1. Sojavalgu rakendusala lihatoodetes on tänu selle heale toiteväärtusele ja funktsionaalsetele omadustele üha laienemas.
Sojavalgu lisamine lihatoodetesse mitte ainult ei paranda toote saagist, vaid parandab ka toote maitset. Sojavalgul on head geeli omadused ja veepeetusvõime. Üle 60 ℃ kuumutamisel suureneb viskoossus kiiresti, 80–90 ℃ kuumutamisel muutub geeli struktuur siledaks, nii et sojavalgu sisenemine lihakoesse parandab oluliselt liha maitset ja kvaliteeti. Sojavalgul on nii hüdrofiilsed kui ka hüdrofoobsed omadused, mis segunevad kergesti veega ja küllastuvad õliga, seega on sellel hea emulgeeriv omadus. See töötlemisomadus on väga oluline kõrge rasvasisaldusega lihatoodete töötlemisel, mis aitab piirata rasva kadu ja stabiliseerida toote kvaliteeti. Kuigi sojavalgul on liha töötlemisel oluline roll, on paljudes riikides sojavalgu lisamine lihatoodetes piiratud, et kontrollida sojavalgu sisaldust lihatoodetes, asendades terve liha ja vältides võltsimist, et tagada lihatööstuse tervislik areng. Arvestades asjaolu, et puudub tõhus meetod sojavalgu määramiseks lihatoodetes, on väga oluline uurida sojavalgu tuvastamise meetodit lihatoodetes.
2. Sojavalgu kasutamise eelised lihatoodetes
Lääneriikides peetakse liha parimaks valguallikaks tänu selle kõrgele toiteväärtusele ja heale maitsele. Loomsetest ressurssidest maksimumi võtmiseks kasutavad lihatöötlemisettevõtted lisaks valgurikkale tailihale sageli ka rasvarikkaid kananahku, rasva ja muid madala väärtusega materjale. Näiteks Bologna vorstidel, Frankfurti vorstidel, salaamil ja muudel lihatoodetel on suhteliselt kõrge rasvasisaldus. Näiteks Frankfurti vorstidel on umbes 30% soolestiku rasvasisaldust ja toore sea soolestiku rasvasisaldus kuni 50%. Suured rasvasisaldused raskendavad liha töötlemist. Näiteks kõrge rasvasisaldusega emulgeeritud vorstide tootmisel on õli teke lihtne. Vorstide õlistumise kontrollimiseks kuumutamisprotsessi ajal on vaja lisada emulgaatoreid või lisandeid, millel on vett säilitava õli funktsioon. Tavaliselt kasutatakse lihatoodetes emulgaatorina lihavalku, kuid kui lisatud tailiha kogus on suhteliselt väike ja rasvasisaldus suur, kaotab kogu emulgeerimissüsteem tasakaalu ja kuumutamisprotsessi käigus eraldub osa rasvast. Seda saab lahendada mittelihavalgu lisamisega, seega on sojavalk parim valik. Liha töötlemisel on sojavalgu lisamiseks veel mitmeid olulisi põhjuseid. Meditsiinieksperdid usuvad, et madala rasvasisaldusega lihatooted on tervislikumad ja rasvased lihatooted põhjustavad tõenäolisemalt kõrget vererõhku ja muid sellega seotud haigusi. Madala rasvasisaldusega lihatoodetest saab lihatoodete tulevane arengusuund. Madala rasvasisaldusega lihatoodete väljatöötamine ei ole ainult rasva lisamise vähendamine, mis nõuab ka toote maitse põhjalikku kaalumist. Kuna rasval on oluline roll lihatoodete mahlasuses, koestruktuuris ja muudes aspektides, mõjutab rasva koguse vähendamine lihatoodete maitset. Seetõttu on lihatoodete väljatöötamisel vajalik "rasvaasendaja", mis aitab ühelt poolt vähendada toote rasvasisaldust ja teiselt poolt tagada toote maitse. Sojavalgu lisamine mitte ainult ei vähenda toote kaloreid, vaid säilitab ka toote maitse ja maitse maksimaalselt. Nisuvalk, munavalk ja sojavalk on paremad rasvaasendajad, samas kui sojavalk on populaarsem oma heade töötlemisomaduste tõttu. Teine põhjus sojavalgu lisamiseks on see, et see on palju odavam kui lihavalk. Taimse valgu lisamine võib oluliselt vähendada lihatoodete tootmiskulusid. Tegelikus tootmises on lihavalgu kõrge hinna tõttu toote kuluefektiivsuse parandamiseks sageli tootmisettevõtete esimene valik sojavalgu madal hind. Lisaks on majanduslikult mahajäänud piirkondades loomset valku väga vähe ning sojavalk ja muud taimsed valgud on kõige olulisemad valguallikad. Sojavalk on kõige laialdasemalt kasutatav taimne valk. Selle peamised eelised on: esiteks, väiksem omapärane lõhn; teiseks, madal hind; kolmandaks, kõrge toiteväärtus (sojavalk on rikas asendamatute aminohapete poolest ning selle seeditavus ja imendumiskiirus on inimkehas kõrge); neljandaks, suurepärane töödeldavus (parem niisutus, geelistumine ja emulgeerimine). Viiendaks, lihatoodete kasutamine võib parandada toote välimust, kvaliteeti ja maitset. Sojavalku saab komponentide järgi jagada sojavalgu kontsentraadiks, soja tekstuurivalguks, sojavalgu isolaadiks jne. Igal valgutootel on erinevad funktsionaalsed omadused, mida rakendatakse erinevat tüüpi lihatoodetes vastavalt erinevatele funktsionaalsetele omadustele. Näiteks sojavalgu isolaati ja valgu kontsentraati kasutatakse peamiselt mõnedes emulgeeritud vorstides. Võrreldes sojavalgu kontsentraadiga on sojavalgu isolaat rikas rafinoosi ja stahhüoosi oligosahhariidide poolest, mis võivad kergesti puhitust põhjustada. Koevalke kasutatakse sageli lihapallides ja pirukates. Lisaks kasutatakse sojavalgu isolaati (SPi) ja sojavalgu kontsentraati (SPc) sageli mõnedes süstitavates lihatoodetes, et parandada toodete kõvadust, viilutamist ja saagikust. Kuna sojaoa täisterajahul on tugev oalõhn ja kare maitse, on Ruiqianjia sojavalgu isolaat ja valgu kontsentraat toiduainete töötlemisel paremad kui täisterajahu.
3. Sojavalgu nõuded ja probleemid lihatoodetes kasutamisel
Liiga suur sojavalgu lisamine võib mõnedel inimrühmadel allergiat põhjustada. Selleks, et vältida sojavalgu kasutamist puhta täislihana lihatööstuses, võltsimise vältimiseks ja lihatööstuse tervisliku arengu tagamiseks on paljud riigid sojavalgu lisamise kogust rangelt piiranud. Mõned riigid on rangelt piiranud lihatoodetele lisatava sojavalgu kogust. Näiteks Ameerika Ühendriikides ei tohi vorstides sojajahu ja sojakontsentraadi valgu kogus ületada 3,5%, sojavalgu isolaadi lisamine ei tohiks ületada 2%; sojajahu, sojavalgu kontsentraadi ja sojaisolaadi valgu sisaldus veiselihakotlettides ja lihapallides ei tohiks ületada 12%. Salaami puhul on paljudes riikides sojavalgu lisamise kogusele ranged piirangud, Hispaanias nõutakse alla 1%; Prantsusmaa toiduseadused nõuavad alla 2%.
USA lihatoodetes sisalduva sojavalgu märgistamisnõuded on järgmised:
Kui sojavalgu lisamine on väiksem kui 1/13, tuleb see koostisosade loetelus ära märkida; kui lisamine on ligi 10%, tuleks see lisaks koostisosade loetelule ära märkida ka toote nimetuse kõrval; kui sojavalgu sisaldus on üle 10%, ei ole sojavalk ära märgitud mitte ainult koostisosade loetelus, vaid ka toote atribuudi nimetuses.
Paljudes riikides on sojavalgu lisamise ja lihatoodete märgistamise osas ranged nõuded. Kuid sojavalgu tuvastamiseks puudub tõhus viis. Kuna praegune valkude testimine toimub peamiselt lämmastikusisalduse tuvastamise teel, on taimseid valke ja lihavalke raske eristada. Sojavalgu kasutamise edasiseks reguleerimiseks lihatoodetes on vaja meetodit taimse valgu sisalduse tuvastamiseks. 1880. aastatel uurisid paljud toiduteadlased sojavalgu sisalduse tuvastamist lihatoodetes. Ensüümse immunoloogilist analüüsi meetodit peetakse autoriteetsemaks testina, kuid selle meetodi kasutamiseks on vaja lisatud sojavalgu standardit. Seda silmas pidades puudub tõhus viis sojavalgu lihtsaks ja kiireks testimiseks lihatoodetes. Sojavalgu kasutamise reguleerimiseks lihatoodetes on oluline välja töötada tõhus test.
4. Kokkuvõte
Sojavalk on kvaliteetne taimne valk, mis on võrreldav loomse valguga, sisaldades inimkeha 8 asendamatut aminohapet ja millel on kõrge toiteväärtus. Samal ajal on sojavalgul suurepärane vee ja õli sidumine ning suurepärased geeli omadused, samuti odav hind ja muud eelised, mis muudavad selle laialdaselt kasutatavaks lihatööstuses. Siiski kasutavad mõned ettevõtted sojavalku veepeetuse suurendamiseks ja seega võltsimise varjamiseks, et esitada pettusi ja kahjustada tarbijate õigusi ja huve, mida tuleks rangelt piirata ja kontrollida. Praegu puudub tõhus meetod sojavalgu tuvastamiseks lihatoodetes, seega on hädavajalik välja töötada uus katsemeetod liha võltsimise kiireks, mugavaks ja täpseks eristamiseks.
Xinrui grupp – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Tehase otsetarnija sojaoovalgule.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Postituse aeg: 18. jaanuar 2020
