1. Обим примене сојиног протеина у месним производима постаје све шири, због његове добре нутритивне вредности и функционалних својстава.
Додавање сојиног протеина у месне производе не само да може побољшати принос производа, већ и побољшати укус производа. Сојин протеин има добра својства желатинизације и задржавања воде. Када се загреје на преко 60℃, вискозност се брзо повећава, када се загреје на 80-90℃, структура гела ће бити глатка, тако да сојин протеин који улази у ткиво меса може значајно побољшати укус и квалитет меса. Сојин протеин има и хидрофилна и хидрофобна својства која се лако комбинују са водом и засићују уљем, тако да има добра емулгаторска својства. Ова карактеристика обраде је веома важна у преради месних производа са високим садржајем масти, што може ограничити губитак масти и стабилизовати квалитет производа. Иако сојин протеин игра важну улогу у преради меса, како би се контролисао сојин протеин у месним производима заменом целог меса и спречило фалсификовање, многе земље су ограничиле његово додавање како би осигурале здрав развој у преради меса. С обзиром на чињеницу да не постоји ефикасна метода за одређивање сојиног протеина у месним производима, веома је важно проучити методе детекције сојиног протеина у месним производима.
2. Предности примене сојиних протеина у месним производима
Месо се у западним земљама сматра најбољим извором протеина, због своје високе хранљиве вредности и доброг укуса. Да би се у потпуности искористили животињски ресурси, предузећа за прераду меса не користе само немасно месо богато протеинима, већ често користе и пилеће кожице богате мастима, маст и друге материјале ниске вредности. На пример, болоњске кобасице, франкфуртске кобасице, саламе и други месни производи имају релативно висок садржај масти. На пример, франкфуртске кобасице имају око 30% садржаја масти у цревима, а садржај масти у сировом свињском цреву до 50%. Додавање високе количине масти отежава прераду меса. На пример, у производњи емулгираних кобасица са високим садржајем масти, лако је доћи до стварања феномена уља. Да би се контролисао феномен уљања кобасица током процеса загревања, потребно је додати емулгаторе или додатке са функцијом заштите воде у уљу. Обично се месни производи као „емулгатор“ користе као месни протеини, али када је количина додатог посног меса релативно мала, а садржај масти велики, цео систем емулгирања ће изгубити равнотежу, а део масти ће се изоловати током процеса загревања. Ово се може решити додавањем протеина који нису од меса, па је сојин протеин најбоља опција. У преради меса постоји неколико других важних разлога за додавање сојиног протеина. Медицински стручњаци верују да су производи од меса са ниским садржајем масти здравији, док масни месни производи имају већу вероватноћу да изазову висок крвни притисак и друге повезане болести. Производи од меса са ниским садржајем масти постаће будући тренд развоја месних производа. Развој производа од меса са ниским садржајем масти није само смањење додавања масти, већ захтева и свеобухватно разматрање укуса производа. Пошто маст игра важну улогу у сочности, структури ткива и другим аспектима месних производа, смањење количине масти ће утицати на укус месних производа. Стога је при развоју месних производа неопходна „замена за масти“, јер с једне стране може смањити садржај масти у производу, а с друге стране може осигурати укус производа. Додавањем сојиног протеина не само да се могу смањити калорије производа, већ се и у највећој мери очувати укус и арома производа. Пшенични протеин, беланце јајета и сојин протеин су боље замене за масти, док је сојин протеин популарнији због својих добрих својстава обраде. Још један разлог за додавање сојиног протеина је тај што је много јефтинији од месних протеина. Додавање биљних протеина може значајно смањити трошкове производње месних производа. У самој производњи, због високе цене месних протеина, како би се побољшале трошковне перформансе производа, ниска цена сојиног протеина је често први избор производних предузећа. Поред тога, у економски неразвијеним подручјима, животињски протеини су веома оскудни, па су сојин протеин и други биљни протеини најважнији извор протеина. Сојин протеин је најшире коришћени биљни протеин. Његове главне предности су: Прво, мањи специфичан мирис; Друго, ниска цена; Треће, висока нутритивна вредност (сојин протеин је богат есенцијалним аминокиселинама, а његова сварљивост и брзина апсорпције у људском телу су високе); Четврто, одлична обрадивост (боља хидратација, желирање и емулгирање); Пето, употреба месних производа може побољшати изглед, квалитет и укусност производа. Сојин протеин се може поделити на концентрат сојиног протеина, текстурни протеин соје, изолат сојиног протеина и тако даље, према њиховим компонентама. Сваки протеински производ има различита функционална својства, која се примењују на различите врсте месних производа према различитим функционалним својствима. На пример, изолат сојиног протеина и концентрат протеина се углавном користе у неким емулгованим кобасицама. У поређењу са концентратом сојиног протеина, изолат сојиног протеина је богат рафинозом и стахиозом олигосахариди, што може лако изазвати надимање. Протеини ткива се често користе у ћуфтетима и питама. Поред тога, изолат сојиног протеина (SPi) и концентрат сојиног протеина (SPc) се често користе у неким месним производима типа ињекције како би се побољшала тврдоћа, сечење и принос производа. Пошто сојино интегрално брашно има јак мирис пасуља и груб укус, изолат сојиног протеина и концентрат протеина компаније Ruiqianjia су бољи од сојиног интегралног брашна у преради хране.
3. Захтеви и проблеми примене сојиних протеина у производима од меса
Превише додавања сојиних протеина може изазвати алергије код неких група људи. Како би се спречило да се сојин протеин користи као чисто цело месо у преради меса, како би се спречило фалсификовање и обезбедио здрав развој месне индустрије, многе земље су строго ограничиле количину додавања сојиних протеина. Неке земље су строго ограничиле количину сојиних протеина која се додаје месним производима. У Сједињеним Државама, на пример, количина сојиног брашна и концентрата сојиних протеина у кобасицама не сме прећи 3,5%, а додатак изолата сојиних протеина не сме прећи 2%; сојино брашно, концентрат сојиних протеина и изоловани сојин протеин у пљескавицама и ћуфтетима не смеју бити већи од 12%. Код салама, многе земље имају строга ограничења у погледу количине додатог сојиног протеина, Шпанија захтева мање од 1%; француски закони о храни захтевају мање од 2%.
Захтеви за обележавање сојиних протеина у месним производима у САД су следећи:
Када је додатак сојиних протеина мањи од 1/13, потребно га је навести на листи састојака; када је додатак близу 10%, не треба га само навести на листи састојака, већ и навести поред назива производа; када је његов садржај већи од 10%, сојин протеин није наведен само на листи састојака, већ и у називу производа.
Многе земље имају строге захтеве за додавање сојиних протеина и обележавање месних производа. Међутим, не постоји ефикасан начин за детекцију сојиних протеина. Пошто се тренутно тестирање протеина углавном одређује детекцијом садржаја азота, биљне протеине и протеине меса је тешко разликовати. Да би се даље регулисала употреба сојиних протеина у месним производима, потребна је метода за детекцију садржаја биљних протеина. Осамдесетих година 19. века, многи научници који се баве храном проучавали су детекцију садржаја сојиних протеина у месним производима. Метода ензимског имунотестирања је препозната као ауторитативнији тест, али је за коришћење ове методе потребан стандард додатог сојиног протеина. С обзиром на то, не постоји ефикасан начин за спровођење једноставног и брзог теста сојиних протеина у месним производима. Да би се регулисала употреба сојиних протеина у месним производима, важно је развити ефикасан тест.
4. Резиме
Сојин протеин је висококвалитетни биљни протеин упоредив са животињским протеинима, садржи 8 есенцијалних аминокиселина људског тела, са високом хранљивом вредношћу. Сојин протеин има одлично везивање воде и уља и одличне карактеристике желатина, као и ниску цену и друге предности које га чине широко коришћеним у преради меса. Међутим, нека предузећа користе сојин протеин да би повећала задржавање воде и тиме прикрила фалсификовање, како би подценила трошкове, оштетивши права и интересе потрошача, што треба озбиљно сузбити и контролисати. Тренутно не постоји ефикасан метод за откривање сојиног протеина у месним производима, па је хитно потребно развити нови метод испитивања за брзо, практично и прецизно разликовање фалсификовања меса.
Ксинруи група – Шандонг Кавах Оилс Ко., Лтд. Директна испорука сојиног изолованог протеина из фабрике.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Време објаве: 18. јануар 2020.
