1. Opseg primjene sojinog proteina u mesnim proizvodima postaje sve širi, zbog njegove dobre nutritivne vrijednosti i funkcionalnih svojstava.
Dodavanje proteina soje u mesne proizvode ne samo da može poboljšati prinos proizvoda, već i poboljšati ukus proizvoda.Protein soje ima dobro svojstvo gela i zadržava vodu.Kada se zagrije preko 60℃, viskoznost se brzo povećava, kada se zagrije na 80-90℃, struktura gela će biti glatka, tako da protein soje koji ulazi u tkivo mesa može značajno poboljšati ukus i kvalitet mesa.Protein soje ima i hidrofilna i hidrofobna svojstva koja se lako kombinuju sa vodom i zasićeni uljem, tako da imaju dobru emulziju.Ova karakteristika prerade je veoma važna u preradi mesnih proizvoda sa visokim sadržajem masti, koji mogu da obuzdaju gubitak masti i stabilizuju kvalitet proizvoda.Iako proteini soje igraju važnu ulogu u preradi mesa, kako bi se kontrolirao protein soje u mesnim proizvodima koji zamjenjuju cijelo meso i spriječili falsifikaciju, mnoge zemlje imaju ograničeno dodavanje istog kako bi se osigurao zdrav razvoj procesa mesa.S obzirom da ne postoji efikasna metoda za određivanje proteina soje u mesnim proizvodima, od velikog je značaja proučavanje metode detekcije proteina soje u proizvodima od mesa.
2. Prednosti primjene sojinih proteina u mesnim proizvodima
Meso se smatra najboljim izvorom proteina zbog svoje visoke nutritivne vrijednosti i dobrog ukusa u zapadnim zemljama.Kako bi u potpunosti iskoristili životinjske resurse, preduzeća za preradu mesa ne koriste samo nemasno meso bogato proteinima, već često koriste i pileću kožu bogatu mastima, mast i druge materijale niske vrijednosti.Na primjer, bolonjske kobasice, frankfurtske kobasice, salame i drugi proizvodi od mesa imaju relativno visok sadržaj masti.Na primjer, frankfurtske kobasice imaju oko 30% sadržaja masti u crijevima, a sadržaj masti u sirovom svinjskom crijevu do 50%.Visoki dodaci masti otežavaju preradu mesa.Na primjer, u proizvodnji emulgiranih kobasica s visokim udjelom masti lako je formirati fenomen ulja.Kako bi se kontrolisala pojava podmazivanja kobasica u procesu zagrijavanja, potrebno je dodati emulgatore ili dodatke sa funkcijom ulja za očuvanje vode.Obično su mesne prerađevine kao "emulgator" mesni proteini, ali kada je količina dodanog nemasnog mesa relativno mala, sadržaj masti veliki, cijeli sistem emulgiranja će izgubiti ravnotežu, dio masti u procesu zagrijavanja će biti izoliran.Ovo se može riješiti dodavanjem nemesnih proteina, pa je tako sojini proteini najbolja opcija.U preradi mesa postoji nekoliko drugih važnih razloga za dodavanje proteina soje.Zdravstveni stručnjaci smatraju da su nemasni mesni proizvodi zdraviji, a masni mesni proizvodi češće uzrokuju visok krvni pritisak i druge srodne bolesti.Nemasni mesni proizvodi će postati budući trend razvoja mesnih proizvoda.Razvijanje nemasnih mesnih proizvoda nije samo smanjenje dodavanja masti, što također zahtijeva sveobuhvatno razmatranje okusa proizvoda.Kako masnoća igra važnu ulogu u sočnosti, strukturi tkiva i drugim aspektima mesnih proizvoda, smanjenjem količine masnoće uticaće se i na ukus mesnih prerađevina. Stoga je u razvoju mesnih proizvoda neophodna „zamena za mast“ može smanjiti sadržaj masti u proizvodu s jedne strane, s druge strane može osigurati okus proizvoda.Dodavanjem sojinih proteina ne samo da se mogu smanjiti kalorije proizvoda, već se u najvećoj mjeri može sačuvati okus i okus proizvoda.Pšenični proteini, bjelančevine jajeta i sojini proteini su bolje zamjene za masti, dok su proteini soje popularniji zbog svojih dobrih prerađivačkih svojstava.Drugi razlog za dodavanje proteina soje je taj što je mnogo jeftiniji od proteina iz mesa.Dodavanje biljnih proteina može značajno smanjiti troškove proizvodnje mesnih proizvoda.U stvarnoj proizvodnji, zbog visoke cijene mesnih proteina, kako bi se poboljšala troškovna učinkovitost proizvoda, niska cijena sojinih proteina često je prvi izbor proizvodnih poduzeća.Osim toga, u ekonomski zaostalim područjima, životinjski proteini su vrlo oskudni, a proteini soje i drugi biljni proteini su najvažniji izvor proteina.Protein soje je najrasprostranjeniji biljni protein.Njegove glavne prednosti leže u: Prvo, manjem specifičnom mirisu;Drugo, cijena je niska;Treće, visoka nutritivna vrijednost (protein soje je bogat esencijalnim aminokiselinama, a njegova svarljivost i brzina apsorpcije su visoki u ljudskom tijelu) Četvrto, odlična preradivost (bolja hidratacija, geliranje i emulgiranje);Peto, upotreba mesnih proizvoda može poboljšati kvalitetu izgleda i ukus proizvoda.Sojini proteini se mogu podijeliti na koncentrat proteina soje, protein teksture soje, izolat sojinih proteina i tako dalje prema njihovim komponentama.Svaki proteinski proizvod ima različita funkcionalna svojstva, koja se prema različitim funkcionalnim svojstvima primjenjuju na različite vrste mesnih proizvoda.Na primjer, izolat proteina soje i koncentrat proteina uglavnom se koriste u nekim emulgiranim kobasicama.U poređenju sa koncentratom sojinih proteina, izolat sojinih proteina je bogat rafinozom i stahioznim oligosaharidima, koji lako mogu izazvati nadimanje.Proteini iz tkiva se često koriste u mesnim okruglicama i pitama.Osim toga, izolat sojinog proteina (SPi) i koncentrat sojinih proteina (SPc) često se koriste u nekim mesnim proizvodima za injekcije kako bi se poboljšala tvrdoća, rezanje i prinos proizvoda.Pošto sojino integralno brašno ima jak miris na grah i grub ukus, Ruiqianjia sojini proteinski izolat i koncentrat proteina su bolji od sojinog celog brašna u preradi hrane.
3. Zahtjevi i problemi primjene proteina soje u proizvodima od mesa
Previše sojinih proteina može izazvati alergije kod nekih grupa ljudi, kako bi se spriječilo korištenje sojinih proteina kao čistog cjelovitog mesa u preradi mesa, kako bi se spriječilo falsifikovanje i osigurao zdrav razvoj mesne industrije, mnoge zemlje su strogo ograničile dodatnu količinu sojinih proteina.Neke zemlje su strogo ograničile količinu sojinih proteina koji se dodaju mesnim proizvodima.U Sjedinjenim Državama, na primjer, količina proteina sojinog brašna i sojinog koncentrata u kobasicama ne smije prelaziti 3,5%, a dodatak izolata sojinih proteina ne smije biti veći od 2%;Sojino brašno, koncentrat sojinih proteina i sojini izolovani proteini u goveđim pljeskavicama i mesnim okruglicama ne bi trebalo da budu preko 12%.Što se tiče salame, mnoge zemlje imaju stroga ograničenja u pogledu količine dodataka sojinih proteina, Španija zahtijeva manje od 1%;Francuski zakoni o hrani zahtijevaju manje od 2 posto.
Američki zahtjevi za označavanje proteina soje u mesnim proizvodima su sljedeći:
Kada je dodatak sojinog proteina manji od 1/13, potrebno ga je identificirati na listi sastojaka;Kada je dodatak blizu 10%, ne samo da ga treba identifikovati na listi sastojaka, već i komentarisati pored naziva proizvoda;Kada je njegov sadržaj veći od 10%, sojin protein nije identificiran samo na listi sastojaka, već iu nazivu atributa proizvoda.
Mnoge zemlje imaju stroge zahtjeve za dodavanje proteina soje i označavanje mesnih proizvoda.Ali ne postoji efikasan način za otkrivanje proteina soje.Budući da se trenutno ispitivanje proteina uglavnom određuje otkrivanjem sadržaja dušika, biljne proteine i proteine mesa je teško razlikovati.Kako bi se dodatno regulirala upotreba proteina soje u mesnim proizvodima, potrebna je metoda za otkrivanje sadržaja biljnih proteina.1880-ih, mnogi naučnici u oblasti hrane proučavali su otkrivanje sadržaja sojinih proteina u mesnim proizvodima.Metoda imunoanalize vezana za enzime je priznata kao autoritativniji test, ali je za korištenje ove metode potreban standard dodanog sojinog proteina.S obzirom na to, ne postoji efikasan način da se izvrši jednostavan i brz test proteina soje u mesnim proizvodima.Da bi se regulisala upotreba sojinih proteina u mesnim proizvodima, važno je razviti efikasan test.
4. Sažetak
Sojini proteini kao visokokvalitetni biljni proteini uporedivi sa životinjskim proteinima, koji sadrže 8 esencijalnih aminokiselina ljudskog tela, visoke nutritivne vrednosti, dok protein soje ima odlično vezivanje vode i ulja i odlične karakteristike gela, kao i jeftinu cenu i druge prednosti kako bi se široko koristio u preradi mesa.Međutim, neka preduzeća koriste sojine proteine da povećaju zadržavanje vode i tako prikriju falsifikovanje, kako bi podnaplatili, oštetili prava i interese potrošača, što bi trebalo ozbiljno suzbiti i kontrolisati.Trenutno ne postoji efikasna metoda detekcije proteina soje u mesnim proizvodima, pa je hitno potrebno razviti novu metodu ispitivanja za brzu, praktičnu i tačnu diskriminaciju falsifikovanja mesa.
Xinrui grupa – Shandong Kawah Oils Co., Ltd. Fabrika direktno snabdeva sojinim izolovanim proteinom.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/+8618963597736.
Vrijeme objave: Jan-18-2020