्ण मांसाच्या जागी मांस उत्पादनांमध्ये सोया प्रथिन नियंत्रित करण्यासाठी आणि भेसळ रोखण्यासाठी, अनेक देशांनी मांस प्रक्रियेत निरोगी विकास सुनिश्चित करण्यासाठी ते मर्यादित प्रमाणात जोडले आहे. मांस उत्पादनांमध्ये सोया प्रथिन निश्चित करण्यासाठी कोणतीही प्रभावी पद्धत नसल्यामुळे, मांस उत्पादनांमध्ये सोया प्रथिन शोधण्याच्या पद्धतीचा अभ्यास करणे खूप महत्वाचे आहे.
२. मांस उत्पादनांमध्ये सोया प्रथिने वापरण्याचे फायदे
पाश्चात्य देशांमध्ये मांस हे प्रथिनांचा सर्वोत्तम स्रोत मानले जाते, कारण त्याचे पौष्टिक मूल्य आणि चांगली चव जास्त असते. प्राण्यांच्या संसाधनांचा पुरेपूर वापर करण्यासाठी, मांस प्रक्रिया करणारे उद्योग केवळ प्रथिनेयुक्त पातळ मांसच वापरत नाहीत तर अनेकदा चरबीयुक्त चिकन कातडी, चरबी आणि इतर कमी मूल्याचे साहित्य देखील वापरतात. उदाहरणार्थ, बोलोन्या सॉसेज, फ्रँकफर्ट सॉसेज, सलामी आणि इतर मांस उत्पादनांमध्ये चरबीचे प्रमाण तुलनेने जास्त असते. उदाहरणार्थ, फ्रँकफर्ट सॉसेजमध्ये आतड्यांमधील चरबीचे प्रमाण सुमारे 30% असते आणि कच्च्या डुकराच्या आतड्यातील चरबीचे प्रमाण 50% पर्यंत असते. जास्त चरबीयुक्त पदार्थांमुळे मांस प्रक्रिया करणे अधिक कठीण होते. उदाहरणार्थ, उच्च चरबीयुक्त पदार्थ असलेल्या इमल्सिफाइड सॉसेजच्या उत्पादनात, तेलाची घटना तयार करणे सोपे आहे. गरम प्रक्रियेत सॉसेजच्या तेलाच्या घटनेवर नियंत्रण ठेवण्यासाठी, पाणी-संरक्षण तेलाच्या कार्यासह इमल्सिफायर किंवा अॅक्सेसरीज जोडणे आवश्यक आहे. सहसा, मांस उत्पादने "इमल्सीफायर" म्हणून मांस प्रथिने असतात, परंतु एकदा दुबळ्या मांसाचे प्रमाण तुलनेने कमी झाले की, चरबीचे प्रमाण जास्त झाले की, संपूर्ण इमल्सीफिकेशन प्रणाली संतुलन गमावेल, गरम प्रक्रियेत काही चरबी वेगळी होईल. मांसाहारी नसलेले प्रथिने जोडून हे सोडवता येते, म्हणून सोया प्रथिने हा सर्वोत्तम पर्याय आहे. मांस प्रक्रियेत, सोया प्रथिने जोडण्याची इतर अनेक महत्त्वाची कारणे आहेत. वैद्यकीय आरोग्य तज्ञांचा असा विश्वास आहे की कमी चरबीयुक्त मांस उत्पादने आरोग्यदायी असतात, चरबीयुक्त मांस उत्पादनांमुळे उच्च रक्तदाब आणि इतर संबंधित रोग होण्याची शक्यता जास्त असते. कमी चरबीयुक्त मांस उत्पादने मांस उत्पादनांचा भविष्यातील विकास ट्रेंड बनतील. कमी चरबीयुक्त मांस उत्पादने विकसित करणे म्हणजे केवळ चरबीची भर घालणे कमी करणे नाही, ज्यासाठी उत्पादनाच्या चवीचा व्यापक विचार करणे देखील आवश्यक आहे. चरबी रसाळ, ऊतींच्या संरचनेत आणि मांस उत्पादनांच्या इतर पैलूंमध्ये महत्त्वाची भूमिका बजावत असल्याने, चरबीचे प्रमाण कमी केल्यानंतर, मांस उत्पादनांच्या चवीवर परिणाम होईल. म्हणून, मांस उत्पादनांच्या विकासात, "चरबी पर्याय" आवश्यक आहे, ते एकीकडे उत्पादनातील चरबीचे प्रमाण कमी करू शकते, तर दुसरीकडे ते उत्पादनाची चव सुनिश्चित करू शकते. सोया प्रथिने जोडल्याने उत्पादनातील कॅलरीज कमी होतातच, शिवाय उत्पादनाची चव आणि चवही मोठ्या प्रमाणात टिकून राहते. गव्हाचे प्रथिने, अंड्याचा पांढरा भाग आणि सोया प्रथिने हे चांगले चरबीचे पर्याय आहेत, तर सोया प्रथिने त्यांच्या चांगल्या प्रक्रिया गुणधर्मांमुळे अधिक लोकप्रिय आहेत. सोया प्रथिने जोडण्याचे आणखी एक कारण म्हणजे ते मांसाच्या प्रथिनांपेक्षा खूपच स्वस्त आहे. वनस्पती प्रथिने जोडल्याने मांस उत्पादनांचा उत्पादन खर्च मोठ्या प्रमाणात कमी होऊ शकतो. प्रत्यक्ष उत्पादनात, मांसाच्या प्रथिनांच्या उच्च किमतीमुळे, उत्पादनाची किंमत कामगिरी सुधारण्यासाठी, सोया प्रथिनांची कमी किंमत ही बहुतेकदा उत्पादन उपक्रमांची पहिली पसंती असते. याव्यतिरिक्त, आर्थिकदृष्ट्या मागासलेल्या भागात, प्राणी प्रथिनांची कमतरता असते, सोया प्रथिने आणि इतर वनस्पती प्रथिन हे प्रथिनांचा सर्वात महत्त्वाचा स्रोत असतात. सोयाबीन प्रथिन हे सर्वात जास्त वापरले जाणारे वनस्पती प्रथिन आहे. त्याचे मुख्य फायदे आहेत: प्रथम, कमी विशिष्ट वास; दुसरे, किंमत कमी आहे; तिसरे, उच्च पौष्टिक मूल्य (सोयाबीन प्रथिन आवश्यक अमीनो आम्लांनी समृद्ध आहे आणि मानवी शरीरात त्याची पचनक्षमता आणि शोषण दर जास्त आहे) चौथे, उत्कृष्ट प्रक्रियाक्षमता (चांगले हायड्रेशन, जेलेशन आणि इमल्सीफिकेशन); पाचवे, मांस उत्पादनांचा वापर उत्पादनाची गुणवत्ता आणि रुचकरता सुधारू शकतो. सोया प्रोटीन त्यांच्या घटकांनुसार सोया प्रोटीन कॉन्सन्ट्रेट, सोया टेक्सचर प्रोटीन, सोया प्रोटीन आयसोलेट इत्यादींमध्ये विभागले जाऊ शकते. प्रत्येक प्रोटीन उत्पादनाचे वेगवेगळे कार्यात्मक गुणधर्म असतात, जे वेगवेगळ्या प्रकारच्या मांस उत्पादनांना वेगवेगळ्या कार्यात्मक गुणधर्मांनुसार लागू केले जातात. उदाहरणार्थ, सोया प्रोटीन आयसोलेट आणि प्रोटीन कॉन्सन्ट्रेट हे प्रामुख्याने काही इमल्सिफाइड सॉसेजमध्ये वापरले जातात. सोया प्रोटीन कॉन्सन्ट्रेटच्या तुलनेत, सोया प्रोटीन आयसोलेटमध्ये रॅफिनोज आणि स्टॅकियोज ऑलिगोसॅकराइड्स भरपूर असतात, ज्यामुळे सहजपणे सूज येऊ शकते. टिश्यू प्रोटीन बहुतेकदा मीटबॉल आणि पाईमध्ये वापरले जातात. याव्यतिरिक्त, उत्पादनांची कडकपणा, कापणी आणि उत्पन्न सुधारण्यासाठी काही इंजेक्शन-प्रकारच्या मांस उत्पादनांमध्ये सोया प्रोटीन आयसोलेट (SPi) आणि सोया प्रोटीन कॉन्सन्ट्रेट (SPc) बहुतेकदा वापरले जातात. सोयाबीनच्या संपूर्ण पिठाला तीव्र बीनी वास आणि खडबडीत चव असल्याने, रुईकियानजिया सोया प्रोटीन आयसोलेट आणि प्रोटीन कॉन्सन्ट्रेट अन्न प्रक्रियेत सोया संपूर्ण पिठापेक्षा चांगले आहेत.
३. मांस उत्पादनांमध्ये सोया प्रथिनांच्या वापराच्या आवश्यकता आणि समस्या
सोया प्रथिने जास्त प्रमाणात मिसळल्याने काही गटांमध्ये ऍलर्जी होऊ शकते. मांस प्रक्रियेत सोया प्रथिने शुद्ध संपूर्ण मांस म्हणून वापरली जाऊ नयेत म्हणून, भेसळ रोखण्यासाठी आणि मांस उद्योगाचा निरोगी विकास सुनिश्चित करण्यासाठी, अनेक देशांनी सोया प्रथिने जोडण्याचे प्रमाण कठोरपणे मर्यादित केले आहे. काही देशांनी मांस उत्पादनांमध्ये जोडलेल्या सोया प्रथिने जोडण्याचे प्रमाण कठोरपणे मर्यादित केले आहे. उदाहरणार्थ, युनायटेड स्टेट्समध्ये, सॉसेजमध्ये सोया पीठ आणि सोया कॉन्सन्ट्रेट प्रोटीनचे प्रमाण 3.5% पेक्षा जास्त असू शकत नाही, सोया प्रोटीन आयसोलेटचे प्रमाण 2% पेक्षा जास्त नसावे; बीफ पॅटीज आणि मीटबॉलमध्ये सोया पीठ, सोया प्रोटीन कॉन्सन्ट्रेट आणि सोया आयसोलेटेड प्रोटीन 12% पेक्षा जास्त नसावे. सलामीमध्ये, अनेक देशांमध्ये सोया प्रोटीन जोडण्याच्या प्रमाणात कडक निर्बंध आहेत, स्पेनमध्ये 1% पेक्षा कमी आवश्यक आहे; फ्रेंच अन्न कायद्यांमध्ये 2% पेक्षा कमी आवश्यक आहे.
मांस उत्पादनांमध्ये सोया प्रथिनांसाठी अमेरिकन लेबलिंग आवश्यकता खालीलप्रमाणे आहेत:
जेव्हा सोया प्रथिनेची भर १/१३ पेक्षा कमी असते, तेव्हा ते घटकांच्या यादीत ओळखले पाहिजे; जेव्हा भर १०% च्या जवळ असते, तेव्हा ते केवळ घटकांच्या यादीतच ओळखले जाऊ नये, तर उत्पादनाच्या नावापुढे देखील टिप्पणी दिली पाहिजे; जेव्हा त्याची सामग्री १०% पेक्षा जास्त असते, तेव्हा सोया प्रथिने केवळ घटकांच्या यादीतच नव्हे तर उत्पादनाच्या गुणधर्माच्या नावात देखील ओळखली जातात.
अनेक देशांमध्ये सोया प्रथिने जोडण्यासाठी आणि मांस उत्पादनांच्या चिन्हांकनासाठी कठोर आवश्यकता आहेत. परंतु सोया प्रथिने शोधण्याचा कोणताही प्रभावी मार्ग नाही. प्रथिनांची सध्याची चाचणी प्रामुख्याने नायट्रोजन सामग्री शोधून निश्चित केली जात असल्याने, वनस्पती प्रथिने आणि मांस प्रथिने वेगळे करणे कठीण आहे. मांस उत्पादनांमध्ये सोया प्रथिनांचा वापर अधिक नियंत्रित करण्यासाठी, वनस्पती प्रथिन सामग्री शोधण्याची पद्धत आवश्यक आहे. १८८० च्या दशकात, अनेक अन्न शास्त्रज्ञांनी मांस उत्पादनांमध्ये सोया प्रथिन सामग्री शोधण्याचा अभ्यास केला. एंजाइम-लिंक्ड इम्युनोएसे पद्धत अधिक अधिकृत चाचणी म्हणून ओळखली जाते, परंतु या पद्धतीचा वापर करण्यासाठी जोडलेल्या सोया प्रथिनांचे मानक आवश्यक आहे. हे लक्षात घेता, मांस उत्पादनांमध्ये सोया प्रथिनांची साधी आणि जलद चाचणी करण्याचा कोणताही प्रभावी मार्ग नाही. मांस उत्पादनांमध्ये सोया प्रथिनांचा वापर नियंत्रित करण्यासाठी, एक प्रभावी चाचणी विकसित करणे महत्वाचे आहे.
४. सारांश
सोया प्रथिने हे प्राण्यांच्या प्रथिनांच्या तुलनेत उच्च दर्जाचे वनस्पती प्रथिन आहे, ज्यामध्ये मानवी शरीरासाठी 8 आवश्यक अमीनो आम्ले असतात, उच्च पौष्टिक मूल्य असते, दरम्यान, सोया प्रथिनांमध्ये उत्कृष्ट पाणी आणि तेल बंधन आणि उत्कृष्ट जेल गुणधर्म आहेत, तसेच स्वस्त किंमत आणि इतर फायदे आहेत ज्यामुळे ते मांस प्रक्रियेत मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते. तथापि, काही उद्योग पाणी धारणा वाढवण्यासाठी आणि अशा प्रकारे भेसळ लपवण्यासाठी सोया प्रथिनांचा वापर करतात, जेणेकरून ग्राहकांचे हक्क आणि हितसंबंध कमी होतील, ज्यावर कडक कारवाई केली पाहिजे आणि त्यावर नियंत्रण ठेवले पाहिजे. सध्या, मांस उत्पादनांमध्ये सोया प्रथिन शोधण्याची कोणतीही प्रभावी पद्धत नाही, म्हणून मांस भेसळीचा जलद, सोयीस्कर आणि अचूक भेदभाव करण्यासाठी एक नवीन चाचणी पद्धत विकसित करणे तातडीचे आहे.
झिनरुई ग्रुप - शेडोंग कावाह ऑइल्स कंपनी लिमिटेड. सोया आयसोलेटेड प्रोटीनचा थेट पुरवठा करणारा कारखाना.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+८६१८९६३५९७७३६.


पोस्ट वेळ: जानेवारी-१८-२०२०