1. L'ambito di applicazione delle proteine di soia nei prodotti a base di carne sta diventando sempre più ampio, grazie al suo buon valore nutritivo e alle sue proprietà funzionali.
L'aggiunta di proteine di soia nei prodotti a base di carne può non solo migliorare la resa del prodotto, ma anche migliorare il gusto del prodotto.Le proteine della soia hanno buone proprietà di gel e ritenzione idrica.Se riscaldato a oltre 60 ℃, la viscosità aumenta rapidamente, se riscaldato a 80-90 ℃, la struttura del gel sarà liscia, in modo che le proteine di soia che entrano nel tessuto della carne possano migliorare notevolmente il gusto e la qualità della carne.La proteina di soia ha proprietà sia idrofile che idrofobe che possono facilmente combinarsi con l'acqua e saturare con l'olio, quindi ha una buona caratteristica emulsionante.Questa caratteristica di lavorazione è molto importante nella lavorazione di prodotti a base di carne ad alto contenuto di grassi, che possono frenare la perdita di grasso per stabilizzare la qualità del prodotto.Sebbene le proteine di soia svolgano un ruolo importante nella lavorazione della carne, al fine di controllare le proteine di soia nei prodotti a base di carne, sostituendo la carne intera e prevenendo l'adulterazione, molti paesi ne hanno limitato l'aggiunta per garantire uno sviluppo sano nella lavorazione della carne.In considerazione del fatto che non esiste un metodo efficace per la determinazione delle proteine di soia nei prodotti a base di carne, è molto significativo studiare il metodo di rilevamento delle proteine di soia nei prodotti a base di carne.
2. Vantaggi dell'applicazione delle proteine della soia nei prodotti a base di carne
La carne è considerata la migliore fonte di proteine, grazie al suo alto valore nutritivo e al suo buon gusto nei paesi occidentali.Al fine di sfruttare appieno le risorse animali, le imprese di lavorazione della carne non solo utilizzano carne magra ricca di proteine, ma spesso utilizzano anche pelli di pollo ricche di grassi, grasso e altri materiali di basso valore.Ad esempio, le salsicce bolognesi, le salsicce di Francoforte, il salame e altri prodotti a base di carne hanno un contenuto relativamente elevato di grassi.Ad esempio, le salsicce di Francoforte hanno circa il 30% del contenuto di grasso dell'intestino e il contenuto di grasso dell'intestino di maiale crudo fino al 50%.Le aggiunte ad alto contenuto di grassi rendono più difficile la lavorazione della carne.Ad esempio, nella produzione di insaccati emulsionati ad alto contenuto di grassi, è facile che si formi il fenomeno dell'olio.Per controllare il fenomeno dell'oliatura degli insaccati nel processo di riscaldamento, è necessario aggiungere emulsionanti o accessori con funzione di olio salvaacqua.Di solito, i prodotti a base di carne come "emulsionante" sono le proteine della carne, ma una volta che la quantità di carne magra aggiunta è relativamente piccola, il contenuto di grassi è elevato, l'intero sistema di emulsionamento perderà l'equilibrio, parte del grasso nel processo di riscaldamento verrà isolato.Questo può essere risolto aggiungendo proteine non di carne, quindi le proteine di soia sono l'opzione migliore.Nella lavorazione della carne, ci sono molti altri motivi importanti per l'aggiunta di proteine di soia.Gli esperti di salute medica ritengono che i prodotti a base di carne a basso contenuto di grassi siano più sani, i prodotti a base di carne grassa hanno maggiori probabilità di causare ipertensione e altre malattie correlate.I prodotti a base di carne a basso contenuto di grassi diventeranno la futura tendenza di sviluppo dei prodotti a base di carne.Lo sviluppo di prodotti a base di carne a basso contenuto di grassi non è semplicemente una riduzione dell'aggiunta di grassi, che richiede anche una considerazione completa del gusto del prodotto.Poiché il grasso svolge un ruolo importante nella succosità, nella struttura dei tessuti e in altri aspetti dei prodotti a base di carne, una volta ridotta la quantità di grasso, il gusto dei prodotti a base di carne ne risentirà. Pertanto, nello sviluppo dei prodotti a base di carne, è necessario un "sostituto del grasso", può ridurre il contenuto di grassi del prodotto da un lato, dall'altro può garantire il gusto del prodotto.Aggiungendo proteine di soia, non solo è possibile ridurre le calorie del prodotto, ma anche preservare al massimo il sapore e il gusto del prodotto.Proteine del grano, albume d'uovo e proteine della soia sono migliori sostituti dei grassi, mentre le proteine della soia sono più apprezzate per le loro buone proprietà di lavorazione.Un altro motivo per aggiungere proteine di soia è che sono molto più economiche delle proteine della carne.L'aggiunta di proteine vegetali può ridurre notevolmente il costo di produzione dei prodotti a base di carne.Nella produzione effettiva, a causa dell'elevato prezzo delle proteine della carne, al fine di migliorare l'andamento dei costi del prodotto, il basso prezzo delle proteine della soia è spesso la prima scelta delle imprese di produzione.Inoltre, nelle aree economicamente arretrate, le proteine animali sono molto scarse, le proteine della soia e altre proteine vegetali sono la fonte proteica più importante.Le proteine della soia sono le proteine vegetali più utilizzate.I suoi principali vantaggi risiedono in: Primo, odore particolare più piccolo;In secondo luogo, il prezzo è basso;In terzo luogo, alto valore nutritivo (la proteina di soia è ricca di aminoacidi essenziali e la sua digeribilità e velocità di assorbimento sono elevate nel corpo umano) Quarto, eccellente lavorabilità (migliore idratazione, gelificazione ed emulsionamento);In quinto luogo, l'uso di prodotti a base di carne può migliorare la qualità e l'appetibilità del prodotto.Le proteine di soia possono essere suddivise in concentrato di proteine di soia, proteine di consistenza di soia, proteine di soia isolate e così via in base ai loro componenti.Ogni prodotto proteico ha diverse proprietà funzionali, che vengono applicate a diversi tipi di prodotti a base di carne in base a diverse proprietà funzionali.Ad esempio, l'isolato proteico di soia e il concentrato proteico sono utilizzati principalmente in alcuni insaccati emulsionati.Rispetto al concentrato di proteine di soia, l'isolato di proteine di soia è ricco di oligosaccaridi di raffinosio e stachiosio, che possono facilmente causare gonfiore.Le proteine dei tessuti sono spesso utilizzate in polpette e torte.Inoltre, l'isolato di proteine di soia (SPi) e il concentrato di proteine di soia (SPc) sono spesso utilizzati in alcuni prodotti a base di carne di tipo iniettabile per migliorare la durezza, l'affettabilità e la resa dei prodotti.Poiché la farina integrale di soia ha un forte odore di fagioli e un sapore ruvido, l'isolato proteico di soia Ruiqianjia e il concentrato proteico sono migliori della farina integrale di soia nella lavorazione degli alimenti.
3. Requisiti e problemi delle proteine di soia applicabili ai prodotti a base di carne
L'aggiunta eccessiva di proteine di soia può causare allergie in alcuni gruppi di persone, al fine di evitare che le proteine di soia vengano utilizzate come carne intera pura nella lavorazione della carne, per prevenire l'adulterazione e garantire il sano sviluppo dell'industria della carne, molti paesi hanno limitato rigorosamente il aggiunta quantità di proteine di soia.Alcuni paesi hanno rigorosamente limitato la quantità di proteine di soia aggiunte ai prodotti a base di carne.Negli Stati Uniti, ad esempio, la quantità di farina di soia e proteine concentrate di soia negli insaccati non può superare il 3,5%, l'aggiunta di proteine isolate di soia non deve superare il 2%;La farina di soia, il concentrato di proteine di soia e le proteine isolate di soia nelle polpette di manzo e nelle polpette non devono superare il 12%.Nel salame, molti paesi hanno rigide restrizioni sulla quantità di proteine di soia aggiunte, la Spagna richiede meno dell'1%;Le leggi alimentari francesi richiedono meno del 2%.
I requisiti di etichettatura degli Stati Uniti per le proteine di soia nei prodotti a base di carne sono i seguenti:
Quando l'aggiunta di proteine di soia è inferiore a 1/13, deve essere identificata nell'elenco degli ingredienti;Quando l'aggiunta è vicina al 10%, non solo va identificata nella lista degli ingredienti, ma va anche commentata accanto al nome del prodotto;Quando il suo contenuto è superiore al 10%, la proteina di soia non è solo identificata nell'elenco degli ingredienti, ma anche nel nome dell'attributo del prodotto.
Molti paesi hanno requisiti rigorosi per l'aggiunta di proteine di soia e la marcatura dei prodotti a base di carne.Ma non esiste un modo efficace per rilevare le proteine della soia.Poiché gli attuali test sulle proteine sono determinati principalmente rilevando il contenuto di azoto, le proteine vegetali e le proteine della carne sono difficili da distinguere.Per regolamentare ulteriormente l'uso delle proteine di soia nei prodotti a base di carne, è necessario un metodo per rilevare il contenuto di proteine vegetali.Nel 1880, molti scienziati del settore alimentare studiarono la rilevazione del contenuto di proteine di soia nei prodotti a base di carne.Il metodo di immunodosaggio legato all'enzima è riconosciuto come un test più autorevole, ma per utilizzare questo metodo è necessario lo standard della proteina di soia aggiunta.In considerazione di ciò, non esiste un modo efficace per eseguire un test semplice e rapido delle proteine di soia nei prodotti a base di carne.Per regolamentare l'uso delle proteine di soia nei prodotti a base di carne, è importante sviluppare un test efficace.
4. Sommario
Proteine della soia come proteine vegetali di alta qualità paragonabili alle proteine animali, contenenti gli 8 amminoacidi essenziali del corpo umano, con un alto valore nutritivo, mentre le proteine della soia hanno un eccellente legame di acqua e olio ed eccellenti caratteristiche del gel, oltre a un prezzo economico e altri vantaggi per renderlo ampiamente utilizzato nella lavorazione della carne.Tuttavia, alcune imprese utilizzano le proteine della soia per aumentare la ritenzione idrica e quindi coprire l'adulterazione, al fine di sub-accusare, danneggiare i diritti e gli interessi dei consumatori, che dovrebbero essere severamente repressi e controllati.Al momento, non esiste un metodo di rilevamento efficace per le proteine di soia nei prodotti a base di carne, quindi è urgente sviluppare un nuovo metodo di prova per la discriminazione rapida, conveniente e accurata dell'adulterazione della carne.
Gruppo Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Fornitura diretta in fabbrica di proteine isolate di soia.
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Orario di pubblicazione: 18 gennaio 2020