1. මස් නිෂ්පාදනවල සෝයා ප්‍රෝටීන් යෙදීමේ විෂය පථය එහි හොඳ පෝෂණ අගය සහ ක්‍රියාකාරී ගුණාංග නිසා වඩ වඩාත් පුළුල් වෙමින් පවතී.
මස් නිෂ්පාදනවල සෝයා ප්‍රෝටීන් එකතු කිරීමෙන් නිෂ්පාදන අස්වැන්න වැඩි දියුණු කිරීම පමණක් නොව, නිෂ්පාදනයේ රසයද වැඩි දියුණු කළ හැකිය. සෝයා ප්‍රෝටීන් හොඳ ජෙල් ගුණයක් සහ ජලය රඳවා තබා ගැනීමක් ඇත. 60℃ ට වඩා රත් කළ විට, දුස්ස්රාවිතතාවය වේගයෙන් වැඩි වන අතර, 80-90℃ දක්වා රත් කළ විට, ජෙල් ව්‍යුහය සුමට වනු ඇත, එවිට මස් පටකයට ඇතුළු වන සෝයා ප්‍රෝටීන් මස්වල රසය සහ ගුණාත්මකභාවය බෙහෙවින් වැඩි දියුණු කළ හැකිය. සෝයා බෝංචි ප්‍රෝටීන ජලභීතික සහ ජලභීතික ගුණ දෙකම ඇති අතර ඒවා ජලය සමඟ පහසුවෙන් ඒකාබද්ධ වී තෙල් සමඟ සංතෘප්ත කළ හැකි බැවින් එයට හොඳ ඉමල්සිෆයිං ලක්ෂණයක් ඇත. ඉහළ මේද අන්තර්ගතයක් සහිත මස් නිෂ්පාදන සැකසීමේදී මෙම සැකසුම් ලක්ෂණය ඉතා වැදගත් වන අතර එමඟින් නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මකභාවය ස්ථාවර කිරීම සඳහා මේදය නැතිවීම වළක්වා ගත හැකිය. මස් සැකසීමේදී සෝයා ප්‍රෝටීන් වැදගත් කාර්යභාරයක් ඉටු කළද, මස් නිෂ්පාදනවල සෝයා ප්‍රෝටීන් පාලනය කිරීම සඳහා සම්පූර්ණ මස් ප්‍රතිස්ථාපනය කිරීම සහ අපවිත්‍ර වීම වැළැක්වීම සඳහා, බොහෝ රටවල් මස් ක්‍රියාවලියේ සෞඛ්‍ය සම්පන්න සංවර්ධනය සහතික කිරීම සඳහා එය සීමිත ලෙස එකතු කර ඇත. මස් නිෂ්පාදනවල සෝයා ප්‍රෝටීන් තීරණය කිරීම සඳහා ඵලදායී ක්‍රමයක් නොමැති බව සැලකිල්ලට ගනිමින්, මස් නිෂ්පාදනවල සෝයා ප්‍රෝටීන් හඳුනාගැනීමේ ක්‍රමය අධ්‍යයනය කිරීම ඉතා වැදගත් වේ.
2. මස් නිෂ්පාදනවල සෝයා ප්‍රෝටීන් යෙදීමේ වාසි
බටහිර රටවල මස් එහි ඉහළ පෝෂණ අගය සහ හොඳ රසය නිසා ප්‍රෝටීන් සඳහා හොඳම ප්‍රභවය ලෙස සැලකේ. සත්ව සම්පත් පූර්ණ ලෙස භාවිතා කිරීම සඳහා, මස් සැකසුම් ව්‍යවසායන් ප්‍රෝටීන් බහුල කෙට්ටු මස් පමණක් නොව, බොහෝ විට මේදය බහුල කුකුළු මස් හම්, මේදය සහ අනෙකුත් අඩු වටිනාකමක් ඇති ද්‍රව්‍ය ද භාවිතා කරයි. උදාහරණයක් ලෙස, බොලොග්නා සොසේජස්, ෆ්‍රැන්ක්ෆර්ට් සොසේජස්, සලාමි සහ අනෙකුත් මස් නිෂ්පාදනවල සාපේක්ෂව ඉහළ මේද අන්තර්ගතයක් ඇත. උදාහරණයක් ලෙස, ෆ්‍රැන්ක්ෆර්ට් සොසේජස් වල බඩවැල් මේද ප්‍රමාණයෙන් 30% ක් පමණ සහ අමු ඌරු මස් බඩවැල් මේද ප්‍රමාණය 50% දක්වා ඇත. අධික මේද එකතු කිරීම් මස් සැකසීම වඩාත් අපහසු කරයි. උදාහරණයක් ලෙස, ඉහළ මේද අන්තර්ගතයක් සහිත ඉමල්සිෆයිඩ් සොසේජස් නිෂ්පාදනයේදී, තෙල් සංසිද්ධිය සෑදීම පහසුය. රත් කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී සොසේජස් වල තෙල් දැමීමේ සංසිද්ධිය පාලනය කිරීම සඳහා, ජලය සංරක්ෂණය කරන තෙල් ක්‍රියාකාරිත්වය සහිත ඉමල්සිෆයර් හෝ උපාංග එකතු කිරීම අවශ්‍ය වේ. සාමාන්‍යයෙන්, "ඉමල්සිෆයර්" ලෙස මස් නිෂ්පාදන යනු මස් ප්‍රෝටීන් වේ, නමුත් කෙට්ටු මස් එකතු කරන ප්‍රමාණය සාපේක්ෂව කුඩා වූ පසු, මේද ප්‍රමාණය විශාල වූ පසු, සමස්ත ඉමල්සිකරණ පද්ධතියම සමතුලිතතාවය නැති වී යයි, තාපන ක්‍රියාවලියේදී යම් මේද ප්‍රමාණයක් හුදකලා වේ. මස් නොවන ප්‍රෝටීන් එකතු කිරීමෙන් මෙය විසඳා ගත හැකිය, එබැවින් සෝයා ප්‍රෝටීන් හොඳම විකල්පයයි. මස් සැකසීමේදී, සෝයා ප්‍රෝටීන් එකතු කිරීම සඳහා තවත් වැදගත් හේතු කිහිපයක් තිබේ. වෛද්‍ය සෞඛ්‍ය විශේෂඥයින් විශ්වාස කරන්නේ අඩු මේද මස් නිෂ්පාදන සෞඛ්‍ය සම්පන්න බවත්, මේද මස් නිෂ්පාදන අධි රුධිර පීඩනය සහ අනෙකුත් ආශ්‍රිත රෝග ඇති කිරීමට වැඩි ඉඩක් ඇති බවත්ය. අඩු මේද මස් නිෂ්පාදන මස් නිෂ්පාදනවල අනාගත සංවර්ධන ප්‍රවණතාවය බවට පත්වනු ඇත. අඩු මේද මස් නිෂ්පාදන සංවර්ධනය කිරීම යනු මේදය එකතු කිරීම අඩු කිරීමක් පමණක් නොවන අතර, එයට නිෂ්පාදනයේ රසය පිළිබඳ පුළුල් සලකා බැලීමක් ද අවශ්‍ය වේ. මස් නිෂ්පාදනවල ඉස්ම සහිත, පටක ව්‍යුහය සහ අනෙකුත් අංශවල මේදය වැදගත් කාර්යභාරයක් ඉටු කරන බැවින්, මේද ප්‍රමාණය අඩු කළ පසු, මස් නිෂ්පාදනවල රසයට බලපානු ඇත. එබැවින්, මස් නිෂ්පාදන සංවර්ධනය කිරීමේදී, "මේද ආදේශකය" අවශ්‍ය වේ, එය එක් අතකින් නිෂ්පාදනයේ මේද ප්‍රමාණය අඩු කළ හැකි අතර, අනෙක් අතට එය නිෂ්පාදනයේ රසය සහතික කළ හැකිය. සෝයා ප්‍රෝටීන් එකතු කිරීමෙන්, නිෂ්පාදනයේ කැලරි ප්‍රමාණය අඩු කිරීමට පමණක් නොව, නිෂ්පාදනයේ රසය සහ රසය උපරිමයෙන් ආරක්ෂා කර ගත හැකිය. තිරිඟු ප්‍රෝටීන්, බිත්තර සුදු සහ සෝයා ප්‍රෝටීන් වඩා හොඳ මේද ආදේශක වන අතර, සෝයා ප්‍රෝටීන් එහි හොඳ සැකසුම් ගුණාංග නිසා වඩාත් ජනප්‍රිය වේ. සෝයා ප්‍රෝටීන් එකතු කිරීමට තවත් හේතුවක් වන්නේ එය මස් ප්‍රෝටීන වලට වඩා බෙහෙවින් ලාභදායී වීමයි. ශාක ප්‍රෝටීන් එකතු කිරීමෙන් මස් නිෂ්පාදනවල නිෂ්පාදන පිරිවැය බෙහෙවින් අඩු කළ හැකිය. සැබෑ නිෂ්පාදනයේදී, මස් ප්‍රෝටීන වල ඉහළ මිල නිසා, නිෂ්පාදනයේ පිරිවැය කාර්ය සාධනය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා, සෝයා ප්‍රෝටීන වල අඩු මිල බොහෝ විට නිෂ්පාදන ව්‍යවසායන්හි පළමු තේරීම වේ. ඊට අමතරව, ආර්ථික වශයෙන් පසුගාමී ප්‍රදේශවල, සත්ව ප්‍රෝටීන් ඉතා හිඟයි, සෝයා ප්‍රෝටීන් සහ අනෙකුත් ශාක ප්‍රෝටීන් ප්‍රෝටීන වල වැදගත්ම ප්‍රභවය වේ. සෝයා බෝංචි ප්‍රෝටීන් බහුලව භාවිතා වන ශාක ප්‍රෝටීන් වේ. එහි ප්‍රධාන වාසි වන්නේ: පළමුව, කුඩා සුවිශේෂී සුවඳ; දෙවනුව, මිල අඩුයි; තෙවනුව, ඉහළ පෝෂණ අගය (සෝයා බෝංචි ප්‍රෝටීන් අත්‍යවශ්‍ය ඇමයිනෝ අම්ල වලින් පොහොසත් වන අතර එහි ජීර්ණය සහ අවශෝෂණ අනුපාතය මිනිස් සිරුරේ ඉහළ ය) හතරවනුව, විශිෂ්ට සැකසුම් හැකියාව (වඩා හොඳ සජලනය, ජෙලේෂන් සහ ඉමල්සිෆිකේෂන්); පස්වනුව, මස් නිෂ්පාදන භාවිතය නිෂ්පාදන පෙනුමේ ගුණාත්මකභාවය සහ රසකාරක බව වැඩි දියුණු කළ හැකිය. සෝයා ප්‍රෝටීන් ඒවායේ සංරචක අනුව සෝයා ප්‍රෝටීන් සාන්ද්‍රණය, සෝයා වයනය ප්‍රෝටීන්, සෝයා ප්‍රෝටීන් හුදකලා යනාදිය ලෙස බෙදිය හැකිය. සෑම ප්‍රෝටීන් නිෂ්පාදනයක්ම විවිධ ක්‍රියාකාරී ගුණාංග ඇති අතර, ඒවා විවිධ ක්‍රියාකාරී ගුණාංග අනුව විවිධ වර්ගයේ මස් නිෂ්පාදන සඳහා යොදනු ලැබේ. උදාහරණයක් ලෙස, සෝයා ප්‍රෝටීන් හුදකලාව සහ ප්‍රෝටීන් සාන්ද්‍රණය ප්‍රධාන වශයෙන් සමහර ඉමල්සිෆයිඩ් සොසේජස් වල භාවිතා වේ. සෝයා ප්‍රෝටීන් සාන්ද්‍රණය හා සසඳන විට, සෝයා ප්‍රෝටීන් හුදකලාව රෆිනෝස් සහ ස්ටැචියෝස් ඔලිගෝසැකරයිඩ වලින් පොහොසත් වන අතර එය පහසුවෙන් බඩ පිපීම ඇති කරයි. පටක ප්‍රෝටීන් බොහෝ විට මස් බෝල් සහ පයි වල භාවිතා වේ. ඊට අමතරව, නිෂ්පාදනවල දෘඪතාව, පෙති කැපීම සහ අස්වැන්න වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා සෝයා ප්‍රෝටීන් හුදකලාව (SPi) සහ සෝයා ප්‍රෝටීන් සාන්ද්‍රණය (SPc) බොහෝ විට සමහර එන්නත් ආකාරයේ මස් නිෂ්පාදනවල භාවිතා වේ. සෝයා බෝංචි පිටිවල ශක්තිමත් බෝංචි සුවඳක් සහ රළු රසයක් ඇති බැවින්, රුයිකියන්ජියා සෝයා ප්‍රෝටීන් හුදකලාව සහ ප්‍රෝටීන් සාන්ද්‍රණය ආහාර සැකසීමේදී සෝයා සම්පූර්ණ පිටිවලට වඩා හොඳය.
3. මස් නිෂ්පාදනවල සෝයා ප්‍රෝටීන් යෙදීමේ අවශ්‍යතා සහ ගැටළු
සෝයා ප්‍රෝටීන් අධික ලෙස එකතු කිරීම සමහර පුද්ගලයින් කණ්ඩායම් තුළ අසාත්මිකතා ඇති කළ හැකිය. මස් ක්‍රියාවලියේදී සෝයා ප්‍රෝටීන් පිරිසිදු මස් ලෙස භාවිතා කිරීම වැළැක්වීම සඳහා, අපවිත්‍ර වීම වැළැක්වීම සහ මස් කර්මාන්තයේ සෞඛ්‍ය සම්පන්න සංවර්ධනය සහතික කිරීම සඳහා, බොහෝ රටවල් සෝයා ප්‍රෝටීන් එකතු කිරීමේ ප්‍රමාණය දැඩි ලෙස සීමා කර ඇත. සමහර රටවල් මස් නිෂ්පාදනවලට එකතු කරන සෝයා ප්‍රෝටීන් ප්‍රමාණය දැඩි ලෙස සීමා කර ඇත. උදාහරණයක් ලෙස, එක්සත් ජනපදයේ, සොසේජස් වල සෝයා පිටි සහ සෝයා සාන්ද්‍රිත ප්‍රෝටීන් ප්‍රමාණය 3 නොඉක්මවිය යුතුය. 5%, සෝයා ප්‍රෝටීන් හුදකලා එකතු කිරීම 2% නොඉක්මවිය යුතුය; හරක් මස් පැටිස් සහ මීට්බෝල්ස් වල සෝයා පිටි, සෝයා ප්‍රෝටීන් සාන්ද්‍රණය සහ සෝයා හුදකලා ප්‍රෝටීන් 12% නොඉක්මවිය යුතුය. සලාමි වල, බොහෝ රටවල සෝයා ප්‍රෝටීන් එකතු කිරීමේ ප්‍රමාණයට දැඩි සීමාවන් ඇත, ස්පාඤ්ඤයේ 1% ට වඩා අඩු අවශ්‍ය වේ; ප්‍රංශ ආහාර නීතිවලට සියයට 2 ට වඩා අඩු අවශ්‍ය වේ.
මස් නිෂ්පාදනවල සෝයා ප්‍රෝටීන් සඳහා එක්සත් ජනපද ලේබල් කිරීමේ අවශ්‍යතා පහත පරිදි වේ:
සෝයා ප්‍රෝටීන් එකතු කිරීම 1/13 ට වඩා අඩු වූ විට, එය අමුද්‍රව්‍ය ලැයිස්තුවේ හඳුනාගත යුතුය; එකතු කිරීම 10% ට ආසන්න වූ විට, එය අමුද්‍රව්‍ය ලැයිස්තුවේ පමණක් නොව, නිෂ්පාදන නාමය අසල අදහස් දැක්විය යුතුය; එහි අන්තර්ගතය 10% ට වඩා වැඩි වූ විට, සෝයා ප්‍රෝටීන් අමුද්‍රව්‍ය ලැයිස්තුවේ පමණක් නොව, නිෂ්පාදන ගුණාංග නාමයෙන් ද හඳුනාගත යුතුය.
බොහෝ රටවලට සෝයා ප්‍රෝටීන් එකතු කිරීම සහ මස් නිෂ්පාදන සලකුණු කිරීම සඳහා දැඩි අවශ්‍යතා තිබේ. නමුත් සෝයා ප්‍රෝටීන් හඳුනා ගැනීමට ඵලදායී ක්‍රමයක් නොමැත. ප්‍රෝටීන් වල වත්මන් පරීක්ෂාව ප්‍රධාන වශයෙන් නයිට්‍රජන් අන්තර්ගතය හඳුනා ගැනීමෙන් තීරණය වන බැවින්, ශාක ප්‍රෝටීන සහ මස් ප්‍රෝටීන වෙන්කර හඳුනා ගැනීම දුෂ්කර ය. මස් නිෂ්පාදනවල සෝයා ප්‍රෝටීන් භාවිතය තවදුරටත් නියාමනය කිරීම සඳහා, ශාක ප්‍රෝටීන් අන්තර්ගතය හඳුනා ගැනීමේ ක්‍රමයක් අවශ්‍ය වේ. 1880 ගණන්වලදී, බොහෝ ආහාර විද්‍යාඥයින් මස් නිෂ්පාදනවල සෝයා ප්‍රෝටීන් අන්තර්ගතය හඳුනා ගැනීම අධ්‍යයනය කළහ. එන්සයිම සම්බන්ධිත ප්‍රතිශක්තිකරණ ක්‍රමය වඩාත් බලයලත් පරීක්ෂණයක් ලෙස පිළිගැනේ, නමුත් මෙම ක්‍රමය භාවිතා කිරීම සඳහා එකතු කරන ලද සෝයා ප්‍රෝටීන වල ප්‍රමිතිය අවශ්‍ය වේ. මේ අනුව, මස් නිෂ්පාදනවල සෝයා ප්‍රෝටීන් පිළිබඳ සරල හා වේගවත් පරීක්ෂණයක් සිදු කිරීමට ඵලදායී ක්‍රමයක් නොමැත. මස් නිෂ්පාදනවල සෝයා ප්‍රෝටීන් භාවිතය නියාමනය කිරීම සඳහා, ඵලදායී පරීක්ෂණයක් වර්ධනය කිරීම වැදගත් වේ.
4. සාරාංශය
සත්ව ප්‍රෝටීන් හා සැසඳිය හැකි උසස් තත්ත්වයේ ශාක ප්‍රෝටීනයක් ලෙස සෝයා ප්‍රෝටීන්, මිනිස් සිරුරේ අත්‍යවශ්‍ය ඇමයිනෝ අම්ල 8 අඩංගු, ඉහළ පෝෂණ අගයක් ඇති අතර, මේ අතර සෝයා ප්‍රෝටීන් විශිෂ්ට ජල හා තෙල් බන්ධනයක් සහ විශිෂ්ට ජෙල් ලක්ෂණ මෙන්ම ලාභ මිල සහ අනෙකුත් වාසි ඇති අතර එය මස් සැකසීමේදී බහුලව භාවිතා වේ. කෙසේ වෙතත්, සමහර ව්‍යවසායන් ජලය රඳවා තබා ගැනීම වැඩි කිරීමට සෝයා ප්‍රෝටීන් භාවිතා කරන අතර එමඟින් අපවිත්‍ර වීම වසන් කරයි, උප-ආරෝපණය කිරීම, පාරිභෝගික අයිතිවාසිකම් සහ අවශ්‍යතා වලට හානි කිරීම, එය දැඩි ලෙස මර්දනය කර පාලනය කළ යුතුය. වර්තමානයේ, මස් නිෂ්පාදනවල සෝයා ප්‍රෝටීන් සඳහා ඵලදායී හඳුනාගැනීමේ ක්‍රමයක් නොමැත, එබැවින් මස් අපවිත්‍ර කිරීම වේගවත්, පහසු සහ නිවැරදි වෙනස්කම් කිරීම සඳහා නව පරීක්ෂණ ක්‍රමයක් සංවර්ධනය කිරීම හදිසි වේ.
Xinrui සමූහය – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. කර්මාන්තශාලා සෘජු සැපයුම සෝයා හුදකලා ප්‍රෝටීන්.
www.xinruigroup.cn වෙබ් අඩවිය / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
පළ කිරීමේ කාලය: ජනවාරි-18-2020
