1. Zakres zastosowania białka sojowego w produktach mięsnych staje się coraz szerszy ze względu na jego dobrą wartość odżywczą i właściwości funkcjonalne.
Dodanie białka sojowego do produktów mięsnych może nie tylko poprawić wydajność produktu, ale także poprawić jego smak. Białko sojowe ma dobre właściwości żelujące i zatrzymywanie wody. Po podgrzaniu do temperatury powyżej 60℃ lepkość szybko wzrasta, po podgrzaniu do temperatury 80-90℃ struktura żelu będzie gładka, dzięki czemu białko sojowe wnikające do tkanki mięsa może znacznie poprawić jego smak i jakość. Białko sojowe ma zarówno właściwości hydrofilowe, jak i hydrofobowe, które mogą łatwo łączyć się z wodą i nasycać olejem, dzięki czemu ma dobre właściwości emulgujące. Ta cecha przetwarzania jest bardzo ważna w przetwarzaniu produktów mięsnych o wysokiej zawartości tłuszczu, co może ograniczyć utratę tłuszczu w celu ustabilizowania jakości produktu. Chociaż białko sojowe odgrywa ważną rolę w przetwórstwie mięsa, w celu kontrolowania białka sojowego w produktach mięsnych zastępujących całe mięso i zapobiegania fałszowaniu, wiele krajów ograniczyło jego dodawanie, aby zapewnić zdrowy rozwój w procesie przetwarzania mięsa. Biorąc pod uwagę fakt, że nie istnieje skuteczna metoda oznaczania białka sojowego w produktach mięsnych, niezwykle istotne jest zbadanie metody wykrywania białka sojowego w produktach mięsnych.
2. Zalety stosowania białka sojowego w produktach mięsnych
Mięso jest uważane za najlepsze źródło białka ze względu na wysoką wartość odżywczą i dobry smak w krajach zachodnich. Aby w pełni wykorzystać zasoby zwierzęce, przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsnego nie tylko wykorzystują bogate w białko chude mięso, ale często również wykorzystują bogate w tłuszcz skórki z kurczaka, tłuszcz i inne materiały o niskiej wartości. Na przykład kiełbasy bolońskie, frankfurckie, salami i inne produkty mięsne mają stosunkowo wysoką zawartość tłuszczu. Na przykład kiełbasy frankfurckie mają około 30% zawartości tłuszczu jelitowego, a zawartość tłuszczu surowego jelita wieprzowego do 50%. Wysokie dodatki tłuszczu utrudniają obróbkę mięsa. Na przykład w produkcji emulgowanych kiełbas o wysokiej zawartości tłuszczu łatwo jest utworzyć zjawisko oleju. Aby kontrolować zjawisko natłuszczania kiełbas w procesie ogrzewania, konieczne jest dodanie emulgatorów lub akcesoriów z funkcją oleju konserwującego wodę. Zwykle produkty mięsne jako „emulgator” to białko mięsne, ale gdy ilość dodanego chudego mięsa jest stosunkowo niewielka, zawartość tłuszczu jest duża, cały system emulgowania traci równowagę, część tłuszczu w procesie ogrzewania zostanie wyizolowana. Można temu zaradzić, dodając białko niepochodzące z mięsa, a zatem białko sojowe jest najlepszą opcją. W przetwórstwie mięsnym istnieje kilka innych ważnych powodów dodawania białka sojowego. Eksperci ds. zdrowia medycznego uważają, że produkty mięsne o niskiej zawartości tłuszczu są zdrowsze, tłuste produkty mięsne częściej powodują wysokie ciśnienie krwi i inne powiązane choroby. Produkty mięsne o niskiej zawartości tłuszczu staną się przyszłym trendem rozwojowym produktów mięsnych. Opracowywanie produktów mięsnych o niskiej zawartości tłuszczu nie polega po prostu na zmniejszeniu dodatku tłuszczu, co wymaga również kompleksowego rozważenia smaku produktu. Ponieważ tłuszcz odgrywa ważną rolę w soczystości, strukturze tkanki i innych aspektach produktów mięsnych, po zmniejszeniu ilości tłuszczu smak produktów mięsnych ulegnie pogorszeniu. Dlatego w rozwoju produktów mięsnych konieczny jest „substytut tłuszczu”, który z jednej strony może zmniejszyć zawartość tłuszczu w produkcie, z drugiej strony może zapewnić smak produktu. Dodanie białka sojowego nie tylko może zmniejszyć kaloryczność produktu, ale także w największym stopniu zachować smak i aromat produktu. Białko pszenne, białko jaja i białko sojowe są lepszymi substytutami tłuszczu, podczas gdy białko sojowe jest bardziej popularne ze względu na dobre właściwości przetwórcze. Innym powodem dodawania białka sojowego jest to, że jest ono znacznie tańsze niż białko mięsne. Dodanie białka roślinnego może znacznie obniżyć koszty produkcji produktów mięsnych. W rzeczywistej produkcji, ze względu na wysoką cenę białka mięsnego, w celu poprawy wydajności kosztowej produktu, niska cena białka sojowego jest często pierwszym wyborem przedsiębiorstw produkcyjnych. Ponadto w regionach zacofanych gospodarczo białko zwierzęce jest bardzo rzadkie, białko sojowe i inne białko roślinne są najważniejszym źródłem białka. Białko sojowe jest najszerzej stosowanym białkiem roślinnym. Jego główne zalety leżą w: Po pierwsze, mniejszym specyficznym zapachu; Po drugie, niskiej cenie; Po trzecie, wysokiej wartości odżywczej (białko sojowe jest bogate w niezbędne aminokwasy, a jego strawność i szybkość wchłaniania są wysokie w organizmie człowieka). Po czwarte, doskonałej przetwarzalności (lepsze uwodnienie, żelowanie i emulgowanie); Po piąte, stosowanie produktów mięsnych może poprawić wygląd, jakość i smakowitość produktu. Białko sojowe można podzielić na koncentrat białka sojowego, białko o teksturze sojowej, izolat białka sojowego itd. w zależności od ich składników. Każdy produkt białkowy ma różne właściwości funkcjonalne, które są stosowane do różnych rodzajów produktów mięsnych w zależności od różnych właściwości funkcjonalnych. Na przykład izolat białka sojowego i koncentrat białka są głównie stosowane w niektórych emulgowanych kiełbasach. W porównaniu z koncentratem białka sojowego, izolat białka sojowego jest bogaty w rafinozę i oligosacharydy stachiozy, które mogą łatwo powodować wzdęcia. Białka tkankowe są często używane w klopsikach i ciastach. Ponadto izolat białka sojowego (SPi) i koncentrat białka sojowego (SPc) są często używane w niektórych produktach mięsnych typu iniekcyjnego w celu poprawy twardości, krojenia i wydajności produktów. Ponieważ mąka sojowa pełnoziarnista ma silny zapach fasoli i szorstki smak, izolat białka sojowego i koncentrat białka Ruiqianjia są lepsze niż mąka sojowa pełnoziarnista w przetwórstwie żywności.
3. Wymagania i problemy stosowania białka sojowego w produktach mięsnych
Zbyt duży dodatek białka sojowego może powodować alergie u niektórych grup ludzi, aby zapobiec stosowaniu białka sojowego jako czystego, całego mięsa w przetwórstwie mięsnym, zapobiec fałszowaniu i zapewnić zdrowy rozwój przemysłu mięsnego, wiele krajów ściśle ograniczyło ilość dodawanego białka sojowego. Niektóre kraje ściśle ograniczyły ilość dodawanego białka sojowego do produktów mięsnych. Na przykład w Stanach Zjednoczonych ilość mąki sojowej i koncentratu białka sojowego w kiełbasach nie może przekraczać 3,5%, dodatek izolatu białka sojowego nie powinien przekraczać 2%; mąka sojowa, koncentrat białka sojowego i izolat białka sojowego w kotletach wołowych i klopsikach nie powinny przekraczać 12%. W przypadku salami wiele krajów ma ścisłe ograniczenia dotyczące ilości dodawanego białka sojowego, Hiszpania wymaga mniej niż 1%; francuskie przepisy żywnościowe wymagają mniej niż 2 procent.
Wymagania dotyczące etykietowania białka sojowego w produktach mięsnych w USA są następujące:
Jeśli dodatek białka sojowego jest mniejszy niż 1/13, należy to uwzględnić na liście składników; jeśli dodatek ten jest bliski 10%, nie tylko należy to uwzględnić na liście składników, ale również zamieścić komentarz obok nazwy produktu; jeśli jego zawartość jest większa niż 10%, białko sojowe jest nie tylko uwzględnione na liście składników, ale także wymienione w nazwie atrybutu produktu.
Wiele krajów ma surowe wymagania dotyczące dodawania białka sojowego i znakowania produktów mięsnych. Nie ma jednak skutecznego sposobu na wykrycie białka sojowego. Ponieważ obecne testy białek są głównie określane poprzez wykrywanie zawartości azotu, białka roślinne i białka mięsne są trudne do odróżnienia. Aby dalej regulować stosowanie białka sojowego w produktach mięsnych, potrzebna jest metoda wykrywania zawartości białka roślinnego. W latach 80. XIX wieku wielu naukowców zajmujących się żywnością badało wykrywanie zawartości białka sojowego w produktach mięsnych. Metoda immunoenzymatyczna jest uznawana za bardziej wiarygodny test, ale do stosowania tej metody wymagany jest standard dodawanego białka sojowego. W związku z tym nie ma skutecznego sposobu na przeprowadzenie prostego i szybkiego testu białka sojowego w produktach mięsnych. Aby regulować stosowanie białka sojowego w produktach mięsnych, ważne jest opracowanie skutecznego testu.
4. Podsumowanie
Białko sojowe jako wysokiej jakości białko roślinne porównywalne do białka zwierzęcego, zawierające 8 niezbędnych aminokwasów dla organizmu ludzkiego, o wysokiej wartości odżywczej, tymczasem białko sojowe ma doskonałe wiązanie wody i oleju oraz doskonałe właściwości żelujące, a także niską cenę i inne zalety, dzięki którym jest szeroko stosowane w przetwórstwie mięsa. Jednak niektóre przedsiębiorstwa wykorzystują białko sojowe w celu zwiększenia retencji wody, a tym samym ukrycia fałszerstwa, w celu podpłat, naruszenia praw i interesów konsumentów, które powinny być surowo ścigane i kontrolowane. Obecnie nie ma skutecznej metody wykrywania białka sojowego w produktach mięsnych, dlatego pilnie należy opracować nową metodę testową do szybkiego, wygodnego i dokładnego rozróżniania fałszerstwa mięsa.
Grupa Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Dostawa izolatu białka sojowego bezpośrednio z fabryki.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Czas publikacji: 18-01-2020
