Bikaranîna proteîna soyayê di berhemên goşt de

Li welatên rojavayî, goşt ji ber nirxa wê ya xurekî ya bilind û tama wê ya xweş, wekî çavkaniya herî baş a proteînê tê hesibandin. Ji bo ku bi tevahî ji çavkaniyên ajalan sûd werbigirin, kargehên hilberandina goşt ne tenê goştê bê rûn ê dewlemend bi proteîn bikar tînin, lê di heman demê de pir caran çermê mirîşkê yê dewlemend bi rûn, rûn û materyalên din ên kêm-nirx jî bikar tînin. Mînakî, sosîsên Bologna, sosîsên Frankfurtê, salamî û berhemên din ên goşt xwedî rêjeyek rûn a nisbeten bilind in. Mînakî, sosîsên Frankfurtê xwedî rêjeya rûnê rûnê nêzîkî %30 û rêjeya rûnê rûnê berazê xav jî heta %50 e. Zêdekirina rûnê zêde pêvajoya goşt dijwartir dike. Mînakî, di hilberîna sosîsên emulsîfîkirî yên bi rêjeya rûnê bilind de, çêbûna fenomena rûnê hêsan e. Ji bo kontrolkirina fenomena rûnkirina sosîsan di pêvajoya germkirinê de, pêdivî ye ku emulsîfîker an aksesûarên bi fonksiyona rûnê parastina avê werin zêdekirin. Bi gelemperî, berhemên goşt wekî "emulsîfer" proteîna goşt e, lê gava ku mîqdara goştê bêrûn ê lêzêdekirî nisbeten kêm be, naveroka rûn mezin be, tevahiya pergala emulsîfîkirinê dê hevsengiya xwe winda bike, hin rûn di pêvajoya germkirinê de dê werin veqetandin. Ev dikare bi zêdekirina proteîna ne-goşt were çareser kirin, ji ber vê yekê proteîna soyayê vebijarka çêtirîn e. Di hilberandina goşt de, çend sedemên din ên girîng hene ji bo zêdekirina proteîna soyayê. Pisporên tenduristiya bijîşkî bawer dikin ku berhemên goşt ên kêm-rûn saxlemtir in, berhemên goşt ên rûn îhtîmal e ku bibin sedema tansiyona bilind û nexweşiyên din ên têkildar. Berhemên goşt ên kêm-rûn dê bibin trenda pêşkeftina pêşerojê ya berhemên goşt. Pêşxistina berhemên goşt ên kêm-rûn ne tenê kêmkirina lêzêdekirina rûn e, ku di heman demê de hewceyê nirxandinek berfireh a tama hilberê dike. Ji ber ku rûn di ava şîrîn, avahiya tevn û aliyên din ên berhemên goşt de rolek girîng dilîze, gava ku mîqdara rûn kêm bibe, tama berhemên goşt dê bandor bibe. Ji ber vê yekê, di pêşkeftina berhemên goşt de, "cîgirê rûn" pêdivî ye, ew dikare ji aliyekî ve naveroka rûnê hilberê kêm bike, ji aliyê din ve ew dikare tama hilberê misoger bike. Bi zêdekirina proteîna soyayê, ne tenê kaloriyên berhemê kêm dibe, lê di heman demê de tama berhemê jî heta radeyekê herî zêde tê parastin. Proteîna genim, sipiya hêkê û proteîna soyayê cîgirên rûnê çêtir in, lê proteîna soyayê ji ber taybetmendiyên xwe yên baş ên pêvajoyê populertir e. Sedemeke din a zêdekirina proteîna soyayê ev e ku ew ji proteîna goşt pir erzantir e. Zêdekirina proteîna nebatan dikare lêçûna hilberîna berhemên goşt pir kêm bike. Di hilberîna rastîn de, ji ber bihayê bilind ê proteîna goşt, ji bo baştirkirina performansa lêçûnê ya berhemê, bihayê kêm ê proteîna soyayê pir caran hilbijartina yekem a pargîdaniyên hilberînê ye. Wekî din, li deverên paşketî yên aborî, proteîna heywanan pir kêm e, proteîna soyayê û proteîna din a nebatan çavkaniya herî girîng a proteînê ye. Proteîna soyayê proteîna nebatan a herî berbelav e. Avantajên wê yên sereke ev in: Ya yekem, bêhna wê ya taybet a piçûktir; Ya duyemîn, biha kêm e; Ya sêyemîn, nirxa wê ya xurekî ya bilind (proteîna soyayê dewlemendê asîdên amînî yên bingehîn e, û rêjeya wê ya helandin û vegirtinê di laşê mirovan de bilind e) Ya çaremîn, pêvajoykirina wê ya hêja (hîdratasyon, jelatasyon û emulsîfîkasyona çêtir); Pêncemîn, bikaranîna berhemên goşt dikare xuyang û tama berheman baştir bike. Proteîna soyayê li gorî pêkhateyên wan dikare bibe konsantreya proteîna soyayê, proteîna tevnê soyayê, îzoleya proteîna soyayê û hwd. Her berhemeke proteînê xwedî taybetmendiyên fonksiyonel ên cuda ye, ku li gorî taybetmendiyên fonksiyonel ên cuda li ser cureyên cuda yên berhemên goşt têne sepandin. Mînakî, îzoleya proteîna soyayê û konsantreya proteînê bi giranî di hin sosîsên emulsîfîkirî de têne bikar anîn. Li gorî konsantreya proteîna soyayê, îzoleya proteîna soyayê dewlemendê oligosakarîdên rafînoz û stakîozê ye, ku dikarin bi hêsanî bibin sedema werimandinê. Proteînên tevnê pir caran di kofte û pîtan de têne bikar anîn. Wekî din, îzoleya proteîna soyayê (SPi) û konsantreya proteîna soyayê (SPc) pir caran di hin berhemên goşt ên celebê derzîkirinê de têne bikar anîn da ku hişkbûn, perçekirin û berhema berheman baştir bikin. Ji ber ku arda soyayê ya tevahî bêhna fasûlî ya xurt û tama xav heye, îzoleya proteîna soyayê ya Ruiqianjia û konsantreya proteînê di hilberandina xwarinê de ji arda soyayê ya tevahî çêtir in.