માંસ ઉત્પાદનોમાં સોયા પ્રોટીનનો ઉપયોગ

પશ્ચિમી દેશોમાં માંસને પ્રોટીનનો શ્રેષ્ઠ સ્ત્રોત માનવામાં આવે છે, કારણ કે તે ઉચ્ચ પોષક મૂલ્ય અને સારા સ્વાદ ધરાવે છે. પ્રાણી સંસાધનોનો સંપૂર્ણ ઉપયોગ કરવા માટે, માંસ પ્રક્રિયા સાહસો માત્ર પ્રોટીનથી ભરપૂર દુર્બળ માંસનો ઉપયોગ કરતા નથી, પરંતુ ઘણીવાર ચરબીયુક્ત ચિકન સ્કિન, ચરબી અને અન્ય ઓછી કિંમતની સામગ્રીનો પણ ઉપયોગ કરે છે. ઉદાહરણ તરીકે, બોલોગ્ના સોસેજ, ફ્રેન્કફર્ટ સોસેજ, સલામી અને અન્ય માંસ ઉત્પાદનોમાં પ્રમાણમાં વધુ ચરબી હોય છે. ઉદાહરણ તરીકે, ફ્રેન્કફર્ટ સોસેજમાં આંતરડામાં ચરબીનું પ્રમાણ લગભગ 30% અને કાચા ડુક્કરના આંતરડામાં ચરબીનું પ્રમાણ 50% સુધી હોય છે. વધુ ચરબી ઉમેરવાથી માંસ પ્રક્રિયા વધુ મુશ્કેલ બને છે. ઉદાહરણ તરીકે, ઉચ્ચ ચરબીવાળા ઇમલ્સિફાઇડ સોસેજના ઉત્પાદનમાં, તેલની ઘટના બનાવવી સરળ છે. ગરમીની પ્રક્રિયામાં સોસેજના તેલની ઘટનાને નિયંત્રિત કરવા માટે, પાણી-બચાવ તેલના કાર્ય સાથે ઇમલ્સિફાયર અથવા એસેસરીઝ ઉમેરવા જરૂરી છે. સામાન્ય રીતે, માંસ ઉત્પાદનો "ઇમલ્સિફાયર" તરીકે માંસ પ્રોટીન હોય છે, પરંતુ એકવાર ઉમેરવામાં આવેલા દુર્બળ માંસનું પ્રમાણ પ્રમાણમાં ઓછું થઈ જાય, ચરબીનું પ્રમાણ વધારે હોય, તો સમગ્ર પ્રવાહી મિશ્રણ પ્રણાલી સંતુલન ગુમાવશે, ગરમી પ્રક્રિયામાં કેટલીક ચરબી અલગ થઈ જશે. આને બિન-માંસ પ્રોટીન ઉમેરીને સંબોધિત કરી શકાય છે, આમ સોયા પ્રોટીન શ્રેષ્ઠ વિકલ્પ છે. માંસ પ્રક્રિયામાં, સોયા પ્રોટીન ઉમેરવાના ઘણા અન્ય મહત્વપૂર્ણ કારણો છે. તબીબી આરોગ્ય નિષ્ણાતો માને છે કે ઓછી ચરબીવાળા માંસ ઉત્પાદનો સ્વસ્થ હોય છે, ચરબીવાળા માંસ ઉત્પાદનો હાઈ બ્લડ પ્રેશર અને અન્ય સંબંધિત રોગોનું કારણ બને છે. ઓછી ચરબીવાળા માંસ ઉત્પાદનો ભવિષ્યમાં માંસ ઉત્પાદનોના વિકાસનો વલણ બનશે. ઓછી ચરબીવાળા માંસ ઉત્પાદનો વિકસાવવા એ ફક્ત ચરબી ઉમેરવામાં ઘટાડો નથી, જેના માટે ઉત્પાદનના સ્વાદનો વ્યાપક વિચાર પણ જરૂરી છે. ચરબી રસદાર, પેશીઓની રચના અને માંસ ઉત્પાદનોના અન્ય પાસાઓમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે, એકવાર ચરબીનું પ્રમાણ ઘટાડ્યા પછી, માંસ ઉત્પાદનોનો સ્વાદ પ્રભાવિત થશે. તેથી, માંસ ઉત્પાદનોના વિકાસમાં, "ચરબી અવેજી" જરૂરી છે, તે એક તરફ ઉત્પાદનની ચરબીનું પ્રમાણ ઘટાડી શકે છે, બીજી તરફ તે ઉત્પાદનનો સ્વાદ સુનિશ્ચિત કરી શકે છે. સોયા પ્રોટીન ઉમેરીને, ઉત્પાદનની કેલરી માત્ર ઘટાડી શકાતી નથી, પરંતુ ઉત્પાદનના સ્વાદ અને સ્વાદને પણ મહત્તમ હદ સુધી જાળવી શકાય છે. ઘઉંનું પ્રોટીન, ઈંડાનો સફેદ ભાગ અને સોયા પ્રોટીન વધુ સારા ચરબીના વિકલ્પ છે, જ્યારે સોયા પ્રોટીન તેના સારા પ્રોસેસિંગ ગુણધર્મોને કારણે વધુ લોકપ્રિય છે. સોયા પ્રોટીન ઉમેરવાનું બીજું કારણ એ છે કે તે માંસ પ્રોટીન કરતાં ઘણું સસ્તું છે. વનસ્પતિ પ્રોટીન ઉમેરવાથી માંસ ઉત્પાદનોનો ઉત્પાદન ખર્ચ ઘણો ઓછો થઈ શકે છે. વાસ્તવિક ઉત્પાદનમાં, માંસ પ્રોટીનની ઊંચી કિંમતને કારણે, ઉત્પાદનના ખર્ચ પ્રદર્શનને સુધારવા માટે, સોયા પ્રોટીનની ઓછી કિંમત ઘણીવાર ઉત્પાદન સાહસોની પ્રથમ પસંદગી હોય છે. વધુમાં, આર્થિક રીતે પછાત વિસ્તારોમાં, પ્રાણી પ્રોટીન ખૂબ જ દુર્લભ છે, સોયા પ્રોટીન અને અન્ય વનસ્પતિ પ્રોટીન પ્રોટીનનો સૌથી મહત્વપૂર્ણ સ્ત્રોત છે. સોયાબીન પ્રોટીન સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતું વનસ્પતિ પ્રોટીન છે. તેના મુખ્ય ફાયદાઓમાં રહેલું છે: પ્રથમ, નાની વિચિત્ર ગંધ; બીજું, કિંમત ઓછી છે; ત્રીજું, ઉચ્ચ પોષક મૂલ્ય (સોયાબીન પ્રોટીન આવશ્યક એમિનો એસિડથી સમૃદ્ધ છે, અને માનવ શરીરમાં તેની પાચનક્ષમતા અને શોષણ દર વધારે છે) ચોથું, ઉત્તમ પ્રક્રિયાક્ષમતા (વધુ સારી હાઇડ્રેશન, જેલેશન અને પ્રવાહી મિશ્રણ); પાંચમું, માંસ ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ ઉત્પાદનના દેખાવની ગુણવત્તા અને સ્વાદિષ્ટતામાં સુધારો કરી શકે છે. સોયા પ્રોટીનને તેમના ઘટકો અનુસાર સોયા પ્રોટીન કોન્સન્ટ્રેટ, સોયા ટેક્સચર પ્રોટીન, સોયા પ્રોટીન આઇસોલેટ અને તેથી વધુ વિભાજિત કરી શકાય છે. દરેક પ્રોટીન ઉત્પાદનમાં વિવિધ કાર્યાત્મક ગુણધર્મો હોય છે, જે વિવિધ પ્રકારના માંસ ઉત્પાદનો પર વિવિધ કાર્યાત્મક ગુણધર્મો અનુસાર લાગુ કરવામાં આવે છે. ઉદાહરણ તરીકે, સોયા પ્રોટીન આઇસોલેટ અને પ્રોટીન કોન્સન્ટ્રેટનો ઉપયોગ મુખ્યત્વે કેટલાક ઇમલ્સિફાઇડ સોસેજમાં થાય છે. સોયા પ્રોટીન કોન્સન્ટ્રેટની તુલનામાં, સોયા પ્રોટીન આઇસોલેટ રેફિનોઝ અને સ્ટેક્યોઝ ઓલિગોસેકરાઇડ્સથી સમૃદ્ધ છે, જે સરળતાથી પેટનું ફૂલવુંનું કારણ બની શકે છે. ટીશ્યુ પ્રોટીનનો ઉપયોગ ઘણીવાર મીટબોલ્સ અને પાઈમાં થાય છે. વધુમાં, ઉત્પાદનોની કઠિનતા, કાપણી અને ઉપજ સુધારવા માટે સોયા પ્રોટીન આઇસોલેટ (SPi) અને સોયા પ્રોટીન કોન્સન્ટ્રેટ (SPc) નો ઉપયોગ ઘણીવાર કેટલાક ઇન્જેક્શન-પ્રકારના માંસ ઉત્પાદનોમાં થાય છે. કારણ કે સોયાબીનના આખા લોટમાં તીવ્ર બીની ગંધ અને ખરબચડો સ્વાદ હોય છે, રુઇકિયાનજિયા સોયા પ્રોટીન આઇસોલેટ અને પ્રોટીન કોન્સન્ટ્રેટ ફૂડ પ્રોસેસિંગમાં સોયા આખા લોટ કરતાં વધુ સારા છે.