1. Der Anwendungsbereich von Sojaprotein in Fleischprodukten wird aufgrund seines guten Nährwerts und seiner funktionellen Eigenschaften immer umfangreicher.
Der Zusatz von Sojaprotein zu Fleischprodukten kann nicht nur die Produktausbeute verbessern, sondern auch den Geschmack des Produkts verbessern.Sojaprotein hat eine gute Geleigenschaft und Wasserspeicherung.Beim Erhitzen über 60℃ steigt die Viskosität schnell an, beim Erhitzen auf 80-90℃ wird die Gelstruktur glatt, sodass das in das Fleischgewebe eindringende Sojaprotein den Geschmack und die Qualität des Fleisches erheblich verbessern kann.Sojaprotein hat sowohl hydrophile als auch hydrophobe Eigenschaften, die sich leicht mit Wasser verbinden und mit Öl sättigen können, sodass es gute Emulgiereigenschaften aufweist.Diese Verarbeitungseigenschaft ist bei der Verarbeitung von Fleischprodukten mit hohem Fettgehalt sehr wichtig, da sie den Fettverlust eindämmen und die Produktqualität stabilisieren kann.Obwohl Sojaprotein eine wichtige Rolle bei der Fleischverarbeitung spielt, um Sojaprotein in Fleischprodukten zu kontrollieren, die ganzes Fleisch ersetzen und Verfälschungen zu verhindern, haben viele Länder den Zusatz von Sojaprotein eingeschränkt, um eine gesunde Entwicklung im Fleischprozess sicherzustellen.Angesichts der Tatsache, dass es keine wirksame Methode zur Bestimmung von Sojaprotein in Fleischprodukten gibt, ist es von großer Bedeutung, die Methode zur Bestimmung von Sojaprotein in Fleischprodukten zu untersuchen.
2. Vorteile der Verwendung von Sojaprotein in Fleischprodukten
Fleisch gilt in westlichen Ländern aufgrund seines hohen Nährwerts und guten Geschmacks als beste Proteinquelle.Um die tierischen Ressourcen voll auszuschöpfen, verwenden Fleischverarbeitungsbetriebe nicht nur proteinreiches Magerfleisch, sondern häufig auch fettreiche Hühnerhäute, Fett und andere minderwertige Materialien.Beispielsweise haben Bolognawürste, Frankfurter Würste, Salami und andere Fleischwaren einen relativ hohen Fettgehalt.Beispielsweise haben Frankfurter Würste etwa 30 % Darmfettanteil und rohes Schweinefleisch kann bis zu 50 % Darmfett enthalten.Hohe Fettzusätze erschweren die Fleischverarbeitung.Beispielsweise kann es bei der Herstellung von emulgierten Würsten mit hohem Fettgehalt leicht zur Bildung von Öl kommen.Um das Ölphänomen von Würsten beim Erhitzen zu kontrollieren, ist es notwendig, Emulgatoren oder Zusätze mit der Funktion wasserkonservierendes Öl hinzuzufügen.Normalerweise dient Fleischprodukten als „Emulgator“ das Fleischprotein, aber sobald die Menge an zugesetztem magerem Fleisch relativ gering und der Fettgehalt groß ist, gerät das gesamte Emulgierungssystem aus dem Gleichgewicht, und beim Erhitzen wird etwas Fett isoliert.Dem kann durch die Zugabe von fleischfreiem Protein entgegengewirkt werden, daher ist Sojaprotein die beste Option.In der Fleischverarbeitung gibt es noch mehrere weitere wichtige Gründe für die Zugabe von Sojaprotein.Medizinische Gesundheitsexperten glauben, dass fettarme Fleischprodukte gesünder sind und fetthaltige Fleischprodukte eher Bluthochdruck und andere damit verbundene Krankheiten verursachen.Fettarme Fleischprodukte werden der zukünftige Entwicklungstrend von Fleischprodukten sein.Bei der Entwicklung fettarmer Fleischprodukte geht es nicht nur um eine Reduzierung des Fettzusatzes, sondern auch um eine umfassende Berücksichtigung des Produktgeschmacks.Da Fett eine wichtige Rolle für die Saftigkeit, die Gewebestruktur und andere Aspekte von Fleischprodukten spielt, wird der Geschmack von Fleischprodukten beeinträchtigt, sobald die Fettmenge reduziert wird. Daher ist bei der Entwicklung von Fleischprodukten ein „Fettersatz“ erforderlich. Es kann einerseits den Fettgehalt des Produkts reduzieren und andererseits den Geschmack des Produkts gewährleisten.Durch die Zugabe von Sojaprotein können nicht nur die Kalorien des Produkts reduziert werden, sondern auch das Aroma und der Geschmack des Produkts weitestgehend erhalten bleiben.Weizenprotein, Eiweiß und Sojaprotein sind bessere Fettersatzstoffe, während Sojaprotein aufgrund seiner guten Verarbeitungseigenschaften beliebter ist.Ein weiterer Grund für die Zugabe von Sojaprotein ist, dass es viel günstiger ist als Fleischprotein.Durch die Zugabe von Pflanzenprotein können die Produktionskosten von Fleischprodukten erheblich gesenkt werden.In der tatsächlichen Produktion ist der niedrige Preis von Sojaprotein aufgrund des hohen Preises für Fleischprotein oft die erste Wahl von Produktionsunternehmen, um die Kostenleistung des Produkts zu verbessern.Darüber hinaus ist in wirtschaftlich rückständigen Gebieten tierisches Protein sehr knapp, Sojaprotein und anderes pflanzliches Protein sind die wichtigsten Proteinquellen.Sojaprotein ist das am häufigsten verwendete Pflanzenprotein.Seine Hauptvorteile liegen in: Erstens, weniger eigenartigem Geruch;Zweitens ist der Preis niedrig;Drittens ein hoher Nährwert (Sojabohnenprotein ist reich an essentiellen Aminosäuren und seine Verdaulichkeit und Absorptionsrate sind im menschlichen Körper hoch). Viertens eine hervorragende Verarbeitbarkeit (bessere Hydratation, Gelierung und Emulgierung);Fünftens kann die Verwendung von Fleischprodukten das Erscheinungsbild und die Schmackhaftigkeit des Produkts verbessern.Sojaprotein kann je nach seinen Bestandteilen in Sojaproteinkonzentrat, Sojatexturprotein, Sojaproteinisolat usw. unterteilt werden.Jedes Proteinprodukt hat unterschiedliche funktionelle Eigenschaften, die entsprechend unterschiedlicher funktioneller Eigenschaften auf verschiedene Arten von Fleischprodukten angewendet werden.Beispielsweise werden in einigen emulgierten Würsten hauptsächlich Sojaproteinisolat und Proteinkonzentrat verwendet.Im Vergleich zu Sojaproteinkonzentrat ist Sojaproteinisolat reich an Raffinose- und Stachyose-Oligosacchariden, die leicht zu Blähungen führen können.Gewebeproteine werden häufig in Fleischbällchen und Pasteten verwendet.Darüber hinaus werden in einigen Injektionsfleischprodukten häufig Sojaproteinisolat (SPi) und Sojaproteinkonzentrat (SPc) verwendet, um die Härte, das Schneiden und die Ausbeute der Produkte zu verbessern.Da Sojavollkornmehl einen starken Bohnengeruch und einen rauen Geschmack hat, sind Ruiqianjia-Sojaproteinisolat und -proteinkonzentrat in der Lebensmittelverarbeitung besser als Sojavollkornmehl.
3. Anforderungen und Probleme der Verwendung von Sojaprotein in Fleischprodukten
Eine zu hohe Zugabe von Sojaprotein kann bei einigen Personengruppen Allergien auslösen. Um zu verhindern, dass Sojaprotein als reines Vollfleisch in der Fleischverarbeitung verwendet wird, um Verfälschungen vorzubeugen und die gesunde Entwicklung der Fleischindustrie sicherzustellen, haben viele Länder strenge Beschränkungen eingeführt Zugabemenge Sojaprotein.Einige Länder haben die Menge an Sojaprotein, die Fleischprodukten zugesetzt wird, streng eingeschränkt.In den Vereinigten Staaten beispielsweise darf der Anteil an Sojamehl und Sojakonzentratprotein in Würstchen 3,5 % nicht überschreiten, der Zusatz an Sojaproteinisolat sollte 2 % nicht überschreiten;Sojamehl, Sojaproteinkonzentrat und isoliertes Sojaprotein in Rinderfrikadellen und Fleischbällchen sollten nicht mehr als 12 % betragen.Bei Salami gelten in vielen Ländern strenge Beschränkungen hinsichtlich der Zugabemenge von Sojaprotein, Spanien verlangt weniger als 1 %;Die französischen Lebensmittelgesetze verlangen weniger als 2 Prozent.
Die US-Kennzeichnungsanforderungen für Sojaprotein in Fleischprodukten lauten wie folgt:
Wenn der Sojaproteinzusatz weniger als 1/13 beträgt, muss er in der Zutatenliste angegeben werden;Liegt der Zusatz bei etwa 10 %, sollte dies nicht nur in der Zutatenliste angegeben, sondern auch neben dem Produktnamen vermerkt werden;Bei einem Gehalt von mehr als 10 % wird Sojaprotein nicht nur in der Zutatenliste, sondern auch im Produktattributnamen aufgeführt.
In vielen Ländern gelten strenge Anforderungen an den Zusatz von Sojaprotein und die Kennzeichnung von Fleischprodukten.Es gibt jedoch keine wirksame Möglichkeit, Sojaprotein nachzuweisen.Da die derzeitige Prüfung von Proteinen hauptsächlich auf der Bestimmung des Stickstoffgehalts beruht, ist es schwierig, Pflanzenproteine und Fleischproteine zu unterscheiden.Um die Verwendung von Sojaprotein in Fleischprodukten weiter zu regulieren, ist eine Methode zur Bestimmung des pflanzlichen Proteingehalts erforderlich.In den 1880er Jahren untersuchten viele Lebensmittelwissenschaftler den Nachweis des Sojaproteingehalts in Fleischprodukten.Die enzymgebundene Immunoassay-Methode gilt als aussagekräftigerer Test, für die Verwendung dieser Methode ist jedoch der Standard des zugesetzten Sojaproteins erforderlich.Vor diesem Hintergrund gibt es keine effektive Möglichkeit, einen einfachen und schnellen Test auf Sojaprotein in Fleischprodukten durchzuführen.Um den Einsatz von Sojaprotein in Fleischprodukten zu regulieren, ist es wichtig, einen wirksamen Test zu entwickeln.
4. Zusammenfassung
Sojaprotein ist ein hochwertiges Pflanzenprotein, vergleichbar mit tierischem Protein, das die 8 essentiellen Aminosäuren des menschlichen Körpers enthält und einen hohen Nährwert hat. Sojaprotein weist eine hervorragende Wasser- und Ölbindung und hervorragende Geleigenschaften sowie einen günstigen Preis und andere Vorteile auf um es in der Fleischverarbeitung weit verbreitet zu machen.Einige Unternehmen verwenden jedoch Sojaprotein, um die Wassereinlagerungen zu erhöhen und so Verfälschungen zu vertuschen, um Verbraucherrechte und -interessen zu schädigen, was streng durchgegriffen und kontrolliert werden sollte.Derzeit gibt es keine wirksame Methode zum Nachweis von Sojaprotein in Fleischprodukten. Daher ist es dringend erforderlich, eine neue Testmethode zur schnellen, bequemen und genauen Unterscheidung von Fleischverfälschungen zu entwickeln.
Xinrui-Gruppe – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Direkte Lieferung von isoliertem Sojaprotein ab Werk.
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Zeitpunkt der Veröffentlichung: 18.01.2020