1. Le champ d'application de la protéine de soja dans les produits à base de viande devient de plus en plus étendu, en raison de sa bonne valeur nutritionnelle et de ses propriétés fonctionnelles.
L'ajout de protéines de soja dans les produits à base de viande peut non seulement améliorer le rendement du produit, mais également améliorer le goût du produit.La protéine de soja a une bonne propriété de gel et une bonne rétention d'eau.Lorsqu'il est chauffé à plus de 60 ℃, la viscosité augmente rapidement, lorsqu'il est chauffé à 80-90 ℃, la structure du gel sera lisse, de sorte que la protéine de soja pénétrant dans le tissu de la viande peut grandement améliorer le goût et la qualité de la viande.La protéine de soja a des propriétés à la fois hydrophiles et hydrophobes qui peuvent facilement se combiner avec de l'eau et être saturées d'huile, de sorte qu'elles ont une bonne fonction émulsifiante.Cette caractéristique de traitement est très importante dans le traitement des produits à base de viande à haute teneur en matières grasses, ce qui peut limiter la perte de graisse pour stabiliser la qualité du produit.Bien que la protéine de soja joue un rôle important dans la transformation de la viande, afin de contrôler la protéine de soja dans les produits à base de viande en remplacement de la viande entière et d'empêcher l'adultération, de nombreux pays en ont ajouté de manière restreinte pour assurer le développement sain de la transformation de la viande.Compte tenu du fait qu'il n'existe pas de méthode efficace pour la détermination des protéines de soja dans les produits carnés, il est très important d'étudier la méthode de détection des protéines de soja dans les produits carnés.
2. Avantages de l'application de protéines de soja dans les produits à base de viande
La viande est considérée comme la meilleure source de protéines, en raison de sa haute valeur nutritionnelle et de son bon goût dans les pays occidentaux.Afin de tirer pleinement parti des ressources animales, les entreprises de transformation de la viande utilisent non seulement de la viande maigre riche en protéines, mais aussi souvent des peaux de poulet riches en matières grasses, de la graisse et d'autres matériaux de faible valeur.Par exemple, les saucisses de Bologne, les saucisses de Francfort, le salami et d'autres produits à base de viande ont une teneur relativement élevée en matières grasses.Par exemple, les saucisses de Francfort contiennent environ 30% de la teneur en graisse de l'intestin et la teneur en graisse de l'intestin de porc cru jusqu'à 50%.Les ajouts riches en matières grasses rendent la transformation de la viande plus difficile.Par exemple, dans la production de saucisses émulsionnées à haute teneur en matières grasses, il est facile de former le phénomène de l'huile.Afin de contrôler le phénomène d'huilage des saucisses lors du processus de chauffage, il est nécessaire d'ajouter des émulsifiants ou des accessoires ayant la fonction d'huile conservatrice d'eau.Habituellement, les produits carnés en tant qu '"émulsifiant" sont les protéines de viande, mais une fois que la quantité de viande maigre ajoutée est relativement faible, la teneur en graisse est importante, l'ensemble du système d'émulsification perdra son équilibre, une partie de la graisse dans le processus de chauffage sera isolée.Cela peut être résolu en ajoutant des protéines autres que la viande, la protéine de soja étant donc la meilleure option.Dans la transformation de la viande, il existe plusieurs autres raisons importantes pour ajouter des protéines de soja.Les experts en santé médicale estiment que les produits carnés faibles en gras sont plus sains, les produits carnés gras sont plus susceptibles de provoquer une hypertension artérielle et d'autres maladies connexes.Les produits à base de viande à faible teneur en matières grasses deviendront la future tendance de développement des produits à base de viande.Développer des produits à base de viande à faible teneur en matières grasses n'est pas simplement une réduction de l'ajout de matières grasses, ce qui nécessite également une prise en compte globale du goût du produit.Comme la graisse joue un rôle important dans le juteux, la structure des tissus et d'autres aspects des produits à base de viande, une fois la quantité de graisse réduite, le goût des produits à base de viande sera affecté. Par conséquent, dans le développement des produits à base de viande, un "substitut de graisse" est nécessaire, il peut d'une part réduire la teneur en matière grasse du produit, d'autre part il peut assurer le goût du produit.En ajoutant des protéines de soja, non seulement vous pouvez réduire les calories du produit, mais vous pouvez également préserver au maximum la saveur et le goût du produit.Les protéines de blé, le blanc d'œuf et les protéines de soja sont de meilleurs substituts de matières grasses, tandis que les protéines de soja sont plus populaires en raison de leurs bonnes propriétés de transformation.Une autre raison d'ajouter des protéines de soja est qu'elles sont beaucoup moins chères que les protéines de viande.L'ajout de protéines végétales peut réduire considérablement le coût de production des produits carnés.Dans la production actuelle, en raison du prix élevé des protéines de viande, afin d'améliorer la performance des coûts du produit, le faible prix des protéines de soja est souvent le premier choix des entreprises de production.De plus, dans les régions économiquement arriérées, les protéines animales sont très rares, les protéines de soja et d'autres protéines végétales sont la source de protéines la plus importante.La protéine de soja est la protéine végétale la plus utilisée.Ses principaux avantages résident dans : Premièrement, une odeur particulière plus petite ;Deuxièmement, le prix est bas ;Troisièmement, haute valeur nutritive (la protéine de soja est riche en acides aminés essentiels, et sa digestibilité et son taux d'absorption sont élevés dans le corps humain) Quatrièmement, excellente aptitude au traitement (meilleure hydratation, gélification et émulsification) ;Cinquièmement, l'utilisation de produits à base de viande peut améliorer la qualité et l'appétence du produit.La protéine de soja peut être divisée en concentré de protéine de soja, protéine de texture de soja, isolat de protéine de soja et ainsi de suite en fonction de leurs composants.Chaque produit protéique a des propriétés fonctionnelles différentes, qui sont appliquées à différents types de produits carnés selon différentes propriétés fonctionnelles.Par exemple, l'isolat de protéines de soja et le concentré de protéines sont principalement utilisés dans certaines saucisses émulsionnées.Comparé au concentré de protéines de soja, l'isolat de protéines de soja est riche en oligosaccharides de raffinose et de stachyose, qui peuvent facilement provoquer des ballonnements.Les protéines tissulaires sont souvent utilisées dans les boulettes de viande et les tartes.De plus, l'isolat de protéines de soja (SPi) et le concentré de protéines de soja (SPc) sont souvent utilisés dans certains produits de viande de type injection pour améliorer la dureté, le tranchage et le rendement des produits.Parce que la farine entière de soja a une forte odeur de haricot et un goût rugueux, l'isolat de protéines de soja Ruiqianjia et le concentré de protéines sont meilleurs que la farine entière de soja dans la transformation des aliments.
3. Exigences et problèmes d'application des protéines de soja dans les produits à base de viande
Un ajout excessif de protéines de soja peut provoquer des allergies chez certains groupes de personnes. Afin d'éviter que les protéines de soja ne soient utilisées comme viande entière pure dans le processus de transformation de la viande, d'empêcher la falsification et d'assurer le développement sain de l'industrie de la viande, de nombreux pays ont strictement limité le quantité supplémentaire de protéines de soja.Certains pays ont strictement limité la quantité de protéines de soja ajoutées aux produits carnés.Aux États-Unis, par exemple, la quantité de farine de soja et de protéines de concentré de soja dans les saucisses ne peut pas dépasser 3,5 %, l'ajout d'isolat de protéines de soja ne doit pas dépasser 2 % ;La farine de soja, le concentré de protéines de soja et les protéines de soja isolées dans les galettes de bœuf et les boulettes de viande ne doivent pas dépasser 12 %.Dans le salami, de nombreux pays ont des restrictions strictes sur la quantité de protéines de soja ajoutées, l'Espagne exige moins de 1 % ;Les lois alimentaires françaises exigent moins de 2 pour cent.
Les exigences américaines en matière d'étiquetage des protéines de soja dans les produits de viande sont les suivantes :
Lorsque l'ajout de protéines de soja est inférieur à 1/13, il doit être identifié dans la liste des ingrédients ;Lorsque l'ajout est proche de 10 %, il doit non seulement être identifié dans la liste des ingrédients, mais aussi être commenté à côté du nom du produit ;Lorsque sa teneur est supérieure à 10 %, la protéine de soja n'est pas seulement identifiée dans la liste des ingrédients, mais également dans le nom de l'attribut du produit.
De nombreux pays ont des exigences strictes pour l'ajout de protéines de soja et le marquage des produits carnés.Mais il n'existe aucun moyen efficace de détecter les protéines de soja.Étant donné que les tests actuels sur les protéines sont principalement déterminés par la détection de la teneur en azote, les protéines végétales et les protéines de viande sont difficiles à distinguer.Afin de réglementer davantage l'utilisation des protéines de soja dans les produits carnés, une méthode de détection de la teneur en protéines végétales est nécessaire.Dans les années 1880, de nombreux scientifiques de l'alimentation ont étudié la détection de la teneur en protéines de soja dans les produits carnés.La méthode d'immunodosage enzymatique est reconnue comme un test faisant davantage autorité, mais la norme de la protéine de soja ajoutée est requise pour utiliser cette méthode.Compte tenu de cela, il n'existe aucun moyen efficace d'effectuer un test simple et rapide des protéines de soja dans les produits carnés.Afin de réglementer l'utilisation des protéines de soja dans les produits carnés, il est important de développer un test efficace.
4. Résumé
La protéine de soja en tant que protéine végétale de haute qualité comparable à la protéine animale, contenant les 8 acides aminés essentiels du corps humain, avec une valeur nutritionnelle élevée, tandis que la protéine de soja a une excellente liaison à l'eau et à l'huile et d'excellentes caractéristiques de gel, ainsi qu'un prix bon marché et d'autres avantages pour le rendre largement utilisé dans la transformation de la viande.Cependant, certaines entreprises utilisent des protéines de soja pour augmenter la rétention d'eau et ainsi dissimuler la falsification, afin de sous-facturer, porter atteinte aux droits et intérêts des consommateurs, qui devraient être sévèrement réprimés et contrôlés.À l'heure actuelle, il n'existe aucune méthode de détection efficace des protéines de soja dans les produits à base de viande, il est donc urgent de développer une nouvelle méthode de test pour la discrimination rapide, pratique et précise de la falsification de la viande.
Groupe Xinrui - Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Protéine isolée de soja d'approvisionnement direct en usine.
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Heure de publication : 18 janvier 2020