মাংসজাত দ্রব্যে সয়া প্রোটিনের প্রয়োগ

পশ্চিমা দেশগুলিতে মাংসকে প্রোটিনের সর্বোত্তম উৎস হিসেবে বিবেচনা করা হয়, কারণ এর উচ্চ পুষ্টিগুণ এবং সুস্বাদু স্বাদ রয়েছে। প্রাণীজ সম্পদের পূর্ণ ব্যবহার নিশ্চিত করার জন্য, মাংস প্রক্রিয়াকরণ প্রতিষ্ঠানগুলি কেবল প্রোটিন সমৃদ্ধ চর্বিহীন মাংসই ব্যবহার করে না, বরং প্রায়শই চর্বিযুক্ত মুরগির চামড়া, চর্বি এবং অন্যান্য নিম্নমানের উপকরণও ব্যবহার করে। উদাহরণস্বরূপ, বোলোনা সসেজ, ফ্রাঙ্কফুর্ট সসেজ, সালামি এবং অন্যান্য মাংসজাত পণ্যে তুলনামূলকভাবে উচ্চ পরিমাণে চর্বি থাকে। উদাহরণস্বরূপ, ফ্রাঙ্কফুর্ট সসেজে অন্ত্রের প্রায় 30% চর্বি এবং কাঁচা শুয়োরের মাংসের অন্ত্রের চর্বির পরিমাণ 50% পর্যন্ত থাকে। উচ্চ চর্বিযুক্ত সসেজ উৎপাদনে, তেলের ঘটনা তৈরি করা সহজ। গরম করার প্রক্রিয়ায় সসেজের তেল দেওয়ার ঘটনা নিয়ন্ত্রণ করার জন্য, জল-সংরক্ষণকারী তেলের কার্যকারিতা সহ ইমালসিফায়ার বা আনুষাঙ্গিক যোগ করা প্রয়োজন। সাধারণত, মাংসজাত পণ্য "ইমালসিফায়ার" হিসেবে ব্যবহৃত হয়, কিন্তু একবার চর্বিহীন মাংসের পরিমাণ তুলনামূলকভাবে কম হয়ে গেলে, চর্বির পরিমাণ বেশি হলে, পুরো ইমালসিফিকেশন সিস্টেম ভারসাম্য হারাবে, গরম করার প্রক্রিয়ায় কিছু চর্বি বিচ্ছিন্ন হয়ে যাবে। মাংসবিহীন প্রোটিন যোগ করে এটি মোকাবেলা করা যেতে পারে, ফলে সয়া প্রোটিনই সেরা বিকল্প। মাংস প্রক্রিয়াকরণে, সয়া প্রোটিন যোগ করার আরও বেশ কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ রয়েছে। চিকিৎসা স্বাস্থ্য বিশেষজ্ঞরা বিশ্বাস করেন যে কম চর্বিযুক্ত মাংসজাত পণ্য স্বাস্থ্যকর, চর্বিযুক্ত মাংসজাত পণ্য উচ্চ রক্তচাপ এবং অন্যান্য সম্পর্কিত রোগের কারণ হওয়ার সম্ভাবনা বেশি। কম চর্বিযুক্ত মাংসজাত পণ্য ভবিষ্যতে মাংসজাত পণ্যের বিকাশের প্রবণতা হয়ে উঠবে। কম চর্বিযুক্ত মাংসজাত পণ্য বিকাশ কেবল চর্বি সংযোজন হ্রাস নয়, যার জন্য পণ্যের স্বাদের একটি ব্যাপক বিবেচনাও প্রয়োজন। যেহেতু চর্বি রসালো, টিস্যু গঠন এবং মাংসজাত পণ্যের অন্যান্য দিকগুলিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, একবার চর্বির পরিমাণ কমিয়ে দিলে, মাংসজাত পণ্যের স্বাদ প্রভাবিত হবে। অতএব, মাংসজাত পণ্যের বিকাশে, "চর্বি বিকল্প" প্রয়োজনীয়, এটি একদিকে পণ্যের চর্বির পরিমাণ কমাতে পারে, অন্যদিকে এটি পণ্যের স্বাদ নিশ্চিত করতে পারে। সয়া প্রোটিন যোগ করার মাধ্যমে, পণ্যের ক্যালোরি কেবল কমানো যায় না, বরং পণ্যের স্বাদ এবং স্বাদও সর্বাধিক পরিমাণে সংরক্ষণ করা যায়। গমের প্রোটিন, ডিমের সাদা অংশ এবং সয়া প্রোটিন হল ভালো চর্বির বিকল্প, অন্যদিকে সয়া প্রোটিন এর ভালো প্রক্রিয়াকরণ বৈশিষ্ট্যের কারণে বেশি জনপ্রিয়। সয়া প্রোটিন যোগ করার আরেকটি কারণ হল এটি মাংসের প্রোটিনের তুলনায় অনেক সস্তা। উদ্ভিজ্জ প্রোটিন যোগ করলে মাংসজাত পণ্যের উৎপাদন খরচ অনেক কমে যেতে পারে। প্রকৃত উৎপাদনে, মাংসের প্রোটিনের উচ্চ মূল্যের কারণে, পণ্যের ব্যয় কর্মক্ষমতা উন্নত করার জন্য, সয়া প্রোটিনের কম দাম প্রায়শই উৎপাদন উদ্যোগের প্রথম পছন্দ। উপরন্তু, অর্থনৈতিকভাবে পিছিয়ে পড়া অঞ্চলে, প্রাণীজ প্রোটিন খুব কম, সয়া প্রোটিন এবং অন্যান্য উদ্ভিজ্জ প্রোটিন হল প্রোটিনের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উৎস। সয়াবিন প্রোটিন হল সর্বাধিক ব্যবহৃত উদ্ভিজ্জ প্রোটিন। এর প্রধান সুবিধাগুলি হল: প্রথমত, ছোট অদ্ভুত গন্ধ; দ্বিতীয়ত, দাম কম; তৃতীয়ত, উচ্চ পুষ্টিগুণ (সয়াবিন প্রোটিন অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড সমৃদ্ধ, এবং এর হজম ক্ষমতা এবং শোষণ হার মানবদেহে উচ্চ) চতুর্থত, চমৎকার প্রক্রিয়াকরণযোগ্যতা (ভালো হাইড্রেশন, জেলেশন এবং ইমালসিফিকেশন); পঞ্চম, মাংসজাত পণ্য ব্যবহার পণ্যের চেহারার মান এবং রুচি উন্নত করতে পারে। সয়া প্রোটিনকে তাদের উপাদান অনুসারে সয়া প্রোটিন ঘনীভূত, সয়া টেক্সচার প্রোটিন, সয়া প্রোটিন আইসোলেট ইত্যাদিতে ভাগ করা যেতে পারে। প্রতিটি প্রোটিন পণ্যের বিভিন্ন কার্যকরী বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যা বিভিন্ন ধরণের মাংসজাত পণ্যে বিভিন্ন কার্যকরী বৈশিষ্ট্য অনুসারে প্রয়োগ করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, সয়া প্রোটিন আইসোলেট এবং প্রোটিন ঘনীভূত প্রধানত কিছু ইমালসিফাইড সসেজে ব্যবহৃত হয়। সয়া প্রোটিন ঘনীভূতের তুলনায়, সয়া প্রোটিন আইসোলেট র‍্যাফিনোজ এবং স্ট্যাকিওজ অলিগোস্যাকারাইড সমৃদ্ধ, যা সহজেই ফোলাভাব সৃষ্টি করতে পারে। টিস্যু প্রোটিন প্রায়শই মিটবল এবং পাইতে ব্যবহৃত হয়। এছাড়াও, পণ্যগুলির কঠোরতা, স্লাইসিং এবং ফলন উন্নত করতে কিছু ইনজেকশন-ধরণের মাংসজাত পণ্যে সয়া প্রোটিন আইসোলেট (SPi) এবং সয়া প্রোটিন ঘনীভূত (SPc) প্রায়শই ব্যবহার করা হয়। যেহেতু সয়াবিন হোল ময়দার তীব্র শিমের গন্ধ এবং রুক্ষ স্বাদ থাকে, তাই খাদ্য প্রক্রিয়াকরণে রুইকিয়ানজিয়া সয়া প্রোটিন আইসোলেট এবং প্রোটিন ঘনীভূত সয়া হোল ময়দার চেয়ে ভালো।