1. Notkunarsvið sojapróteins í kjötvörum er að verða sífellt víðtækara vegna góðs næringargildis þess og virkni.
Að bæta sojapróteini við kjötvörur getur ekki aðeins aukið afköstin heldur einnig bætt bragðið. Sojaprótein hefur góða geleiginleika og vatnsheldni. Þegar það er hitað yfir 60°C eykst seigjan hratt, og þegar það er hitað í 80-90°C verður gelbyggingin mjúk, þannig að sojaprótein sem fer inn í kjötvefinn getur bætt bragð og gæði kjötsins til muna. Sojabaunaprótein hefur bæði vatnssækin og vatnsfælin eiginleika sem geta auðveldlega tengst vatni og verið mettuð með olíu, þannig að það hefur góða fleytieiginleika. Þessir vinnslueiginleikar eru mjög mikilvægir við vinnslu kjötvara með hátt fituinnihald, sem getur haldið aftur af fitutapi og stöðugað gæði vörunnar. Þó að sojaprótein gegni mikilvægu hlutverki í kjötvinnslu, til að stjórna sojapróteini í kjötvörum í stað heils kjöts og koma í veg fyrir mengun, hafa mörg lönd takmarkað notkun þess til að tryggja heilbrigða þróun í kjötvinnslu. Þar sem engin áhrifarík aðferð er til til að ákvarða sojaprótein í kjötvörum er mjög mikilvægt að rannsaka aðferðir til að greina sojaprótein í kjötvörum.
2. Kostir þess að nota sojaprótein í kjötvörur
Kjöt er talið besta próteingjafinn í vestrænum löndum vegna mikils næringargildis og góðs bragðs. Til að nýta dýraauðlindir til fulls nota kjötvinnslufyrirtæki ekki aðeins próteinríkt magurt kjöt, heldur einnig oft fituríkt kjúklingaskinn, fitu og önnur lággild efni. Til dæmis eru Bologna-pylsur, Frankfurt-pylsur, salami og aðrar kjötvörur með tiltölulega hátt fituinnihald. Til dæmis er fituinnihald Frankfurt-pylsur um 30% af þarmafituinnihaldi og fituinnihald hrátt svínakjöts allt að 50%. Mikil fita gerir kjötvinnslu erfiðari. Til dæmis, við framleiðslu á fleytum pylsum með hátt fituinnihald er auðvelt að mynda olíu. Til að stjórna olíumyndun pylsna við hitunarferlið er nauðsynlegt að bæta við fleytiefnum eða aukahlutum sem hafa vatnsvarnaáhrif. Venjulega eru kjötvörur notaðar sem „fleytiefni“ í kjöti, en þegar magn af magru kjöti er bætt við er tiltölulega lítið og fituinnihaldið mikið, missir allt fleytikerfið jafnvægi og einhver fita losnar við hitunina. Þetta er hægt að leysa með því að bæta við próteini sem ekki er úr kjöti, og því er sojaprótein besti kosturinn. Í kjötvinnslu eru nokkrar aðrar mikilvægar ástæður fyrir því að bæta sojapróteini við. Sérfræðingar í læknisfræði telja að fitusnauðar kjötvörur séu hollari og feitar kjötvörur séu líklegri til að valda háþrýstingi og öðrum skyldum sjúkdómum. Fitusnauðar kjötvörur verða framtíðarþróun kjötvara. Þróun fitusnauðra kjötvara snýst ekki bara um að draga úr fituaukningu, heldur krefst það einnig ítarlegrar skoðunar á bragði vörunnar. Þar sem fita gegnir mikilvægu hlutverki í safaríkum kjöti, vefjauppbyggingu og öðrum þáttum þess, mun minnkun fitu hafa áhrif á bragðið. Þess vegna er nauðsynlegt að nota „fitustaðgengil“ í þróun kjötvara, það getur dregið úr fituinnihaldi vörunnar annars vegar og hins vegar tryggt bragðið. Með því að bæta við sojapróteini er ekki aðeins hægt að draga úr kaloríuinnihaldi vörunnar, heldur einnig að varðveita bragð og bragð hennar að mestu leyti. Hveitiprótein, eggjahvíta og sojaprótein eru betri fitustaðgenglar, en sojaprótein er vinsælla vegna góðra vinnslueiginleika. Önnur ástæða til að bæta við sojapróteini er að það er mun ódýrara en kjötprótein. Að bæta við plöntupróteini getur dregið verulega úr framleiðslukostnaði kjötvara. Í raunverulegri framleiðslu, vegna hás verðs á kjötpróteini, er lágt verð á sojapróteini oft fyrsta val framleiðslufyrirtækja til að bæta kostnaðarhagkvæmni vörunnar. Að auki er dýraprótein mjög af skornum skammti á efnahagslega vanþróuðum svæðum, og sojaprótein og annað plöntuprótein er mikilvægasta próteingjafinn. Sojabaunaprótein er mest notaða plöntupróteinið. Helstu kostir þess eru: Í fyrsta lagi minni sérkennileg lykt; í öðru lagi lágt verð; í þriðja lagi hátt næringargildi (sojabaunaprótein er ríkt af nauðsynlegum amínósýrum og meltanleiki og frásogshraði þess er hár í mannslíkamanum); í fjórða lagi framúrskarandi vinnsluhæfni (betri vökvun, hlaupmyndun og fleyti); Í fimmta lagi getur notkun kjötvara bætt útlit, gæði og bragðgæði vörunnar. Sojaprótein má skipta í sojapróteinþykkni, sojaáferðarprótein, sojaprótein einangrun og svo framvegis eftir innihaldsefnum þeirra. Hver próteinvara hefur mismunandi virknieiginleika, sem eiga við um mismunandi gerðir af kjötvörum eftir mismunandi virknieiginleikum. Til dæmis eru sojaprótein einangrun og próteinþykkni aðallega notuð í sumar ýrðar pylsur. Í samanburði við sojapróteinþykkni er sojaprótein einangrun rík af raffinósa og stachyósa oligosakkaríðum, sem geta auðveldlega valdið uppþembu. Vefjaprótein eru oft notuð í kjötbollur og bökur. Að auki eru sojaprótein einangrun (SPi) og sojaprótein þykkni (SPc) oft notuð í sumar sprautukjötvörur til að bæta hörku, sneiðingu og afköst vörunnar. Þar sem heilt sojabaunamjöl hefur sterka baunalykt og hrjúft bragð, eru Ruiqianjia sojaprótein einangrun og próteinþykkni betri en heilt sojamjöl í matvælavinnslu.
3. Kröfur og vandamál við notkun sojapróteina í kjötvörur
Of mikil viðbót sojapróteina getur valdið ofnæmi hjá sumum hópum fólks. Til að koma í veg fyrir að sojaprótein sé notað sem hreint kjöt í kjötvinnslu, til að koma í veg fyrir mengun og tryggja heilbrigða þróun kjötiðnaðarins hafa mörg lönd takmarkað magn viðbótar sojapróteina strangar. Sum lönd hafa takmarkað magn sojapróteina sem bætt er í kjötvörur strangar. Í Bandaríkjunum, til dæmis, má magn sojamjöls og sojaþykknispróteina í pylsum ekki fara yfir 3,5%, viðbót sojapróteinaeinangrunar ætti ekki að fara yfir 2%; sojamjöl, sojapróteinaþykkni og sojaeinangrað prótein í nautakjötsbuffum og kjötbollum ætti ekki að fara yfir 12%. Í salami eru mörg lönd með strangar takmarkanir á magni viðbótar sojapróteina, Spánn krefst minna en 1%; franskar matvælalöggjöf krefst minna en 2%.
Merkingarkröfur Bandaríkjanna fyrir sojaprótein í kjötvörum eru eftirfarandi:
Þegar viðbót sojapróteins er minni en 1/13 þarf að tilgreina það í innihaldslistanum; þegar viðbótin er nálægt 10% ætti það ekki aðeins að vera tilgreint í innihaldslistanum heldur einnig að vera athugasemd við hliðina á vöruheitinu; þegar innihald þess er meira en 10% er sojaprótein ekki aðeins tilgreint í innihaldslistanum heldur einnig í heiti vörunnar.
Mörg lönd hafa strangar kröfur um viðbót sojapróteina og merkingar á kjötvörum. En engin áhrifarík leið er til að greina sojaprótein. Þar sem núverandi prófanir á próteinum eru aðallega ákvarðaðar með því að greina köfnunarefnisinnihald, er erfitt að greina á milli plöntupróteina og kjötpróteina. Til að stjórna notkun sojapróteina í kjötvörum frekar þurfti aðferð til að greina plöntupróteininnihald. Á níunda áratug 19. aldar rannsökuðu margir matvælafræðingar greiningu á sojapróteininnihaldi í kjötvörum. Ensímtengd ónæmisprófunaraðferð er viðurkennd sem áreiðanlegri prófun, en til að nota þessa aðferð þarf að uppfylla staðalinn fyrir bætt sojaprótein. Í ljósi þessa er engin áhrifarík leið til að framkvæma einfalda og hraða prófun á sojapróteini í kjötvörum. Til að stjórna notkun sojapróteina í kjötvörum er mikilvægt að þróa áhrifaríkt próf.
4. Yfirlit
Sojaprótein er hágæða plöntuprótein, sambærilegt við dýraprótein, inniheldur 8 nauðsynlegar amínósýrur mannslíkamans og hefur hátt næringargildi. Sojaprótein hefur frábæra vatns- og olíubindingu og frábæra geleiginleika, auk lágs verðs og annarra kosta sem gera það mikið notað í kjötvinnslu. Hins vegar nota sum fyrirtæki sojaprótein til að auka vatnsheldni og þannig hylja mengun, til að skaða réttindi og hagsmuni neytenda, sem ætti að vera stranglega stýrt og stjórnað. Eins og er er engin árangursrík aðferð til að greina sojaprótein í kjötvörum, þannig að það er brýnt að þróa nýja prófunaraðferð til að greina mengun í kjöti hratt, þægilega og nákvæmt.
Xinrui group – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Bein framboð á einangruðu sojapróteini frá verksmiðju.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Birtingartími: 18. janúar 2020
