1. أصبح مجال تطبيق بروتين الصويا في منتجات اللحوم أكثر وأكثر اتساعًا ، نظرًا لقيمته الغذائية الجيدة وخصائصه الوظيفية.
لا تؤدي إضافة بروتين الصويا في منتجات اللحوم إلى تحسين إنتاجية المنتج فحسب ، بل يؤدي أيضًا إلى تحسين مذاق المنتج.بروتين الصويا له خاصية هلام جيدة واحتباس الماء.عند تسخينها لأكثر من 60 درجة مئوية ، تزداد اللزوجة بسرعة ، عند تسخينها إلى 80-90 درجة مئوية ، سيكون هيكل الهلام سلسًا ، بحيث يمكن لبروتين الصويا الذي يدخل إلى أنسجة اللحم أن يحسن طعم وجودة اللحوم بشكل كبير.يحتوي بروتين فول الصويا على خصائص محبة للماء ومضادة للماء والتي يمكن أن تتحد بسهولة مع الماء وتشبعها بالزيت ، لذلك فهي تتمتع بخاصية استحلاب جيدة.تعد خاصية المعالجة هذه مهمة جدًا في معالجة منتجات اللحوم التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون ، والتي يمكن أن تحد من فقدان الدهون لتحقيق الاستقرار في جودة المنتج.على الرغم من أن بروتين الصويا يلعب دورًا مهمًا في معالجة اللحوم ، من أجل التحكم في بروتين الصويا في منتجات اللحوم بدلاً من اللحوم الكاملة ومنع الغش ، فقد قامت العديد من البلدان بإضافته بشكل مقيد لضمان التطور الصحي في عملية اللحوم.نظرًا لعدم وجود طريقة فعالة لتحديد بروتين الصويا في منتجات اللحوم ، فمن الأهمية بمكان دراسة طريقة الكشف عن بروتين الصويا في منتجات اللحوم.
2. مزايا تطبيق بروتين الصويا في منتجات اللحوم
تعتبر اللحوم أفضل مصدر للبروتين ، نظرًا لقيمتها الغذائية العالية والذوق الرفيع في الدول الغربية.من أجل الاستفادة الكاملة من الموارد الحيوانية ، لا تستخدم شركات تصنيع اللحوم اللحوم الخالية من الدهون الغنية بالبروتين فحسب ، بل تستخدم أيضًا جلود الدجاج الغنية بالدهون والدهون وغيرها من المواد منخفضة القيمة.على سبيل المثال ، تحتوي نقانق بولونيا ونقانق فرانكفورت والسلامي ومنتجات اللحوم الأخرى على نسبة عالية نسبيًا من الدهون.على سبيل المثال ، تحتوي نقانق فرانكفورت على حوالي 30٪ من محتوى الدهون في الأمعاء ومحتوى دهون أمعاء لحم الخنزير النيء يصل إلى 50٪.تجعل الإضافات الغنية بالدهون عملية معالجة اللحوم أكثر صعوبة.على سبيل المثال ، في إنتاج النقانق المستحلب ذات المحتوى العالي من الدهون ، من السهل تكوين ظاهرة الزيت.من أجل التحكم في ظاهرة تزييت النقانق في عملية التسخين ، من الضروري إضافة مستحلبات أو ملحقات مع وظيفة زيت الحفاظ على الماء.عادةً ما تكون منتجات اللحوم "كمستحلب" هي بروتين اللحوم ، ولكن بمجرد أن تكون كمية اللحوم الخالية من الدهون المضافة صغيرة نسبيًا ، يكون محتوى الدهون كبيرًا ، سيفقد نظام الاستحلاب بالكامل التوازن ، وسيتم عزل بعض الدهون في عملية التسخين.يمكن معالجة ذلك عن طريق إضافة بروتين غير لحوم ، وبالتالي فإن بروتين الصويا هو الخيار الأفضل.في معالجة اللحوم ، هناك عدة أسباب مهمة أخرى لإضافة بروتين الصويا.يعتقد خبراء الصحة الطبية أن منتجات اللحوم قليلة الدسم أكثر صحة وأن منتجات اللحوم الدهنية من المرجح أن تسبب ارتفاع ضغط الدم والأمراض الأخرى ذات الصلة.ستصبح منتجات اللحوم قليلة الدسم اتجاه التطوير المستقبلي لمنتجات اللحوم.لا يعد تطوير منتجات اللحوم قليلة الدسم مجرد تقليل في إضافة الدهون ، وهو ما يتطلب أيضًا دراسة شاملة لمذاق المنتج.نظرًا لأن الدهون تلعب دورًا مهمًا في تكوين العصير والأنسجة والجوانب الأخرى لمنتجات اللحوم ، فبمجرد تقليل كمية الدهون ، سيتأثر مذاق منتجات اللحوم. لذلك ، في تطوير منتجات اللحوم ، يعد "بدائل الدهون" ضروريًا ، يمكن أن يقلل محتوى الدهون في المنتج من ناحية ، ومن ناحية أخرى يمكن أن يضمن مذاق المنتج.بإضافة بروتين الصويا ، لا يمكن فقط تقليل السعرات الحرارية للمنتج ، ولكن يمكن أيضًا الحفاظ على نكهة وطعم المنتج إلى أقصى حد.يعتبر بروتين القمح وبياض البيض وبروتين الصويا بدائل أفضل للدهون ، بينما بروتين الصويا أكثر شيوعًا بسبب خصائصه المعالجة الجيدة.سبب آخر لإضافة بروتين الصويا هو أنه أرخص بكثير من بروتين اللحوم.يمكن أن تؤدي إضافة البروتين النباتي إلى تقليل تكلفة إنتاج منتجات اللحوم بشكل كبير.في الإنتاج الفعلي ، بسبب ارتفاع سعر بروتين اللحوم ، من أجل تحسين أداء تكلفة المنتج ، غالبًا ما يكون السعر المنخفض لبروتين الصويا هو الخيار الأول لشركات الإنتاج.بالإضافة إلى ذلك ، في المناطق المتخلفة اقتصاديًا ، يعتبر البروتين الحيواني نادرًا جدًا ، ويعتبر بروتين الصويا والبروتينات النباتية الأخرى أهم مصدر للبروتين.بروتين فول الصويا هو البروتين النباتي الأكثر استخدامًا.تكمن مزاياها الرئيسية في: أولاً ، رائحة غريبة أصغر ؛ثانيًا ، السعر منخفض ؛ثالثًا ، القيمة الغذائية العالية (بروتين فول الصويا غني بالأحماض الأمينية الأساسية ، ومعدل هضمه وامتصاصه مرتفعان في جسم الإنسان) رابعًا ، قابلية معالجة ممتازة (ترطيب أفضل ، وهلام واستحلاب) ؛خامساً ، يمكن أن يؤدي استخدام منتجات اللحوم إلى تحسين جودة مظهر المنتج وقابليته للاستساغة.يمكن تقسيم بروتين الصويا إلى تركيز بروتين الصويا وبروتين نسيج الصويا وعزل بروتين الصويا وما إلى ذلك وفقًا لمكوناتها.كل منتج بروتيني له خصائص وظيفية مختلفة ، والتي يتم تطبيقها على أنواع مختلفة من منتجات اللحوم وفقًا لخصائص وظيفية مختلفة.على سبيل المثال ، يتم استخدام عزل بروتين الصويا وتركيز البروتين بشكل أساسي في بعض النقانق المستحلب.بالمقارنة مع تركيز بروتين الصويا ، فإن بروتين الصويا المعزول غني برافينوز و سكريات قليلة السكريات ، والتي يمكن أن تسبب الانتفاخ بسهولة.غالبًا ما تستخدم بروتينات الأنسجة في كرات اللحم والفطائر.بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم استخدام عزل بروتين الصويا (SPi) وتركيز بروتين الصويا (SPc) في بعض منتجات اللحوم من نوع الحقن لتحسين صلابة المنتجات وتقطيعها وإنتاجها.نظرًا لأن طحين فول الصويا الكامل له رائحة قوية وطعم خشن ، فإن بروتين الصويا Ruiqianjia المعزول ومركز البروتين أفضل من دقيق الصويا الكامل في معالجة الأغذية.
3. متطلبات ومشاكل تطبيق بروتين الصويا في منتجات اللحوم
يمكن أن تسبب الإضافة الزائدة لبروتين الصويا الحساسية في بعض مجموعات الأشخاص ، من أجل منع استخدام بروتين الصويا كلحوم كاملة نقية في عملية اللحوم ، لمنع الغش وضمان التطور الصحي لصناعة اللحوم ، فرضت العديد من البلدان قيودًا صارمة على إضافة كمية من بروتين الصويا.فرضت بعض الدول قيودًا صارمة على كمية بروتين الصويا المضافة إلى منتجات اللحوم.في الولايات المتحدة ، على سبيل المثال ، لا يمكن أن تتجاوز كمية دقيق الصويا وبروتين مركز الصويا في النقانق 3. 5٪ ، إضافة عزل بروتين الصويا يجب ألا يتجاوز 2٪ ؛يجب ألا تزيد نسبة دقيق الصويا وتركيز بروتين الصويا وبروتين الصويا المعزول في فطائر اللحم وكرات اللحم عن 12٪.في السلامي ، تفرض العديد من البلدان قيودًا صارمة على كمية بروتين الصويا الإضافي ، وتحتاج إسبانيا إلى أقل من 1٪ ؛تتطلب قوانين الطعام الفرنسية أقل من 2 في المائة.
متطلبات وضع العلامات الأمريكية لبروتين الصويا في منتجات اللحوم هي كما يلي:
عندما تكون إضافة بروتين الصويا أقل من 1/13 ، يجب تحديدها في قائمة المكونات ؛عندما تكون الإضافة قريبة من 10٪ ، فلا يجب تحديدها في قائمة المكونات فحسب ، بل يجب أيضًا التعليق عليها بجوار اسم المنتج ؛عندما يكون محتواه أكثر من 10٪ ، لا يتم تحديد بروتين الصويا فقط في قائمة المكونات ، ولكن أيضًا في اسم سمة المنتج.
العديد من البلدان لديها متطلبات صارمة لإضافة بروتين الصويا ووسم منتجات اللحوم.لكن لا توجد طريقة فعالة للكشف عن بروتين الصويا.نظرًا لأن الاختبار الحالي للبروتينات يتم تحديده بشكل أساسي من خلال الكشف عن محتوى النيتروجين ، فمن الصعب تمييز البروتينات النباتية وبروتينات اللحوم.من أجل زيادة تنظيم استخدام بروتين الصويا في منتجات اللحوم ، هناك حاجة إلى طريقة للكشف عن محتوى البروتين النباتي.في ثمانينيات القرن التاسع عشر ، درس العديد من علماء الأغذية اكتشاف محتوى بروتين الصويا في منتجات اللحوم.يتم التعرف على طريقة المقايسة المناعية المرتبطة بالإنزيم كاختبار أكثر موثوقية ، ولكن معيار بروتين الصويا المضاف مطلوب لاستخدام هذه الطريقة.في ضوء ذلك ، لا توجد طريقة فعالة لإجراء اختبار بسيط وسريع لبروتين الصويا في منتجات اللحوم.من أجل تنظيم استخدام بروتين الصويا في منتجات اللحوم ، من المهم تطوير اختبار فعال.
4. ملخص
بروتين الصويا كبروتين نباتي عالي الجودة يمكن مقارنته بالبروتين الحيواني ، ويحتوي على 8 أحماض أمينية أساسية لجسم الإنسان ، ذات قيمة غذائية عالية ، وفي الوقت نفسه يتمتع بروتين الصويا بخصائص ممتازة في الماء والزيت وخصائص هلامية ممتازة ، فضلاً عن السعر الرخيص والمزايا الأخرى لجعلها تستخدم على نطاق واسع في معالجة اللحوم.ومع ذلك ، فإن بعض الشركات تستخدم بروتين الصويا لزيادة احتباس الماء وبالتالي التستر على الغش ، من أجل الإضرار بحقوق المستهلك ومصالحه ، والتي يجب قمعها والسيطرة عليها بشدة.في الوقت الحالي ، لا توجد طريقة فعالة للكشف عن بروتين الصويا في منتجات اللحوم ، لذلك من الضروري تطوير طريقة اختبار جديدة للتمييز السريع والمريح والدقيق لغش اللحوم.
مجموعة Xinrui - شركة Shandong Kawah Oils Co.، Ltd. توريد مباشر لبروتين الصويا المعزول من المصنع.
www.xinruigroup.cn / sales@xinruigroup.cn/ + 8618963597736.
الوقت ما بعد: 18 يناير 2020