1. Soijaproteiinin käyttöalue lihatuotteissa on yhä laajempi sen hyvän ravintoarvon ja toiminnallisten ominaisuuksien vuoksi.
Soijaproteiinin lisääminen lihatuotteisiin ei vain voi parantaa tuotteen saantoa, vaan myös parantaa tuotteen makua.Soijaproteiinilla on hyvä geeliominaisuus ja vedenpidätyskyky.Yli 60 ℃ kuumennettaessa viskositeetti kasvaa nopeasti, 80-90 asteeseen kuumennettaessa geelirakenne on tasainen, joten lihan kudokseen pääsevä soijaproteiini voi parantaa lihan makua ja laatua suuresti.Soijaproteiinilla on sekä hydrofiilisiä että hydrofobisia ominaisuuksia, jotka yhdistyvät helposti veteen ja kyllästyvät öljyllä, joten sillä on hyvä emulgointiominaisuus.Tämä prosessointiominaisuus on erittäin tärkeä korkearasvaisten lihavalmisteiden jalostuksessa, mikä voi hillitä rasvan menetystä tuotteen laadun vakauttamiseksi.Vaikka soijaproteiinilla on tärkeä rooli lihanjalostuksessa, soijaproteiinin kontrolloimiseksi koko lihan korvaavissa lihavalmisteissa ja väärentämisen estämiseksi, monissa maissa sitä on lisätty rajoitetusti lihaprosessin terveellisen kehityksen varmistamiseksi.Ottaen huomioon, ettei lihavalmisteiden soijaproteiinin määrittämiseen ole olemassa tehokasta menetelmää, on erittäin tärkeää tutkia soijaproteiinin määritysmenetelmää lihatuotteista.
2. Soijaproteiinin käytön edut lihatuotteissa
Lihaa pidetään länsimaissa parhaana proteiinin lähteenä sen korkean ravintoarvon ja hyvän maun vuoksi.Eläinresurssien täysimääräiseksi hyödyntämiseksi lihanjalostusyritykset eivät käytä ainoastaan proteiinipitoista vähärasvaista lihaa, vaan käyttävät usein myös runsaasti rasvaisia kanannahkoja, rasvaa ja muita vähäarvoisia materiaaleja.Esimerkiksi Bologna-makkaroissa, Frankfurtin makkaroissa, salamissa ja muissa lihavalmisteissa on suhteellisen korkea rasvapitoisuus.Esimerkiksi Frankfurtin makkaroissa on noin 30 % suolen rasvapitoisuudesta ja raa'an sianlihan suolen rasvapitoisuudesta jopa 50 %.Korkeat rasvalisäykset vaikeuttavat lihan käsittelyä.Esimerkiksi korkearasvaisten emulgoitujen makkaroiden valmistuksessa on helppo muodostaa öljyilmiö.Makkaroiden öljyämisilmiön hallitsemiseksi lämmitysprosessissa on tarpeen lisätä emulgointiaineita tai lisävarusteita, joilla on vettä säästävä öljy.Yleensä lihavalmisteet "emulgointiaineena" ovat lihaproteiinia, mutta kun lisätyn vähärasvaisen lihan määrä on suhteellisen pieni, rasvapitoisuus on suuri, koko emulgointijärjestelmä menettää tasapainon, osa lämmitysprosessissa olevasta rasvasta eristetään.Tämä voidaan ratkaista lisäämällä muuta kuin lihaproteiinia, joten soijaproteiini on paras vaihtoehto.Lihanjalostuksessa on useita muita tärkeitä syitä lisätä soijaproteiinia.Lääketieteelliset terveysasiantuntijat uskovat, että vähärasvaiset lihatuotteet ovat terveellisempiä, rasvaiset lihatuotteet aiheuttavat todennäköisemmin korkeaa verenpainetta ja muita siihen liittyviä sairauksia.Vähärasvaisista lihatuotteista tulee lihatuotteiden tulevaisuuden kehitystrendi.Vähärasvaisten lihavalmisteiden kehittäminen ei ole pelkkää rasvan lisäyksen vähentämistä, vaan vaatii myös tuotteen maun kokonaisvaltaista huomioimista.Koska rasvalla on tärkeä rooli lihavalmisteiden mehukkuudessa, kudosrakenteessa ja muissa näkökohdissa, rasvan määrän vähentäminen vaikuttaa lihavalmisteiden makuun. Siksi lihavalmisteiden kehittämisessä tarvitaan "rasvankorviketta", se voi toisaalta vähentää tuotteen rasvapitoisuutta, toisaalta varmistaa tuotteen maun.Soijaproteiinin lisääminen ei ainoastaan voi vähentää tuotteen kaloreita, vaan voi myös säilyttää tuotteen maun ja maun suurimmassa määrin.Vehnäproteiini, munanvalkuainen ja soijaproteiini ovat parempia rasvankorvikkeita, kun taas soijaproteiini on suositumpi hyvien prosessointiominaisuuksiensa vuoksi.Toinen syy lisätä soijaproteiinia on, että se on paljon halvempaa kuin lihaproteiini.Kasviproteiinin lisääminen voi vähentää merkittävästi lihatuotteiden tuotantokustannuksia.Varsinaisessa tuotannossa lihaproteiinin korkean hinnan vuoksi tuotteen kustannustehokkuuden parantamiseksi soijaproteiinin alhainen hinta on usein tuotantoyritysten ensimmäinen valinta.Lisäksi taloudellisesti jälkeenjääneillä alueilla eläinproteiinia on hyvin vähän, soijaproteiini ja muu kasviproteiini on tärkein proteiinin lähde.Soijaproteiini on yleisimmin käytetty kasviproteiini.Sen tärkeimmät edut ovat: Ensinnäkin pienempi, omituinen haju;Toiseksi hinta on alhainen;Kolmanneksi, korkea ravintoarvo (soijaproteiini sisältää runsaasti välttämättömiä aminohappoja, ja sen sulavuus ja imeytymisnopeus ovat korkeat ihmiskehossa) Neljänneksi, erinomainen prosessoitavuus (parempi hydratoituminen, hyytelöityminen ja emulgoituminen);Viidenneksi lihavalmisteiden käyttö voi parantaa tuotteen ulkonäön laatua ja makua.Soijaproteiini voidaan jakaa soijaproteiinikonsentraatiksi, soijarakenneproteiiniin, soijaproteiini-isolaattiin ja niin edelleen niiden komponenttien mukaan.Jokaisella proteiinituotteella on erilaiset toiminnalliset ominaisuudet, joita sovelletaan erityyppisiin lihatuotteisiin erilaisten toiminnallisten ominaisuuksien mukaan.Esimerkiksi soijaproteiini-isolaattia ja proteiinitiivistettä käytetään pääasiassa joissakin emulgoiduissa makkaroissa.Soijaproteiinikonsentraattiin verrattuna soijaproteiini-isolaatti sisältää runsaasti raffinoosia ja stakyoosioligosakkarideja, jotka voivat helposti aiheuttaa turvotusta.Kudosproteiineja käytetään usein lihapullissa ja piirakoissa.Lisäksi joissakin injektiotyyppisissä lihatuotteissa käytetään usein soijaproteiini-isolaattia (SPi) ja soijaproteiinitiivistettä (SPc) parantamaan tuotteiden kovuutta, viipalointia ja saantoa.Koska soijapavun kokojauholla on voimakas papun tuoksu ja karkea maku, Ruiqianjia-soijaproteiini-isolaatti ja proteiinitiiviste ovat parempia kuin koko soijajauho elintarvikkeiden jalostuksessa.
3. Soijaproteiinin käyttöä lihatuotteissa koskevat vaatimukset ja ongelmat
Liiallinen soijaproteiinin lisääminen voi aiheuttaa allergioita joillekin ihmisryhmille. Monet maat ovat rajoittaneet tiukasti soijaproteiinin käyttöä puhtaana kokonaisena lihana lihaprosesseissa, väärentämisen estämiseksi ja lihateollisuuden terveen kehityksen varmistamiseksi. lisättävä määrä soijaproteiinia.Jotkut maat ovat rajoittaneet tiukasti lihatuotteisiin lisätyn soijaproteiinin määrää.Esimerkiksi Yhdysvalloissa soijajauhon ja soijatiivisteproteiinin määrä makkaroissa ei saa ylittää 3,5 %, soijaproteiini-isolaatin lisäys ei saa ylittää 2 %;Soijajauhoa, soijaproteiinitiivistettä ja soijaeristettyä proteiinia naudanpihvissä ja lihapullissa saa olla enintään 12 %.Salamissa monissa maissa on tiukat rajoitukset lisättävän soijaproteiinin määrälle, Espanja vaatii alle 1 %;Ranskan elintarvikelainsäädäntö vaatii alle 2 prosenttia.
Yhdysvaltain lihatuotteiden soijaproteiinin merkintävaatimukset ovat seuraavat:
Kun soijaproteiinin lisäys on alle 1/13, se on ilmoitettava ainesosaluettelossa;Kun lisäys on lähellä 10 %, se ei pitäisi vain merkitä ainesosaluetteloon, vaan myös kommentoida tuotteen nimen viereen;Kun sen pitoisuus on yli 10 %, soijaproteiinia ei mainita vain ainesosaluettelossa, vaan myös tuotteen määritteen nimessä.
Monissa maissa on tiukat vaatimukset soijaproteiinin lisäämiselle ja lihavalmisteiden merkitsemiselle.Mutta ei ole tehokasta tapaa havaita soijaproteiinia.Koska nykyinen proteiinien testaus määräytyy pääosin typpipitoisuuden havaitsemisen perusteella, kasviproteiinit ja lihaproteiinit on vaikea erottaa toisistaan.Jotta soijaproteiinin käyttöä lihatuotteissa voitaisiin edelleen säännellä, tarvitaan menetelmä kasviproteiinipitoisuuden havaitsemiseksi.1880-luvulla monet elintarviketutkijat tutkivat soijaproteiinipitoisuuden havaitsemista lihatuotteista.Entsyymi-immunomääritysmenetelmä on tunnustettu arvokkaammaksi testiksi, mutta tämän menetelmän käyttäminen edellyttää lisätyn soijaproteiinin standardia.Tämän vuoksi ei ole tehokasta tapaa tehdä yksinkertaista ja nopeaa soijaproteiinitestiä lihatuotteissa.Soijaproteiinin käytön säätelemiseksi lihatuotteissa on tärkeää kehittää tehokas testi.
4. Yhteenveto
Soijaproteiini korkealaatuisena eläinproteiiniin verrattavana kasviproteiinina, joka sisältää ihmiskehon 8 välttämätöntä aminohappoa, korkea ravintoarvo, kun taas soijaproteiinilla on erinomainen veden ja öljyn sidos ja erinomaiset geeliominaisuudet sekä halpa hinta ja muita etuja jotta sitä käytetään laajasti lihanjalostuksessa.Jotkut yritykset käyttävät kuitenkin soijaproteiinia vedenpidätyskyvyn lisäämiseen ja siten väärennösten peittämiseen alimaksuakseen, vahingoittaakseen kuluttajien oikeuksia ja etuja, joita olisi tukahdutettava ja valvottava ankarasti.Tällä hetkellä ei ole olemassa tehokasta soijaproteiinin havaitsemismenetelmää lihavalmisteissa, joten on kiireellisesti kehitettävä uusi testimenetelmä lihan väärentämisen nopeaan, kätevään ja tarkkaan erotteluun.
Xinrui Group – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Tehdas toimittaa suoraan soijaeristettyä proteiinia.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Postitusaika: 18.1.2020