1. Oblasť použitia sójovej bielkoviny v mäsových výrobkoch je čoraz širšia kvôli jej dobrej nutričnej hodnote a funkčným vlastnostiam.
Pridanie sójového proteínu do mäsových výrobkov môže nielen zlepšiť výťažnosť produktu, ale aj zlepšiť chuť produktu.Sójový proteín má dobré gélové vlastnosti a zadržiava vodu.Pri zahrievaní nad 60 °C sa viskozita rýchlo zvyšuje, pri zahriatí na 80-90 °C bude štruktúra gélu hladká, takže sójový proteín vstupujúci do tkaniva mäsa môže výrazne zlepšiť chuť a kvalitu mäsa.Sójový proteín má hydrofilné aj hydrofóbne vlastnosti, ktoré sa ľahko spájajú s vodou a nasýtia sa olejom, takže majú dobré emulgačné vlastnosti.Táto charakteristika spracovania je veľmi dôležitá pri spracovaní mäsových výrobkov s vysokým obsahom tuku, ktorý môže obmedziť stratu tuku a stabilizovať kvalitu produktu.Hoci sójová bielkovina hrá dôležitú úlohu pri spracovaní mäsa, s cieľom kontrolovať sójovú bielkovinu v mäsových výrobkoch nahrádzajúcich celé mäso a predchádzať falšovaniu, mnohé krajiny ich pridávajú v obmedzenom rozsahu, aby sa zabezpečil zdravý vývoj pri spracovaní mäsa.Vzhľadom na to, že neexistuje účinná metóda na stanovenie sójovej bielkoviny v mäsových výrobkoch, je veľmi dôležité študovať metódu detekcie sójovej bielkoviny v mäsových výrobkoch.
2. Výhody aplikácie sójového proteínu v mäsových výrobkoch
Mäso je v západných krajinách považované za najlepší zdroj bielkovín pre svoju vysokú nutričnú hodnotu a dobrú chuť.Aby sa v plnej miere využili živočíšne zdroje, mäsospracujúce podniky používajú nielen chudé mäso bohaté na bielkoviny, ale často používajú aj kuracie kože bohaté na tuk, tuk a iné materiály nízkej hodnoty.Pomerne vysoký obsah tuku majú napríklad bolonské párky, frankfurtské párky, salámy a iné mäsové výrobky.Napríklad frankfurtské párky majú asi 30 % tuku v črevách a obsah tuku v surovom bravčovom čreve až 50 %.Vysoký obsah tuku sťažuje spracovanie mäsa.Napríklad pri výrobe emulgovaných párkov s vysokým obsahom tuku je ľahké vytvoriť fenomén oleja.Na kontrolu fenoménu mastenia párkov v procese ohrevu je potrebné pridať emulgátory alebo príslušenstvo s funkciou oleja konzervujúceho vodu.Mäsové výrobky ako „emulgátor“ sú zvyčajne mäsovou bielkovinou, ale akonáhle je množstvo pridaného chudého mäsa relatívne malé, obsah tuku je veľký, celý emulgačný systém stratí rovnováhu, časť tuku v procese zahrievania sa izoluje.To sa dá vyriešiť pridaním nemäsového proteínu, takže sójový proteín je najlepšou voľbou.Pri spracovaní mäsa existuje niekoľko ďalších dôležitých dôvodov pre pridávanie sójových bielkovín.Zdravotnícki odborníci sa domnievajú, že nízkotučné mäsové výrobky sú zdravšie, mastné mäsové výrobky s väčšou pravdepodobnosťou spôsobujú vysoký krvný tlak a ďalšie súvisiace ochorenia.Budúcim vývojovým trendom mäsových výrobkov sa stanú nízkotučné mäsové výrobky.Vývoj nízkotučných mäsových výrobkov nie je jednoduchým znížením pridávania tuku, čo si vyžaduje aj komplexné zváženie chuti výrobku.Keďže tuk hrá dôležitú úlohu v šťavnatosti, štruktúre tkanív a iných aspektoch mäsových výrobkov, po znížení množstva tuku bude ovplyvnená chuť mäsových výrobkov. Preto je pri vývoji mäsových výrobkov nevyhnutná „náhrada tuku“, môže na jednej strane znížiť obsah tuku vo výrobku, na druhej strane môže zabezpečiť chuť výrobku.Pridaním sójového proteínu je možné nielen znížiť kalórie produktu, ale aj zachovať chuť a chuť produktu v najvyššej miere.Pšeničný proteín, vaječný bielok a sójový proteín sú lepšie náhrady tuku, zatiaľ čo sójový proteín je obľúbenejší pre svoje dobré spracovateľské vlastnosti.Ďalším dôvodom na pridanie sójového proteínu je, že je oveľa lacnejší ako mäsový proteín.Pridanie rastlinných bielkovín môže výrazne znížiť výrobné náklady mäsových výrobkov.V skutočnej výrobe, kvôli vysokej cene mäsových bielkovín, aby sa zlepšila nákladová výkonnosť produktu, je nízka cena sójových bielkovín často prvou voľbou výrobných podnikov.Navyše v ekonomicky zaostalých oblastiach je živočíšnych bielkovín veľmi málo, sójové a iné rastlinné bielkoviny sú najdôležitejším zdrojom bielkovín.Sójový proteín je najpoužívanejší rastlinný proteín.Jeho hlavné výhody spočívajú v: Po prvé, menší zvláštny zápach;Po druhé, cena je nízka;Po tretie, vysoká nutričná hodnota (sójový proteín je bohatý na esenciálne aminokyseliny a jeho stráviteľnosť a rýchlosť vstrebávania je v ľudskom tele vysoká) Po štvrté, výborná spracovateľnosť (lepšia hydratácia, gélovatenie a emulgácia);Po piate, použitie mäsových výrobkov môže zlepšiť kvalitu vzhľadu a chutnosť výrobku.Sójový proteín možno rozdeliť na sójový proteínový koncentrát, sójový textúrový proteín, sójový proteínový izolát a tak ďalej podľa ich zložiek.Každý proteínový produkt má iné funkčné vlastnosti, ktoré sa podľa rôznych funkčných vlastností aplikujú na rôzne druhy mäsových výrobkov.Napríklad sójový proteínový izolát a proteínový koncentrát sa používajú hlavne v niektorých emulgovaných údeninách.V porovnaní so sójovým proteínovým koncentrátom je sójový proteínový izolát bohatý na oligosacharidy rafinózy a stachyózy, ktoré môžu ľahko spôsobiť nadúvanie.Tkanivové bielkoviny sa často používajú v mäsových guľkách a koláčoch.Okrem toho sa v niektorých mäsových výrobkoch injekčného typu často používa sójový proteínový izolát (SPi) a sójový proteínový koncentrát (SPc) na zlepšenie tvrdosti, krájania a výťažnosti výrobkov.Pretože sójová celozrnná múka má silnú fazuľovú vôňu a drsnú chuť, sójový proteínový izolát a proteínový koncentrát Ruiqianjia sú pri spracovaní potravín lepšie ako sójová celozrnná múka.
3. Požiadavky a problémy sójového proteínu v mäsových výrobkoch
Príliš veľa sójového proteínu môže spôsobiť alergie u niektorých skupín ľudí, aby sa zabránilo používaniu sójového proteínu ako čistého celého mäsa pri spracovaní mäsa, aby sa zabránilo falšovaniu a zabezpečil zdravý rozvoj mäsového priemyslu, mnohé krajiny prísne obmedzili pridané množstvo sójového proteínu.Niektoré krajiny prísne obmedzili množstvo sójových bielkovín pridávaných do mäsových výrobkov.V Spojených štátoch napríklad množstvo sójovej múky a sójového koncentrátu proteínu v párkoch nesmie prekročiť 3,5 %, pridanie sójového proteínového izolátu by nemalo presiahnuť 2 %;Sójová múka, sójový proteínový koncentrát a sójový izolovaný proteín v hovädzích placičkách a mäsových guľkách by nemali byť vyššie ako 12 %.V saláme má mnoho krajín prísne obmedzenia na množstvo pridaného sójového proteínu, Španielsko vyžaduje menej ako 1 %;Francúzske zákony o potravinách vyžadujú menej ako 2 percentá.
Požiadavky USA na označovanie sójových bielkovín v mäsových výrobkoch sú nasledovné:
Ak je pridaný sójový proteín menší ako 1/13, musí byť uvedený v zozname zložiek;Keď sa prídavok blíži k 10 %, mal by byť nielen identifikovaný v zozname zložiek, ale aj komentovaný vedľa názvu produktu;Ak je jeho obsah vyšší ako 10 %, sójový proteín je uvedený nielen v zozname zložiek, ale aj v názve atribútu produktu.
Mnohé krajiny majú prísne požiadavky na pridávanie sójových bielkovín a označovanie mäsových výrobkov.Neexistuje však účinný spôsob, ako zistiť sójový proteín.Pretože súčasné testovanie bielkovín je určené hlavne zisťovaním obsahu dusíka, je ťažké rozlíšiť rastlinné a mäsové bielkoviny.Aby bolo možné ďalej regulovať používanie sójových bielkovín v mäsových výrobkoch, je potrebná metóda na zistenie obsahu rastlinných bielkovín.V 80. rokoch 19. storočia mnohí potravinárski vedci skúmali detekciu obsahu sójových bielkovín v mäsových výrobkoch.Metóda enzýmového imunotestu sa považuje za smerodajnejší test, ale na použitie tejto metódy sa vyžaduje štandard pridaného sójového proteínu.Vzhľadom na to neexistuje účinný spôsob, ako vykonať jednoduchý a rýchly test sójového proteínu v mäsových výrobkoch.Na reguláciu používania sójových bielkovín v mäsových výrobkoch je dôležité vyvinúť účinný test.
4. Zhrnutie
Sójový proteín ako vysokokvalitný rastlinný proteín porovnateľný so živočíšnym proteínom, obsahujúci 8 esenciálnych aminokyselín ľudského tela, s vysokou nutričnou hodnotou, pričom sójový proteín má vynikajúcu väzbu vody a oleja a vynikajúce gélové vlastnosti, ako aj nízku cenu a ďalšie výhody aby sa široko používal pri spracovaní mäsa.Niektoré podniky však používajú sójovú bielkovinu na zvýšenie zadržiavania vody, a tak zakrývajú falšovanie, aby podplatili, poškodili práva a záujmy spotrebiteľov, ktoré by sa mali prísne potláčať a kontrolovať.V súčasnosti neexistuje účinná metóda detekcie sójového proteínu v mäsových výrobkoch, takže je naliehavé vyvinúť novú testovaciu metódu na rýchle, pohodlné a presné rozlíšenie falšovania mäsa.
Skupina Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Priama dodávka sójového izolovaného proteínu.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Čas odoslania: 18. januára 2020