Aplicación da proteína de soia en produtos cárnicos

4-3

1. O ámbito de aplicación da proteína de soia en produtos cárnicos é cada vez máis amplo, debido ao seu bo valor nutricional e ás súas propiedades funcionais.

Engadir proteína de soia aos produtos cárnicos non só pode mellorar o rendemento do produto, senón tamén o sabor do mesmo. A proteína de soia ten boas propiedades de xel e retención de auga. Cando se quenta a máis de 60 ℃, a viscosidade aumenta rapidamente, cando se quenta a 80-90 ℃, a estrutura do xel será suave, de xeito que a proteína de soia que entra no tecido da carne pode mellorar moito o sabor e a calidade da carne. A proteína de soia ten propiedades hidrófilas e hidrófobas que se poden combinar facilmente coa auga e saturarse con aceite, polo que ten unha boa característica emulsionante. Esta característica de procesamento é moi importante no procesamento de produtos cárnicos con alto contido en graxa, o que pode frear a perda de graxa para estabilizar a calidade do produto. Aínda que a proteína de soia xoga un papel importante no procesamento da carne, para controlar a proteína de soia nos produtos cárnicos, substituíndo a carne enteira e evitando a adulteración, moitos países restrinxiron a súa adición para garantir o desenvolvemento saudable no proceso da carne. Tendo en conta o feito de que non existe un método eficaz para a determinación da proteína de soia nos produtos cárnicos, é moi importante estudar o método de detección da proteína de soia nos produtos cárnicos.

2. Vantaxes da aplicación de proteína de soia en produtos cárnicos

Nos países occidentais, a carne considérase a mellor fonte de proteínas debido ao seu alto valor nutricional e bo sabor. Para aproveitar ao máximo os recursos animais, as empresas de procesamento de carne non só empregan carne magra rica en proteínas, senón que tamén adoitan empregar peles de polo ricas en graxa, graxa e outros materiais de baixo valor. Por exemplo, as salchichas de Boloña, as salchichas de Frankfurt, o salami e outros produtos cárnicos teñen un contido de graxa relativamente alto. Por exemplo, as salchichas de Frankfurt teñen arredor do 30 % de graxa intestinal e o contido de graxa intestinal de porco cru de ata o 50 %. As adicións elevadas de graxa dificultan o procesamento da carne. Por exemplo, na produción de salchichas emulsionadas con alto contido de graxa, é doado formar o fenómeno do aceite. Para controlar o fenómeno de untación das salchichas no proceso de quecemento, é necesario engadir emulsionantes ou accesorios coa función de conservar a auga. Normalmente, os produtos cárnicos como "emulsionante" son a proteína da carne, pero unha vez que a cantidade de carne magra engadida é relativamente pequena e o contido de graxa é grande, todo o sistema de emulsificación perderá o equilibrio e parte da graxa quedará illada no proceso de quecemento. Isto pódese solucionar engadindo proteínas non cárnicas, polo que a proteína de soia é a mellor opción. No procesamento da carne, hai outras razóns importantes para engadir proteína de soia. Os expertos en saúde médica cren que os produtos cárnicos baixos en graxa son máis saudables e que os produtos cárnicos graxos teñen máis probabilidades de causar presión arterial alta e outras enfermidades relacionadas. Os produtos cárnicos baixos en graxa converteranse na tendencia de desenvolvemento futuro dos produtos cárnicos. O desenvolvemento de produtos cárnicos baixos en graxa non é simplemente unha redución na adición de graxa, o que tamén require unha consideración integral do sabor do produto. Dado que a graxa xoga un papel importante no zume, na estrutura dos tecidos e noutros aspectos dos produtos cárnicos, unha vez reducida a cantidade de graxa, o sabor dos produtos cárnicos verase afectado. Polo tanto, no desenvolvemento de produtos cárnicos, é necesario un "substituto da graxa", xa que pode reducir o contido de graxa do produto, por unha banda, e pode garantir o sabor do produto. Ao engadir proteína de soia, non só se poden reducir as calorías do produto, senón que tamén se pode preservar o sabor e o gusto do produto na maior medida posible. A proteína de trigo, a clara de ovo e a proteína de soia son mellores substitutos da graxa, mentres que a proteína de soia é máis popular debido ás súas boas propiedades de procesamento. Outra razón para engadir proteína de soia é que é moito máis barata que a proteína da carne. Engadir proteína vexetal pode reducir considerablemente o custo de produción dos produtos cárnicos. Na produción real, debido ao alto prezo da proteína da carne, para mellorar o rendemento do produto, o baixo prezo da proteína de soia adoita ser a primeira opción das empresas de produción. Ademais, nas zonas economicamente atrasadas, a proteína animal é moi escasa, a proteína de soia e outras proteínas vexetais son a fonte de proteína máis importante. A proteína de soia é a proteína vexetal máis utilizada. As súas principais vantaxes residen en: en primeiro lugar, un cheiro peculiar máis pequeno; en segundo lugar, o prezo é baixo; en terceiro lugar, un alto valor nutritivo (a proteína de soia é rica en aminoácidos esenciais e a súa dixestibilidade e taxa de absorción son altas no corpo humano); en cuarto lugar, unha excelente procesabilidade (mellor hidratación, xelificación e emulsificación); En quinto lugar, o uso de produtos cárnicos pode mellorar a aparencia, a calidade e a palatabilidade do produto. A proteína de soia pódese dividir en concentrado de proteína de soia, proteína de textura de soia, illado de proteína de soia, etc. segundo os seus compoñentes. Cada produto proteico ten diferentes propiedades funcionais, que se aplican a diferentes tipos de produtos cárnicos segundo as diferentes propiedades funcionais. Por exemplo, o illado de proteína de soia e o concentrado de proteína úsanse principalmente nalgunhas salchichas emulsionadas. En comparación co concentrado de proteína de soia, o illado de proteína de soia é rico en oligosacáridos de rafinosa e estaquiosa, que poden causar facilmente inchazo. As proteínas dos tecidos úsanse a miúdo en albóndegas e empanadas. Ademais, o illado de proteína de soia (SPi) e o concentrado de proteína de soia (SPc) úsanse a miúdo nalgúns produtos cárnicos de tipo inxección para mellorar a dureza, o corte e o rendemento dos produtos. Debido a que a fariña integral de soia ten un forte cheiro a faba e un sabor áspero, o illado de proteína de soia e o concentrado de proteína de Ruiqianjia son mellores que a fariña integral de soia no procesamento de alimentos.

3. Requisitos e problemas da aplicación de proteína de soia en produtos cárnicos

Demasiada proteína de soia engadida pode causar alerxias nalgúns grupos de persoas. Para evitar que se empregue como carne enteira pura no procesamento de carne, para previr a adulteración e garantir o desenvolvemento saudable da industria cárnica, moitos países restrinxiron estritamente a cantidade de proteína de soia engadida. Algúns países restrinxiron estritamente a cantidade de proteína de soia engadida aos produtos cárnicos. Nos Estados Unidos, por exemplo, a cantidade de fariña de soia e proteína de concentrado de soia nas salchichas non pode superar o 3,5 %, a adición de illado de proteína de soia non debe superar o 2 %; a fariña de soia, o concentrado de proteína de soia e a proteína illada de soia nas hamburguesas de carne e nas albóndegas non deben superar o 12 %. No salami, moitos países teñen restricións estritas sobre a cantidade de proteína de soia engadida; España require menos do 1 %; as leis alimentarias francesas requiren menos do 2 %.

Os requisitos de etiquetaxe dos Estados Unidos para a proteína de soia en produtos cárnicos son os seguintes:

Cando a adición de proteína de soia é inferior a 1/13, debe identificarse na lista de ingredientes; cando a adición sexa próxima ao 10 %, non só debe identificarse na lista de ingredientes, senón que tamén debe comentarse xunto ao nome do produto; cando o seu contido é superior ao 10 %, a proteína de soia non só se identifica na lista de ingredientes, senón tamén no nome dos atributos do produto.

Moitos países teñen requisitos estritos para a adición de proteína de soia e o marcado de produtos cárnicos. Mais non existe un xeito eficaz de detectar a proteína de soia. Dado que as probas actuais de proteínas determínanse principalmente mediante a detección do contido de nitróxeno, as proteínas vexetais e as proteínas da carne son difíciles de distinguir. Para regular aínda máis o uso de proteína de soia nos produtos cárnicos, necesítase un método para detectar o contido de proteína vexetal. Na década de 1880, moitos científicos da alimentación estudaron a detección do contido de proteína de soia nos produtos cárnicos. O método de inmunoensaio ligado a encimas recoñécese como unha proba máis autorizada, mais requírese o estándar da proteína de soia engadida para usar este método. En vista disto, non existe un xeito eficaz de realizar unha proba sinxela e rápida da proteína de soia nos produtos cárnicos. Para regular o uso de proteína de soia nos produtos cárnicos, é importante desenvolver unha proba eficaz.

4. Resumo

A proteína de soia é unha proteína vexetal de alta calidade comparable á proteína animal, que contén os 8 aminoácidos esenciais do corpo humano e ten un alto valor nutricional. A proteína de soia, pola súa banda, ten unha excelente capacidade de unión entre auga e aceite e excelentes características de xel, así como un prezo económico e outras vantaxes que a fan amplamente utilizada no procesamento da carne. Non obstante, algunhas empresas usan a proteína de soia para aumentar a retención de auga e, polo tanto, encubrir a adulteración, co fin de subestimar e prexudicar os dereitos e intereses dos consumidores, o que debe ser severamente reprimido e controlado. Na actualidade, non existe un método de detección eficaz da proteína de soia nos produtos cárnicos, polo que é urxente desenvolver un novo método de proba para a discriminación rápida, cómoda e precisa da adulteración da carne.

Grupo Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Suministro directo de fábrica de proteína illada de soia.

www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.

4-2
5-3

Data de publicación: 18 de xaneiro de 2020
Chat en liña de WhatsApp!