1. Primjena sojinog proteina u mesnim proizvodima postaje sve šira zbog njegove dobre nutritivne vrijednosti i funkcionalnih svojstava.
Dodavanje sojinog proteina u mesne proizvode ne samo da može poboljšati prinos proizvoda, već i poboljšati okus proizvoda. Sojin protein ima dobra svojstva geliranja i zadržavanja vode. Kada se zagrijava iznad 60 ℃, viskoznost se brzo povećava, kada se zagrijava na 80-90 ℃, struktura gela postaje glatka, tako da sojin protein koji ulazi u tkivo mesa može uvelike poboljšati okus i kvalitetu mesa. Sojin protein ima i hidrofilna i hidrofobna svojstva koja se lako kombiniraju s vodom i zasićena su uljem, pa ima dobra emulgirajuća svojstva. Ova karakteristika obrade vrlo je važna u preradi mesnih proizvoda s visokim udjelom masti, što može ograničiti gubitak masti i stabilizirati kvalitetu proizvoda. Iako sojin protein igra važnu ulogu u preradi mesa, mnoge zemlje su ograničile njegov dodatak kako bi osigurale zdrav razvoj u preradi mesa, zamjenjujući cijelo meso cijelim mesom i sprječavajući patvorenje. S obzirom na činjenicu da ne postoji učinkovita metoda za određivanje sojinog proteina u mesnim proizvodima, vrlo je važno proučiti metodu detekcije sojinog proteina u mesnim proizvodima.
2. Prednosti primjene sojinog proteina u mesnim proizvodima
Meso se u zapadnim zemljama smatra najboljim izvorom proteina zbog svoje visoke nutritivne vrijednosti i dobrog okusa. Kako bi se u potpunosti iskoristili životinjski resursi, poduzeća za preradu mesa ne koriste samo nemasno meso bogato proteinima, već često koriste i pileće kožice bogate mastima, mast i druge materijale niske vrijednosti. Na primjer, bolonjske kobasice, frankfurtske kobasice, salame i drugi mesni proizvodi imaju relativno visok sadržaj masti. Na primjer, frankfurtske kobasice imaju oko 30% sadržaja masti u crijevima, a sadržaj masti u sirovim svinjskim crijevima do 50%. Dodavanje visoke količine masti otežava preradu mesa. Na primjer, u proizvodnji emulgiranih kobasica s visokim udjelom masti lako se stvara fenomen stvaranja ulja. Kako bi se kontrolirao fenomen stvaranja ulja u kobasicama tijekom procesa zagrijavanja, potrebno je dodati emulgatore ili dodatke s funkcijom očuvanja vode u ulju. Obično se mesni proteini koriste kao "emulgator", ali kada se doda relativno mala količina nemasnog mesa i velik sadržaj masti, cijeli sustav emulgiranja gubi ravnotežu, a dio masti se izolira tijekom procesa zagrijavanja. To se može riješiti dodavanjem proteina koji nisu od mesa, pa je sojin protein najbolja opcija. U preradi mesa postoji nekoliko drugih važnih razloga za dodavanje sojinog proteina. Medicinski stručnjaci vjeruju da su mesni proizvodi s niskim udjelom masti zdraviji, a masni mesni proizvodi vjerojatnije će uzrokovati visoki krvni tlak i druge povezane bolesti. Mesni proizvodi s niskim udjelom masti postat će budući trend razvoja mesnih proizvoda. Razvoj mesnih proizvoda s niskim udjelom masti nije samo smanjenje dodane masti, već zahtijeva i sveobuhvatno razmatranje okusa proizvoda. Budući da mast igra važnu ulogu u sočnosti, strukturi tkiva i drugim aspektima mesnih proizvoda, smanjenjem količine masti utječe se na okus mesnih proizvoda. Stoga je pri razvoju mesnih proizvoda potrebna "zamjena masti", koja s jedne strane može smanjiti sadržaj masti u proizvodu, a s druge strane može osigurati okus proizvoda. Dodavanjem sojinog proteina ne samo da se mogu smanjiti kalorije proizvoda, već se i u najvećoj mjeri očuva okus i aroma proizvoda. Pšenični protein, bjelanjak i sojin protein bolje su zamjene za masti, dok je sojin protein popularniji zbog svojih dobrih svojstava obrade. Drugi razlog za dodavanje sojinog proteina je taj što je puno jeftiniji od mesnog proteina. Dodavanje biljnog proteina može uvelike smanjiti troškove proizvodnje mesnih proizvoda. U stvarnoj proizvodnji, zbog visoke cijene mesnog proteina, kako bi se poboljšala isplativost proizvoda, niska cijena sojinog proteina često je prvi izbor proizvodnih poduzeća. Osim toga, u ekonomski nerazvijenim područjima životinjski proteini su vrlo rijetki, a sojin protein i drugi biljni proteini najvažniji su izvor proteina. Sojin protein je najčešće korišteni biljni protein. Njegove glavne prednosti leže u: Prvo, manjem neobičnom mirisu; Drugo, niskoj cijeni; Treće, visokoj nutritivnoj vrijednosti (sojin protein bogat je esencijalnim aminokiselinama, a njegova probavljivost i brzina apsorpcije u ljudskom tijelu su visoke); Četvrto, izvrsnoj obradi (bolja hidratacija, želiranje i emulgiranje); Peto, upotreba mesnih proizvoda može poboljšati izgled, kvalitetu i okus proizvoda. Sojin protein može se podijeliti na koncentrat sojinog proteina, teksturni protein soje, izolat sojinog proteina i tako dalje prema njihovim sastojcima. Svaki proteinski proizvod ima različita funkcionalna svojstva, koja se primjenjuju na različite vrste mesnih proizvoda prema različitim funkcionalnim svojstvima. Na primjer, izolat sojinog proteina i proteinski koncentrat uglavnom se koriste u nekim emulgiranim kobasicama. U usporedbi s koncentratom sojinog proteina, izolat sojinog proteina bogat je rafinozom i stahiozom oligosaharidi, koji lako mogu uzrokovati nadutost. Tkivni proteini često se koriste u mesnim okruglicama i pitama. Osim toga, izolat sojinog proteina (SPi) i koncentrat sojinog proteina (SPc) često se koriste u nekim mesnim proizvodima injekcijskog tipa kako bi se poboljšala tvrdoća, rezanje i prinos proizvoda. Budući da sojino cjelovito brašno ima jak miris graha i grub okus, Ruiqianjia sojin proteinski izolat i proteinski koncentrat bolji su od sojinog cjelovitog brašna u preradi hrane.
3. Zahtjevi i problemi primjene sojinog proteina u mesnim proizvodima
Preveliki dodatak sojinih proteina može uzrokovati alergije kod nekih skupina ljudi. Kako bi se spriječila upotreba sojinih proteina kao čistog cjelovitog mesa u preradi mesa, kako bi se spriječilo patvorenje i osigurao zdrav razvoj mesne industrije, mnoge zemlje su strogo ograničile količinu dodanih sojinih proteina. Neke zemlje su strogo ograničile količinu sojinih proteina dodanih mesnim proizvodima. U Sjedinjenim Državama, na primjer, količina sojinog brašna i koncentrata soje u kobasicama ne smije prelaziti 3,5%, dodatak izolata sojinih proteina ne smije prelaziti 2%; sojino brašno, koncentrat sojinih proteina i izolirani sojini protein u goveđim pljeskavicama i mesnim okruglicama ne smije prelaziti 12%. U salami mnoge zemlje imaju stroga ograničenja na količinu dodanih sojinih proteina, Španjolska zahtijeva manje od 1%; francuski zakoni o hrani zahtijevaju manje od 2 posto.
Zahtjevi za označavanje sojinih proteina u mesnim proizvodima u SAD-u su sljedeći:
Kada je dodatak sojinih proteina manji od 1/13, mora biti naveden na popisu sastojaka; kada je dodatak blizu 10%, ne treba ga samo navesti na popisu sastojaka, već i navesti pored naziva proizvoda; kada je njegov sadržaj veći od 10%, sojini proteini nisu samo navedeni na popisu sastojaka, već i u nazivu proizvoda.
Mnoge zemlje imaju stroge zahtjeve za dodavanje sojinih proteina i označavanje mesnih proizvoda. Međutim, ne postoji učinkovit način za otkrivanje sojinih proteina. Budući da se trenutno testiranje proteina uglavnom određuje otkrivanjem sadržaja dušika, biljne proteine i mesne proteine teško je razlikovati. Kako bi se dodatno regulirala upotreba sojinih proteina u mesnim proizvodima, potrebna je metoda za otkrivanje sadržaja biljnih proteina. U 1880-ima mnogi znanstvenici koji se bave hranom proučavali su otkrivanje sadržaja sojinih proteina u mesnim proizvodima. Metoda enzimsko-vezanog imunološkog testa prepoznata je kao autoritativniji test, ali za korištenje ove metode potreban je standard dodanog sojinog proteina. S obzirom na to, ne postoji učinkovit način za provođenje jednostavnog i brzog testa sojinih proteina u mesnim proizvodima. Kako bi se regulirala upotreba sojinih proteina u mesnim proizvodima, važno je razviti učinkovit test.
4. Sažetak
Sojin protein, kao visokokvalitetni biljni protein usporediv sa životinjskim proteinima, sadrži 8 esencijalnih aminokiselina ljudskog tijela i ima visoku nutritivnu vrijednost. Sojin protein izvrsno se veže za vodu i ulje, ima izvrsna gel svojstva, a uz nisku cijenu i druge prednosti široko se koristi u preradi mesa. Međutim, neka poduzeća koriste sojin protein kako bi povećala zadržavanje vode i time prikrila patvorenje te na taj način naplatila niže cijene i oštetila prava i interese potrošača, što treba strogo suzbiti i kontrolirati. Trenutno ne postoji učinkovita metoda otkrivanja sojinog proteina u mesnim proizvodima, stoga je hitno razviti novu metodu ispitivanja za brzo, praktično i točno razlikovanje patvorenja u mesu.
Xinrui grupa – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Izravna opskrba tvornicom izoliranim proteinom soje.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Vrijeme objave: 18. siječnja 2020.
