1. Սոյայի սպիտակուցի կիրառման շրջանակը մսամթերքի մեջ գնալով ավելի լայն է դառնում՝ շնորհիվ նրա լավ սննդային արժեքի և ֆունկցիոնալ հատկությունների:
Մսամթերքի մեջ սոյայի սպիտակուցի ավելացումը կարող է ոչ միայն բարելավել արտադրանքի բերքատվությունը, այլև բարելավել արտադրանքի համը:Սոյայի սպիտակուցն ունի լավ գելային հատկություն և ջրի պահպանում:Երբ տաքացվում է ավելի քան 60℃, մածուցիկությունը արագորեն աճում է, երբ տաքացվում է մինչև 80-90℃, գելի կառուցվածքը հարթ կլինի, այնպես որ սոյայի սպիտակուցը, որը մտնում է մսի հյուսվածքը, կարող է զգալիորեն բարելավել մսի համն ու որակը:Սոյայի սպիտակուցը ունի և՛ հիդրոֆիլ, և՛ հիդրոֆոբ հատկություններ, որոնք հեշտությամբ կարող են զուգակցվել ջրի հետ և հագեցած յուղով, ուստի այն ունի լավ էմուլգացնող հատկություն:Վերամշակման այս հատկանիշը շատ կարևոր է բարձր յուղայնությամբ մսամթերքի վերամշակման համար, ինչը կարող է զսպել ճարպի կորստը՝ արտադրանքի որակը կայունացնելու համար:Չնայած սոյայի սպիտակուցը կարևոր դեր է խաղում մսի վերամշակման մեջ, մսամթերքի մեջ սոյայի սպիտակուցը վերահսկելու և ամբողջական մսին փոխարինող սոյայի սպիտակուցը կանխելու համար, շատ երկրներ սահմանափակել են դրա ավելացումը մսի գործընթացի առողջ զարգացումն ապահովելու համար:Հաշվի առնելով այն հանգամանքը, որ մսամթերքում սոյայի սպիտակուցի որոշման արդյունավետ մեթոդ գոյություն չունի, կարևոր է ուսումնասիրել մսամթերքում սոյայի սպիտակուցի հայտնաբերման մեթոդը:
2. Մսամթերքի մեջ սոյայի սպիտակուցի կիրառման առավելությունները
Արևմտյան երկրներում միսը համարվում է սպիտակուցի լավագույն աղբյուր՝ շնորհիվ իր բարձր սննդային արժեքի և լավ համի:Կենդանական ռեսուրսները լիարժեք օգտագործելու համար միս վերամշակող ձեռնարկություններն օգտագործում են ոչ միայն սպիտակուցներով հարուստ անյուղ միս, այլև հաճախ օգտագործում են ճարպերով հարուստ հավի կաշի, ճարպ և այլ ցածրարժեք նյութեր։Օրինակ՝ Բոլոնյան նրբերշիկները, Ֆրանկֆուրտյան նրբերշիկները, սալյամին և մսամթերքը համեմատաբար բարձր յուղ ունեն։Օրինակ՝ Ֆրանկֆուրտյան երշիկները աղիներում յուղի պարունակության մոտ 30%-ն ունեն, իսկ հում խոզի աղիներում՝ մինչև 50%-ը։Բարձր ճարպային հավելումները դժվարացնում են մսի վերամշակումը։Օրինակ, բարձր յուղայնությամբ էմուլսացված երշիկեղենի արտադրության մեջ հեշտ է ձևավորել ձեթի ֆենոմենը։Տաքացման գործընթացում նրբերշիկների յուղման երեւույթը վերահսկելու համար անհրաժեշտ է ավելացնել էմուլգատորներ կամ աքսեսուարներ՝ ջրապահպան յուղի ֆունկցիայով։Սովորաբար մսամթերքը որպես «էմուլգատոր» մսի սպիտակուցն է, բայց երբ ավելացված նիհար մսի քանակը համեմատաբար փոքր է, ճարպի պարունակությունը մեծ է, ամբողջ էմուլգացիոն համակարգը կկորցնի հավասարակշռությունը, տաքացման գործընթացում որոշ ճարպ կմեկուսացվի:Սա կարելի է լուծել՝ ավելացնելով ոչ մսային սպիտակուց, այդպիսով սոյայի սպիտակուցը լավագույն տարբերակն է:Մսի վերամշակման մեջ կան սոյայի սպիտակուցի ավելացման մի քանի այլ կարևոր պատճառներ:Բժշկական առողջության մասնագետները կարծում են, որ ցածր յուղայնությամբ մսամթերքն ավելի առողջարար է, յուղոտ մսամթերքը ավելի հավանական է, որ առաջացնի արյան բարձր ճնշում և հարակից այլ հիվանդություններ:Ցածր յուղայնությամբ մսամթերքը կդառնա մսամթերքի ապագա զարգացման միտումը։Ցածր յուղայնությամբ մսամթերքի մշակումը պարզապես ճարպի ավելացման նվազեցում չէ, որը նաև պահանջում է արտադրանքի համի համակողմանի դիտարկում:Քանի որ ճարպը կարևոր դեր է խաղում մսամթերքի հյութալի, հյուսվածքային կառուցվածքում և այլ ասպեկտներում, ճարպի քանակությունը նվազեցնելուց հետո մսամթերքի համը կազդի: Հետևաբար, մսամթերքի մշակման ժամանակ անհրաժեշտ է «ճարպային փոխարինող»: այն կարող է մի կողմից նվազեցնել արտադրանքի յուղայնությունը, մյուս կողմից՝ ապահովել արտադրանքի համը։Սոյայի սպիտակուցը ավելացնելով ոչ միայն կարող է նվազեցնել արտադրանքի կալորիաները, այլև կարող է առավելագույնս պահպանել արտադրանքի համն ու համը:Ցորենի սպիտակուցը, ձվի սպիտակուցը և սոյայի սպիտակուցը ճարպի ավելի լավ փոխարինողներ են, մինչդեռ սոյայի սպիտակուցն ավելի տարածված է իր լավ մշակման հատկությունների պատճառով:Սոյայի սպիտակուցը ավելացնելու մեկ այլ պատճառ էլ այն է, որ այն շատ ավելի էժան է, քան մսի սպիտակուցը:Բուսական սպիտակուցի ավելացումը կարող է զգալիորեն նվազեցնել մսամթերքի արտադրության արժեքը:Փաստացի արտադրության մեջ, մսի սպիտակուցի բարձր գնի պատճառով, ապրանքի ինքնարժեքը բարելավելու համար, սոյայի սպիտակուցի ցածր գինը հաճախ արտադրական ձեռնարկությունների առաջին ընտրությունն է:Բացի այդ, տնտեսապես հետամնաց տարածքներում կենդանական սպիտակուցը շատ քիչ է, սոյայի սպիտակուցը և այլ բուսական սպիտակուցը սպիտակուցի ամենակարևոր աղբյուրն է:Սոյայի սպիտակուցը ամենաշատ օգտագործվող բուսական սպիտակուցն է:Դրա հիմնական առավելությունները կայանում են նրանում, որ. Նախ՝ ավելի փոքր յուրահատուկ հոտ;Երկրորդ, գինը ցածր է.Երրորդ, բարձր սննդային արժեք (սոյայի սպիտակուցը հարուստ է էական ամինաթթուներով, և դրա մարսողությունն ու կլանման արագությունը բարձր են մարդու մարմնում):Հինգերորդ, մսամթերքի օգտագործումը կարող է բարելավել արտադրանքի տեսքի որակը և համեղությունը:Սոյայի սպիտակուցը կարելի է բաժանել սոյայի սպիտակուցի խտանյութի, սոյայի հյուսվածքի սպիտակուցի, սոյայի սպիտակուցի մեկուսացման և այլն՝ ըստ դրանց բաղադրիչների:Յուրաքանչյուր սպիտակուցային արտադրանք ունի տարբեր ֆունկցիոնալ հատկություններ, որոնք կիրառվում են տարբեր տեսակի մսամթերքի վրա՝ ըստ տարբեր ֆունկցիոնալ հատկությունների:Օրինակ, սոյայի սպիտակուցի իզոլատը և սպիտակուցի խտանյութը հիմնականում օգտագործվում են որոշ էմուլսացված նրբերշիկների մեջ:Համեմատած սոյայի սպիտակուցի խտանյութի հետ՝ սոյայի սպիտակուցի մեկուսացումը հարուստ է ռաֆինոզա և ստախիոզ օլիգոսաքարիդներով, որոնք հեշտությամբ կարող են փքվածություն առաջացնել:Հյուսվածքների սպիտակուցները հաճախ օգտագործվում են կոլոլակների և կարկանդակների մեջ:Բացի այդ, սոյայի սպիտակուցի մեկուսացումը (SPi) և սոյայի սպիտակուցի խտանյութը (SPc) հաճախ օգտագործվում են ներարկման տիպի որոշ մսամթերքի մեջ՝ արտադրանքի կարծրությունը, կտրատումը և բերքատվությունը բարելավելու համար:Քանի որ սոյայի ամբողջական ալյուրն ունի լոբի ուժեղ հոտ և կոպիտ համ, Ruiqianjia սոյայի սպիտակուցի մեկուսացումը և սպիտակուցի խտանյութն ավելի լավն են, քան սոյայի ամբողջական ալյուրը սննդի վերամշակման մեջ:
3. Մսամթերքում կիրառվող սոյայի սպիտակուցի պահանջներն ու խնդիրները
Սոյայի սպիտակուցի չափից շատ ավելացումը կարող է ալերգիա առաջացնել մարդկանց որոշ խմբերում, որպեսզի կանխեն սոյայի սպիտակուցի օգտագործումը որպես մաքուր ամբողջական միս մսի գործընթացում, կանխելու կեղծումը և ապահովելու մսի արդյունաբերության առողջ զարգացումը, շատ երկրներ խստորեն սահմանափակել են. սոյայի սպիտակուցի ավելացում:Որոշ երկրներ խստորեն սահմանափակել են մսամթերքին ավելացված սոյայի սպիտակուցի քանակը:ԱՄՆ-ում, օրինակ, երշիկեղենի մեջ սոյայի ալյուրի և սոյայի խտանյութի սպիտակուցի քանակը չի կարող գերազանցել 3,5%-ը, սոյայի սպիտակուցի իզոլատի ավելացումը չպետք է գերազանցի 2%-ը;Սոյայի ալյուրը, սոյայի սպիտակուցի խտանյութը և սոյայի մեկուսացված սպիտակուցը տավարի մսի և կոլոլակների մեջ չպետք է գերազանցեն 12%-ը:Սալամայի մեջ շատ երկրներում խիստ սահմանափակումներ ունեն սոյայի սպիտակուցի հավելյալ քանակի վրա, Իսպանիան պահանջում է 1%-ից պակաս;Սննդի մասին ֆրանսիական օրենքները պահանջում են 2 տոկոսից պակաս:
Մսամթերքում սոյայի սպիտակուցի մակնշման ԱՄՆ պահանջները հետևյալն են.
Երբ սոյայի սպիտակուցի ավելացումը պակաս է 1/13-ից, այն պետք է նույնականացվի բաղադրիչների ցանկում.Երբ հավելումը մոտ է 10%-ին, այն պետք է ոչ միայն նշվի բաղադրիչների ցանկում, այլև մեկնաբանվի ապրանքի անվան կողքին.Երբ դրա պարունակությունը 10%-ից ավելի է, սոյայի սպիտակուցը ոչ միայն բացահայտվում է բաղադրիչների ցանկում, այլև ապրանքի հատկանիշի անվանման մեջ:
Շատ երկրներ խիստ պահանջներ ունեն սոյայի սպիտակուցի ավելացման և մսամթերքի մակնշման համար:Սակայն սոյայի սպիտակուցը հայտնաբերելու արդյունավետ միջոց չկա:Քանի որ սպիտակուցների ներկայիս փորձարկումը հիմնականում որոշվում է ազոտի պարունակության հայտնաբերմամբ, բույսերի և մսի սպիտակուցները դժվար է տարբերակել:Մսամթերքում սոյայի սպիտակուցի օգտագործումը հետագայում կարգավորելու համար անհրաժեշտ է բուսական սպիտակուցի պարունակությունը հայտնաբերելու մեթոդ:1880-ականներին սննդամթերքի շատ գիտնականներ ուսումնասիրեցին մսամթերքում սոյայի սպիտակուցի պարունակության հայտնաբերումը:Ֆերմենտի հետ կապված իմունային վերլուծության մեթոդը ճանաչվում է որպես ավելի հեղինակավոր թեստ, սակայն այս մեթոդը կիրառելու համար պահանջվում է ավելացված սոյայի սպիտակուցի ստանդարտը:Հաշվի առնելով այս հանգամանքը, մսամթերքում սոյայի սպիտակուցի պարզ և արագ փորձարկում իրականացնելու արդյունավետ միջոց չկա:Մսամթերքում սոյայի սպիտակուցի օգտագործումը կարգավորելու համար կարևոր է արդյունավետ թեստ մշակել։
4. Ամփոփում
Սոյայի սպիտակուցը որպես բարձրորակ բուսական սպիտակուց, որը համեմատելի է կենդանական սպիտակուցի հետ, որը պարունակում է մարդու օրգանիզմի 8 էական ամինաթթուներ, բարձր սննդային արժեքով, մինչդեռ սոյայի սպիտակուցն ունի ջրի և յուղի հիանալի կապ և գերազանց գելային հատկություններ, ինչպես նաև էժան գին և այլ առավելություններ: որպեսզի այն լայնորեն օգտագործվի մսի վերամշակման մեջ։Այնուամենայնիվ, որոշ ձեռնարկություններ օգտագործում են սոյայի սպիտակուցը ջրի պահպանումը մեծացնելու և դրանով իսկ թաքցնելու կեղծիքը՝ սպառողների իրավունքներին և շահերին սպառողների իրավունքներին և շահերին վնաս պատճառելու նպատակով, ինչը պետք է խստորեն ճնշվի և վերահսկվի:Ներկայումս մսամթերքում սոյայի սպիտակուցի հայտնաբերման արդյունավետ մեթոդ գոյություն չունի, ուստի հրատապ է մշակել նոր թեստային մեթոդ մսի կեղծման արագ, հարմար և ճշգրիտ տարբերակման համար:
Xinrui խումբ – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Գործարանային ուղղակի մատակարարում սոյայի մեկուսացված սպիտակուց:
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Հրապարակման ժամանակը՝ Հունվար-18-2020