Застосування соєвого білка в м'ясних продуктах

М'ясо вважається найкращим джерелом білка в західних країнах завдяки його високій харчовій цінності та гарному смаку. Щоб повною мірою використовувати ресурси тваринного походження, м'ясопереробні підприємства використовують не лише багате на білок нежирне м'ясо, але й часто використовують багаті на жир курячі шкурки, жир та інші низькокалорійні матеріали. Наприклад, болонські ковбаски, франкфуртські ковбаски, салямі та інші м'ясні продукти мають відносно високий вміст жиру. Наприклад, франкфуртські ковбаски мають близько 30% жиру в кишках, а сирі свинячі кишки — до 50%. Додавання високого вмісту жиру ускладнює обробку м'яса. Наприклад, при виробництві емульгованих ковбас з високим вмістом жиру легко утворюється явище утворення олії. Щоб контролювати явище утворення олії в ковбасах під час нагрівання, необхідно додавати емульгатори або допоміжні речовини з функцією водозберігаючої олії. Зазвичай, м'ясні продукти як "емульгатор" використовують м'ясний білок, але якщо кількість доданого пісного м'яса відносно невелика, а вміст жиру великий, вся система емульгування втрачає баланс, і частина жиру виділяється в процесі нагрівання. Цю проблему можна вирішити, додавши нем'ясний білок, тому соєвий білок є найкращим варіантом. У м'ясопереробці є кілька інших важливих причин для додавання соєвого білка. Медичні експерти вважають, що м'ясні продукти з низьким вмістом жиру є здоровішими, а жирні м'ясні продукти частіше викликають високий кров'яний тиск та інші пов'язані з ним захворювання. М'ясні продукти з низьким вмістом жиру стануть майбутньою тенденцією розвитку м'ясних продуктів. Розробка м'ясних продуктів з низьким вмістом жиру - це не просто зменшення додавання жиру, що також вимагає всебічного врахування смаку продукту. Оскільки жир відіграє важливу роль у соковитості, структурі тканин та інших аспектах м'ясних продуктів, зменшення кількості жиру впливає на смак м'ясних продуктів. Тому при розробці м'ясних продуктів необхідний "замінник жиру", який, з одного боку, може зменшити вміст жиру в продукті, а з іншого - забезпечити смак продукту. Додавання соєвого білка не тільки може зменшити калорійність продукту, але й максимально зберегти його смак та аромат. Пшеничний білок, яєчний білок та соєвий білок є кращими замінниками жирів, тоді як соєвий білок більш популярний завдяки своїм добрим технологічним властивостям. Ще однією причиною додавання соєвого білка є те, що він набагато дешевший за м'ясний білок. Додавання рослинного білка може значно знизити собівартість виробництва м'ясних продуктів. У реальному виробництві, через високу ціну на м'ясний білок, для покращення собівартості продукту низька ціна на соєвий білок часто є першим вибором виробничих підприємств. Крім того, в економічно відсталих регіонах тваринний білок дуже дефіцитний, тому соєвий білок та інші рослинні білки є найважливішим джерелом білка. Соєвий білок є найбільш широко використовуваним рослинним білком. Його основні переваги полягають у: по-перше, меншому специфічному запаху; по-друге, низькій ціні; по-третє, високій поживній цінності (соєвий білок багатий на незамінні амінокислоти, а його засвоюваність та швидкість засвоєння високі в організмі людини); по-четверте, чудовій технологічності (краща гідратація, гелеутворення та емульгування); По-п'яте, використання м'ясних продуктів може покращити зовнішній вигляд, якість та смакові якості продукту. Соєвий білок можна розділити на концентрат соєвого білка, текстурний білок соєвого білка, ізолят соєвого білка тощо залежно від його компонентів. Кожен білковий продукт має різні функціональні властивості, які застосовуються до різних видів м'ясних продуктів відповідно до різних функціональних властивостей. Наприклад, ізолят соєвого білка та білковий концентрат в основному використовуються в деяких емульгованих ковбасах. Порівняно з концентратом соєвого білка, ізолят соєвого білка багатий на рафінозу та стахіозні олігосахариди, які можуть легко спричинити здуття живота. Тканинні білки часто використовуються у фрикадельках та пирогах. Крім того, ізолят соєвого білка (SPi) та концентрат соєвого білка (SPc) часто використовуються в деяких м'ясних продуктах ін'єкційного типу для покращення твердості, нарізки та виходу продуктів. Оскільки соєве цільне борошно має сильний запах квасолі та різкий смак, ізолят соєвого білка та білковий концентрат Ruiqianjia кращі за цільне соєве борошно в харчовій промисловості.