کاربرد پروتئین سویا در فرآورده های گوشتی

گوشت به دلیل ارزش غذایی بالا و طعم خوب در کشورهای غربی به عنوان بهترین منبع پروتئین در نظر گرفته می شود.به منظور استفاده کامل از منابع حیوانی، شرکت های فرآوری گوشت نه تنها از گوشت بدون چربی غنی از پروتئین استفاده می کنند، بلکه اغلب از پوست مرغ غنی از چربی، چربی و سایر مواد کم ارزش استفاده می کنند.به عنوان مثال، سوسیس بولونیا، سوسیس فرانکفورت، سالامی و سایر محصولات گوشتی دارای محتوای نسبتاً بالایی چربی هستند.به عنوان مثال، سوسیس فرانکفورت دارای حدود 30 درصد از محتوای چربی روده و محتوای چربی روده خوک خام تا 50 درصد است.افزودن چربی زیاد، فرآوری گوشت را دشوارتر می کند.به عنوان مثال، در تولید سوسیس های امولسیون شده با محتوای چربی بالا، به راحتی می توان پدیده روغن را شکل داد.برای کنترل پدیده روغن کاری سوسیس و کالباس در فرآیند حرارت دادن، باید امولسیفایرها یا لوازم جانبی با عملکرد روغن نگهدارنده آب اضافه شود.معمولاً فرآورده های گوشتی به عنوان یک "امولسیفایر" پروتئین گوشت هستند، اما هنگامی که مقدار گوشت بدون چربی اضافه شده نسبتاً کم باشد، محتوای چربی زیاد باشد، کل سیستم امولسیون سازی تعادل خود را از دست می دهد و مقداری چربی در فرآیند حرارت دادن جدا می شود.این را می توان با افزودن پروتئین غیر گوشتی برطرف کرد، بنابراین پروتئین سویا بهترین گزینه است.در فرآوری گوشت، چندین دلیل مهم دیگر برای افزودن پروتئین سویا وجود دارد.کارشناسان بهداشت پزشکی بر این باورند که محصولات گوشتی کم‌چرب سالم‌تر هستند، محصولات گوشتی چرب بیشتر احتمال دارد که باعث فشار خون بالا و سایر بیماری‌های مرتبط شوند.محصولات گوشتی کم چرب به روند توسعه آتی محصولات گوشتی تبدیل خواهند شد.تولید فرآورده های گوشتی کم چرب صرفاً کاهش چربی اضافه نیست، که نیاز به در نظر گرفتن همه جانبه طعم محصول نیز دارد.از آنجایی که چربی نقش مهمی در آبدار بودن، ساختار بافتی و سایر جنبه های فرآورده های گوشتی ایفا می کند، پس از کاهش میزان چربی، طعم فرآورده های گوشتی تحت تأثیر قرار می گیرد. از یک طرف می تواند میزان چربی محصول را کاهش دهد و از طرف دیگر می تواند طعم محصول را تضمین کند.با افزودن پروتئین سویا نه تنها می توان کالری محصول را کاهش داد، بلکه می تواند طعم و مزه محصول را تا حد زیادی حفظ کند.پروتئین گندم، سفیده تخم مرغ و پروتئین سویا جایگزین های بهتری برای چربی هستند، در حالی که پروتئین سویا به دلیل خواص فرآوری خوب آن محبوبیت بیشتری دارد.دلیل دیگر اضافه کردن پروتئین سویا این است که بسیار ارزانتر از پروتئین گوشت است.افزودن پروتئین گیاهی می تواند هزینه تولید فرآورده های گوشتی را تا حد زیادی کاهش دهد.در تولید واقعی، به دلیل قیمت بالای پروتئین گوشت، به منظور بهبود عملکرد هزینه محصول، قیمت پایین پروتئین سویا اغلب اولین انتخاب شرکت های تولیدی است.علاوه بر این، در مناطق عقب مانده از نظر اقتصادی، پروتئین حیوانی بسیار کمیاب است، پروتئین سویا و سایر پروتئین های گیاهی مهم ترین منبع پروتئین است.پروتئین سویا پرمصرف ترین پروتئین گیاهی است.مزایای اصلی آن در موارد زیر است: اول، بوی عجیب و غریب کوچکتر.دوم، قیمت پایین است.ثالثاً، ارزش غذایی بالا (پروتئین سویا غنی از اسیدهای آمینه ضروری است و قابلیت هضم و جذب آن در بدن انسان بالاست) چهارم، فرآیند پذیری عالی (هیدراتاسیون بهتر، ژل شدن و امولسیون سازی).پنجم، استفاده از فرآورده های گوشتی می تواند کیفیت ظاهری و خوش طعم بودن محصول را بهبود بخشد.پروتئین سویا را می توان به کنسانتره پروتئین سویا، پروتئین بافت سویا، ایزوله پروتئین سویا و غیره با توجه به اجزای آنها تقسیم کرد.هر محصول پروتئینی دارای خواص عملکردی متفاوتی است که با توجه به ویژگی های عملکردی مختلف، برای انواع مختلف فرآورده های گوشتی اعمال می شود.به عنوان مثال، پروتئین سویا ایزوله و کنسانتره پروتئین عمدتاً در برخی از سوسیس های امولسیون شده استفاده می شود.در مقایسه با کنسانتره پروتئین سویا، ایزوله پروتئین سویا سرشار از الیگوساکاریدهای رافینوز و استاکیوز است که به راحتی می تواند باعث نفخ شود.پروتئین های بافت اغلب در کوفته و پای استفاده می شود.علاوه بر این، ایزوله پروتئین سویا (SPi) و کنسانتره پروتئین سویا (SPc) اغلب در برخی از محصولات گوشتی تزریقی برای بهبود سختی، برش و عملکرد محصولات استفاده می شود.از آنجایی که آرد کامل سویا دارای بوی قوی لوبیا و طعم خشن است، پروتئین ایزوله و کنسانتره پروتئین سویا Ruiqianjia بهتر از آرد کامل سویا در فرآوری مواد غذایی است.