Aplicació de la proteïna de soja en productes carnis

Als països occidentals, la carn es considera la millor font de proteïnes, a causa del seu alt valor nutricional i bon sabor. Per tal d'aprofitar al màxim els recursos animals, les empreses de processament de carn no només utilitzen carn magra rica en proteïnes, sinó que també sovint utilitzen pells de pollastre riques en greix, greix i altres materials de baix valor. Per exemple, les salsitxes de Bolonya, les salsitxes de Frankfurt, el salami i altres productes carnis tenen un contingut relativament alt de greix. Per exemple, les salsitxes de Frankfurt tenen aproximadament un 30% de greix intestinal i un contingut de greix intestinal de porc cru de fins a un 50%. Les addicions elevades de greix dificulten el processament de la carn. Per exemple, en la producció de salsitxes emulsionades amb un alt contingut en greix, és fàcil formar el fenomen de l'oli. Per controlar el fenomen de l'oliatge de les salsitxes durant el procés d'escalfament, cal afegir emulsionants o accessoris amb la funció d'oli per conservar l'aigua. Normalment, els productes carnis com a "emulsionant" són la proteïna de la carn, però un cop la quantitat de carn magra afegida és relativament petita i el contingut de greix és gran, tot el sistema d'emulsificació perdrà l'equilibri i s'aïllarà part del greix durant el procés d'escalfament. Això es pot solucionar afegint proteïna no carnívora, per la qual cosa la proteïna de soja és la millor opció. En el processament de carn, hi ha diverses altres raons importants per afegir proteïna de soja. Els experts en salut mèdica creuen que els productes carnis baixos en greix són més saludables i que els productes carnis grassos tenen més probabilitats de causar hipertensió arterial i altres malalties relacionades. Els productes carnis baixos en greix es convertiran en la tendència de desenvolupament futur dels productes carnis. El desenvolupament de productes carnis baixos en greix no és simplement una reducció de l'addició de greix, sinó que també requereix una consideració exhaustiva del gust del producte. Com que el greix juga un paper important en la sucositat, l'estructura dels teixits i altres aspectes dels productes carnis, un cop reduïda la quantitat de greix, el gust dels productes carnis es veurà afectat. Per tant, en el desenvolupament de productes carnis, és necessari un "substitut del greix", ja que pot reduir el contingut de greix del producte d'una banda i, de l'altra, pot garantir el sabor del producte. En afegir proteïna de soja, no només es poden reduir les calories del producte, sinó que també es pot preservar el sabor i el gust del producte en la major mesura. La proteïna de blat, la clara d'ou i la proteïna de soja són millors substituts del greix, mentre que la proteïna de soja és més popular per les seves bones propietats de processament. Una altra raó per afegir proteïna de soja és que és molt més barata que la proteïna de la carn. Afegir proteïna vegetal pot reduir considerablement el cost de producció dels productes carnis. En la producció real, a causa de l'alt preu de la proteïna de la carn, per tal de millorar el rendiment del producte, el baix preu de la proteïna de soja sovint és la primera opció de les empreses de producció. A més, a les zones econòmicament endarrerides, la proteïna animal és molt escassa, la proteïna de soja i altres proteïnes vegetals són la font de proteïnes més important. La proteïna de soja és la proteïna vegetal més utilitzada. Els seus principals avantatges rauen en: primer, una olor peculiar més petita; segon, el preu és baix; tercer, un alt valor nutritiu (la proteïna de soja és rica en aminoàcids essencials i la seva digestibilitat i taxa d'absorció són altes al cos humà); quart, una excel·lent processabilitat (millor hidratació, gelificació i emulsificació); En cinquè lloc, l'ús de productes carnis pot millorar l'aspecte, la qualitat i la palatabilitat del producte. La proteïna de soja es pot dividir en concentrat de proteïna de soja, proteïna de textura de soja, aïllat de proteïna de soja, etc. segons els seus components. Cada producte proteic té diferents propietats funcionals, que s'apliquen a diferents tipus de productes carnis segons les diferents propietats funcionals. Per exemple, l'aïllat de proteïna de soja i el concentrat de proteïna s'utilitzen principalment en algunes salsitxes emulsionades. En comparació amb el concentrat de proteïna de soja, l'aïllat de proteïna de soja és ric en oligosacàrids de rafinosa i estaquiosa, que poden causar fàcilment inflor. Les proteïnes tissulars s'utilitzen sovint en mandonguilles i pastissos. A més, l'aïllat de proteïna de soja (SPi) i el concentrat de proteïna de soja (SPc) s'utilitzen sovint en alguns productes carnis de tipus injecció per millorar la duresa, el tall i el rendiment dels productes. Com que la farina integral de soja té una forta olor a mongetes i un gust aspre, l'aïllat de proteïna de soja i el concentrat de proteïna de Ruiqianjia són millors que la farina integral de soja en el processament d'aliments.