1. O escopo de aplicação da proteína de soja em produtos cárneos está se tornando cada vez mais amplo, devido ao seu bom valor nutricional e propriedades funcionais.
A adição de proteína de soja em produtos cárneos pode não apenas melhorar o rendimento do produto, mas também melhorar o sabor do produto.A proteína de soja tem boa propriedade de gel e retenção de água.Quando aquecido acima de 60 ℃, a viscosidade aumenta rapidamente, quando aquecido a 80-90 ℃, a estrutura do gel será suave, de modo que a proteína de soja que entra no tecido da carne pode melhorar muito o sabor e a qualidade da carne.A proteína da soja tem propriedades hidrofílicas e hidrofóbicas que podem ser facilmente combinadas com água e saturadas com óleo, por isso tem boa característica emulsificante.Esta característica de processamento é muito importante no processamento de produtos cárneos com alto teor de gordura, que pode conter a perda de gordura para estabilizar a qualidade do produto.Embora a proteína de soja desempenhe um papel importante no processamento de carnes, a fim de controlar a proteína de soja em produtos cárneos, substituindo a carne inteira e prevenir a adulteração, muitos países restringem sua adição para garantir o desenvolvimento saudável no processamento da carne.Tendo em vista que não existe um método eficaz para a determinação de proteína de soja em produtos cárneos, é de grande importância estudar o método de detecção de proteína de soja em produtos cárneos.
2. Vantagens da aplicação da proteína de soja em produtos cárneos
A carne é considerada a melhor fonte de proteína, devido ao seu alto valor nutricional e bom sabor nos países ocidentais.A fim de aproveitar ao máximo os recursos animais, as empresas de processamento de carne não apenas usam carne magra rica em proteínas, mas também usam peles de frango ricas em gordura, gordura e outros materiais de baixo valor.Por exemplo, salsichas de Bolonha, salsichas de Frankfurt, salame e outros produtos à base de carne têm teor de gordura relativamente alto.Por exemplo, salsichas de Frankfurt têm cerca de 30% do teor de gordura do intestino e teor de gordura do intestino de porco cru de até 50%.Adições de alto teor de gordura dificultam o processamento da carne.Por exemplo, na produção de embutidos emulsionados com alto teor de gordura, é fácil formar o fenômeno do óleo.Para controlar o fenômeno de oleosidade das linguiças no processo de aquecimento, é necessário adicionar emulsificantes ou acessórios com função de óleo preservador de água.Normalmente, os produtos à base de carne como "emulsificante" são a proteína da carne, mas uma vez que a quantidade de carne magra adicionada é relativamente pequena, o teor de gordura é grande, todo o sistema de emulsificação perderá o equilíbrio, algumas gorduras no processo de aquecimento serão isoladas.Isso pode ser resolvido adicionando proteína não cárnea, portanto, a proteína de soja é a melhor opção.No processamento de carne, existem várias outras razões importantes para adicionar proteína de soja.Especialistas em saúde médica acreditam que produtos de carne com baixo teor de gordura são mais saudáveis, produtos de carne gordurosa são mais propensos a causar pressão alta e outras doenças relacionadas.Produtos de carne com baixo teor de gordura se tornarão a tendência futura de desenvolvimento de produtos de carne.O desenvolvimento de produtos cárneos com baixo teor de gordura não é simplesmente uma redução na adição de gordura, o que também requer uma consideração abrangente do sabor do produto.Como a gordura desempenha um papel importante na suculência, na estrutura dos tecidos e em outros aspectos dos produtos cárneos, ao reduzir a quantidade de gordura, o sabor dos produtos cárneos será afetado. pode, por um lado, reduzir o teor de gordura do produto e, por outro lado, pode garantir o sabor do produto.Ao adicionar proteína de soja, não só pode reduzir as calorias do produto, mas também pode preservar ao máximo o sabor e o sabor do produto.Proteína de trigo, clara de ovo e proteína de soja são melhores substitutos de gordura, enquanto a proteína de soja é mais popular por causa de suas boas propriedades de processamento.Outra razão para adicionar proteína de soja é que ela é muito mais barata que a proteína de carne.A adição de proteína vegetal pode reduzir muito o custo de produção de produtos à base de carne.Na produção real, devido ao alto preço da proteína da carne, a fim de melhorar o desempenho de custo do produto, o baixo preço da proteína de soja costuma ser a primeira escolha das empresas de produção.Além disso, em áreas economicamente atrasadas, a proteína animal é muito escassa, a proteína de soja e outras proteínas vegetais são a fonte mais importante de proteína.A proteína da soja é a proteína vegetal mais utilizada.Suas principais vantagens residem em: Primeiro, cheiro peculiar menor;Em segundo lugar, o preço é baixo;Em terceiro lugar, alto valor nutritivo (a proteína da soja é rica em aminoácidos essenciais e sua digestibilidade e taxa de absorção são altas no corpo humano) Em quarto lugar, excelente processabilidade (melhor hidratação, gelificação e emulsificação);Quinto, o uso de produtos cárneos pode melhorar a qualidade da aparência e a palatabilidade do produto.A proteína de soja pode ser dividida em concentrado de proteína de soja, proteína de textura de soja, isolado de proteína de soja e assim por diante, de acordo com seus componentes.Cada produto proteico possui diferentes propriedades funcionais, que são aplicadas a diferentes tipos de produtos cárneos de acordo com diferentes propriedades funcionais.Por exemplo, o isolado de proteína de soja e o concentrado de proteína são usados principalmente em algumas salsichas emulsionadas.Comparado com o concentrado de proteína de soja, o isolado de proteína de soja é rico em oligossacarídeos rafinose e estaquiose, que podem facilmente causar inchaço.Proteínas de tecido são frequentemente usadas em almôndegas e tortas.Além disso, o isolado de proteína de soja (SPi) e o concentrado de proteína de soja (SPc) são frequentemente usados em alguns produtos cárneos do tipo injeção para melhorar a dureza, corte e rendimento dos produtos.Como a farinha integral de soja tem forte cheiro de feijão e sabor áspero, o isolado de proteína de soja Ruiqianjia e o concentrado de proteína são melhores do que a farinha integral de soja no processamento de alimentos.
3. Requisitos e problemas da aplicação da proteína de soja em produtos cárneos
A adição excessiva de proteína de soja pode causar alergias em alguns grupos de pessoas, a fim de evitar que a proteína de soja seja usada como carne inteira pura no processamento de carne, para evitar adulterações e garantir o desenvolvimento saudável da indústria da carne, muitos países restringiram estritamente a quantidade adicional de proteína de soja.Alguns países restringiram estritamente a quantidade de proteína de soja adicionada aos produtos à base de carne.Nos Estados Unidos, por exemplo, a quantidade de farinha de soja e proteína concentrada de soja nas linguiças não pode ultrapassar 3,5%, a adição de proteína isolada de soja não deve ultrapassar 2%;Farinha de soja, concentrado de proteína de soja e proteína isolada de soja em hambúrgueres e almôndegas não devem ultrapassar 12%.No salame, muitos países têm restrições rígidas quanto à quantidade de adição de proteína de soja, a Espanha exige menos de 1%;As leis alimentares francesas exigem menos de 2 por cento.
Os requisitos de rotulagem dos EUA para proteína de soja em produtos à base de carne são os seguintes:
Quando a adição de proteína de soja for menor que 1/13, ela precisa ser identificada na lista de ingredientes;Quando a adição for próxima a 10%, ela não deve ser apenas identificada na lista de ingredientes, mas também comentada ao lado do nome do produto;Quando seu teor é superior a 10%, a proteína de soja é identificada não apenas na lista de ingredientes, mas também no nome do atributo do produto.
Muitos países têm requisitos rígidos para a adição de proteína de soja e marcação de produtos à base de carne.Mas não há uma maneira eficaz de detectar a proteína de soja.Como os testes atuais de proteínas são determinados principalmente pela detecção do teor de nitrogênio, as proteínas vegetais e as proteínas da carne são difíceis de distinguir.Para regulamentar ainda mais o uso de proteína de soja em produtos cárneos, é necessário um método para detectar o teor de proteína vegetal.Na década de 1880, muitos cientistas de alimentos estudaram a detecção do teor de proteína de soja em produtos à base de carne.O método de imunoensaio ligado a enzima é reconhecido como um teste mais confiável, mas o padrão da proteína de soja adicionada é necessário para usar este método.Em vista disso, não existe uma maneira eficaz de realizar um teste simples e rápido de proteína de soja em produtos cárneos.Para regulamentar o uso de proteína de soja em produtos cárneos, é importante desenvolver um teste eficaz.
4. Resumo
Proteína de soja como uma proteína vegetal de alta qualidade comparável à proteína animal, contendo os 8 aminoácidos essenciais do corpo humano, com alto valor nutricional, enquanto a proteína de soja tem excelente ligação de água e óleo e excelentes características de gel, bem como preço barato e outras vantagens para torná-lo amplamente utilizado no processamento de carne.No entanto, algumas empresas usam a proteína de soja para aumentar a retenção de água e, assim, encobrir a adulteração, a fim de sub-cobrar, prejudicar os direitos e interesses do consumidor, que devem ser severamente reprimidos e controlados.Atualmente, não existe um método eficaz de detecção de proteína de soja em produtos cárneos, por isso é urgente desenvolver um novo método de teste para a discriminação rápida, conveniente e precisa da adulteração da carne.
Grupo Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Fornecimento direto da fábrica de proteína isolada de soja.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Horário da postagem: 18 de janeiro de 2020