Aplikácia sójového proteínu v mäsových výrobkoch

Mäso sa v západných krajinách považuje za najlepší zdroj bielkovín vďaka svojej vysokej nutričnej hodnote a dobrej chuti. Aby sa živočíšne zdroje naplno využili, mäsospracujúce podniky používajú nielen chudé mäso bohaté na bielkoviny, ale často používajú aj kuracie kože, tuk a iné nízkohodnotné materiály bohaté na tuk. Napríklad bolonské klobásy, frankfurtské klobásy, salámy a iné mäsové výrobky majú relatívne vysoký obsah tuku. Napríklad frankfurtské klobásy majú približne 30 % obsahu tuku v črevách a obsah tuku v surových bravčových črevách až 50 %. Vysoký obsah tuku sťažuje spracovanie mäsa. Napríklad pri výrobe emulgovaných klobás s vysokým obsahom tuku sa ľahko vytvára olej. Na kontrolu olejovania klobás počas procesu ohrevu je potrebné pridať emulgátory alebo prísady s funkciou zachovávania vody v oleji. Mäsové výrobky zvyčajne slúžia ako „emulgátor“ ako mäsová bielkovina, ale akonáhle je množstvo pridaného chudého mäsa relatívne malé a obsah tuku vysoký, celý emulgačný systém stratí rovnováhu a počas procesu tepelnej úpravy sa časť tuku izoluje. Toto sa dá riešiť pridaním nemäsových bielkovín, preto je sójová bielkovina najlepšou voľbou. Pri spracovaní mäsa existuje niekoľko ďalších dôležitých dôvodov na pridávanie sójovej bielkoviny. Zdravotnícki odborníci sa domnievajú, že nízkotučné mäsové výrobky sú zdravšie, zatiaľ čo mastné mäsové výrobky s väčšou pravdepodobnosťou spôsobujú vysoký krvný tlak a iné súvisiace ochorenia. Nízkotučné mäsové výrobky sa stanú budúcim trendom vývoja mäsových výrobkov. Vývoj nízkotučných mäsových výrobkov nie je len o znížení pridávania tuku, ale vyžaduje si aj komplexné zváženie chuti výrobku. Keďže tuk zohráva dôležitú úlohu v šťavnatosti, štruktúre tkaniva a ďalších aspektoch mäsových výrobkov, po znížení množstva tuku sa ovplyvní chuť mäsových výrobkov. Preto je pri vývoji mäsových výrobkov nevyhnutná „náhrada tuku“, ktorá môže na jednej strane znížiť obsah tuku v výrobku a na druhej strane môže zabezpečiť chuť výrobku. Pridaním sójového proteínu sa nielenže môže znížiť kalórie produktu, ale tiež sa môže v čo najväčšej miere zachovať jeho chuť a chuť. Pšeničný proteín, vaječný bielok a sójový proteín sú lepšími náhradami tukov, zatiaľ čo sójový proteín je obľúbenejší vďaka svojim dobrým spracovateľským vlastnostiam. Ďalším dôvodom na pridanie sójového proteínu je, že je oveľa lacnejší ako mäsový proteín. Pridanie rastlinného proteínu môže výrazne znížiť výrobné náklady mäsových výrobkov. V skutočnej výrobe je kvôli vysokej cene mäsového proteínu a s cieľom zlepšiť nákladovú efektívnosť produktu nízka cena sójového proteínu často prvou voľbou výrobných podnikov. Okrem toho sú v ekonomicky zaostalých oblastiach živočíšne bielkoviny veľmi vzácne, preto sú sójové bielkoviny a iné rastlinné bielkoviny najdôležitejším zdrojom bielkovín. Sójový proteín je najpoužívanejším rastlinným proteínom. Jeho hlavné výhody spočívajú v: Po prvé, menší zvláštny zápach; Po druhé, nízka cena; Po tretie, vysoká nutričná hodnota (sójový proteín je bohatý na esenciálne aminokyseliny a jeho stráviteľnosť a rýchlosť vstrebávania v ľudskom tele sú vysoké); Po štvrté, vynikajúca spracovateľnosť (lepšia hydratácia, gélovanie a emulgácia); Po piate, použitie mäsových výrobkov môže zlepšiť vzhľad, kvalitu a chutnosť výrobku. Sójový proteín možno rozdeliť na sójový proteínový koncentrát, sójový textúrny proteín, sójový proteínový izolát atď. Každý proteínový produkt má rôzne funkčné vlastnosti, ktoré sa uplatňujú na rôzne druhy mäsových výrobkov podľa rôznych funkčných vlastností. Napríklad sójový proteínový izolát a proteínový koncentrát sa používajú hlavne v niektorých emulgovaných klobásach. V porovnaní so sójovým proteínovým koncentrátom je sójový proteínový izolát bohatý na rafinózové a stachyózové oligosacharidy, ktoré môžu ľahko spôsobiť nadúvanie. Tkanivové proteíny sa často používajú v mäsových guľkách a koláčoch. Okrem toho sa sójový proteínový izolát (SPi) a sójový proteínový koncentrát (SPc) často používajú v niektorých mäsových výrobkoch injekčného typu na zlepšenie tvrdosti, krájania a výťažnosti výrobkov. Keďže sójová celozrnná múka má silnú vôňu fazule a drsnú chuť, sójový proteínový izolát a proteínový koncentrát Ruiqianjia sú pri spracovaní potravín lepšie ako sójová celozrnná múka.