1. Primjena sojinog proteina u mesnim proizvodima postaje sve šira zbog njegove dobre nutritivne vrijednosti i funkcionalnih svojstava.
Dodavanje sojinog proteina u mesne proizvode ne samo da može poboljšati prinos proizvoda, već i poboljšati okus proizvoda. Sojin protein ima dobra svojstva geliranja i zadržavanja vode. Kada se zagrijava preko 60℃, viskoznost se brzo povećava, kada se zagrijava na 80-90℃, struktura gela postaje glatka, tako da sojin protein koji ulazi u tkivo mesa može značajno poboljšati okus i kvalitet mesa. Sojin protein ima i hidrofilna i hidrofobna svojstva koja se lako kombiniraju s vodom i zasićena su uljem, tako da ima dobra emulgirajuća svojstva. Ova karakteristika obrade je vrlo važna u preradi mesnih proizvoda s visokim sadržajem masti, što može ograničiti gubitak masti i stabilizirati kvalitet proizvoda. Iako sojin protein igra važnu ulogu u preradi mesa, mnoge zemlje su ograničile njegov dodatak kako bi osigurale zdrav razvoj u preradi mesa, zamjenjujući cijelo meso i sprječavajući patvorenje. S obzirom na činjenicu da ne postoji učinkovita metoda za određivanje sojinog proteina u mesnim proizvodima, od velikog je značaja proučiti metodu detekcije sojinog proteina u mesnim proizvodima.
2. Prednosti primjene sojinog proteina u mesnim proizvodima
Meso se u zapadnim zemljama smatra najboljim izvorom proteina, zbog svoje visoke nutritivne vrijednosti i dobrog okusa. Kako bi se u potpunosti iskoristili životinjski resursi, preduzeća za preradu mesa ne koriste samo nemasno meso bogato proteinima, već često koriste i pileće kožice bogate mastima, mast i druge materijale niske vrijednosti. Na primjer, bolonjske kobasice, frankfurtske kobasice, salame i drugi mesni proizvodi imaju relativno visok sadržaj masti. Na primjer, frankfurtske kobasice imaju oko 30% sadržaja masti u crijevima, a sadržaj masti u sirovim svinjskim crijevima do 50%. Dodavanje visoke količine masti otežava preradu mesa. Na primjer, u proizvodnji emulgiranih kobasica s visokim sadržajem masti lako je doći do pojave ulja. Kako bi se kontrolirao fenomen zauljivanja kobasica tokom procesa zagrijavanja, potrebno je dodati emulgatore ili dodatke s funkcijom očuvanja vode u ulju. Obično se mesni proizvodi kao "emulgator" koriste u obliku proteina mesa, ali kada se doda relativno mala količina nemasnog mesa, a sadržaj masti velik, cijeli sistem emulgiranja će izgubiti ravnotežu, a dio masti će se izolovati tokom procesa zagrijavanja. Ovo se može riješiti dodavanjem proteina koji nisu od mesa, pa je sojin protein najbolja opcija. U preradi mesa postoji nekoliko drugih važnih razloga za dodavanje sojinog proteina. Medicinski stručnjaci smatraju da su mesni proizvodi sa niskim udjelom masti zdraviji, dok masni mesni proizvodi češće uzrokuju visok krvni pritisak i druge srodne bolesti. Proizvodi od niskog udjela masti postat će budući trend razvoja mesnih proizvoda. Razvoj mesnih proizvoda sa niskim udjelom masti nije samo smanjenje dodavanja masti, već zahtijeva i sveobuhvatno razmatranje okusa proizvoda. Budući da mast igra važnu ulogu u sočnosti, strukturi tkiva i drugim aspektima mesnih proizvoda, smanjenjem količine masti, okus mesnih proizvoda će biti pogođen. Stoga je pri razvoju mesnih proizvoda neophodna "zamjena masti", koja s jedne strane može smanjiti sadržaj masti u proizvodu, a s druge strane može osigurati okus proizvoda. Dodavanjem sojinog proteina ne samo da se mogu smanjiti kalorije u proizvodu, već se i u najvećoj mjeri očuva okus i aroma proizvoda. Pšenični protein, bjelanjak i sojin protein su bolje zamjene za masti, dok je sojin protein popularniji zbog svojih dobrih svojstava obrade. Drugi razlog za dodavanje sojinog proteina je taj što je mnogo jeftiniji od mesnih proteina. Dodavanje biljnog proteina može značajno smanjiti troškove proizvodnje mesnih proizvoda. U stvarnoj proizvodnji, zbog visoke cijene mesnih proteina, kako bi se poboljšala isplativost proizvoda, niska cijena sojinog proteina često je prvi izbor proizvodnih preduzeća. Osim toga, u ekonomski nerazvijenim područjima životinjski proteini su vrlo rijetki, a sojin protein i drugi biljni proteini su najvažniji izvor proteina. Sojin protein je najčešće korišteni biljni protein. Njegove glavne prednosti leže u: Prvo, manjem specifičnom mirisu; Drugo, niskoj cijeni; Treće, visokoj nutritivnoj vrijednosti (sojin protein je bogat esencijalnim aminokiselinama, a njegova svarljivost i brzina apsorpcije u ljudskom tijelu su visoke); Četvrto, odličnoj obradi (bolja hidratacija, želiranje i emulgiranje); Peto, upotreba mesnih proizvoda može poboljšati izgled, kvalitet i ukusnost proizvoda. Sojin protein se može podijeliti na koncentrat sojinog proteina, teksturni protein soje, izolat sojinog proteina i tako dalje, prema njihovim komponentama. Svaki proteinski proizvod ima različita funkcionalna svojstva, koja se primjenjuju na različite vrste mesnih proizvoda prema različitim funkcionalnim svojstvima. Na primjer, izolat sojinog proteina i koncentrat proteina se uglavnom koriste u nekim emulgiranim kobasicama. U poređenju sa koncentratom sojinog proteina, izolat sojinog proteina je bogat rafinozom i stahiozom oligosaharidi, koji mogu lako izazvati nadutost. Tkivni proteini se često koriste u ćuftama i pitama. Osim toga, izolat sojinog proteina (SPi) i koncentrat sojinog proteina (SPc) se često koriste u nekim mesnim proizvodima za injekcijsko serviranje kako bi se poboljšala tvrdoća, rezanje i prinos proizvoda. Budući da sojino integralno brašno ima jak miris graha i grub okus, Ruiqianjia sojin proteinski izolat i koncentrat proteina su bolji od sojinog integralnog brašna u preradi hrane.
3. Zahtjevi i problemi primjene sojinog proteina u mesnim proizvodima
Preveliki dodatak sojinog proteina može izazvati alergije kod nekih grupa ljudi. Kako bi se spriječila upotreba sojinog proteina kao čistog cjelovitog mesa u preradi mesa, kako bi se spriječilo patvorenje i osigurao zdrav razvoj mesne industrije, mnoge zemlje su strogo ograničile količinu dodanog sojinog proteina. Neke zemlje su strogo ograničile količinu sojinog proteina koja se dodaje mesnim proizvodima. U Sjedinjenim Američkim Državama, na primjer, količina sojinog brašna i koncentrata sojinog proteina u kobasicama ne smije prelaziti 3,5%, dodatak izolata sojinog proteina ne smije prelaziti 2%; sojino brašno, koncentrat sojinog proteina i izolirani sojin protein u goveđim pljeskavicama i ćuftama ne smije prelaziti 12%. Kod salame, mnoge zemlje imaju stroga ograničenja na količinu dodanog sojinog proteina, Španija zahtijeva manje od 1%; francuski zakoni o hrani zahtijevaju manje od 2%.
Zahtjevi za označavanje sojinih proteina u mesnim proizvodima u SAD-u su sljedeći:
Kada je dodatak sojinog proteina manji od 1/13, to treba navesti na listi sastojaka; kada je dodatak blizu 10%, to ne treba samo navesti na listi sastojaka, već i navesti pored naziva proizvoda; kada je njegov sadržaj veći od 10%, sojin protein nije samo naveden na listi sastojaka, već i u nazivu proizvoda.
Mnoge zemlje imaju stroge zahtjeve za dodavanje sojinih proteina i označavanje mesnih proizvoda. Međutim, ne postoji efikasan način za detekciju sojinih proteina. Budući da se trenutno testiranje proteina uglavnom određuje detekcijom sadržaja dušika, biljne proteine i proteine mesa je teško razlikovati. Kako bi se dalje regulirala upotreba sojinih proteina u mesnim proizvodima, potrebna je metoda za detekciju sadržaja biljnih proteina. Tokom 1880-ih, mnogi naučnici koji se bave hranom proučavali su detekciju sadržaja sojinih proteina u mesnim proizvodima. Metoda enzimsko-vezanog imunološkog testa prepoznata je kao autoritativniji test, ali za korištenje ove metode potreban je standard dodanog sojinog proteina. S obzirom na to, ne postoji efikasan način za provođenje jednostavnog i brzog testa sojinih proteina u mesnim proizvodima. Kako bi se regulirala upotreba sojinih proteina u mesnim proizvodima, važno je razviti efikasan test.
4. Sažetak
Sojin protein, kao visokokvalitetni biljni protein, uporediv sa životinjskim proteinima, sadrži 8 esencijalnih aminokiselina ljudskog tijela i ima visoku nutritivnu vrijednost. Sojin protein ima odlično vezivanje vode i ulja, odlične karakteristike gela, a uz nisku cijenu i druge prednosti se široko koristi u preradi mesa. Međutim, neka preduzeća koriste sojin protein kako bi povećala zadržavanje vode i time prikrila patvorenje, kako bi naplatila niže cijene i oštetila prava i interese potrošača, što treba ozbiljno suzbiti i kontrolisati. Trenutno ne postoji efikasna metoda za detekciju sojinog proteina u mesnim proizvodima, pa je hitno potrebno razviti novu metodu ispitivanja za brzo, praktično i tačno razlikovanje patvorenja u mesu.
Xinrui grupa – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Direktna fabrika isporučuje izolovani protein soje.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Vrijeme objave: 18. januar 2020.
