1. El ámbito de aplicación de la proteína de soja en productos cárnicos es cada vez más amplio, debido a su buen valor nutricional y propiedades funcionales.
Agregar proteína de soya en productos cárnicos no solo puede mejorar el rendimiento del producto, sino también mejorar el sabor del producto.La proteína de soya tiene buenas propiedades de gel y retención de agua.Cuando se calienta a más de 60 ℃, la viscosidad aumenta rápidamente, cuando se calienta a 80-90 ℃, la estructura del gel será suave, por lo que la proteína de soya que ingresa al tejido de la carne puede mejorar en gran medida el sabor y la calidad de la carne.La proteína de soja tiene propiedades hidrofílicas e hidrofóbicas que pueden combinarse fácilmente con agua y saturarse con aceite, por lo que tiene una buena función emulsionante.Esta característica de procesamiento es muy importante en el procesamiento de productos cárnicos con alto contenido de grasa, lo que puede restringir la pérdida de grasa para estabilizar la calidad del producto.Aunque la proteína de soya juega un papel importante en el procesamiento de la carne, para controlar la proteína de soya en los productos cárnicos que reemplazan la carne entera y evitar la adulteración, muchos países la agregan de manera restringida para garantizar el desarrollo saludable en el procesamiento de la carne.En vista del hecho de que no existe un método eficaz para la determinación de la proteína de soja en los productos cárnicos, es de gran importancia estudiar el método de detección de la proteína de soja en los productos cárnicos.
2. Ventajas de aplicar proteína de soja en productos cárnicos
La carne es considerada como la mejor fuente de proteínas, debido a su alto valor nutricional y buen sabor en los países occidentales.Para hacer un uso completo de los recursos animales, las empresas de procesamiento de carne no solo usan carne magra rica en proteínas, sino que también usan pieles de pollo ricas en grasa, grasa y otros materiales de bajo valor.Por ejemplo, las salchichas de Bolonia, las salchichas de Frankfurt, el salami y otros productos cárnicos tienen un contenido de grasa relativamente alto.Por ejemplo, las salchichas de Frankfurt tienen alrededor del 30 % del contenido de grasa del intestino y un contenido de grasa del intestino de cerdo crudo de hasta el 50 %.Las adiciones altas en grasa dificultan el procesamiento de la carne.Por ejemplo, en la producción de salchichas emulsionadas con alto contenido de grasa, es fácil formar el fenómeno del aceite.Para controlar el fenómeno de engrase de las salchichas en el proceso de calentamiento, es necesario agregar emulsionantes o accesorios con la función de conservar el agua del aceite.Por lo general, los productos cárnicos como "emulsionante" son la proteína de la carne, pero una vez que la cantidad de carne magra agregada es relativamente pequeña, el contenido de grasa es grande, todo el sistema de emulsificación perderá el equilibrio y se aislará algo de grasa en el proceso de calentamiento.Esto se puede abordar agregando proteínas no cárnicas, por lo que la proteína de soya es la mejor opción.En el procesamiento de carne, existen otras razones importantes para agregar proteína de soya.Los expertos en salud médica creen que los productos cárnicos bajos en grasa son más saludables, los productos cárnicos grasos tienen más probabilidades de causar presión arterial alta y otras enfermedades relacionadas.Los productos cárnicos bajos en grasa se convertirán en la tendencia de desarrollo futuro de los productos cárnicos.El desarrollo de productos cárnicos bajos en grasa no es simplemente una reducción en la adición de grasa, lo que también requiere una consideración integral del sabor del producto.Como la grasa juega un papel importante en la jugosidad, la estructura del tejido y otros aspectos de los productos cárnicos, una vez que se reduce la cantidad de grasa, el sabor de los productos cárnicos se verá afectado. Por lo tanto, en el desarrollo de productos cárnicos, es necesario un "sustituto de grasa". puede reducir el contenido de grasa del producto por un lado, por otro lado puede asegurar el sabor del producto.Al agregar proteína de soya, no solo se pueden reducir las calorías del producto, sino que también se puede preservar el sabor y el gusto del producto en la mayor medida posible.La proteína de trigo, la clara de huevo y la proteína de soya son mejores sustitutos de las grasas, mientras que la proteína de soya es más popular debido a sus buenas propiedades de procesamiento.Otra razón para agregar proteína de soya es que es mucho más barata que la proteína de carne.Agregar proteína vegetal puede reducir en gran medida el costo de producción de los productos cárnicos.En la producción real, debido al alto precio de la proteína de carne, para mejorar el rendimiento de costos del producto, el bajo precio de la proteína de soya es a menudo la primera opción de las empresas de producción.Además, en áreas económicamente atrasadas, la proteína animal es muy escasa, la proteína de soya y otra proteína vegetal es la fuente más importante de proteína.La proteína de soja es la proteína vegetal más utilizada.Sus principales ventajas radican en: Primero, menor olor peculiar;En segundo lugar, el precio es bajo;En tercer lugar, alto valor nutritivo (la proteína de soya es rica en aminoácidos esenciales y su tasa de digestibilidad y absorción es alta en el cuerpo humano) Cuarto, excelente procesabilidad (mejor hidratación, gelificación y emulsificación);En quinto lugar, el uso de productos cárnicos puede mejorar la apariencia, calidad y palatabilidad del producto.La proteína de soja se puede dividir en concentrado de proteína de soja, proteína de textura de soja, aislado de proteína de soja, etc., según sus componentes.Cada producto proteico tiene diferentes propiedades funcionales, que se aplican a diferentes tipos de productos cárnicos de acuerdo con diferentes propiedades funcionales.Por ejemplo, el aislado de proteína de soya y el concentrado de proteína se usan principalmente en algunas salchichas emulsionadas.En comparación con el concentrado de proteína de soya, el aislado de proteína de soya es rico en oligosacáridos de rafinosa y estaquiosa, que pueden causar hinchazón fácilmente.Las proteínas de tejido se utilizan a menudo en albóndigas y pasteles.Además, el aislado de proteína de soya (SPi) y el concentrado de proteína de soya (SPc) se usan a menudo en algunos productos cárnicos tipo inyección para mejorar la dureza, el rebanado y el rendimiento de los productos.Debido a que la harina integral de soya tiene un fuerte olor a frijol y un sabor áspero, el aislado de proteína de soya y el concentrado de proteína de Ruiqianjia son mejores que la harina integral de soya en el procesamiento de alimentos.
3. Requerimientos y problemas de la aplicación de proteína de soya en productos cárnicos
Demasiada adición de proteína de soya puede causar alergias en algunos grupos de personas, para evitar que la proteína de soya se use como carne entera pura en el proceso de la carne, para prevenir la adulteración y garantizar el desarrollo saludable de la industria cárnica, muchos países han restringido estrictamente la cantidad adicional de proteína de soya.Algunos países han restringido estrictamente la cantidad de proteína de soya agregada a los productos cárnicos.En los Estados Unidos, por ejemplo, la cantidad de harina de soya y concentrado de proteína de soya en las salchichas no puede exceder el 3,5 %, la adición de aislado de proteína de soya no debe exceder el 2 %;La harina de soya, el concentrado de proteína de soya y la proteína aislada de soya en las hamburguesas y albóndigas de carne no deben superar el 12 %.En salami, muchos países tienen restricciones estrictas sobre la cantidad de proteína de soja de adición, España exige menos del 1%;Las leyes alimentarias francesas requieren menos del 2 por ciento.
Los requisitos de etiquetado de EE. UU. para la proteína de soya en los productos cárnicos son los siguientes:
Cuando la adición de proteína de soja es inferior a 1/13, debe identificarse en la lista de ingredientes;Cuando la adición sea cercana al 10%, no solo debe identificarse en la lista de ingredientes, sino también comentarse junto al nombre del producto;Cuando su contenido es superior al 10%, la proteína de soja no solo se identifica en la lista de ingredientes, sino también en el nombre del atributo del producto.
Muchos países tienen requisitos estrictos para la adición de proteína de soya y el marcado de productos cárnicos.Pero no existe una forma efectiva de detectar la proteína de soya.Debido a que las pruebas actuales de proteínas se determinan principalmente mediante la detección del contenido de nitrógeno, las proteínas vegetales y las proteínas de la carne son difíciles de distinguir.Para regular aún más el uso de proteína de soya en productos cárnicos, se necesita un método para detectar el contenido de proteína vegetal.En la década de 1880, muchos científicos alimentarios estudiaron la detección del contenido de proteína de soja en los productos cárnicos.El método de inmunoensayo ligado a enzimas se reconoce como una prueba más autorizada, pero se requiere el estándar de la proteína de soya añadida para usar este método.En vista de esto, no existe una forma efectiva de realizar una prueba simple y rápida de proteína de soya en productos cárnicos.Para regular el uso de proteína de soya en productos cárnicos, es importante desarrollar una prueba efectiva.
4. Resumen
Proteína de soya como proteína vegetal de alta calidad comparable a la proteína animal, que contiene los 8 aminoácidos esenciales del cuerpo humano, con alto valor nutricional, mientras que la proteína de soya tiene una excelente unión de agua y aceite y excelentes características de gel, así como un precio económico y otras ventajas. para que sea ampliamente utilizado en el procesamiento de carne.Sin embargo, algunas empresas utilizan la proteína de soya para aumentar la retención de agua y así encubrir la adulteración, con el fin de subcobrar, dañar los derechos e intereses de los consumidores, lo que debe ser severamente reprimido y controlado.En la actualidad, no existe un método de detección eficaz para la proteína de soja en los productos cárnicos, por lo que es urgente desarrollar un nuevo método de prueba para la discriminación rápida, conveniente y precisa de la adulteración de la carne.
Grupo Xinrui – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Suministro directo de fábrica de proteína aislada de soja.
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Hora de publicación: 18-ene-2020