1. Rozsah použití sójového proteinu v masných výrobcích se stále rozšiřuje díky jeho dobré nutriční hodnotě a funkčním vlastnostem.
Přidání sójového proteinu do masných výrobků může nejen zlepšit výtěžnost produktu, ale také zlepšit jejich chuť. Sójový protein má dobré gelové vlastnosti a zadržuje vodu. Při zahřátí na více než 60 °C se viskozita rychle zvyšuje, při zahřátí na 80–90 °C se gelová struktura stane hladkou, takže sójový protein, který vstoupí do masné tkáně, může výrazně zlepšit chuť a kvalitu masa. Sójový protein má hydrofilní i hydrofobní vlastnosti, snadno se kombinuje s vodou a nasycuje olejem, takže má dobré emulgační vlastnosti. Tato zpracovatelská vlastnost je velmi důležitá při zpracování masných výrobků s vysokým obsahem tuku, což může omezit ztráty tuku a stabilizovat kvalitu produktu. Ačkoli sójový protein hraje důležitou roli při zpracování masa, mnoho zemí jej omezuje, aby zajistilo zdravý vývoj plodiny, nahrazujíc celé maso a zabraňujíc falšování. Vzhledem k tomu, že neexistuje účinná metoda pro stanovení sójového proteinu v masných výrobcích, je velmi důležité studovat metody detekce sójového proteinu v masných výrobcích.
2. Výhody použití sójového proteinu v masných výrobcích
Maso je v západních zemích považováno za nejlepší zdroj bílkovin díky své vysoké nutriční hodnotě a dobré chuti. Aby se plně využily živočišné zdroje, masokombináty používají nejen libové maso bohaté na bílkoviny, ale často také kuřecí kůže, tuk a další nízkocenné materiály bohaté na tuk. Například boloňské klobásy, frankfurtské klobásy, salámy a další masné výrobky mají relativně vysoký obsah tuku. Například frankfurtské klobásy mají asi 30 % obsahu tuku ve střevech a obsah tuku v syrových vepřových střevech až 50 %. Vysoký obsah tuku ztěžuje zpracování masa. Například při výrobě emulgovaných klobás s vysokým obsahem tuku se snadno tvoří olej. Aby se během tepelného zpracování kontrolovalo mastnocení klobás, je nutné přidávat emulgátory nebo pomocné látky s funkcí zachování vody v oleji. Obvykle se v masných výrobcích jako „emulgátor“ používá masná bílkovina, ale jakmile je množství přidaného libového masa relativně malé a obsah tuku vysoký, celý emulgační systém ztratí rovnováhu a část tuku se během procesu tepelné úpravy izoluje. To lze řešit přidáním nemasných bílkovin, proto je sójová bílkovina nejlepší volbou. Při zpracování masa existuje několik dalších důležitých důvodů pro přidávání sójové bílkoviny. Zdravotničtí odborníci se domnívají, že nízkotučné masné výrobky jsou zdravější, zatímco tučné masné výrobky s větší pravděpodobností způsobují vysoký krevní tlak a další související onemocnění. Nízkotučné masné výrobky se stanou budoucím trendem ve vývoji masných výrobků. Vývoj nízkotučných masných výrobků není jen o snížení přidaného tuku, ale vyžaduje také komplexní zvážení chuti výrobku. Protože tuk hraje důležitou roli v šťavnatosti, struktuře tkáně a dalších aspektech masných výrobků, po snížení množství tuku se ovlivní chuť masných výrobků. Proto je při vývoji masných výrobků nezbytná „náhrada tuku“, která může na jedné straně snížit obsah tuku v výrobku a na druhé straně zajistit chuť výrobku. Přidáním sójového proteinu lze nejen snížit kalorický obsah produktu, ale také maximálně zachovat jeho chuť a chuť. Pšeničný protein, vaječný bílek a sójový protein jsou lepšími náhradami tuků, zatímco sójový protein je populárnější díky svým dobrým zpracovatelským vlastnostem. Dalším důvodem pro přidání sójového proteinu je jeho mnohem nižší cena než masový protein. Přidání rostlinného proteinu může výrazně snížit výrobní náklady masných výrobků. V samotné výrobě je kvůli vysoké ceně masového proteinu a za účelem zlepšení nákladové výkonnosti produktu často první volbou výrobních podniků nízká cena sójového proteinu. V ekonomicky zaostalých oblastech jsou živočišné bílkoviny velmi vzácné, proto jsou sójový protein a další rostlinné bílkoviny nejdůležitějším zdrojem bílkovin. Sójový protein je nejrozšířenějším rostlinným proteinem. Jeho hlavní výhody spočívají v: Za prvé, menším zvláštním zápachu; Za druhé, nízké ceně; Za třetí, vysoké nutriční hodnotě (sójový protein je bohatý na esenciální aminokyseliny a jeho stravitelnost a rychlost vstřebávání v lidském těle jsou vysoké); Za čtvrté, vynikající zpracovatelnosti (lepší hydratace, gelace a emulgace); Za páté, použití masných výrobků může zlepšit vzhled, kvalitu a chutnost výrobku. Sójový protein lze podle jeho složek rozdělit na sójový proteinový koncentrát, sójový texturní protein, sójový proteinový izolát atd. Každý proteinový produkt má odlišné funkční vlastnosti, které se uplatňují u různých typů masných výrobků podle různých funkčních vlastností. Například sójový proteinový izolát a proteinový koncentrát se používají hlavně v některých emulgovaných klobásách. Ve srovnání se sójovým proteinovým koncentrátem je sójový proteinový izolát bohatý na rafinózu a stachyózové oligosacharidy, které mohou snadno způsobit nadýmání. Tkáňové proteiny se často používají v masových kuličkách a koláčích. Kromě toho se sójový proteinový izolát (SPi) a sójový proteinový koncentrát (SPc) často používají v některých vstřikovaných masných výrobcích ke zlepšení tvrdosti, krájení a výtěžnosti výrobků. Protože sójová celozrnná mouka má silnou vůni bobů a drsnou chuť, je sójový proteinový izolát a proteinový koncentrát Ruiqianjia při zpracování potravin lepší než sójová celozrnná mouka.
3. Požadavky a problémy s aplikací sójového proteinu v masných výrobcích
Příliš mnoho sójových bílkovin může u některých skupin lidí způsobit alergie. Aby se zabránilo používání sójových bílkovin jako čistého masa v masném průmyslu, aby se zabránilo falšování a aby se zajistil zdravý rozvoj masného průmyslu, mnoho zemí přísně omezilo množství přidávaných sójových bílkovin. Některé země přísně omezily množství sójových bílkovin přidávaných do masných výrobků. Například ve Spojených státech nesmí množství sójové mouky a sójového koncentrátu v klobásách překročit 3,5 % a přidaný sójový proteinový izolát by neměl překročit 2 %. Sójová mouka, sójový proteinový koncentrát a sójový izolát v hovězích karbanátech a masových kuličkách by neměly překročit 12 %. V salámu má mnoho zemí přísná omezení množství přidávaných sójových bílkovin. Španělsko vyžaduje méně než 1 % a francouzské potravinové zákony vyžadují méně než 2 procenta.
Požadavky na označování sójových bílkovin v masných výrobcích v USA jsou následující:
Pokud je přidaný sójový protein menší než 1/13, musí být uveden v seznamu složek; pokud je přidaný protein blízký 10 %, měl by být uveden nejen v seznamu složek, ale také vedle názvu produktu; pokud je jeho obsah vyšší než 10 %, sójový protein není uveden pouze v seznamu složek, ale také v názvu produktu.
Mnoho zemí má přísné požadavky na přidávání sójových bílkovin a označování masných výrobků. Neexistuje však účinný způsob, jak sójové bílkoviny detekovat. Protože současné testování bílkovin se určuje hlavně detekcí obsahu dusíku, je obtížné rozlišit rostlinné bílkoviny a masové bílkoviny. Pro další regulaci používání sójových bílkovin v masných výrobcích je zapotřebí metoda pro detekci obsahu rostlinných bílkovin. V 80. letech 19. století se mnoho vědců v oblasti potravinářství zabývalo detekcí obsahu sójových bílkovin v masných výrobcích. Metoda enzymově vázaného imunotestu je uznávána jako směrodatnější test, ale pro použití této metody je vyžadován standard přidaného sójového proteinu. Vzhledem k tomu neexistuje účinný způsob, jak provést jednoduchý a rychlý test sójových bílkovin v masných výrobcích. Pro regulaci používání sójových bílkovin v masných výrobcích je důležité vyvinout účinný test.
4. Shrnutí
Sójový protein je vysoce kvalitní rostlinný protein srovnatelný s živočišným proteinem, obsahuje 8 esenciálních aminokyselin lidského těla a má vysokou nutriční hodnotu. Zároveň má vynikající vazbu vody a oleje a vynikající gelové vlastnosti, stejně jako nízkou cenu a další výhody, které ho činí široce používaným při zpracování masa. Některé podniky však používají sójový protein ke zvýšení zadržování vody, a tím zakrývají falšování, aby poškozovaly práva a zájmy spotřebitelů, což by mělo být přísně omezováno a kontrolováno. V současné době neexistuje účinná metoda detekce sójového proteinu v masných výrobcích, proto je naléhavě nutné vyvinout novou testovací metodu pro rychlé, pohodlné a přesné rozlišení falšování masa.
Skupina Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Dodáváme sójový izolovaný protein přímo z továrny.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Čas zveřejnění: 18. ledna 2020
