
1. Το πεδίο εφαρμογής της πρωτεΐνης σόγιας στα προϊόντα κρέατος γίνεται ολοένα και πιο εκτεταμένο, λόγω της καλής θρεπτικής αξίας και των λειτουργικών ιδιοτήτων της.
Η προσθήκη πρωτεΐνης σόγιας στα προϊόντα κρέατος μπορεί όχι μόνο να βελτιώσει την απόδοση του προϊόντος, αλλά και να βελτιώσει τη γεύση του προϊόντος. Η πρωτεΐνη σόγιας έχει καλή ιδιότητα ζελατινοποίησης και κατακράτησης νερού. Όταν θερμαίνεται πάνω από 60℃, το ιξώδες αυξάνεται γρήγορα, όταν θερμαίνεται στους 80-90℃, η δομή της ζελατινοποίησης θα είναι λεία, έτσι ώστε η πρωτεΐνη σόγιας που εισέρχεται στον ιστό του κρέατος να μπορεί να βελτιώσει σημαντικά τη γεύση και την ποιότητα του κρέατος. Η πρωτεΐνη σόγιας έχει τόσο υδρόφιλες όσο και υδρόφοβες ιδιότητες που μπορούν εύκολα να συνδυαστούν με νερό και να κορεστούν με λάδι, επομένως έχει καλή γαλακτωματοποιητική ιδιότητα. Αυτό το χαρακτηριστικό επεξεργασίας είναι πολύ σημαντικό στην επεξεργασία προϊόντων κρέατος με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, τα οποία μπορούν να περιορίσουν την απώλεια λίπους για να σταθεροποιήσουν την ποιότητα του προϊόντος. Αν και η πρωτεΐνη σόγιας παίζει σημαντικό ρόλο στην επεξεργασία κρέατος, προκειμένου να ελεγχθεί η πρωτεΐνη σόγιας στα προϊόντα κρέατος αντικαθιστώντας το πλήρες κρέας και να αποφευχθεί η νοθεία, πολλές χώρες έχουν περιορίσει την προσθήκη της για να διασφαλίσουν την υγιή ανάπτυξη στην επεξεργασία κρέατος. Δεδομένου ότι δεν υπάρχει αποτελεσματική μέθοδος για τον προσδιορισμό της πρωτεΐνης σόγιας στα προϊόντα κρέατος, είναι πολύ σημαντικό να μελετηθεί η μέθοδος ανίχνευσης της πρωτεΐνης σόγιας στα προϊόντα κρέατος.
2. Πλεονεκτήματα της εφαρμογής πρωτεΐνης σόγιας σε προϊόντα κρέατος
Το κρέας θεωρείται η καλύτερη πηγή πρωτεΐνης, λόγω της υψηλής θρεπτικής αξίας και της καλής γεύσης του στις δυτικές χώρες. Προκειμένου να αξιοποιηθούν πλήρως οι ζωικοί πόροι, οι επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος όχι μόνο χρησιμοποιούν άπαχο κρέας πλούσιο σε πρωτεΐνες, αλλά συχνά χρησιμοποιούν και δέρματα κοτόπουλου πλούσια σε λιπαρά, λίπος και άλλα υλικά χαμηλής αξίας. Για παράδειγμα, τα λουκάνικα Μπολόνια, τα λουκάνικα Φρανκφούρτης, το σαλάμι και άλλα προϊόντα κρέατος έχουν σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Για παράδειγμα, τα λουκάνικα Φρανκφούρτης έχουν περίπου 30% περιεκτικότητα σε λιπαρά από το έντερο και περιεκτικότητα σε λιπαρά από το ωμό χοιρινό έντερο έως και 50%. Οι προσθήκες υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά δυσχεραίνουν την επεξεργασία κρέατος. Για παράδειγμα, στην παραγωγή γαλακτωματοποιημένων λουκάνικων με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, είναι εύκολο να σχηματιστεί το φαινόμενο του λαδιού. Για να ελεγχθεί το φαινόμενο της λίπανσης των λουκάνικων κατά τη διαδικασία θέρμανσης, είναι απαραίτητο να προστεθούν γαλακτωματοποιητές ή αξεσουάρ με τη λειτουργία του λαδιού που διατηρεί το νερό. Συνήθως, τα προϊόντα κρέατος ως «γαλακτωματοποιητής» είναι η πρωτεΐνη κρέατος, αλλά όταν η ποσότητα του άπαχου κρέατος που προστίθεται είναι σχετικά μικρή, η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι μεγάλη, ολόκληρο το σύστημα γαλακτωματοποίησης θα χάσει την ισορροπία του, με αποτέλεσμα ένα μέρος του λίπους στη διαδικασία θέρμανσης να απομονώνεται. Αυτό μπορεί να αντιμετωπιστεί με την προσθήκη μη κρεατικών πρωτεϊνών, επομένως η πρωτεΐνη σόγιας είναι η καλύτερη επιλογή. Στην επεξεργασία κρέατος, υπάρχουν αρκετοί άλλοι σημαντικοί λόγοι για την προσθήκη πρωτεΐνης σόγιας. Οι ειδικοί υγείας πιστεύουν ότι τα προϊόντα κρέατος χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά είναι πιο υγιεινά, ενώ τα λιπαρά προϊόντα κρέατος είναι πιο πιθανό να προκαλέσουν υψηλή αρτηριακή πίεση και άλλες σχετικές ασθένειες. Τα προϊόντα κρέατος χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά θα γίνουν η μελλοντική τάση ανάπτυξης των προϊόντων κρέατος. Η ανάπτυξη προϊόντων κρέατος χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά δεν είναι απλώς μια μείωση της προσθήκης λίπους, η οποία απαιτεί επίσης μια ολοκληρωμένη εξέταση της γεύσης του προϊόντος. Καθώς το λίπος παίζει σημαντικό ρόλο στη ζουμερότητα, τη δομή των ιστών και άλλες πτυχές των προϊόντων κρέατος, μόλις μειωθεί η ποσότητα του λίπους, η γεύση των προϊόντων κρέατος θα επηρεαστεί. Επομένως, στην ανάπτυξη προϊόντων κρέατος, είναι απαραίτητο το «υποκατάστατο λίπους», το οποίο μπορεί αφενός να μειώσει την περιεκτικότητα σε λιπαρά του προϊόντος και αφετέρου να διασφαλίσει τη γεύση του προϊόντος. Με την προσθήκη πρωτεΐνης σόγιας, όχι μόνο μπορεί να μειωθούν οι θερμίδες του προϊόντος, αλλά μπορεί επίσης να διατηρηθεί η γεύση και η γεύση του προϊόντος στο μέγιστο βαθμό. Η πρωτεΐνη σίτου, το ασπράδι αυγού και η πρωτεΐνη σόγιας είναι καλύτερα υποκατάστατα λίπους, ενώ η πρωτεΐνη σόγιας είναι πιο δημοφιλής λόγω των καλών ιδιοτήτων επεξεργασίας της. Ένας άλλος λόγος για την προσθήκη πρωτεΐνης σόγιας είναι ότι είναι πολύ φθηνότερη από την πρωτεΐνη κρέατος. Η προσθήκη φυτικής πρωτεΐνης μπορεί να μειώσει σημαντικά το κόστος παραγωγής των προϊόντων κρέατος. Στην πραγματική παραγωγή, λόγω της υψηλής τιμής της πρωτεΐνης κρέατος, προκειμένου να βελτιωθεί η σχέση κόστους-αποτελεσματικότητας του προϊόντος, η χαμηλή τιμή της πρωτεΐνης σόγιας είναι συχνά η πρώτη επιλογή των επιχειρήσεων παραγωγής. Επιπλέον, σε οικονομικά καθυστερημένες περιοχές, η ζωική πρωτεΐνη είναι πολύ σπάνια, η πρωτεΐνη σόγιας και άλλες φυτικές πρωτεΐνες είναι η πιο σημαντική πηγή πρωτεΐνης. Η πρωτεΐνη σόγιας είναι η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη φυτική πρωτεΐνη. Τα κύρια πλεονεκτήματά της έγκεινται στα εξής: Πρώτον, η μικρότερη ιδιόμορφη οσμή. Δεύτερον, η χαμηλή τιμή. Τρίτον, η υψηλή θρεπτική αξία (η πρωτεΐνη σόγιας είναι πλούσια σε απαραίτητα αμινοξέα και η πεπτικότητά της και ο ρυθμός απορρόφησής της είναι υψηλά στο ανθρώπινο σώμα). Τέταρτον, η εξαιρετική επεξεργασιμότητα (καλύτερη ενυδάτωση, ζελατινοποίηση και γαλακτωματοποίηση). Πέμπτον, η χρήση προϊόντων κρέατος μπορεί να βελτιώσει την εμφάνιση, την ποιότητα και τη γευστικότητα του προϊόντος. Η πρωτεΐνη σόγιας μπορεί να χωριστεί σε συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας, πρωτεΐνη υφής σόγιας, απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας και ούτω καθεξής, ανάλογα με τα συστατικά τους. Κάθε πρωτεϊνικό προϊόν έχει διαφορετικές λειτουργικές ιδιότητες, οι οποίες εφαρμόζονται σε διαφορετικούς τύπους προϊόντων κρέατος ανάλογα με τις διαφορετικές λειτουργικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, το απομονωμένο και το συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας χρησιμοποιούνται κυρίως σε ορισμένα γαλακτωματοποιημένα λουκάνικα. Σε σύγκριση με το συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας, το απομονωμένο και το συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας είναι πλούσιο σε ολιγοσακχαρίτες ραφινόζης και σταχυόζης, οι οποίοι μπορούν εύκολα να προκαλέσουν φούσκωμα. Οι πρωτεΐνες ιστών χρησιμοποιούνται συχνά σε κεφτεδάκια και πίτες. Επιπλέον, το απομονωμένο και το συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας (SPi) και το συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας (SPc) χρησιμοποιούνται συχνά σε ορισμένα προϊόντα κρέατος τύπου ένεσης για να βελτιώσουν τη σκληρότητα, τον τεμαχισμό και την απόδοση των προϊόντων. Επειδή το αλεύρι ολικής αλέσεως σόγιας έχει έντονη μυρωδιά φασολιού και τραχιά γεύση, το απομονωμένο και το συμπύκνωμα πρωτεΐνης σόγιας Ruiqianjia είναι καλύτερα από το αλεύρι ολικής αλέσεως σόγιας στην επεξεργασία τροφίμων.
3. Απαιτήσεις και προβλήματα εφαρμογής πρωτεΐνης σόγιας σε προϊόντα κρέατος
Η υπερβολική προσθήκη πρωτεΐνης σόγιας μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες σε ορισμένες ομάδες ανθρώπων. Προκειμένου να αποτραπεί η χρήση της πρωτεΐνης σόγιας ως καθαρού ολικού κρέατος στην επεξεργασία κρέατος, να αποφευχθεί η νοθεία και να διασφαλιστεί η υγιής ανάπτυξη της βιομηχανίας κρέατος, πολλές χώρες έχουν περιορίσει αυστηρά την ποσότητα προσθήκης πρωτεΐνης σόγιας. Ορισμένες χώρες έχουν περιορίσει αυστηρά την ποσότητα πρωτεΐνης σόγιας που προστίθεται στα προϊόντα κρέατος. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, για παράδειγμα, η ποσότητα αλεύρου σόγιας και συμπυκνωμένης πρωτεΐνης σόγιας στα λουκάνικα δεν μπορεί να υπερβαίνει το 3,5%, η προσθήκη απομονωμένης πρωτεΐνης σόγιας δεν πρέπει να υπερβαίνει το 2%. Το αλεύρι σόγιας, το συμπυκνωμένο πρωτεΐνης σόγιας και η απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας σε μπιφτέκια και κεφτεδάκια βοδινού δεν πρέπει να υπερβαίνει το 12%. Στο σαλάμι, πολλές χώρες έχουν αυστηρούς περιορισμούς στην ποσότητα προσθήκης πρωτεΐνης σόγιας. Η Ισπανία απαιτεί λιγότερο από 1%. Η γαλλική νομοθεσία για τα τρόφιμα απαιτεί λιγότερο από 2%.
Οι απαιτήσεις επισήμανσης των ΗΠΑ για την πρωτεΐνη σόγιας στα προϊόντα κρέατος έχουν ως εξής:
Όταν η προσθήκη πρωτεΐνης σόγιας είναι μικρότερη από 1/13, πρέπει να προσδιορίζεται στη λίστα συστατικών. Όταν η προσθήκη είναι κοντά στο 10%, δεν θα πρέπει μόνο να προσδιορίζεται στη λίστα συστατικών, αλλά και να σχολιάζεται δίπλα στο όνομα του προϊόντος. Όταν η περιεκτικότητά της είναι μεγαλύτερη από 10%, η πρωτεΐνη σόγιας δεν προσδιορίζεται μόνο στη λίστα συστατικών, αλλά και στο όνομα του χαρακτηριστικού του προϊόντος.
Πολλές χώρες έχουν αυστηρές απαιτήσεις για την προσθήκη πρωτεΐνης σόγιας και τη σήμανση των προϊόντων κρέατος. Ωστόσο, δεν υπάρχει αποτελεσματικός τρόπος ανίχνευσης της πρωτεΐνης σόγιας. Επειδή οι τρέχουσες δοκιμές των πρωτεϊνών καθορίζονται κυρίως με την ανίχνευση της περιεκτικότητας σε άζωτο, οι φυτικές πρωτεΐνες και οι πρωτεΐνες κρέατος είναι δύσκολο να διακριθούν. Προκειμένου να ρυθμιστεί περαιτέρω η χρήση πρωτεΐνης σόγιας στα προϊόντα κρέατος, απαιτείται μια μέθοδος για την ανίχνευση της περιεκτικότητας σε φυτικές πρωτεΐνες. Τη δεκαετία του 1880, πολλοί επιστήμονες τροφίμων μελέτησαν την ανίχνευση της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη σόγιας στα προϊόντα κρέατος. Η μέθοδος ανοσοδοκιμασίας με σύνδεση ενζύμου αναγνωρίζεται ως μια πιο έγκυρη δοκιμή, αλλά το πρότυπο της πρωτεΐνης σόγιας που προστίθεται είναι απαραίτητο για τη χρήση αυτής της μεθόδου. Λαμβάνοντας υπόψη αυτό, δεν υπάρχει αποτελεσματικός τρόπος για να διεξαχθεί μια απλή και γρήγορη δοκιμή της πρωτεΐνης σόγιας στα προϊόντα κρέατος. Προκειμένου να ρυθμιστεί η χρήση πρωτεΐνης σόγιας στα προϊόντα κρέατος, είναι σημαντικό να αναπτυχθεί μια αποτελεσματική δοκιμή.
4. Σύνοψη
Η πρωτεΐνη σόγιας είναι μια υψηλής ποιότητας φυτική πρωτεΐνη συγκρίσιμη με την ζωική πρωτεΐνη, που περιέχει τα 8 απαραίτητα αμινοξέα του ανθρώπινου σώματος, με υψηλή θρεπτική αξία. Εν τω μεταξύ, η πρωτεΐνη σόγιας έχει εξαιρετική σύνδεση νερού και ελαίου και εξαιρετικά χαρακτηριστικά γέλης, καθώς και χαμηλή τιμή και άλλα πλεονεκτήματα που την καθιστούν ευρέως χρησιμοποιούμενη στην επεξεργασία κρέατος. Ωστόσο, ορισμένες επιχειρήσεις χρησιμοποιούν την πρωτεΐνη σόγιας για να αυξήσουν την κατακράτηση νερού και έτσι να καλύψουν τη νοθεία, προκειμένου να υποτιμήσουν, να βλάψουν τα δικαιώματα και τα συμφέροντα των καταναλωτών, τα οποία πρέπει να καταπολεμηθούν και να ελεγχθούν αυστηρά. Προς το παρόν, δεν υπάρχει αποτελεσματική μέθοδος ανίχνευσης για την πρωτεΐνη σόγιας στα προϊόντα κρέατος, επομένως είναι επείγον να αναπτυχθεί μια νέα μέθοδος δοκιμής για την ταχεία, βολική και ακριβή διάκριση της νοθείας του κρέατος.
Όμιλος Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας απευθείας από το εργοστάσιο.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.


Ώρα δημοσίευσης: 18 Ιανουαρίου 2020